Технологическая инструкция по упаковыванию колбасных изделий в модифицированную атмосферу

Технологическая инструкция по упаковываниюколбасных изделий и продуктов из мяса в полимерные пленочные материалы в модифицированной атмосфере

ГОСТ Р 52196-2011

Группа Н11

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ

 Технические условия

 Cooked sausage items. Specifications

___________________________________________________________

ОКС 67.120.10

ОКП 92 1312

          92 1313

92 1321

          92 1322

Дата введения 2013-01-01

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. N 828-ст

4 ВЗАМЕН ГОСТ Р 52196-2003

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

      1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясные продукты — вареные колбасные изделия (колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы), выпускаемые в охлажденном виде, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок (далее — колбасные изделия).

Требования к качеству и обеспечивающие безопасность указаны в 4.2, к маркировке — в 4.4, к упаковке — в 4.5.

      2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 50453-92 Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455-92 Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51444-99 (ИСО 1841-2-96) Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами

ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1-96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда

ГОСТ Р 51482-99 (ИСО 13730-96) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 51985-2002 Крахмал кукурузный. Общие технические условия

ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия

ГОСТ Р 52091-2003 Сливки питьевые. Технические условия

ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 52480-2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ Р 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия

ГОСТ Р 52622-2006 Овощи сушеные. Общие технические условия

ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ Р 52823-2007 Добавки пищевые. Натрия фосфаты Е339. Общие технические условия

ГОСТ Р 52824-2007 Добавки пищевые. Натрия и калия трифосфаты Е451. Технические условия

ГОСТ Р 52843-2007 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия

ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия

ГОСТ Р 52986-2008 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия

ГОСТ Р 53039-2008 Добавки пищевые. Калий молочнокислый пищевой (лактат калия) Е326. Технические условия

ГОСТ Р 53040-2008 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия

ГОСТ Р 53119-2008 Добавки пищевые. Натрий молочнокислый (лактат натрия) Е325. Технические условия

ГОСТ Р 53150-2008 (ЕН 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ Р 53155-2008 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия

ГОСТ Р 53159-2008 Органолептический анализ. Методология. Метод треугольника

ГОСТ Р 53161-2008 Органолептический анализ. Методология. Метод парного сравнения

ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ Р 54015-2010 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ Р 54017-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ Р 54315-2011 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ 975-88 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия

ГОСТ ИСО 7218-2011* Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия       

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8050-85 Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита

ГОСТ ИСО 8588-2011* Органолептический анализ. Методология. Испытания «А» — «Не А»

ГОСТ 9293-74 (ИСО 2435-73) Азот газообразный и жидкий. Технические условия

ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора

ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия

ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 14838-78 Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки. Технические условия

ГОСТ 14961-91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16867-71 Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27569-87 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий

ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита

ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554-78) Продукты мясные. Метод определения крахмала

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.

      3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 колбасное изделие категории А: Колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке*.

_______________

* Массовую долю мышечной ткани в готовом продукте определяют расчетным путем (см. приложение А).

3.2 колбасное изделие категории Б: Колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке*.

_______________

* Массовую долю мышечной ткани в готовом продукте определяют расчетным путем (см. приложение А).

      4 Технические требования

4.1 Колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по их производству*, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации**.

_______________

* «Технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий», утвержденная директором ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии. Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.

** До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1]-[12].

4.2 Характеристики

4.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-5.

Таблица 1

Таблица 2

Продолжение таблицы 2

Продолжение таблицы 2

Продолжение таблицы 2

Таблица 3

Таблица 4

Таблица 5

4.2.2 По микробиологическим показателям колбасные изделия не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

_______________

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [6], [7] и [10].

4.2.3 Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов, нитрозаминов, диоксинов в колбасных изделиях не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

_______________

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [6], [7] и [10].

4.3 Требования к сырью и материалам

4.3.1 Для изготовления колбасных изделий применяют следующие сырье и материалы:

— говядину по ГОСТ Р 52601, ГОСТ Р 54315, ГОСТ 779 и полученные при ее разделке:

говядину жилованную высшего, первого и второго сортов, жирную, колбасную и односортную: с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3%, не более 6%, не более 20%, не более 35%, не более 12% и не более 10% соответственно,

жир-сырец говяжий;

— телятину по ГОСТ Р 54315, ГОСТ 16867 и полученную при ее разделке телятину жилованную высшего сорта;

— свинину по ГОСТ Р 52986, ГОСТ Р 53221 и полученные при ее разделке:

свинину жилованную нежирную, полужирную, жирную, односортную и колбасную: с массовой долей жировой ткани не более 10%, от 30% до 50%, от 50% до 85%, не более 55% и не более 60% соответственно,

шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную, обрезки шпика,

жир-сырец свиной;

— баранину по ГОСТ Р 52843 и полученные при ее разделке:

баранину жилованную односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%,

жир-сырец бараний (подкожный и курдючный);

— буйволятину, мясо яков жилованные высшего, первого и второго сортов: без видимых включений соединительной и жировой ткани, с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%, не более 20% соответственно;

— блоки из жилованного мяса и субпродуктов (говядины, свинины, баранины, языков говяжьих и свиных, обрези мясной свиной и говяжьей, диафрагмы говяжьей, шкурки свиной) замороженные;

— субпродукты мясные обработанные (языки говяжьи и свиные, обрезь мясную свиную и говяжью, шкурку свиную);

— обрезь мясную говяжью жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

— обрезь мясную свиную жилованную с массовой долей жировой ткани от 30% до 50%;

— кровь пищевую, плазму или сыворотку крови, в том числе сухие;

— масло сливочное по ГОСТ Р 52969;

— яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52121;

— меланж яичный мороженый по ГОСТ Р 53155;

— яичный порошок по ГОСТ Р 53155;

— воду питьевую, соответствующую требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*;

_______________

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [12].

— молоко сухое обезжиренное, цельное по ГОСТ Р 52791;

— молоко питьевое по ГОСТ Р 52090;

— сливки из коровьего молока по ГОСТ Р 52091;

— сливки сухие по ГОСТ 1349;

— крахмал картофельный по ГОСТ 7699, не ниже первого сорта;

— крахмал кукурузный по ГОСТ Р 51985, не ниже первого сорта;

— муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189, не ниже первого сорта;

— соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов NN 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;

— сахар-песок по ГОСТ 21;

— глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;

— чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;

— чеснок сушеный по ГОСТ Р 52622;

— фисташки;

— пряности и экстракты пряностей (перец черный или белый; перец душистый; перец красный молотый; кориандр; орех мускатный; кардамон);

— ароматизатор коптильный;

— пищевые добавки в соответствии с [11]:

фиксатор окраски (нитрит натрия) Е250, в том числе в виде посолочных смесей (поваренная соль, Е250)*,

_______________

* Рекомендуются посолочные смеси «НИСО». Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.

антиокислители Е300, Е301, Е304, Е306,

регуляторы кислотности Е262, Е325 по ГОСТ Р 53119, Е326 по ГОСТ Р 53039, Е330 по ГОСТ Р 53040, Е331, в том числе в составе комплексных пищевых добавок с добавлением антиокислителей Е300, Е301, Е304, Е306 и Е392*,

_______________

* Рекомендуются комплексные пищевые добавки «Баксолан». Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.

стабилизаторы, регуляторы кислотности (пищевые фосфаты) Е339 по ГОСТ Р 52823, Е451 по ГОСТ Р 52824; Е450, Е452,

усилитель вкуса и аромата Е621,

комплексные пищевые добавки, пряные смеси для вареных колбасных изделий, содержащие пряности, экстракты пряностей, пищевые добавки и ингредиенты, указанные в 4.3.1*;

_______________

* Рекомендуются пряные смеси для вареных колбасных изделий «ВНИИМП». Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.

— кишки обработанные: говяжьи черевы, круга, синюги, проходники, пузыри мочевые и пищеводы; свиные гузенки, черевы и пузыри мочевые; бараньи черевы и синюги;

— оболочки искусственные для вареных колбасных изделий;

— шпагат из лубяных волокон (0,84; 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,84; 1,00 ктекс) по ГОСТ 17308;

— нитки льняные по ГОСТ 14961;

— нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марок «экстра» и «прима» в три сложения;

— проволоку из алюминия по ГОСТ 14838, марок АД-1, Амц;

— скобы алюминиевые для зажима упаковки из пленок;

— скрепки (клипсы, скобы) металлические.

4.3.2 Используемые при производстве колбасных изделий:

— сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в установленном порядке и сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными действующим законодательством, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*;

_______________

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1]-[7].

— прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

_______________

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [5]-[7], [10] и [11].

4.3.3 Допускается использование аналогичного импортного сырья, в том числе животного происхождения, и материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям, изложенным в 4.3.1, и разрешенных к применению в мясной промышленности.

4.3.4 Применение комплексных пищевых добавок, в том числе импортного производства, содержащих односоставные пищевые добавки и ингредиенты, не предусмотренные в настоящем стандарте (см. 4.3.1), не допускается.

4.3.5 Применение пищевых добавок, аналогичных по составу, а также не уступающих по качеству и безопасности требованиям 4.3.1, допускается в соответствии с технологическими инструкциями по их применению.

4.3.6 Для изготовления колбасных изделий не допускается применять:

— мясо, заметно изменившее цвет на поверхности;

— мясо, замороженное более одного раза;

— замороженную свинину, хранившуюся свыше сроков, указанных в ГОСТ Р 53221;

— шпик, грудинку свиную, свинину жирную с признаками окислительной порчи (пожелтением, осаливанием, прогорканием).

4.4 Маркировка

4.4.1 Каждая единица фасованной продукции должна иметь маркировку в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074.

Маркировка должна содержать следующую информацию:

— наименование колбасного изделия с указанием «мясной продукт категории (А, Б), термического состояния (охлажденный)»;

— наименование и местонахождение изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

— товарный знак производителя (при наличии);

— состав продукта;

— пищевые добавки;

— пищевую ценность;

— срок годности;

— дату изготовления и дату упаковывания (для фасованной продукции);

— условия хранения;

— массу нетто (для фасованной продукции);

— надпись: «Упаковано под вакуумом» (в случае использования упаковки под вакуумом);

— надпись: «Упаковано в модифицированной атмосфере» (в случае использования модифицированной атмосферы);

— обозначение настоящего стандарта;

— информацию о наличии ГМО (ГМИ) (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму);

— информацию о подтверждении соответствия.

Пример маркировки наименования продукта: «Вареная колбаса «Столичная». Мясной продукт категории А, охлажденный».

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции выбирает изготовитель. Допускается частично наносить информацию на чековую ленту с термоклеящим слоем или клеевую ленту на бумажной основе по ГОСТ 18251.

Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.

Информационные данные о пищевой ценности колбасных изделий приведены в приложении Б, о составе колбасных изделий — в приложении В.

4.4.2 Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

4.4.3 На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеиванием этикетки, или другим способом с указанием:

— наименования колбасного изделия с указанием «мясной продукт категории (А, Б), термического состояния (охлажденный)»;

— наименования и местонахождения изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

— товарного знака производителя (при наличии);

— даты изготовления;

— условий хранения;

— срока годности;

— обозначения настоящего стандарта;

— числа упаковочных единиц (для фасованной продукции) или массы нетто;

— информации о подтверждении соответствия;

— сведений, позволяющих идентифицировать партию вареных колбасных изделий.

Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары.

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару.

4.5 Упаковка

4.5.1 Колбасные изделия выпускают весовыми и в фасованном виде.

4.5.2 Тароупаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

_______________

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [8] и [9].

4.5.3 Колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в модифицированной атмосфере (модифицированной газовой среде), состоящей из азота по ГОСТ 9293 и двуокиси углерода по ГОСТ 8050 или газовых смесей, в упаковочные материалы: пленочные многослойные, полимерные многослойные пленки (ламинаты), многослойную термоформуемую пленку, пакеты из многослойной термоусадочной пленки, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, пакеты из ламинатов, жесткие лотки.

4.5.4 Колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты:

— целыми батонами и целыми изделиями (колбасные хлебы) массой нетто не менее 300 г;

— целым куском (порционная нарезка) массой нетто от 200 до 1000 г;

— ломтиками (сервировочная нарезка) массой нетто от 50 до 700 г.

При сервировочной нарезке колбас полиамидные оболочки рекомендуется снимать.

Допускается выпуск продукции другой массы по согласованию с потребителем.

Допускается групповая упаковка колбасных изделий (кроме колбасных хлебов) под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, которая может рассматриваться как потребительская с последующей реализацией без нарушения ее целостности, так и транспортная — с последующим удалением упаковки перед реализацией. После удаления транспортной упаковки колбасные изделия хранят при температурно-влажностных режимах для весовой продукции в пределах срока годности.

4.5.5 Сосиски и сардельки (в оболочке или без нее), шпикачки упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы (в случае применения данных видов упаковки) на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов.

4.5.6 Отклонения массы нетто упаковочной единицы продукта от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

4.5.7 Колбасные изделия, в том числе фасованные, укладывают в транспортную тару: ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289; полимерные многооборотные ящики, алюминиевые, контейнеры или тару-оборудование и другие упаковочные материалы и виды тары, разрешенные для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

4.5.8 Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха.

4.5.9 Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать подпергаментом по ГОСТ 1760, пергаментом по ГОСТ 1341, оберточной бумагой по ГОСТ 8273 или полимерной пленкой.

Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана моющими и дезинфицирующими средствами в соответствии с санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.

4.5.10 Масса нетто колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг.

4.5.11 В каждую единицу транспортной тары упаковывают колбасные изделия одного наименования, одной даты выработки и одного срока годности.

Допускается упаковка одного вида нескольких наименований колбасных изделий в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

4.5.12 Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

      5 Правила приемки

5.1 Колбасные изделия принимают партиями. Определение партии и объем выборок и отбора образцов — по ГОСТ 9792, ГОСТ 18321.

5.2 Органолептические показатели определяют в каждой партии.

5.3 Порядок и периодичность контроля физико-химических, микробиологических показателей, токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, нитрозаминов устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

Контроль за содержанием диоксинов проводят в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, и обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

5.4 Остаточную активность кислой фосфатазы определяют в случае разногласия при оценке готовности колбасных изделий.

5.5 В случае разногласия по составу используемого сырья проводят идентификацию сырьевого состава продукта по ГОСТ Р 51604, ГОСТ Р 52480.

5.6 Контроль на наличие генетически модифицированных источников осуществляют по требованию контролирующей организации или потребителя по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 2174*, [13].

      6 Методы контроля

6.1 Отбор проб для органолептической оценки, физико-химического и микробиологического и радиологического контроля — по ГОСТ Р 51447, ГОСТ Р 54015, ГОСТ 9792, ГОСТ 26668.

Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ Р 53150, ГОСТ 26929.

Подготовка проб к микробиологическому контролю — по ГОСТ Р 51448, ГОСТ 26669.

6.2 Определение органолептических показателей — по ГОСТ Р 53159, ГОСТ Р 53161, ГОСТ ИСО 8588, ГОСТ 9959.

6.3 Определение физико-химических показателей:

— массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) — по ГОСТ Р 51444, ГОСТ Р 51480, ГОСТ 9957;

— массовой доли белка — по ГОСТ Р 50453, ГОСТ 25011;

— массовой доли жира — по ГОСТ 23042;

— массовой доли крахмала — по ГОСТ 10574, ГОСТ 29301;

— массовой доли нитрита натрия — по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299;

— остаточной активности кислой фосфатазы — по ГОСТ 23231;

— массовой доли общего фосфора — по ГОСТ 9794.

6.4 Определение микробиологических показателей — по ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 51921, ГОСТ Р 52814, ГОСТ Р 52815, ГОСТ Р 52816, ГОСТ 9958, ГОСТ 26670, ГОСТ 29185, [14], [15].

Общие требования проведения микробиологических исследований по ГОСТ ИСО 7218.

6.5 Определение содержания токсичных элементов — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [16], [17];

— ртути — по ГОСТ 26927, [18];

— мышьяка — по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930;

— свинца — по ГОСТ 26932, [19];

— кадмия — по ГОСТ 26933, [19].

6.6 Определение пестицидов — по [20], [21].

6.7 Определение антибиотиков — по ГОСТ Р ИСО 13493, [22]-[25].

6.8 Определение радионуклидов — по ГОСТ Р 54016, ГОСТ Р 54017.

6.9 Определение диоксинов — по [26]*.

6.10 Определение нитрозаминов — по [27].

6.11 Температуру готового продукта определяют цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °С до плюс 120 °С, ценой деления 0,1 °С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств.

6.12 Определение массы нетто продуктов проводят на весах, внесенных в Государственный реестр измерительных средств, для статистического и автоматического взвешивания с НПВ и НмПВ в зависимости от массы продукции и ценой проверочного деления в соответствии с требуемой точностью.

6.13 Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик методов, указанных в данном разделе.

      7 Транспортирование и хранение

7.1 Колбасные изделия выпускают в реализацию, транспортируют и хранят при температуре в центре батона от 0 °С до 6 °С включительно, в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества.

7.2 Вареные колбасные изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.

7.3 Сроки годности колбасных изделий устанавливает изготовитель.

7.4 Рекомендуемые сроки годности колбасных изделий при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С и относительной влажности не выше 75% (кроме колбасных изделий в полиамидных барьерных оболочках, а также упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере) приведены в таблице 6.     

Таблица 6

7.5 Рекомендуемый срок годности колбасных изделий при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С после нарушения целостности потребительской упаковки под вакуумом или в модифицированной атмосфере составляет не более 3 сут до истечения сроков годности упакованной продукции.

7.6 Сроки годности колбасных изделий могут быть указаны изготовителем в технологической инструкции на основании проведенных исследований по [28].

Приложение А

(справочное)

Примеры определения группы и категории колбасных изделий

А.1 Данные по массовой доле мышечной ткани мясных ингредиентов, применяемых в производстве колбасных изделий

Массовая доля мышечной ткани в мясных ингредиентах, используемых при изготовлении колбасных изделий, указана в таблице А.1.

Таблица А.1

А.2 Определение массовых долей мясных ингредиентов и мышечной ткани в готовом продукте

А.3 Определение группы и категории для колбасы вареной «Любительской», вырабатываемой по рецептуре, приведенной в таблице А.2

Таблица А.2

а. Определение группы

Масса мясных ингредиентов 35+40+25=100 кг.

Масса немясных ингредиентов — 27,75 кг.

Масса рецептурной смеси 100+27,75=127,75 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в готовом продукте составляет более 60%, то продукт относят к группе «Мясные продукты».

б. Определение категории

Масса мышечной ткани =(35·97+40·90+25·3)/100=70,70 кг.

Массовая доля мышечной ткани в готовом продукте:

Так как массовая доля мышечной ткани в готовом продукте превышает 60%, то его относят к категории А.

Приложение Б

(справочное)

Информационные данные о пищевой ценности колбасных изделий

Б.1 Пищевая ценность 100 г колбасных изделий приведена в таблице Б.1.

Таблица Б.1

Приложение В

(справочное)

Информационные данные о составе колбасных изделий

В.1 Данные о составе колбасных изделий приведены в таблице В.1.

Таблица В.1

 Библиография

Наличие и содержание нежелательных примесей в пищевых газах зависят от способа производства вещества. Например, в двуокиси углерода могут присутствовать минеральные масла, механические примеси, вода, ароматические углеводороды. Именно поэтому нужно уделять особое внимание качественным параметрам и условиям производства пищевых газов и газовых смесей.

Картинка с сайта: meat-expert.ru

Обозначенные в таблице пищевые добавки имеют уникальные физические свойства и влияют на продукты по-своему.

Азот (N₂), аргон (Ar) и гелий (He) – нейтральные газы, не имеющие цвета и запаха. Не вступают в реакцию с продуктом, в воде мало растворимы. Применяются для стабилизации формы упаковки, так как предотвращают ее деформацию (сжимание). При создании инертной атмосферы предотвращает окислительные процессы за счет замещения атмосферного кислорода. Для производства упаковочных газов азот используется чаще всего как самый доступный газ.

Водород (H₂) – горючий газ без запаха и цвета. Как компонент в безкислородных газовых смесях в объемном количестве менее 4% может быть применен в качестве газа-детектора для контроля герметичности упаковки, например, при упаковке вареных колбас.

Двуокись углерода (СО₂) – бесцветный газ, в отличие от остальных упаковочных газов хорошо растворяется в водной и жировой составляющей продукта. При этом образуется слабый раствор угольной кислоты (H₂CO₃), который влияет на кислотность продукта, и, как следствие, на развитие и рост микрофлоры. Часть бактерий прекращает свое развитие в среде с высоким содержанием СО₂, а на другие микроорганизмы угольная кислота оказывает тормозящее воздействие.

Кислород (О₂) не имеет цвета и запаха, по сравнению с двуокисью углерода кислород мало растворим в воде, но благодаря сильным окислительным свойствам, обеспечивает насыщение миоглобина в мышцах. Парциальное давление кислорода обязательно должно быть высоким для поддержания ярко-красного цвета пигментов мяса при упаковке натуральных охлажденных полуфабрикатов. Напротив, чтобы избежать окисления жиров и замедлить развитие аэробных микроорганизмов в термически обработанных мясных продуктах уровень содержания кислорода в упаковке должен быть минимизирован.

Картинка с сайта: meat-expert.ru

Подбор наиболее подходящего содержания двуокиси углерода как основного консервирующего компонента газовых сред зависит от интенсивности возможных физических и химических изменений продукта под воздействием угольной кислоты. Эта кислота, образующаяся в продукте, неустойчива, и при вскрытии упаковки распадается на воду и углекислый газ:

Картинка с сайта: meat-expert.ru

В свою очередь, растворимость газов в воде зависит от температуры. При понижении температуры продукта до 0–+2 ⁰С содержание угольной кислоты в растворенном виде увеличивается. При этом объем свободной газообразной двуокиси углерода внутри упаковки уменьшается, что приводит к сжиманию упаковки. Поэтому не менее важную роль играет объем газовой среды в упаковке с продуктом. Количества газа в упаковке должно быть достаточным, чтобы обеспечить необходимый эффект консервации и при этом сохранить ее целостность.

Картинка с сайта: meat-expert.ru

В то же время наличие свободного пространства в упаковке между полуфабрикатом и верхней пленкой обязательно, особенно в случаях, когда применяются газовые смеси с высоким содержанием кислорода, иначе в местах соприкосновения продукта с пленкой возможно нежелательное изменение цвета полуфабриката.

Картинка с сайта: meat-expert.ru

Технология МАР существует уже несколько десятков лет и за все эти годы накоплен значительный опыт в разработках и реализации различных видов газовых смесей для упаковки пищевой продукции. Выработаны готовые технические решения, и как следствие, выбраны составы газовых смесей для упаковки продукции мясопереработки.

Рекомендуемые газовые смеси для упаковки мяса и продукции мясопереработки

Читайте так же наши статьи о подборе газовой среды для упаковки веганских продуктов и про особенности подбора газовой среды для упаковки кулинарной продукции.
 

Колбасное и полуфабрикатное производство

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО УНИВЕРСАЛЬНОЙ РАЗДЕЛКЕ ГОВЯДИНЫ I И II КАТЕГОРИИ УПИТАННОСТИ В ПАРНОМ, ОХЛАЖДЕННОМ, ЗАМОРОЖЕННОМ СОСТОЯНИЯХ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ, КОПЧЕНОСТЕЙ И КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО УНИВЕРСАЛЬНОЙ РАЗДЕЛКЕ СВИНИНЫ II, III, IV КАТЕГОРИЙ УПИТАННОСТИ В ПАРНОМ, ОХЛАЖДЕННОМ, ЗАМОРОЖЕННОМ СОСТОЯНИЯХ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ, КОПЧЕНОСТЕЙ И КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

Разработано впервые. Предусматривает разделку и обвалку производить в вертикальном и горизонтальном положениях.
Универсальные схемы разделки предусматривают:
— выработку из всего сырья 100 % полуфабрикатов различных групп, дифференцированных по качеству и ценности.
— использование этого же сырья на производство копченостей.
— использование этого же сырья в колбасном производстве для всех видов колбасных изделий, вырабатываемых по ГОСТ и техническим условиям.
Нормы выходов сырья включают 40 наименований продуктов из говядины, 17 наименований продуктов из свинины, получаемых от разделки туш различных категорий упитанности и представлены следующими нормами:
— выходов отрубов;
— выходов сырья для продуктов к массе отруба (шейный, спинно-реберный, лопаточный, тазобедренный — для говядины; шейно-лопаточный, спинно-реберный, тазобедренный — для свинины);
— выходов продуктов к массе мяса на костях.

3. ВРЕМЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ОЦЕНКИ ГОВЯДИНЫ И СВИНИНЫ ПО ГРУППАМ СВОЙСТВ В ШКАЛЕ PSE-NOR-DFD

Инструкция устанавливает объекты, критерии, средства и приемы оценки свойств говядины и свинины в шкале PSE-NOR-DFD, а также рекомендации по направлениям использования результатов оценки свойств мяса.
Предусматривается количественная и качественная оценка свойства мяса по комплексному показателю с учетом частных критериев: рН, цвета, консистенции и водянистости.
Инструкция может применяться научно-исследовательскими и учебными организациями, предприятиями и заводами (независимо от форм собственности) при оценке переработанного скота и мясного сырья в целях:
— сортировки сырья по свойствам с применением приемов клеймения;
— расчетов с поставщиками сырья;
— выбора направления использования сырья при производстве мясных продуктов;
— исследования поведения мясного сырья с разными свойствами в процессе его
переработки и хранения.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ОБВАЛКЕ И ЖИЛОВКЕ МЯСА

Предусматривает обвалку и жиловку мяса на костях говяжье, свиное, баранье в охлажденном, размороженном, парном и остывшем состоянии в виде туш, полутуш и четвертин.
Описаны этапы разделки полутуш (со схемами разделки), их обвалка (дифференцированная по отрубам), жиловка мяса (характеристика жилованного мяса, оптимальное соотношение показателей сортности жилованного мяса, рекомендуемые нормы выходов при жиловке мясной обрези, контроль качества жилованного мяса). В приложениях документа приведены временные среднегодовые нормы выходов при комплексной разделке говядины, свинины к массе мяса на костях.

5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСА ФАСОВАННОГО к ГОСТ 3739-89 (1990г.)

Фасованное мясо изготавливают из определенных частей говяжьих, телячьих, свиных, бараньих и козьих туш порциями массой 500, 1000 г.
Разделку говяжьих полутуш или четверти производят в соответствии ГОСТ 7595 и выделяют следующие отруба и сорта: 1 сорт — тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный (лопатка и подплечвой край), плечевой, грудной; 2 сорт — шейный, пашина; 3 сорт — зарез, голяшка передняя, голяшка задняя.
Разделку свиных туш (полутуш) производят в соответствии ГОСТ 7597 и выделяют следующие отруба и сорта: 1 сорт — лопаточный, спинной (корейка), грудинка, поясничный с пашиной, тазобедренный; 2 сорт — предплечье (рулька), голяшка задняя.
Разделку туш баранины и козлятины производят в соответствии ГОСТ 7596 и выделяют следующие отруба и сорта: 1 сорт — тазобедренный, поясничный, лопаточно-спинной (включая грудинку и шею); 2 сорт — зарез, предплечье, голяшка задняя.
Разделку телятины производят в соответствии ГОСТ 23219 и выделяют следующие отруба и сорта: 1 сорт — тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, подплечный край; 2 сорт — грудной с пашиной, шейный; 3 сорт — предплечье, голень.
Срок годности фасованного мяса при температуре от 2 до 6 ºС — не более 36 часов, в том числе на предприятии-изготовителе при температуре от 0 до 2 ºС — не более 12 часов.

6. СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ

Продукты из свинины выпускают следующих сортов и наименований:
— копчено-вареные высший сорт — окорок Тамбовский, окорок Воронежский, окорок Обезжиренный, рулет Ленинградский, рулет Ростовский, Шинка по-белорусски, Корейка, Грудинка, Балык свиной в оболочке; второй сорт — Щековина (баки);
— копчено-запеченные высший сорт — Окорок, Ветчина, Рулет, Корейка, Грудинка, бекон Столичный, бекон Любительский, Пастрома;
— запеченные или жареные высший сорт — Буженина запеченная или жареная, Карбонад запеченный или жареный, шейка Московская запеченная;
— сырокопченые высший сорт — окорок Тамбовский, окорок Воронежский, рулет Ленинградский, рулет Ростовский, Корейка, Грудинка, Грудинка бескостная (бекон), шейка Ветчинная, Филей в оболочке; второй сорт — Ребра свиные; третий сорт — Рулька, Голяшка.
Срок годности продуктов из свинины:
копчено-вареных, копчено-запеченных, запеченных или жареных, сырокопченых (ребра копченые) при температуре от 0 до 8 ºС — не более 5 суток;
сырокопченых при температуре
от 0 до 4 ºС — не более 30 суток,
от 4 до 8 ºС — не более 15 суток,
от минус 7 до минус 9 ºС — не более 120 суток.
Срок годности вареных, копчено-вареных, копчено-запеченных, запеченных или жареных продуктов из свинины при температуре от 5 до 8 ºС
при сервировочной нарезке — не более 5 суток;
при порционной — не более 6 суток;
сырокопченых продуктов из свинины
при сервировочной нарезке — не более 15 суток,
при порционной — не более 20 суток; при температуре от 12 до 14 ºС — не более 10 и 15 суток соответственно.

7. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ ВАРЕНЫХ ПО ГОСТ Р 53643-2009

Продукты из свинины изготавливают следующих категорий и наименований:
Категория А — «Свинина прессованная», «Ветчина для завтрака».
Категория Б — «Окорок тамбовский», «Окорок воронежский», «Окорок обезжиренный», «Рулет ленинградский», «Рулет ростовский», «Ветчина в оболочке», «Ветчина в форме».
Категория В — «Мясо свиных голов прессованное».
Категория Г — «Бекон прессованный».
Срок годности «Свинина прессованная», «Окорок тамбовский», «Окорок воронежский», «Окорок обезжиренный», «Рулет ленинградский», «Рулет ростовский», «Ветчина в форме». «Мясо свиных голов прессованное» «Бекон прессованный» — при температуре от 0 до 6 ºС — не более — 4 суток
Целые изделия, упакованные с применением вакуума или модифицированной атмосферы — при температуре от 0 до 6 ºС — не более 20 суток
Порционная нарезка, упакованные с применением вакуума или модифицированной атмосферы — при температуре от 0 до 6 ºС — не более 10 суток
Сервировочная нарезка, упакованные с применением вакуума или модифицированной атмосферы — при температуре от 0 до 6 ºС — не более 5 суток
«Ветчина в оболочке», Ветчина для завтрака»:
Целые батоны в искусственных барьерных оболочках — при температуре от 0 до 6 ºС — не более 20 суток.
Порционная нарезка, упакованные с применением вакуума или модифицированной атмосферы- при температуре от 0 до 6 ºС — не более 10 суток
Сервировочная нарезка, упакованные с применением вакуума или модифицированной атмосферы- при температуре от 0 до 6 ºС — не более 5 суток
«Ветчина в оболочке», Ветчина для завтрака» (с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326:
Целые батоны в искусственных барьерных оболочках — при температуре от 0 до 6 ºС — не более 30 суток
Порционная нарезка, упакованные с применением вакуума или модифицированной атмосферы- при температуре от 0 до 6ºС — не более 10 суток
Сервировочная нарезка, упакованные с применением вакуума или модифицированной атмосферы- при температуре от 0 до 6ºС — не более 5 суток

8. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПРОДУКТОВ ИЗ ШПИКА СВИНОГО ОСТ 49 38-85 с Изменениями № 1, 2, 3, 4

Продукты из шпика свиного выпускают следующих наименований: шпик соленый, шпик копченый, шпик колбасный, шпик венгерский, шпик по-домашнему, сало белорусское, шпик слоеный копчено-запеченный, шпик закусочный (соленый и копченый), грудинка свиная (промпереработка изм 1).
Срок годности продуктов из шпика свиного при температуре от 0 до 8 ºС и относительной влажности (75±5) % составляет:
шпика соленого, шпика колбасного соленого, шпика по-домашнему, сала белорусского — до 60 суток;
шпика слоеного копчено-запеченного — до 5 суток;
шпика копченого и шпика венгерского — до 30 суток;
шпика колбасного несоленого охлажденного — не более 3 суток;
шпика закусочного соленого и копченого — не более 30 суток.
Срок годности продуктов из шпика свиного замороженного при температуре минус 7 — минус 9 ºС составляет: шпика соленого, шпика колбасного несоленого и соленого, шпика закусочного соленого и копченого — до 90 суток.

9. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ИЗДЕЛИЙ КОЛБАСНЫХ ВАРЕНЫХ по ГОСТ Р 52196-2003

ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова разработал новый национальный стандарт ГОСТ Р 52196-2003, «Колбасные изделия вареные» срок введения — 01.01.2005 г. и «Технологическую инструкцию по производству изделий колбасных вареных».
В новом стандарте уточнен ассортимент изделий колбасных вареных и их сортность с учетом сортности используемого сырья и предусмотрен выпуск следующих видов, сортов и наименований изделий колбасных вареных:
колбасы вареные:
высшего сорта — «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Любительская свиная», «Телячья», «Русская», «Столичная»;
первого сорта — «Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Ветчинно-рубленная», «Калорийная», «Молочная»;
второго сорта — «Закусочная», «Чайная», «Заказная»;
сосиски:
высшего сорта — «Особые», «Сливочные»;
первого сорта — «Любительские», «Молочные», «Русские», «Говяжьи»;
сардельки первого сорта- «Говяжьи», «Свиные», «Обыкновенные»;
шпикачки высшего сорта — «Москворецкие»;
хлебы мясные:
высшего сорта — «Заказной», «Любительский»;
первого сорта — «Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»;
второго сорта — «Чайный».
Ассортимент стандарта дополнен новыми наименованиями колбас первого сорта — «Ветчинно-рубленная» и «Калорийная», и второго сорта — «Закусочная» и «Заказная». Шпикачки в стандарте выделены в отдельную группу однородной продукции. Кроме того из ассортимента национального стандарта исключены колбасы — «Эстонская» и «С сорбитом», которые не пользовались широким спросом у населения.
В рецептурах изделий колбасных вареных дополнительно предусмотрено использование говядины жилованной односортной, говядины жилованной колбасной, свинины жилованной колбасной и односортной, крахмала кукурузного, лактата натрия, пищевой фосфатной добавки «АРВИК», нитритно — посолочной смеси «Нисо».
Также в национальном стандарте предусмотрено использование вновь разработанных пряных смесей для вареных колбасных изделий.
В стандарте предусмотрено использование натуральных и искусственных оболочек, а также барьерных парогазонепроницаемых оболочек и многослойной термоусадочной пленки.
Срок годности при температуре от 0 до 6 ºС колбас вареных высшего, первого и второго сорта не более:
в натуральной и искусственной оболочке типа «Белкозин» — не более 5 суток;
в парогазонепроницаемых оболочках в зависимости от вида от 20 до 60 суток; упакованных под вакуумом в термоусадочные пленки: батонами — 15 суток, при порционной нарезке — 5 суток.
Срок годности при температуре от 0 до 6 ºС сосисок высшего и первого сорта не более:
в натуральной оболочке — 3 суток;
в парогазонепроницаемых оболочках в зависимости от вида от 4 до 15 суток;
упакованных под вакуумом — 20 суток.
Срок годности при температуре от 0 до 6 ºС сарделек первого сорта и шпикачек высшего сорта не более:
в натуральной оболочке — 3 суток;
в парогазонепроницаемых оболочках в зависимости от вида от 5 до 15 суток;
упакованных под вакуумом — 20 суток.
Срок годности при температуре от 0 до 6 ºС хлебов мясных высшего, первого и второго сорта не более 72 часов; в том числе упакованных под вакуумом — 6 суток.
К стандарту прилагается «Технологическая инструкция по производству изделий колбасных вареных».

10. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ПОСОЛОЧНЫХ СМЕСЕЙ «НИСО» И НИТРИТА НАТРИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОПРОДУКТОВ с Изменением № 1

Настоящая технологическая инструкция разработана взамен «Инструкции по применению посолочных смесей «НИСО» для производства мясопродуктов» и «Инструкции по применению и хранению нитрита натрия» (Приложение 2 к технологической инструкции по производству вареных колбасных изделий, 1994 г.) и предусматривает использование нитрита натрия в составе посолочных смесей и в виде растворов.
В инструкции подробно описаны правила приемки, подготовки и работы с посолочными смесями «НИСО» и нитритом натрия при производстве мясных продуктов, даны примеры расчета норм внесения посолочных ингредиентов в зависимости от рецептуры мясопродукта, рекомендуемые формы журналов поступления, учета и расхода посолочных ингредиентов, методики определения нитрита натрия и калия железистосинеродистого в посолочных смесях.
Обращаем Ваше внимание, что посолочные смеси «НИСО» вошли в рецептуры колбас вареных, сосисок, сарделек, хлебов мясных, вырабатываемых по «Технологической инструкции по производству изделий колбасных вареных по ГОСТ Р 52196-2003».

11. ТИ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ И ПРИМЕНЕНИЮ БЕЛКОВОГО СТАБИЛИЗАТОРА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Настоящая технологическая инструкция распространяется на изготовление и применение белкового стабилизатора, приготавливаемого в процессе производства мясных продуктов, для которых предусмотрено его использование.
Инструкция подробно описывает способы приготовления белкового стабилизатора из свиной шкурки (сырой или вареной), жилок, сухожилий свиных или говяжьих, губ говяжьих.
Отдельный раздел инструкции посвящен приготовлению белкового стабилизатора из животных белков марок «Сканпро» и «Эмульпро».
Описаны способы по изготовлению белкового стабилизатора из животных белков, свиной шкурки и воды.

12. Изменение № 1 к ТИ по производству изделий колбасных вареных по ГОСТ Р 52196-2003

Изменение предусматривает использование оболочек для сосисок и сарделек «Амицел».
Рекомендуемые сроки годности сосисок высшего и первого сорта, суток, не более:
5 — в оболочке «Амицел» (полиамидной проницаемой).
Рекомендуемые сроки годности сарделек первого сорта и шпикачек высшего сорта, суток, не более:
7 — в оболочке «Амицел» (полиамидной проницаемой).

13. Изменение № 2 к ТИ по производству изделий колбасных вареных по ГОСТ Р 52196-2003

Изменение предусматривает дополнение в раздел 9 ТИ, соответствующий разделу 7 ГОСТ Р 52196-2003.
Пункт 7.10 Рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего и первого сортов с лактатом натрия «Арлак С» фирмы АДМ (США) в искусственной белковой оболочке «Белкозин» — 10 суток, в целлофановой оболочке — 8 суток.
Пункт 7.11 Рекомендуемые сроки годности сосисок и сарделек с лактатом натрия «Арлак С» фирмы АДМ (США) в целлофановой оболочке — 8 суток.

14. Изменение № 3 к ТИ по производству изделий колбасных вареных по ГОСТ Р 52196-2003

Изменение предусматривает использование оболочек полиамидных для сосисок «Каралон», колбас — «Лексалон», «Слава Люкс», пакетов вакуумных «Слава».
Изменение вносит дополнение в раздел 9 ТИ, соответствующий разделу 7
ГОСТ Р 52196-2003.
Рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего, первого, второго сортов:
не более 75 суток — в оболочке «Лексалон» (полиамидной барьерной);
не более 30 суток — в оболочке «Слава Люкс» (полиамидной проницаемой);
упакованных под вакуумом в многослойные пакеты «Слава»: батонами и при порционной нарезке — не более 30.
Рекомендуемые сроки годности сосисок высшего и первого сортов:
не более 7 суток — в оболочке «Слава Люкс» (полиамидной проницаемой);
не более 15 суток — в оболочке «Каралон» (полиамидной барьерной);
не более 30 суток — упакованных под вакуумом в многослойные пакеты «Слава».
Рекомендуемые сроки годности сарделек первого сортов:
не более 7 суток — в оболочке «Слава Люкс» (полиамидной проницаемой);
не более 15 суток — в оболочке «Каралон» (полиамидной барьерной);
не более 30 суток — упакованных под вакуумом в многослойные пакеты «Слава».

15. Изменение № 4 к ТИ по производству изделий колбасных вареных по ГОСТ Р 52196-2003

Изменение предусматривает применение колбасных оболочек «Натурекс», «Экстрафлекс», «Фибросмок».
Рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего, первого, второго сортов:
не более 60 суток — в оболочке «Натурекс » (полиамидной барьерной);
не более 60 суток — в оболочке «Экстрафлек» (полиамидной барьерной);
не более 30 суток — в оболочке «Фибросмок» (полиамидной проницаемой).

16. Изменение № 5 к ТИ по производству изделий колбасных вареных по ГОСТ Р 52196-2003

Изменение предусматривает применение колбасных оболочек «Фибролюкс», «ЛексалонС» и многослойных пакетов из полимерных материалов типа «Криовак».
Рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего, первого и второго сортов:
не более 30 суток — в оболочке «Фибролюкс»,
не более 75 суток — в оболочке «Лексалон С»,
не более 30 суток — упакованных в модифицированной газовой среде в многослойные пакеты из полимерных материалов типа «Криовак», в натуральной или искусственной оболочке типа «Белкозин».
Рекомендуемые сроки годности сосисок высшего и первого сортов:
не более 10 суток — в оболочке «Слава-Люкс» типов GP(полиамидной проницаемой),
не более 30 суток — упакованных в модифицированной газовой среде в многослойные пакеты из полимерных материалов типа «Криовак», в натуральной или целлюлозной оболочке типа «Вискофан».
Рекомендуемые сроки годности сарделек сорта первого сорта и шпикачек высшего сорта:
не более 10 суток — в оболочке «Слава-Люкс» типа GP (полиамидной проницаемой),
не более 30 суток — упакованных в модифицированной газовой среде в многослойные пакеты из полимерных материалов типа «Криовак», в натуральной и оболочке.
Рекомендуемые сроки годности мясных хлебов высшего, первого и второго сортов:
не более 30 суток — упакованных в модифицированной газовой среде в многослойные пакеты из полимерных материалов типа «Криовак».

17. Изменение № 6 к ТИ по производству изделий колбасных вареных по ГОСТ Р 52196-2003

Изменение допускает применение оболочки целлюлозной колбасной «Nalo» и многослойных пакетов для вакуумной упаковки «Амивак».
Рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего, первого и второго сортов:
в целлюлозной оболочке типа «Nalo» — не более 10 суток;
упакованных под вакуумом в пакеты «Амивак»:
батонами — не более 30 суток,
при порционной нарезке — 20 суток.

18. ДОПОЛНЕНИЕ К ТИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ИЗДЕЛИЙ КОЛБАСНЫХ ВАРЕНЫХ ПО ГОСТ Р 52196-2003

Дополнение состоит из 2 частей:
Часть 1 включает в себя нормы расхода сырья и материалов.
Часть 2 включает в себя экономические показатели (расчет себестоимости) производства изделий колбасных вареных.

19. Реестр комплексных пищевых добавок импортного производства, разрешенных для использования при выработке вареных колбасных изделий по ГОСТ Р 52196-2003

Реестр предназначен для специалистов мясной промышленности в качестве периодического информационного издания, ориентирующего производителей колбасных изделий при выборе поставщиков.
Настоящий реестр распространяется на комплексные пищевые добавки импортного производства, предназначенные для применения при выработке вареных колбасных изделий по ГОСТ Р 52196-2003 в качестве вкусо — ароматических и функциональных добавок, улучшающие органолептические свойства продукции. В реестр включены комплексные пищевые добавки, разрешенные к применению и апробированные специалистами ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова, на применение которых разработаны и утверждены соответствующие технологические инструкции.
Реестр отражает артикул, наименование, состав, направление аромата, а также контактную информацию о поставщиках и производителях комплексных пищевых добавок. В реестр включены 15 поставщиков и более 130 наименований комплексных пищевых добавок.
Реестр издается в печатном и электронном виде.

20. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС ПО ГОСТ Р 53588-2009

Колбасы полукопченые вырабатывают следующих сортов и наименований:
Категория А — «Говяжья».
Категория Б — «Армавирская», «Баранья», «Венгерская», «Дачная», «Краковская», «Крестьянская», «Одесская», «Польская», «Сервелат Московский», «Столичная», «Таллинская», «Украинская».
Категория В — «Алтайская», «Ветчинная», «Городская», «Застольная»,
«Закусочная», «Краснодарская», «Любительские колбаски», «Охотничьи колбаски», «Пикантная», «Покровская», «Полтавская», «Ростовские колбаски», «Русская», «Свиная», «Сервелат Российский», «Уральская».
Срок годности
Охлажденые:
Целыми батонами без применения вакуума или модифицированной газовой среды при температуре не выше 20 ºС — не более 3 суток
Целыми батонами без применения вакуума или модифицированной газовой среды при температуре не выше 12 ºС — не более 10 суток
Целыми батонами без применения вакуума или модифицированной газовой среды при температуре от0 до 6 ºС — не более 15 суток
Целыми батонами без применения вакуума или модифицированной газовой среды ( с применением регуляторов кислотности Е262,Е326) при температуре от 0 до 6 ºС — не более 30 суток
Целыми батонами с применением вакуума или модифицированной газовой среды при температуре от 0 до 6 ºС — не более 30-60 суток
Порционная нарезка с применением вакуума или модифицированной газовой среды при температуре от 0 до 6 ºС — не более 12-45 суток
Сервировочная нарезка с применением вакуума или модифицированной газовой среды при температуре от 0 до 6 ºС — не более 10-20 суток
Замороженные:
Целыми батонами без применения вакуума или модифицированной газовой среды при температуре не выше минус 10 ºС — не более 90 суток.

21. ДОПОЛНЕНИЕ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС ПО ГОСТ Р 53588-2009

Нормы расхода сырья и материалов

22. ТЕХГОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ к ГОСТ Р 53515-2010

Жареные колбасы выпускают следующих категорий и наименований:
Категория Б — «С грудинкой», «Баранья с луком», «Русская жареная», «Баранья».
Категория В — «Свиная», «Жареная по-домашнему», «С луком», «Пряная», «Украинская жареная».
Категория Г — «С печенью».
В состав рецептур колбас жареных входит говядина жилованная первого, второго сорта, свинина жилованная нежирная, полужирная, жирная, обрезь свиная жилованная, баранина жилованная от тазобедренной и поясничной частей, баранина жилованная односортная, грудинка свиная, лук репчатый (свежий и жареный), специи и др. Для повышения стойкости жареных колбас при хранении предусмотрено использование лактата натрия (калия) и комплексной пищевой добавки «Баксолан».
В Технологической инструкции предусмотрено три способа термической обработки жареных колбас, а также выпуск жареных колбас в охлажденном и замороженном виде.
Охлажденные жареные колбасы допускается упаковывать под вакуумом или в газовой модифицированной атмосфере, в различные упаковочные материалы.
Предусмотрен выпуск жареных колбас, залитых жиром, упакованными в емкости от 1,5 до 5,0 дм3 из керамики или других материалов, разрешенных к применению в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.
Срок годности жареных колбас в зависимости от термического состояния (охлажденные или замороженные), способа и вида упаковки составляют:
— для охлажденных колбас без использования вакуума или модифицированной газовой среды — 5 сут;
— для охлажденных колбас без использования вакуума или модифицированной газовой среды с применением пищевых добавок лактата натрия или «Баксолан» — 10 сут;
— для охлажденных колбас с использованием вакуума или модифицированной газовой среды — 15 сут;
— для охлажденных колбас залитых жиром в емкостях — 15 сут;
— для замороженных колбас без использования вакуума или модифицированной газовой среды — 30 сут.

23. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО УПАКОВЫВАНИЮ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ПОД ВАКУУМОМ В ПОЛИМЕРНЫЕ ПЛЕНОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

24. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО УПАКОВЫВАНИЮ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА В ПОЛИМЕРНЫЕ ПЛЕНОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ В МОДИФИЦИРОВАННОЙ АТМОСФЕРЕ

Настоящие технологические инструкции распространяются на процесс упаковывания колбасных изделий и продуктов из мяса под вакуумом и в модифицированной атмосфере в полимерные пленочные материалы. Упакованная продукция предназначена для реализации в торговой сети и сети общественного питания.
Технологическая инструкция устанавливает требования к характеристикам упакованной продукции, упаковочным материалам и упаковочным средствам, порядку проведения технологических процессов и операций по упаковыванию, маркированию, условиям транспортирования и хранения, контролю производства, санитарно-гигиеническому обеспечению безопасности производства и охране окружающей среды.

ОПЫТ ПРОИЗВОДСТВА / Срок годности

Упаковка колбасной продукции

в модифицированной атмосфере.

Основные термины, преимущества использования

Т.И. Аксенова, доцент, Московский государственный университет прикладной биотехнологии, М.К. Королёва, С.Г. Рыжова, «Мясокомбинат Клинский»

Производство мяса и мясных продуктов всегда было и остается наиболее трудоемкой и дорогостоящей отраслью. Мясные изделия являются высокоценными продуктами питания, обеспечивающими потребности человека в животных белках, витаминах, минеральных веществах. В условиях острой конкуренции на рынке продовольствия, в частности, на рынке колбасной продукции, и при высоких требованиях потребителя к качеству пищи, одной из основных задач является увеличение сроков годности колбасных изделий без использования консервантов.

^ Упаковка колбасной продукции в защитную среду — одна из самых передовых технологий сохранения свежести продукта. Защитная среда сдерживает рост числа бактерий, не изменяя при этом внешний вид и вкусовые качества продукта, а также позволяет удовлетворить потребности рынка в групповой упаковке. При всей популярности использования защитной среды в упаковке пищевых продуктов существует путаница в терминологии. Остановимся на этом поподробнее.

Упаковка в измененной атмосфере — MAP (Modified Atmosphere Packaging) или МГС (Модифицированная Газовая Среда)— это способ упаковки, включающий в себя удаление из упаковки воздуха и замещение каким-либо газом или смесью газов. Выбор смеси газов зависит от типа продукта. Для готовой колбасной продукции чаще всего используется смесь 80 % СО2; 20 % N2. Для продуктов, которые в процессе хранения продолжают «дышать», потребляя кислород и выделяя углекислый газ и водяной пар, используют другой подход в упаковке и, соответственно, другой термин:

Упаковка в контролируемой атмосфере — упаковка, в которой

на протяжении всего периода хранения газообразная атмосфера непрерывно меняется под влиянием таких факторов, как респирация упакованного продукта, биохимические изменения и медленное проникновение газов через упаковку. Для такого вида упаковки подбирают специальные пленочные материалы (селективно-проницаемые мембраны), чьи барьерные свойства полностью соответствуют темпам респирации продукта.

Приведем пример неправильной терминологии:

Упаковка под газом — термин, использующийся как синоним для обозначения MAP. Он является неправильным, поскольку модификация атмосферы может достигаться просто за счет создания вакуума. Он вызывает неверные ассоциации у потребителей, поэтому производители и продавцы избегают его.

В соответствии с приведенными примерами остановимся на аббревиатуре MAP. MAP можно описать как активный метод упаковки, при котором в свободном пространстве в упаковке создается модифицированная атмосфера, предотвращающая химическое повреждение продукта и развитие гнилостных микроорганизмов.

Ключевые слова: сроки годности, изменение атмосферы, исследование, упаковка, колбасные изделия.

Рассмотрим главный вопрос, возникающий при использовании MAP: на какие сроки годности может рассчитывать производитель, используя данный метод на своем производстве или планируя его к применению?

В отличие от общераспространенного мнения, MAP не является панацеей от нарушения гигиены при производстве или хранении пищевых продуктов. Она не улучшает качество продукции. MAP просто замедляет процесс естественного старения продукта.

Особенно важно соблюдение гигиены и технологий на стадии заполнения сформованной упаковки. На этом этапе нельзя допускать нарушений санитарных правил, так как сразу же после заполнения упаковки происходит вакуумирование, заполнение свободного объема смесью газов и сварка. То есть все микроорганизмы, попавшие в упаковку на стадии заполнения, там и останутся, так как никакой термообработки на данном этапе не происходит.

Технология MAP реализуется на автоматических упаковочных линиях, работающих по схеме: изготовление упаковки — заполнение — сварка. Mодифицирован-ный газовый состав предполагает предъявление особых требований

30

ВСё 0 МЯСЕ №6 декабрь 2009

Срок годности / ОПЫТ ПРОИЗВОДСТВА

Таблица 1. Микробиологические исследования продукта «Сосиски «Молочные»

Срок хранения Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ в 1 г (не более М03КОЕ/г) БГКП (в 1,0 г не допускаются) Staphylococcus aureus (в 1,0 г не допускаютя) Сульфидредуцирующие клостридии (в 1,0 г не допускаются)

— <1-10 В 1,0 г не обнаружены В 1,0 г не обнаружены В 1,0 г не обнаружены

3 суток <1-10 В 1,0 г не обнаружены В 1,0 г не обнаружены В 1,0 г не обнаружены

5 суток 2-102 В 1,0 г не обнаружены В 1,0 г не обнаружены В 1,0 г не обнаружены

8 суток <1-10 В 1,0 г не обнаружены В 1,0 г не обнаружены В 1,0 г не обнаружены

10 суток 1,6-102 В 1,0 г не обнаружены В 1,0 г не обнаружены В 1,0 г не обнаружены

12 суток 1,8-102 В 1,0 г не обнаружены В 1,0 г не обнаружены В 1,0 г не обнаружены

15 суток 1,6-102 В 1,0 г не обнаружены В 1,0 г не обнаружены В 1,0 г не обнаружены

к упаковочному материалу. Для этой технологии подходят многослойные пленочные материалы на основе ПВДХ (поливиденхлорид), а также ПА (полиамид) и ПЭТ (полиэтилентерифталат).

При условии строгого соблюдения технологии производства колбасных изделий и гигиены на стадии упаковки, а также при использовании соответствующего пленочного материала производитель может ожидать следующее увеличение сроков годности (данные по документации ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова): Для колбас вареных, упакованных:

— целыми изделиями (батонами) — не более 25 суток;

— куском — не более 15 суток. Для сосисок, сарделек, шпика-

чек — не более 20 суток.

Для колбас полукопченых и варено-копченых, упакованных:

— целыми изделиями (батонами) — не более 45 суток;

— куском — не более 30 суток. Для колбас сырокопченых и

сыровяленых, упакованных:

— целыми изделиями — не более 120 суток;

— куском — не более 45 суток. ОАО «Мясокомбинат Клин-

ский» является современным высокотехнологичным предприятием, использующим передовые технологии производства и упаковки мясной продукции. На сегодняшний день весь ассортимент сосисок, сарделек, шпикачек, вареных колбас в натуральных оболочках, выпускаемых ОАО «Мясокомбинат Клинский», упаковывается с использованием технологии МАР в многослойные материалы различного состава. Оборудование, которым оснащено предприя-

тие, позволяет выпускать упаковку различного весового формата — от 300 г до 200 кг.

При упаковке колбасной продукции в измененной газовой атмосфере используется газовая смесь «БИОГОН», состоящая из диоксида углерода и азота в следующем процентном соотношении: 80 % СО2; 20 % NO2 . Газовые смеси «БИОГОН» предназначены для использования в технологических процессах при производстве, упаковке и хранении пищевых продуктов, плодоовощной и животноводческой продукции (в соответствии с ТУ 2114-002-05015259-97 «Газовые смеси»).

На базе лаборатории ОАО «Мясокомбинат Клинский» были проведены исследования на соответствие нормативных показателей в пределах установленного срока годности различной колбасной продукции, упакованной в МАР. В частности, проведены исследования по сосискам «Молочным» I сорта, выработанным в соответствии с ГОСТом Р 52196-2003, упакованным в МАР. При этом использовалась пленка, основные барьерные свойства которой обеспечивает слой EVOH, — сополимер этилена с виниловым спиртом.

По результатам испытаний на 15 сутки хранения ни один из микробиологических показателей не оказался превышен. Сделано заключение, что исследуемый образец продукции отвечает требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Данные предоставлены в таблице 1.

Увеличение сроков годности продукции остается одной из актуальных и трудных задач производ-

ства, от решения которой зависит успех реализации продукта. Используя метод упаковки МАР, производитель больше не вынуждает себя балансировать между потребительским спросом на качественные продукты без добавления консерванта и использованием различных консервирующих веществ для существенного увеличения сроков годности.

Использование МАР имеет и ряд других, довольно весомых преимуществ для производителей колбасных изделий: увеличение продаж за счет сохранения высокого качества продукции; стабильно хороший внешний вид из-за предотвращения деформирования продукта внутри упаковки; уменьшение количества возвратов; широкие возможности по завоеванию рынков соседних регионов; сокращение потерь при транспортировке.

Контакты:

Аксенова Татьяна Ивановна Тел. Раб. (495) 677-03-12 Королёва Мария Константиновна Рыжова Светлана Германовна Тел. раб.: (49624) 2-14-77

Литература

1. Аксенова, Т.И. Тара и упаковка / Т.И. Аксенова, В.В. Ананьев, Н.М. Дворецкая, Т.В. Иванова, Е.Г. Любешкина, Э.Г. Розанцев. М.: МГУПБ, 1999. — 180 с.

2. Blackstone, B.A. Principles and applications of modified atmosphere packaging of foods / B.A. Blackstone. 2006. — 200 c.

3. Гуль, В.Е. Полимеры сохраняют продукты / В.Е. Гуль. М.: Знание.1985. — 127 с.

4. Гуль, В.Е. Упаковка продуктов питания / В.Е. Гуль и др. М.: МГУПБ, 1996.

5. ТИ по упаковке колбасных изделий и продуктов из мяса в полимерные пленочные материалы в модифицированной атмосфере.

№6 декабрь 2009 ВСЁ 0 МЯСЕ

31