Технологическая инструкция по производству изделий колбасных вареных по гост р 52196 2003

ГОСТ Р 52196-2017

 НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ МЯСНЫЕ

 Технические условия

 Cooked meat sausage products. Specifications

ОКС 67.120.10

ОКДП2 10.13.14.110

Дата введения 2019-01-01*

 Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова» (ФГБНУ «ВНИИМП им.В.М.Горбатова»)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 ноября 2017 г. N 1845-ст

4 ВЗАМЕН ГОСТ Р 52196-2011

Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации». Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

      1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясные колбасные изделия вареные — колбасы вареные, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы (далее — колбасные изделия), выпускаемые в охлажденном виде, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

      2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 975 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия

ГОСТ 1341 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1760 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ ISO 1841-2 Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

ГОСТ 6309 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия

ГОСТ ISO 7218 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 8050 Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия

ГОСТ 8273 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 8558.1 Продукты мясные. Методы определения нитрита

ГОСТ ISO 8588 Органолептический анализ. Методология. Испытания «А» — «Не А»

ГОСТ 9142 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия

ГОСТ 9293 (ИСО 2435-73) Азот газообразный и жидкий. Технические условия

ГОСТ 9792 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 9794 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора

ГОСТ 9957 Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия

ГОСТ 9959 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10354 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10574 Продукты мясные. Методы определения крахмала

ГОСТ ISO 13493 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 14838 Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки. Технические условия

ГОСТ 14961 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 17308 Шпагаты. Технические условия

ГОСТ 18251 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 18321 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции

ГОСТ 19496 Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования

ГОСТ 20477 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 21237 Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 23042 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23231 Изделия колбасные вареные и продукты из мяса вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы

ГОСТ 25011 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 29045 Пряности. Перец душистый. Технические условия

ГОСТ 29048 Пряности. Мускатный орех. Технические условия

ГОСТ 29050 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29052 Пряности. Кардамон. Технические условия

ГОСТ 29053 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия

ГОСТ 29185 (ISO 15213:2003) Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях

ГОСТ 29299 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита

ГОСТ 29301 (ИСО 5554-78) Продукты мясные. Метод определения крахмала

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30363 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31450 Молоко питьевое. Технические условия

ГОСТ 31451 Сливки питьевые. Технические условия

ГОСТ 31476 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ 31479 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31642 Добавки пищевые. Натрий молочнокислый (лактат натрия) Е325. Технические условия

ГОСТ 31654 Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ 31656 Добавки пищевые. Калий молочнокислый (лактат калия) Е326. Технические условия

ГОСТ 31659 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31671 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ 31694 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 31707 (EN 14627:2005) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение общего мышьяка и селена методом атомно-абсорбционной спектрометрии с генерацией гидридов с предварительной минерализацией пробы под давлением

ГОСТ 31746 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31777 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия

ГОСТ 31778 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия

ГОСТ 31796 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ 31797 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия

ГОСТ 31903 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31904 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32009 (ISO 13730:1996) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ 32031 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria Monocytogenes

ГОСТ 32065 Овощи сушеные. Общие технические условия

ГОСТ 32159 Крахмал кукурузный. Общие технические условия

ГОСТ 32161 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32164 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32244 Субпродукты мясные обработанные. Технические условия

ГОСТ 32261 Масло сливочное. Технические условия

ГОСТ 32308 Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорорганических пестицидов методом газожидкостной хроматографии

ГОСТ 32921 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп

ГОСТ 33222 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ 33562 Чеснок свежий. Технические условия

ГОСТ 33609 Мясо и мясные продукты. Органолептический анализ. Идентификация и выбор дескриптеров для установления органолептических свойств при многостороннем подходе

ГОСТ 33629 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия

ГОСТ 33673 Изделия колбасные вареные. Общие технические условия

ГОСТ 33674 Кровь и продукты ее переработки. Технические условия

ГОСТ 33746 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ 33790 Кишки и мочевые пузыри говяжьи. Технические условия

ГОСТ 33791 Кишки и мочевые пузыри свиные. Технические условия

ГОСТ 33922 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия

ГОСТ Р 50454 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 51447 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51448 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51574 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51766 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 52173 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52189 Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ Р 52791 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия

ГОСТ Р 53876 Крахмал картофельный. Технические условия

ГОСТ Р 54315 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

      3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1], ГОСТ 33673.

      4 Технические требования

________________

4.2 Характеристики

4.2.1 Колбасные изделия, выработанные по настоящему стандарту, относятся к группе «мясные продукты» («мясные колбасные изделия») по [1], ГОСТ 32921, подразделяются на категории А и Б по ГОСТ 33673.

4.2.2 По органолептическим и физико-химическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-5.

Таблица 2

Таблица 3

Таблица 4

Таблица 5

4.2.3 По микробиологическим показателям и показателям безопасности (содержание токсичных элементов, нитрозаминов, нитритов, пестицидов, радионуклидов, антибиотиков, диоксинов) колбасные изделия должны соответствовать [1], [2].

4.3 Требования к сырью и материалам

4.3.1 Для изготовления колбасных изделий применяют следующие сырье и материалы:

— говядину по ГОСТ Р 54315, ГОСТ 31797 и полученные при ее разделке, обвалке и жиловке:

— говядину жилованную высшего сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3%;

— говядину жилованную первого сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;

— говядину жилованную односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10%;

— говядину жилованную колбасную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%;

— говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

— говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 35%;

— жир-сырец говяжий;

— телятину по ГОСТ Р 54315 и полученную при ее разделке телятину жилованную высшего сорта без видимых включений жировой и соединительной тканей;

— свинину по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778 и полученные при ее разделке:

— свинину жилованную нежирную с массовой долей жировой ткани не более 10%;

— свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани от 30 до 50%;

— свинину жилованную односортную с массовой долей жировой ткани не более 55%;

— свинину жилованную колбасную с массовой долей жировой ткани не более 60%;

— свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани от 50 до 85%;

— шпик хребтовый и боковой;

— грудинку свиную, обрезки шпика;

— жир-сырец свиной;

— баранину по ГОСТ 31777 и полученные при ее разделке баранину жилованную односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%,

— жир-сырец бараний (подкожный и курдючный);

— буйволятину, мясо яков и полученные при их разделке:

— буйволятину, мясо яков жилованные высшего сорта без видимых включений соединительной и жировой ткани;

— буйволятину, мясо яков жилованные первого сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;

— буйволятину, мясо яков жилованные второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

— блоки из жилованного мяса и субпродуктов (говядины, свинины, баранины, языков говяжьих и свиных, обрези мясной свиной и говяжьей, диафрагмы говяжьей, шкурки свиной) замороженные;

— субпродукты мясные обработанные (языки говяжьи и свиные, обрезь мясную свиную и говяжью, шкурку свиную) по ГОСТ 32244:

— обрезь мясную говяжью жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

— обрезь мясную свиную жилованную с массовой долей жировой ткани от 30 до 50%;

________________

— кровь пищевую, плазму или сыворотку крови, в том числе сухие по ГОСТ 33674;

— масло сливочное по ГОСТ 32261;

— яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654;

— меланж яичный мороженый, яичный порошок по ГОСТ 30363;

— воду питьевую;

— молоко сухое цельное и обезжиренное по ГОСТ Р 52791;

— молоко сухое цельное и обезжиренное по ГОСТ 33629;

— молоко питьевое по ГОСТ 31450;

— сливки питьевые по ГОСТ 31451;

— сливки сухие по ГОСТ 33922;

— крахмал картофельный по ГОСТ Р 53876, не ниже первого сорта;

— крахмал кукурузный по ГОСТ 32159, не ниже первого сорта;

— муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189, не ниже первого сорта;

— соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;

— сахар белый по ГОСТ 33222;

— глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;

— чеснок свежий по ГОСТ 33562;

— чеснок сушеный по ГОСТ 32065;

— фисташки;

— перец душистый по ГОСТ 29045;

— орех мускатный по ГОСТ 29048;

— перец черный или белый по ГОСТ 29050;

— кардамон по ГОСТ 29052;

— перец красный по ГОСТ 29053;

— пряности и экстракты пряностей (перец черный или белый; перец душистый; перец красный молотый; кориандр; орех мускатный; кардамон; экстракт чеснока);

— пищевые добавки в соответствии с [4]:

________________

— антиокислители: Е300, Е301, Е304, Е306, Е 392;

— стабилизаторы, регуляторы кислотности (пищевые фосфаты) Е339, Е451, Е450, Е452;

— регуляторы кислотности (лактат натрия Е325) по ГОСТ 31642;

— регуляторы кислотности (лактат калия Е326) по ГОСТ 31656;

________________

— усилитель вкуса и аромата Е621;

________________

— кишки обработанные говяжьи — черевы, круга, синюги, проходники, пузыри мочевые и пищеводы по ГОСТ 33790;

— кишки обработанные свиные — гузенки, черевы и пузыри мочевые по ГОСТ 33791;

— кишки обработанные бараньи — черевы и синюги;

— оболочки искусственные для вареных колбасных изделий;

— шпагат из лубяных волокон (0,84, 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,84, 1,00 ктекс) по ГОСТ 17308;

— нитки по ГОСТ 6309, ГОСТ 14961;

— нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марок «экстра» и «прима» в три сложения;

— проволоку из алюминия по ГОСТ 14838, марок АД-1, АМц;

— скобы алюминиевые для зажима упаковки из пленок;

— скрепки (клипсы, скобы) металлические.

4.3.2 Используемые при производстве колбасных изделий:

— сырье животного происхождения должно соответствовать требованиям, установленным [1]-[3];

— прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно соответствовать требованиям, установленным [2] и [4].

4.3.3 Допускается использование аналогичного сырья, в том числе животного происхождения, и материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям, изложенным в 4.3.1, и разрешенных к применению в мясной промышленности.

4.3.4 Применение пищевых добавок, в том числе комплексных пищевых добавок, аналогичных по составу, а также не уступающих по качеству и безопасности требования 4.3.1, допускается в соответствии с технологическими инструкциями по их применению.

4.3.5 Для изготовления колбасных изделий не допускается применять:

— мясо хряков;

— мясо, замороженное более одного раза;

— шпик, грудинку свиную, свинину жирную, жир-сырец с признаками окислительной порчи (пожелтением, осаливанием, прогорканием).

4.4 Маркировка

4.4.1 Каждая единица упакованной продукции должна иметь маркировку, характеризующую продукцию и отвечающую требованиям [1] и [5].

Потребительская маркировка должна содержать следующую информацию:

— группу («мясной продукт», «мясное колбасное изделие»), способ технологической обработки (например, «вареный», «вареное», «вареные», «вареная»), наименование колбасного изделия с указанием вида мясной продукции («колбасное изделие»), а также вида изделия («колбаса» или «колбаса вареная», «сосиски», «сардельки», «шпикачки», «колбасный хлеб»), категории (А, Б);

— наименование, местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну и при несовпадении с юридическим адресом адрес(а) производств(а)] и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

— массу нетто;

— пищевую ценность (сведения о предельных значениях показателей пищевой ценности приведены в приложении А);

— состав продукта (см. приложение Б);

— наличие ГМО (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму);

— дату изготовления;

— срок годности;

— условия хранения;

— срок годности и условия хранения после вскрытия потребительской упаковки (при необходимости);

— надпись: «Упаковано под вакуумом» или «Упаковано в условиях модифицированной атмосферы» (при использовании соответствующего способа упаковки);

— единый знак обращения продукции на рынке государств — членов Евразийского экономического союза.

Пример маркировки колбасного изделия:

«Мясное колбасное изделие. Колбаса вареная «Молочная» категории Б»,

или

«Мясное колбасное изделие вареное категории А. Сардельки «Говяжьи»,

или

«Мясной продукт категории Б. Колбасное изделие вареное. Колбасный хлеб «Чайный».

Допускается указывать:

— в маркировке потребительской упаковки обозначение настоящего стандарта;

— дополнительную информацию об отличительных признаках (при наличии у производителей документов, подтверждающих дополнительные сведения информационного характера, относящиеся к данному продукту).

4.4.2 Транспортная маркировка — по [1], [5], ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Пределы температуры».

На каждую единицу транспортной упаковки наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки или другим способом с указанием:

— группы, способа технологической обработки, наименования колбасного изделия с указанием вида мясной продукции, вида изделия, категории по 4.4.1;

— наименования, местонахождения изготовителя [юридический адрес, включая страну и при несовпадении с юридическим адресом адрес(а) производств(а)] и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

— товарного знака изготовителя (при наличии);

— числа упаковочных единиц или массы нетто;

— даты изготовления;

— срока годности;

— условий хранения;

— сведений, позволяющих идентифицировать партию пищевой продукции.

Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной упаковки.

4.4.3 В случае, если в транспортную упаковку помещены колбасные изделия, не упакованные в потребительскую упаковку в соответствии с 4.5 (без потребительской упаковки) и предназначенные изготовителем для дальнейшей фасовки, транспортная маркировка, в которую помещается такая продукция, должна соответствовать требованиям 4.4.1 настоящего стандарта и [5].

В транспортную упаковку по согласованию с потребителем изготовитель вкладывает листы-вкладыши, содержащие информацию для потребителя в соответствии с требованиями 4.4.1 настоящего стандарта и [5].

Допускается по согласованию с потребителем к колбасным изделиям, выпущенным в виде перекрученных батончиков, не разделенных поштучно (целой связкой), прикреплять через 5, 10, 15, 20 или другое количество батончиков бандероли, ярлыки, этикетки, содержащие информацию для потребителя в соответствии с требованиями 4.4.1 и [5].

4.4.4 Колбасные изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

4.5 Упаковка

4.5.1 Потребительская и транспортная упаковка, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям [6] и обеспечивать сохранность и качество колбасных изделий при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

4.5.2 Колбасные изделия (кроме сосисок, сарделек и шпикачек) выпускают и упаковывают:

— целыми батонами (колбасы вареные) и целыми изделиями (колбасные хлебы) массой не менее 200 г;

— целым куском (порционная нарезка) массой нетто от 200,0 до 1000,0 г;

— ломтиками (сервировочная нарезка) массой нетто от 50,0 до 700,0 г.

При нарезке колбас полиамидные оболочки рекомендуется снимать.

Сосиски, сардельки, шпикачки выпускают и упаковывают целыми батончиками, перекрученными, перевязанными или отделенными друг от друга по месту перекрутки (перевязки), оболочку допускается не снимать.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого массы нетто от номинального количества для каждой упаковочной единицы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

Отклонение от номинального количества массы нетто в большую сторону не ограничивается или устанавливается изготовителем.

4.5.3 Колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в модифицированной атмосфере (модифицированной газовой среде), состоящей из азота (Е941) по ГОСТ 9293 и двуокиси углерода (Е290) по ГОСТ 8050 или газовых смесей, в упаковочные материалы: пленочные многослойные, полимерные многослойные пленки (ламинаты), многослойную термоформуемую пленку по ГОСТ 10354, пакеты из многослойной термоусадочной пленки, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, пакеты из ламинатов, жесткие лотки и др.

Допускается групповая упаковка колбасных изделий под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, которая может рассматриваться как потребительская — с последующей реализацией без нарушения ее целостности, так и транспортная — с последующим удалением упаковки перед реализацией.

4.5.4 Колбасные изделия, в том числе упакованные, укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142, полимерные многооборотные ящики по ГОСТ 33746, алюминиевые контейнеры или тару-оборудование.

Ящики из гофрированного картона заклеивают клеевой лентой по ГОСТ 18251 или лентой полиэтиленовой с липким слоем по ГОСТ 20477.

Допускается использовать другие упаковочные материалы и виды упаковки, разрешенные для контакта с пищевой продукцией.

4.5.5 Транспортная упаковка должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха.

4.5.6 Многооборотные ящики должны иметь крышку. При отсутствии крышки ящики допускается накрывать подпергаментом по ГОСТ 1760, пергаментом по ГОСТ 1341, оберточной бумагой по ГОСТ 8273 или полимерной пленкой.

Колбасные изделия, упакованные под вакуумом или в условиях модифицированной среды, при укладывании в многооборотные ящики допускается не накрывать крышкой или другими упаковочными материалами.

После каждого использования многооборотные ящики, контейнеры или тара-оборудование подлежат санитарной обработке.

4.5.7 Масса нетто колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотных ящиках — не более 30 кг.

4.5.8 В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают колбасные изделия одного наименования, одной даты выработки и одного срока годности.

Допускается упаковка одного вида нескольких наименований колбасных изделий в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

4.5.9 Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

      5 Правила приемки

5.1 Колбасные изделия принимают партиями. Определение партии — по [2], объем выборок и отбора проб — по ГОСТ 9792, ГОСТ 18321.

5.2 Органолептические показатели определяют в каждой партии.

5.3 Порядок и периодичность контроля физико-химических, микробиологических показателей, содержания токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, нитрозаминов устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

Контроль за содержанием диоксинов проводится в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду и обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

5.4 Остаточную активность кислой фосфатазы определяют при разногласиях в оценке готовности продукции.

5.5 В случае разногласия по составу используемого сырья проводят идентификацию сырьевого состава.

5.6 Идентификацию сырьевого состава колбасных изделий и контроль на наличие компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов, осуществляют по требованию контролирующей организации или потребителя.

5.7 Контроль показателей пищевой ценности осуществляют по фактическим значениям массовой доли белка и массовой доли жира. Допускается за фактические значения массовой доли белка и массовой доли жира принимать средние значения этих показателей от результатов их определения в каждой упаковочной единице, отобранной для проверки качества колбасных изделий. Рекомендуемые отклонения фактических значений от значений, указанных в информации для потребителя составляют: для массовой доли белка и углеводов ±2 г; для массовой доли жира ±5 г; для калорийности ±53 ккал (энергетической ценности ±219 кДж), если иные отклонения не установлены изготовителем.

      6 Методы контроля

6.1 Отбор проб — по ГОСТ Р 51447, ГОСТ Р 51448, ГОСТ 9792, ГОСТ 26669, ГОСТ 26929, ГОСТ 31671, ГОСТ 31904, ГОСТ 32164.

Примечание — Отбор проб описан также в [7]* и [8]*.

6.2 Определение органолептических показателей — по ГОСТ 9959, ГОСТ ISO 8588, ГОСТ 33609.

6.3 Определение физико-химических показателей:

— массовой доли жира — по ГОСТ 23042;

— массовой доли белка — по ГОСТ 25011;

— массовой доли крахмала — по ГОСТ 29301, ГОСТ 10574;

— массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) — по ГОСТ 9957, ГОСТ ISO 1841-2;

— массовой доли нитрита натрия — по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299;

— остаточную активность кислой фосфатазы — по ГОСТ 23231;

— массовой доли общего фосфора — по ГОСТ 9794, ГОСТ 32009, [9].

6.4 Определение микробиологических показателей — по ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, ГОСТ 26670, ГОСТ 29185, ГОСТ 31659, ГОСТ 31746, ГОСТ 31747, ГОСТ 32031.

6.4.1 Общие требования проведения микробиологических исследований — по ГОСТ ISO 7218.

6.5 Определение содержания токсичных элементов:

— ртути — по ГОСТ 26927;

— мышьяка — по ГОСТ Р 51766, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628, ГОСТ 31707;

— свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

— кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

6.6 Определение пестицидов — по ГОСТ 32308.

6.7 Определение антибиотиков — по ГОСТ ISO 13493, ГОСТ 31694, ГОСТ 31903.

6.8 Определение радионуклидов — по ГОСТ 32161.

6.9 Определение диоксинов — по [9].

6.10 Определение нитрозаминов — по [10].

6.11 Определение ГМО — по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174.

6.12 Температуру готовых колбасных изделий определяют цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30°С до 120°С, с ценой деления не более 0,1°С, или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне.

6.13 Определение массы нетто колбасных изделий проводят на весах для статистического и автоматического взвешивания с НПВ и НмПВ в зависимости от массы продукции и с ценой проверочного деления в соответствии с требуемой точностью измерения.

6.14 Идентификацию сырьевого состава колбасных изделий проводят по ГОСТ 31479, ГОСТ 31796, ГОСТ 19496.

6.15 В случае выявления несоответствий сырьевого состава колбасных изделий подтверждение группы колбасных изделий проводят по ГОСТ 32921, категории — по ГОСТ 33673.

      7 Транспортирование и хранение

7.1 Колбасные изделия выпускают в реализацию, транспортируют и хранят при температуре в любой точке измерения, соответствующей температуре хранения, установленной изготовителем, но не выше 6°С включительно.

7.2 Колбасные изделия транспортируют в рефрижераторном или изотермическом транспорте, поддерживающем температуру в любой точке продукта, соответствующей температуре хранения. Транспортирование осуществляют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

7.3 Колбасные изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.

7.4 Сроки годности и условия хранения колбасных изделий устанавливает изготовитель, в том числе после вскрытия потребительской упаковки, в соответствии с правилами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7.5 В случае применения транспортной упаковки под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы после ее удаления колбасные изделия хранят в условиях и в течение срока годности, установленных изготовителем для этой продукции без использования вакуума или модифицированной атмосферы, но в пределах срока годности упакованной продукции, установленного для транспортной упаковки.

7.6 Рекомендуемый срок годности колбасных изделий при температуре воздуха от 0 до 6°С после нарушения целостности потребительской упаковки, которая была проведена с применением вакуума или модифицированной атмосферы, а также в случае нарушения целостности колбасных батонов, составляет не более 3 сут в пределах срока годности, установленного изготовителем для потребительской упаковки.

7.7 Рекомендуемые сроки годности колбасных изделий при температуре воздуха от 0 до 6°С и относительной влажности воздуха не выше 75% (кроме колбасных изделий в полиамидных барьерных оболочках, а также упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере) приведены в таблице 6.

Таблица 6