Жидкий дым – удивительное изобретение, которое позволяет придать блюдам неповторимый аромат и вкус. Важно знать, как правильно использовать этот продукт, чтобы добиться идеального результата. Наша статья расскажет вам о том, что такое жидкий дым, какие виды существуют, как им готовить рыбу и мясо, а также предложит простые рецепты и способы приготовления в ароматизаторе. Погрузитесь в мир удивительных вкусов и наслаждайтесь новыми кулинарными экспериментами!
Знакомство с жидким дымом и его разновидностями
Секрет аромата копчения заключается в выборе жидкого дыма для приправы.
На рынке представлены два основных вида: натуральный и синтетический.
Предпочтение стоит отдать натуральному дыму, получаемому из древесины. Его состав включает летучие компоненты и водяные пары.
Процесс получения натурального ароматизатора включает следующие шаги:
- Наполнить промышленный генератор опилками или щепой.
- Зажечь процесс сжигания.
- Дым направляется в специальный бокс конденсации.
- Зола падает в накопительный ящик через решетку.
- Дым проходит очистку от канцерогенов, смолы и сажи под давлением в резервуаре конденсации.
- Концентрированный дым проходит двойную очистку через фильтры.
- Полученный концентрат смешивается с водой и разливается в бутылки.
Таким образом, в промышленных условиях производится жидкий дым.
Синтетический дым создается путем смешивания фенолов, кислот, карбонитов и очищенной воды в определенных пропорциях. Вода составляет 92% смеси. К химическому составу добавляются консерванты, специи и стабилизаторы.
Опасения относительно вреда жидкого дыма связаны в основном с синтетическим вариантом. В Европе его использование запрещено.
В других странах синтетический дым не только обеспечивает аромат и вкус, но и увеличивает срок хранения продуктов.
Присутствие канцерогенов и химических добавок может повлечь за собой серьезные заболевания, включая рак. Поэтому лучше избегать подобные продукты.
Мнение эксперта:
Жидкий дым – это способ копчения, при котором древесный дым конденсируется в жидкую форму и затем используется для придания блюдам характерного копченого вкуса. Этот метод обладает рядом преимуществ, таких как равномерное пропитывание продукта ароматом дыма и возможностью контролировать интенсивность вкуса.
Эксперты рекомендуют использовать жидкий дым для готовки рыбы и мяса, так как он позволяет сохранить сочность и нежность продукта. Для этого необходимо добавить небольшое количество жидкого дыма в маринад или соус, в котором будет мариноваться рыба или мясо перед приготовлением. Также жидкий дым можно использовать для ароматизации при запекании или гриле.
Благодаря своей универсальности и удобству в использовании, жидкий дым становится все более популярным среди поваров и любителей кулинарии.
Что такое жидкий дым? Вред и польза, горячее и холодное копчение, отличия,
Польза и возможный вред
При обсуждении жидкого дыма как замены копчения важно рассмотреть его полезные и вредные свойства.
Когда речь идет о вреде жидкого дыма, многие обращают внимание на отсутствие антибактериальных свойств жидкости, что приводит к добавлению опасных консервантов и стабилизаторов в состав продукта, лишая его полезных свойств.
Хотя в европейских странах запрещено использование данной добавки в промышленности, она продолжает применяться в бытовых условиях.
Однако следует выделить положительные стороны жидкого дыма:
- содержит минимальное количество канцерогенов по сравнению с обычным копчением;
- проходит очистку и фильтрацию, избавляясь от сажи, дёгтя и других вредных компонентов;
- доступный способ получить эффект копчения;
- низкая стоимость;
- применим в домашних условиях;
- придает блюдам привлекательный внешний вид;
- создает аромат, напоминающий настоящее копчение.
Несмотря на то, что натуральный жидкий дым считается безопасным, употреблять его в избытке не рекомендуется. То же самое относится и к продуктам, подвергнутым копчению на опилках или щепе – важно употреблять их в умеренных количествах.
| Характеристика | Жидкий дым | Приготовление рыбы и мяса в жидком дыму |
|---|---|---|
| Определение | Концентрированный раствор продуктов пиролиза древесины | Способ придания продуктам аромата и вкуса копчения |
| Состав | Вода, древесный дым, ароматизаторы, красители | Не требует специального оборудования или особых навыков |
| Применение | В качестве жидкого маринада для мяса и рыбы | Придает интенсивный копченый вкус и аромат |
| Преимущества | Имитация вкуса копчения без длительного приготовления | Ускоряет процесс приготовления |
| Недостатки | Может содержать искусственные добавки | Может перебить естественный вкус продуктов |
| Рекомендации | Использовать натуральные продукты жидкого дыма | Соблюдать баланс между жидким дымом и другими ингредиентами |
Интересные факты
-
Жидкий дым – это натуральный ароматизатор, который получают путем конденсации дыма, образующегося при сжигании древесины, в основном дуба и гикори. Он придает приготовленным на гриле и копченым продуктам характерный дымный аромат и вкус без необходимости их копчения.
-
В жидком дыме содержатся антиоксиданты и противовоспалительные соединения, такие как гваякол и крезол, которые могут иметь некоторые полезные эффекты для здоровья, такие как снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний и рака.
-
Для приготовления рыбы и мяса в жидком дыме можно использовать несколько способов. Одним из распространенных методов является маринование в жидком дыме в течение нескольких часов или даже дней, что позволяет продуктам впитать дымный вкус и аромат. Другой метод включает добавление небольшого количества жидкого дыма непосредственно в маринад или соус, используемый для приготовления на гриле или жарки.
▶️СКУМБРИЯ КАК ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ,ПРИ ПОМОЩИ ЖИДКОГО ДЫМА💣👍
Мясные блюда с жидким дымом
Поговорим о том, как правильно приготовить копчености жидким дымом в домашних условиях и что для этого нужно знать заранее.
Ароматизатор заменяет долгий и сложный процесс настоящего копчения, требующий специального оборудования.
Собственноручное копчение жидким дымом в домашних условиях позволяет получить практически тот же результат за пару часов, что обычная коптилка достигает за несколько дней. Оцените это сами.
Существует множество рецептов для приготовления копченостей с использованием жидкого дыма. Просто выберите то, что вас привлекает.
Основное преимущество заключается в том, что технология копчения жидким дымом проста. Не требуется специальное оборудование вроде дымогенератора или дымохода.
Помните, что у разных производителей свои инструкции по применению. Иногда жидкий концентрат нужно разбавлять водой, причем пропорции могут различаться. Всегда руководствуйтесь инструкциями производителя. Разные ароматизаторы могут иметь разные способы применения.
Давайте рассмотрим конкретные примеры использования жидкого дыма для копчения мяса.
Куриные крылья
Одним из самых вкусных закусок к пиву являются копченые куриные крылья.
Приготовить их можно в обычной домашней духовке или аэрогриле. Процесс маринования не изменится в зависимости от выбранного оборудования. Принцип следующий:
- Тщательно промойте крылья и замочите их в холодной воде на 20-30 минут;
- Приготовьте маринад из смеси майонеза, соли, молотого черного перца, свежевыжатого лимонного сока, растительного масла и жидкого дыма;
- Замаринуйте крылья и оставьте их в холодильнике на несколько часов;
- Для более насыщенного дымного вкуса можно оставить крылья в холодильнике на сутки;
- Выложите крылья на противень;
- Поместите их в предварительно разогретую до 200 градусов духовку.
Подавайте крылья горячими или холодными. Вы можете добавить любимые специи, приправы и приготовить различные соусы к крыльям.
Жидкий дым. Копчение. Некопчёное копчение: Кто и зачем выбирает жидкий дым
Курица целиком
Также жидкий дым идеально подходит для любителей целиком запекать курицу. Процесс приготовления очень простой.
Если вы хотите приготовить вкусное копченое мясо целой курицы с использованием жидкого дыма, следуйте этим шагам:
- Сделайте разрез по хребту курицы;
- Расправьте ее;
- Тщательно промойте и обсушите;
- Натрите солью, специями, чесноком и другими приправами;
- Оставьте на 2-3 часа для маринования;
- Смешайте 50 граммов майонеза, 30 мл жидкого дыма и несколько зубчиков чеснока;
- Перед запеканием натрите курицу этой смесью;
- Запекайте в духовке до золотистой корочки.
По сути, это обычная жареная курочка, но с добавлением жидкого дыма в маринаде.
Сало
Используя жидкий дым, вы сможете приготовить ароматное копчение не только мяса, но и сала. Результат окажется приятно неожиданным и вкусным.
Для начала приготовьте рассол. Растворите 6 столовых ложек крупной соли в 1 литре воды, затем добавьте такое же количество жидкого дыма. Хорошо перемешайте, пока соль полностью не растворится. По желанию можно внести любимые специи.
Далее возьмите 500 грамм сала на 1 литр рассола. Поместите все ингредиенты в кастрюлю и поставьте на огонь. Доведите до кипения, затем варите на медленном огне в течение 15-20 минут. Остудите сало и обсушите. Для дополнительного вкуса его можно посыпать маринадной смесью из перца, чеснока и других специй. Храните в холодильнике или морозильной камере.
Кролик
Попробовать кролика, копчёного в жидком дыму, желают многие. Вкус просто потрясающий.
Перед приготовлением кролика необходимо его разделать и обязательно вымочить в холодной воде несколько часов.
Далее мясо следует залить тёплой водой так, чтобы она полностью покрыла тушку. Поставить на плиту и довести до кипения. После закипания удалить пену, добавить соль, морковку, лук, петрушку, лавровый лист и горошек перца. На каждый килограмм мяса нужно 5 столовых ложек жидкого дыма. Все это варится на среднем огне в течение 50 минут.
Чтобы кролик стал ещё вкуснее, рекомендуется оставить его остывать в рассоле, а затем охладить.
Приготовление рыбы
В данной статье мы расскажем о процессе копчения рыбы с использованием жидкого дыма. Этот способ имеет свои особенности, хотя общие принципы схожи с копчением мяса.
Если вы ещё не знакомы с тем, как коптить различные виды рыбы с применением жидкого дыма, то с нашими советами вы быстро освоите этот процесс.
Универсальный рецепт
Домашнее копчение рыбы жидким дымом – легкая задача, подходящая для большинства видов рыбы.
Для этого вам понадобятся следующие ингредиенты:
- рыба на ваш выбор;
- соль;
- ароматизатор;
- 1 картофелина;
- 2 глубоких емкости.
Использование жидкого дыма для копчения рыбы – простой процесс.
- Очистите, вымойте и обсушите рыбу. Если это крупные экземпляры, можно разрезать вдоль хребта и расправить, либо разделить на две части. Сделайте надрезы внутри для лучшего проникновения соли. Мелкую рыбу необходимо оставить целой.
- Приготовьте соляной раствор. Для холодного копчения не требуется тепловая обработка. Раствор готовится следующим образом: положите средний очищенный картофель на дно кастрюли, залейте воду и постепенно добавляйте соль, перемешивая до растворения. Когда картофель начнет всплывать, соль больше не нужна.
- Положите рыбу в емкость и залейте ее охлажденным раствором. Поставьте в холодное место, сверху можно положить гнет для ускорения процесса.
- Дайте рыбе несколько дней для просолки. Затем промойте и обсушите ее на свежем воздухе, защищая от насекомых.
- Разбавьте ароматизатор по инструкции. Поместите рыбу в раствор на 3-5 минут для крупной рыбы или 1-2 минуты для мелкой. Кусочки рыбы нужно держать в дыму всего 30 секунд.
- Подвесьте рыбу за хвост, обвяжите веревкой или повесьте на крючки. Оставьте на свежем воздухе для высыхания еще 1-2 дня.
Горячее копчение еще проще. Жидкий дым можно добавить в маринад или обработать им рыбу перед запеканием в духовке.
Самодельный жидкий дым
Постепенно запрет на использование жидкого дыма во многих странах начинает сказываться и на России. Его на полках магазинов становится всё меньше. Некоторые бренды исчезают с рынка.
Но есть способ решить эту проблему – приготовить жидкий дым своими руками.
Конечно, полностью скопировать заводскую жидкость не получится, так как процесс её производства сложный. Но каждому по силам создать аналог.
- Первый метод. Используется сигаретный дым. Нужны сами сигареты, активный курильщик и замороженный стакан. Суть в том, чтобы выкурить сигарету и выпустить дым в стакан. Вредные вещества останутся на стенках стакана. Полученную жидкость можно сразу использовать или хранить в герметичной банке.
- Второй метод. Не похож на предыдущий, но обладает отличным вкусом. Смешиваются майонез, карри, чеснок и соевый соус. В этой смеси маринуется рыба, мясо или другие продукты. Без использования искусственных ароматизаторов, только натуральные ингредиенты. Такое сочетание придает продукту вкус и аромат дыма.
- Третий метод. Этот рецепт ближе всего к заводскому жидкому дыму по вкусу. Основа – рис, смесь чёрного и зелёного чая, сахар. Их смешивают и заворачивают в фольгу. При тушении или запекании под мясо образуется густой дым, который придаст блюду нужный вкус.
Преимущества последних двух методов в их натуральности и простоте приготовления. Не нужно курить сигареты.
Жидкий дым – отличное решение для тех, у кого нет коптильни или кто не хочет заниматься долгим процессом копчения.
Как вы относитесь к жидкому дыму? Стоит ли его использовать? Как часто применяете его в кулинарии? Какой ваш любимый рецепт?
Ждём ваших ответов.
Подписывайтесь, оставляйте комментарии и задавайте вопросы!
Преимущества использования жидкого дыма перед традиционным копчением
Жидкий дым – это инновационный способ приготовления пищи, который становится все более популярным среди любителей копчения. Он представляет собой жидкую форму дыма, которая может быть использована для придания блюдам характерного копченого вкуса без необходимости использования традиционного копчения на открытом огне.
Одним из основных преимуществ использования жидкого дыма перед традиционным копчением является удобство и простота процесса. Для приготовления пищи с использованием жидкого дыма не требуется специального оборудования, как в случае с традиционным копчением на гриле или в коптильне. Просто добавьте небольшое количество жидкого дыма к продукту перед приготовлением, и вы получите насыщенный копченый вкус.
Другим важным преимуществом жидкого дыма является возможность контролировать интенсивность копчения. Вы можете регулировать количество добавленного жидкого дыма в зависимости от предпочтений, что позволяет достигнуть идеального баланса между ароматом дыма и вкусом продукта. Также жидкий дым позволяет добиться равномерного пропитывания продукта ароматом, что иногда сложно достичь при традиционном копчении.
Кроме того, жидкий дым обладает широким спектром вкусовых оттенков, что позволяет экспериментировать с различными вкусами и ароматами при приготовлении пищи. Вы можете выбрать жидкий дым с добавлением различных пород древесины, чтобы придать блюду особую нотку.
В целом, использование жидкого дыма при готовке рыбы и мяса предлагает удобство, контроль над процессом копчения и возможность создания разнообразных вкусовых комбинаций. Этот метод приготовления пищи становится все более популярным благодаря своей эффективности и возможности придания блюдам уникального копченого вкуса.
Частые вопросы
Почему запретили жидкий дым?
Этот ароматизатор с копчёным привкусом и запахом может быть потенциально генотоксичным. Жидкий дым, который придуман для добавления вкуса копчёностей в пищу, опасен для организма. К такому выводу пришло Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA), сообщает «Роскачество».
Что содержит жидкий дым?
Химический состав Как свидетельствуют эксперты, коптильные жидкости бывают разными по составу. Наиболее часто встречающиеся сочетания компонентов: от 11 до 92 процентов — вода, от 0,2 до 2,9 процента — фенолы, от 2,9 до 9,5 процента — кислоты, от 2,6 до 4,6 процента — карбонильные соединения.
Как отличить натуральное копчение от жидкого дыма?
А вот рыба, копченная на дровяном дыме, имеет чистую матовую шкурку. Если вымочить рыбу в “жидком дыме”, она наберет влагу и, соответственно, вес. Качественная продукция должна быть плотной и сухой. Если вы берете продукцию и она у вас в руках очень тяжелая – это означает, что она “химическая”.
Когда добавляют жидкий дым?
Препарат применяется при производстве всех видов мясных продуктов с целью сокращения технологического процесса за счет исключения обработки их древесным дымом, повышения экологической чистоты продуктов, улучшения органолептических характеристик. Препарат является консервантом.
Полезные советы
СОВЕТ №1
При приготовлении рыбы в жидком дыме выбирайте свежие и качественные продукты, чтобы получить наилучший вкус и аромат.
СОВЕТ №2
Перед тем как начать готовить мясо в жидком дыме, обязательно просушите его бумажными полотенцами, чтобы убрать лишнюю влагу и обеспечить лучшее прилипание маринада.
СОВЕТ №3
Не переусердствуйте с временем выдержки продуктов в жидком дыме, чтобы не пересушить их. Следите за процессом готовки и придерживайтесь рекомендуемого времени.
Скумбрия с жидким дымом копченая в домашних условиях
Состав / ингредиенты
4
Пошаговое приготовление
Общее время приготовления: 40 мин
PT40M
Не выключать экран
-
Шаг 1:
Как сделать копченую скумбрию с жидким дымом в домашних условиях? Подготовьте все ингредиенты.
Очень важно выбрать качественную рыбу: она должна быть плотной, при нажатии пружинить. Если рыба мягкая, то это говорит о низкокачественном сырье. Чем рыба крепче, тем лучше.
Если скумбрия замороженная, ее нужно предварительно разморозить в холодильнике. О всех тонкостях правильной разморозки читайте в отдельной статье, ссылка в конце рецепта. -
Шаг 2:
Скумбрию вымойте и выпотрошите. Удобнее потрошить чуть подмороженную рыбу. Поэтому, если у вас свежая рыба, то перед тем, как чистить, положите ее на 30 минут в морозилку. Если используете замороженную непотрошеную рыбу, то дождитесь, пока она немного подтает, вычистите ее и верните в холодильник оттаивать дальше.
Заранее включите духовку на 200 градусов. -
Шаг 3:
Отдельно в мисочке смешайте сахар, соль, специи для рыбы и черный молотый перец. Специи для рыбы можете добавлять по вкусу, я использовала готовую смесь. Если добавляете готовую смесь специй, то смотрите ее состав. Если в такой смеси уже есть соль и перец, то количество соли нужно уменьшить с 2 ст. л. до одной, а молотый перец исключить совсем, иначе рыба может получиться пересоленной и слишком острой.
-
Шаг 4:
Натрите скумбрию внутри и снаружи получившейся смесью приправ.
-
Шаг 5:
Переложите скумбрию в рукав для запекания. Полейте каждую рыбину жидким дымом внутри и снаружи. Крепко завяжите рукав с двух сторон, чтобы жидкость не вытекала во время запекания, положите на противень.
-
Шаг 6:
Отправьте рыбу в разогретую до 200°С духовку примерно на 20 минут. Точное время зависит от вашей духовки. Узнать об особенностях работы духовок можно, прочитав отдельную статью, ссылка в конце рецепта. Готовую рыбу оставьте в остывающей духовке еще на 10 минут. Во время запекания не переворачивайте рыбу, иначе нежная верхняя шкурка слезет, а сама рыба может развалиться на кусочки.
-
Шаг 7:
Выньте рыбу из духовки и разрежьте рукав. Не вынимая из рукава, охладите скумбрию при комнатной температуре.
Затем нарежьте на кусочки и подавайте к столу.
Приятного аппетита!
Если вы хотите хранить эту заготовку дольше, можете ее заморозить в морозильнике. Для этого подойдет любая удобная тара, например, пластиковые контейнеры или зип-пакеты.
Учтите, что от правильного размораживания ингредиентов во многом зависит качество и вкус готового блюда. Как избежать ошибок и выбрать лучший способ, читайте в статье о разморозке.
Учитывайте, что духовки у всех разные. Температура и время приготовления могут отличаться от указанных в рецепте. Чтобы любое запеченное блюдо получилось успешным, воспользуйтесь полезной информацией об особенностях духовок!
Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили).
Похожие рецепты
Остальные категории
Калорийность продуктов, возможных в составе блюда
- Скумбрия копченая — 221 ккал / 100 г
- Скумбрия отварная — 211 ккал / 100 г
- Скумбрия свежая — 181 ккал / 100 г
- Перец черный молотый — 255 ккал / 100 г
- Сахар-песок — 398 ккал / 100 г
- Сахар — 398 ккал / 100 г
- Соль — 0 ккал / 100 г
- Специи сухие — 240 ккал / 100 г
- Жидкий дым — 0 ккал / 100 г
Калорийность продуктов: Скумбрия, Жидкий дым, Соль, Сахар, Специи сухие, Перец черный молотый
Стоит ли применять жидкий дым в домашнем копчении?
26.12.2022
Приходит тот день, когда нам хочется побаловать себя копченой скумбрией с отварной картошкой. Для похвальных целей мы идем в магазин и покупаем заветную лощеную закуску. Вот только не задумываемся, а стоит ли ее вообще, такую блестящую, покупать. Чаще всего, продавцы используют искусственный жидкий дым, и это далеко не самая безвредная добавка.
Коротко расскажем суть ароматной водицы в бутылочке, ее скромные плюсы и внушительные минусы.
За фото спасибо участнику нашей чат-болталки Михаилу 👍🏻
Что такое жидкий дым: вред и польза
Способ еще называют бездымным копчением. Это ароматизатор для имитации эффекта натурального копчения. Консервант — общедоступный товар, который выпускается в бутылке. Его используют производители, продавцы и кулинары.
Вот только такая популярность искусственного запаха не всегда идет на пользу нашему здоровью. Результат добавки вы видите на прилавках в супермаркетах и магазинах. Замечали лоснящуюся, влажную кожицу у скумбрии или курицы?
Подобные закуски есть опасно. Это лишь часть причин, почему.
- Химическая имитация дыма наносит вред ЖКТ и приводит к гастриту и язве.
- Ароматизаторы и консерванты вызываю аллергию, причем у некоторых потребителей — тяжелой степени.
- Есть такой грешок у торговцев: они маскируют запах некачественного продукта жидким дымом и продают без зазрения совести.
- В некоторых странах даже запретили реализацию ароматизатора, призвав его сильнейшим канцерогеном.
Нет худа без добра. Было бы несправедливо видеть искусственный эффект копченостей только в черно-белом цвете. Герой нашей статьи имеет свои преимущества:
- Применить жидкий дым в домашних условиях полезнее, чем покупать готовые изделия.
- Редкое и небольшое потребление добавки сводит все риски к минимуму.
- Состав топпинга состоит не только из одной химии. Продаются и натуральные ароматизаторы в бутылках, которые не наносят вред здоровью. Но это не относится к магазинным копченостям, те в 98% пропитывают «химозными» соединениями.
В чем разница между натуральным копчением и жидким дымом?
Естественное копчение — это обработка продуктов дымом для приготовления, обеззараживания, ароматизации и консервации закусок. В конечном счете все это ради того, чтобы увеличить срок годности блюд. Выделяют холодное и горячее копчение. Подробнее о принципах каждого читайте в нашей статье.
За фото спасибо Ольге!
Ключевые отличия экологичного дымления от имитации в следующем:
- Ароматизация блюд идет исключительно от тления натуральной щепы и правильной технологии.
- Дымогенератор и КПР задерживают в себе всю влагу, смолы и конденсат.
- Для домашнего копчения вы самостоятельно выбираете рыбу и мясо, а поэтому уверены в их свежести.
- Экологичное приготовление убивает бактерии и вредные микроорганизмы в блюдах.
- Коптильщики лакомятся домашними деликатесами до 3-5 месяцев.
Жидкий дым не может похвастаться всеми пунктами. Все, что он дает — это иллюзию копченого запаха и вкуса. Причем не самого лучшего качества.
Здоровье у нас одно, и его надо беречь. Понимаем, что отказываться от вредных, но притягательных продуктов сложно, если не сказать нереально. Мы же просим пересмотреть свои взгляды на покупную копченую еду и попробовать коптить самостоятельно. Магазинные сверкающие лосось, сыр, ребрышки даже рядом не стоят с домашними закусками. Это касается не только пользы и безопасности, но и вкуса. Стоит лишь один раз откусить натуральный деликатес — это любовь на всю жизнь 🙂
Первые шаги к экологичным блюдам начинаются прямо на этом сайте. Заказывайте звонок или напишите в чат-боте «Хочу коптить» — и получите бесплатную консультацию от наших менеджеров.
Подберем для вас емкости с дымогенератором и отправим в день заказа. Оплачивайте по факту и коптите на здоровье!
30.01.2023
Сегодня предлагаем повторить рецепт сосисок из СССР. Обещаем, они получатся такими же сочными и ароматными, какими вы их помните из детства. А может быть, даже лучше
28.01.2023
Предлагаем остановиться на речном окуне и сочно закоптить его на даче. Собирайте друзей на природе и угощайте нежной закуской. Никто не устоит.
26.01.2023
Просто перестаньте совершать эти ошибки во время домашнего копчения и ваша рыба получится вкусной и без горечи.
-
Главная
-
Еда
- Как в приготовлении пищи использовать жидкий дым
Приготовление еды с жидким дымом
01 ноя 2011
Производители жидкого дыма уверяют, что продукт совершенно безвреден, поскольку он получается в результате особого способа обработки дыма при тлении натуральной древесины и в его составе практически полностью отсутствуют вредные смолы и канцерогенные вещества. Производимый в промышленных условиях жидкий дым проходит многоступенчатую очистку, за качеством выпускаемого продукта и содержанием в нем вредных веществ пристально следят службы по контролю за безопасностью продуктов.
Можно использовать жидкий дым в начале приготовления или после того, как мясо или рыба уже запеклись – для этого их обмазывают сверху, заворачивают в фольгу или накрывают блюдо крышкой и настаивают в течение 10-15 минут.
К упаковке жидкого дыма обычно прилагается маленький сборник рецептов блюд, которые можно приготовить с его использованием. Очень вкусной получается маринованная в жидком дыме скумбрия, этот рецепт может выручить хозяйку в преддверии праздника, когда хочется побаловать домашних вкусной копченой рыбкой, но нет коптильни.
Понадобится:
— 2 шт. свежей скумбрии;
— 2 ст. л. сахарного песка;
— 1 л воды;
— 2 горсти луковой шелухи;
— 5 ст. л. соли;
— 2-3 горошка черного молотого перца и гвоздики;
— 150 мл жидкого дыма.
Рыбу нужно выпотрошить, удалить внутренности, при желании можно отрезать голову и хвост. Одновременно нужно приготовить рассол для маринада: в кастрюлю влить воду, всыпать сахар, соль, добавить луковую шелуху, специи, довести до кипения и прокипятить в течение 5-7 минут. Снять маринад с огня, остудить и добавить в него жидкий дым. В отдельную емкость уложить подготовленную скумбрию, залить этим раствором и поставить в холодильник на сутки.
По истечении этого времени рыбу извлечь из рассола, обтереть бумажными полотенцами, нарезать на порционные кусочки и выложить на блюдо. Для придания блеска можно натереть скумбрию растительным маслом, украсить блюдо лимоном, зеленью и овощами.
Можно приготовить в домашних условиях свиное сало, которое будет максимально соответствовать по вкусу и структуре копченому продукту, но может храниться более длительное время, чем приготовленное методом горячего копчения. Лучше использовать сало с прослойками мяса.
Рецепт для маринада готовится аналогично таковому для скумбрии, в рассол по вкусу добавляются различные специи (по желанию), а в конце варки добавляется жидкий дым. Нарезанное на порционные куски сало укладывается в эмалированную посуду и заливается горячим рассолом. Кастрюлю нужно закрыть крышкой и поставить в прохладное место на 12-15 часов. После этого вынуть из рассола куски сала, обсушить их бумажными полотенцами и натереть со всех сторон красным или черным молотым перцем, стараясь втереть порошок в поры. Сало нужно выдержать при комнатной температуре в течение 25-30 минут, затем можно уложить продукт в целлофановый пакет и убрать в холодильник или морозильную камеру.
Что?
– Жидкий дым
– ароматизатор, который предназначен для имитации эффекта натурального копчения. Им не коптят, а просто обрабатывают продукт. Жидкий дым производится с помощью растворения в воде продуктов тления различных пород древесины и поставляется в виде жидкости или сухого концентрата.
Зачем?
– Люди научились коптить продукты очень давно – легкое копчение происходит даже при обычной жарке на открытом огне. Однако в промышленных масштабах копчение стало популярным всего несколько десятков лет назад. Тогда это делалось, чтобы продлить срок годности продукта. Сейчас же все, что движется и не движется, коптится с целью получить новый вкус, которым можно удивить потребителя. Это могут быть рыба или рыбные деликатесы, мясо или мясные деликатесы, птица, овощи и фрукты, хлеб и даже мороженое.
Где?
– Натуральное копчение – длительный процесс. Поэтому тот, кто гонится за сроками, стремится сократить расходы времени и использовать жидкий дым. Это в первую очередь рестораны; кроме того, жидкий дым сейчас стали внедрять на производствах, особенно маленьких, где сложно позволить себе коптильные шкафы.
Лучше или хуже?
– С помощью горячего копчения, температура которого порой достигает 150 °С, любой продукт получается нежнее, ароматнее и сочнее. Однако полезные вещества могут потеряться и срок годности при горячем копчении минимален – приблизительно до одной недели. При холодном копчении продукт томится при температуре 19–25 °С и обезвоживается, сохраняя все полезные и питательные вещества. И хранится он намного дольше – приблизительно до месяца. Но огромный минус – что в холодном, что в горячем копчении – риск присутствия в продукте выделяемых древесиной смол и канцерогенов
. Особенно если используются коптильные пистолеты, которые «заряжают» опилками определенной древесины и поджигают. Получается своеобразный «окуриватель». Однако жидкий дым не может заменить натуральное копчение, продукты от него получаются не копчеными, а как бы с легким эффектом дымка.
Цена вопроса?
– Обычный человек, который не хочет или не может покупать готовые копченые товары, может приобрести коптильню и коптить в ней. Однако ему придется столкнуться с длительностью процесса и сложностью обработки продукта. Поэтому для домашних условий жидкий дым будет, возможно, хорошей альтернативой. Бутылка жидкого дыма объемом 0,5 литра стоит от 100 до 150 рублей. На 1 кг любого продукта достаточно 10–15 мл экстракта. Все, что вам нужно, – это добавить по вкусу пряностей и специй в продукт, а потом промариновать в жидком дыму от 15 до 30 минут и термически обработать.
Кому что?
Каждый выбирает сам, коптить продукты самостоятельно или приобретать готовый товар, отдавать предпочтение домашней или ресторанной еде. Но исследование Роскачества показало, что ни в одном из представленных образцов шпрот в масле нет канцерогенов и смол, а вот шпроты с жидким дымом имеют несвойственный данному продукту вкус и запах.