Щепа дубовая для самогона сколько на литр настаивать инструкция

Но не все так просто. Если следовать инструкции выше, с вероятностью 99% вы получите «плинтусовку» — напиток, носящий такое название из-за плотного тяжелого вкуса и древесного запаха. Чтобы приготовить ароматную вкусную настойку на дубовой щепе в домашних условиях, нужно строго соблюдать технологию.

Подготовка дубовой щепы и самогона

На первом этапе нужно подготовить ингредиенты к настаиванию: щепу как следует вымочить, а самогон очистить.

Вымачивание щепы поможет избавить ее от избытка дубильных веществ. В небольших количествах они ароматизируют и улучшают напиток, в больших – «задубливают» его.

Щепа бывает разного вида обжига. Чем сильнее обжиг, тем сильнее аромат, передаваемый напитку. Поэтому если хотите получить мягкий вкус и легкий аромат напитка, используйте щепу среднего обжига. Для более насыщенного вкуса и темного цвета подойдет щепа с сильным обжигом Оба вида вы можете купить в нашем магазине, если перейдете по ссылкам выше.

Щепу нужно вымачивать в течение 1 суток, 4 раза меняя воду через одинаковые промежутки времени.

Первые 3 раза проводим вымачивание в холодной воде, в четвертый раз заливаем щепу кипятком и добавляем пищевую соду (на 40 г щепы — пол чайной ложки). Даем остыть кипятку, после сливаем воду, промываем палочки и просушиваем их любым удобным способом (на солнце, в духовке, на сковородке). Щепа готова.

Многое зависит и от самого дистиллята:

• Cамогон должен быть чистым, без посторонних примесей. О способах очистки читайте в нашей статье «Как правильно очистить самогон»
• На получение готового напитка влияет вид сырья, из которого получили самогон. К примеру, из сахарного самогона получится коньячный напиток, из фруктового — аналог кальвадоса, а выдерживание зернового дистиллята на щепе даст на выходе имитацию виски. Кукурузный самогон вообще даст подобие бурбона.

Рецепт домашнего коньяка из самогона на дубовой щепе

Завершающим этапом идет само настаивание. Сразу оговоримся: получить настоящий коньяк или бурбон из самогона на дубовой щепе не удастся. Но вот почти неотличимую по вкусу и цвету коньячную настойку — запросто.

Нам понадобится:

• стеклянная бутыль с плотной пробкой;
• самогон крепостью 45-50%;
• вымоченная дубовая щепа (купить щепу в нашем интернет-магазине)

Пропорции: примерно 5-10 г щепы на 1 литр самогона.

Ингредиенты смешиваем в бутылки, плотно закупориваем ее и убираем в темное место. Время выдержки сильно зависит от того, что вы хотите получить в итоге. Но в среднем оно составляет от нескольких недель до 3 месяца. Ориентируйтесь исключительно по вкусу, четких правил нет.

Картинка с сайта: rdshop.ru

Рецепт латгальского коньяка

При желании вкус настойки можно разнообразить различными специями и добавками. Этим способом можно приготовить, например, латгальский коньяк-настойку. Этот напиток, изобретенный в Латвии, полностью повторяет вкус настоящего коньяка. По крайней мере, так говорят его создатели.

Для ее приготовления нам понадобится:

• самогон крепостью не менее 50% — 3 л;
• дубовые чипсы — 2 ст. ложки;
• гвоздика — 3-4 штучки;
• мускатный орех — 0,5 г;
• кориандр — на кончике ножа;
• сахар — 3 ст. ложки.

Сахар растворяем в 100 г самогона, получаем сироп. Вливаем его в остальной самогон, добавляем туда же остальные ингредиенты. Закупориваем бутыль, убираем настаиваться в темном месте от 1 до 4 недель. Степень готовности определяем по вкусу.

Картинка с сайта: rdshop.ru

Дубовый самогон на щепе (видео)

В этом видео винокур и эксперт в самогоноварении Влад Кислицын еще раз подробно расскажет о технологии настаивания самогона на дубовых чипсах.

Картинка с сайта: rdshop.ru

Каталог бондарных изделий Каталог щепы для настаивания

Трудно себе представить мир алкогольных напитков, если бы кто-то из наших предков не заметил влияния дубовой бочки на их вкус и аромат. По оценкам экспертов, около 80% вкуса виски, коньяки, кальвадосы, ромы и другие выдержанные дистилляты получают именно из дубовой бочки. Сегодня стать обладателем качественного бондарного изделия стало доступным практически каждому. Но прежде чем заказывать бочку, владение которой сопряжено с некоторыми трудностями, мы решили рассказать вам об облагораживании напитком дубовой щепой как эффективного, недорого и достаточно простого способа превратить домашнее пиво, вино или ароматный дистиллят в нечто необыкновенно вкусное и с намёком на аутентичность.

Дуб как источник вкуса и аромата в напитках

Дуб для производства бочек был выбран неспроста. Прежде всего, он ценится своей способностью удерживать жидкости благодаря структуре древесины, в основном за счёт формирования тилоз (наросты внутри сосудистой системы дерева, препятствующие его пересыханию во время засухи) и многоуровневых медуллярных лучей. Также древесина дуба достаточно прочная и эластичная, что позволяет формировать из неё изогнутые детали бочки. Но что важнее, древесина дуба, после термической обработки, содержит множество различных соединений, так или иначе влияющих на цвет, вкус и аромат напитка.

Американские и европейские дубы, которые традиционно используют для изготовления бочек, имеют схожую структуру древесины, состоящей из целлюлозы, лигнина и гемицеллюлозы. Ни один из этих структурных полимеров не подвержен экстрагированию или растворению в своей изначальной форме. Только после сушки и термической обработки (для придания дубовой клёпке изогнутой формы её сначала распаривают) они деполимеризуются, образуя множество более сложных соединений, подверженных извлечению спиртами. В структуре термически обработанного дуба было идентифицировано более 100 экстрагируемых летучих компонентов. Среди них: 35 алифатические соединения (не содержат ароматические связи), 54 ароматические соединения, фураны и терпены. Также обнаружено, по меньшей мере, 7 жирных кислот.

Большую часть типичных для выдержанных на дубе напитков вкусов и ароматов они получают от разложения лигнина, который после деполимеризации образует такие ароматические соединения как ванилин, ванилиновую кислоту и синигальдегид. Продукты распада лигнина имеют низкие сенсорные пороги и поэтому оказывают большое влияние на развитие сенсорных качеств (вкус и аромат) выдерживаемого напитка. В обугленных американских бочках образуется большое количество летучих фенолов, таких как гваякол и сирингол (именно поэтому чаще всего используют обожжённую щепу). Было установлено, что некоторые желательные для органолептических качеств бурбона соединения находятся глубоко в обугленной древесине, до 6 мм под слоем угля (одно из преимуществ дубовых кубиков сильной прожарки, длина сторон которых обычно составляет 10 мм). Гемицеллюлозы, после гидролиза под воздействием кислот и других факторов, образуют моносахариды, придающие напиткам мягкость.

В остальном, основные соединения, образованные после деполимеризации структурных полимеров, привносят в напитки следующие вкусы:

• ванилин – ванильные;
• апоцинин (ацетованилон) – ванильные;
• эвгенол – пряные, зеленушные;
• изоэвгенол – пряные, зеленушные;
• гваякол – гвоздичные;
• этил гваякол – сладкие, медицинские;
• винил гваякол – гвоздичные, дымные, перечные;
• транс-β-метил-γ-окталактон – ореховые, дымные, вяжущие;
• цис-β-метил-γ-окталактон – ореховые, дымные, кокосовые, древесные;
• коричный альдегид (циннамаль) – коричные;
• синигальдегид – кислые, сиреневые;
• п-кумаровая кислота – бальзамические;
• коричная кислота – цветочные, медовые.

Иными словами, без влияния дуба многие напитки лишаются большинства вкусов и ароматов, за которые мы их так ценим. Но вкус – это не всё. В дубе содержатся вещества таниновой группы, которые являются важной составляющей любого вина. Они препятствуют окислению белых и красных вин во время их созревания, делают их прочнее, а также способствуют осветлению после завершения спиртового брожения. Танины также являются важным элементом «структуры» вкуса – благодаря им вино кажется «сухим». В конце концов, выдержка в дубовой бочке способствует окислению некоторых соединений в «сырых» напитках, делая их вкус более целостным и округлым. И всю эту магию можно творить дома, используя для облагораживания дубовую щепу.

Дубовая щепа для облагораживания напитков

Не каждый алкогольный энтузиаст, особенно житель мегаполиса, может себе позволить бочку, ведь она занимает немало места и требует специальных условий содержания. Однако есть более простой и доступный способ придать напитку необходимую «дубовую сенсорику» —  использовать дубовую щепу (чипсы, кубики, спирали и т.д.). Дубовая щепа – это приготовленные по специальной схеме сегменты древесины дуба. Небольшое количество таких сегментов в напитке способно за достаточно короткий срок обогатить его типичными для выдержки на дубе вкусами и ароматами. И время в данном случае играет очень важную роль.

Даже в маленьком бочонке объемом 5-50 литров, которые чаще всего используются в домашних условиях, напиток приобретает характеристики, необходимые ему для того, чтобы считаться выдержанным, не раньше 4-6 месяцев. При этом из бочки через поры испаряется приличное количество алкоголя, до 500 мл в месяц – это так называемая «доля ангелов». Даже если соблюсти необходимые условия хранения с оптимальной температурой и влажностью, а также покрыть бочку воском, «доля ангелов» составит минимум 200 мл/месяц. Согласитесь, для домашнего винокура это приличные потери. Но их можно избежать, ведь облагораживание напитков дубовой щепой проходит в герметично закрытой стеклянной таре, а необходимую органолептику, из-за увеличения площади контакта с дубом, они приобретают всего за 1-3 месяца.

При промышленной обработке заготовки древесины дуба дробят на продолговатые сегменты, мелкие щепки, кубики или изготавливают из них другие формы, к примеру, спирали. После этого их вымачивают в воде, затем в воде с содой, после распаривают и просушивают. Такая обработка нужна для полной дезинфекции древесины и удаления из неё чрезмерного количества дубильных веществ, которые негативно сказываются на вкусовых качествах напитков. После этого щепу или оставляют в таком виде, или прожаривают. Степень обжарки влияет на вкус выдерживаемого напитка, а также на его цветность (впрочем, выдержанный на правильно подготовленной щепе дистиллят всё равно будет иметь слабый или интенсивный соломенный цвет):

• лёгкая прожарка – тонкая ваниль, фруктовые и цветочные ароматы;
• средняя прожарка – выраженная ваниль, миндаль, кокос, пряности, карамель;
• сильная прожарка – дымные и шоколадные ароматы.

Необожжённую щепу или щепу лёгкой прожарки используют во время переработки винограда и спиртового брожения вина – она повышает содержание танина и привносит в напиток фруктовые, миндальные, ванильные и древесные полутона. Для выдержки пива, вина и дистиллятов рекомендуется использовать щепу средней и сильной прожарки. Перед использованием щепу желательно подготовить. Для этого её нужно окунуть в кипяток на 5-10 минут для стерилизации, а затем настоять на спирте-сырце 1-2 дня, чтобы убрать лишние дубильные вещества. В процессе выдержки любых напитков следует регулярно снимать пробы, так как чрезмерное настаивание напитка на щепе может привести к не самым приятным вкусовым ощущениям (в народе чрезмерно насыщенный дубом напиток называют «плинтусовкой»).

Дозировка, сроки настаивания и использование дубовой щепы

Важнейший вопрос, который должен себе задать пивовар, винодел или винокур – сколько щепы нужно использовать для облагораживания напитка? Фактически, это решение остаётся за ним, но есть определённые рекомендации, которые мы сформировали в виде простой таблицы:

Дубовая щепа и крепкий алкоголь

Для придания домашним дистиллятам свойств выдержанных в дубовой бочке напитков щепа средней или сильной обжарки закладывается непосредственно в дистиллят из расчёта 2-30 г щепы на 1 л напитка (в большинстве случаев достаточно 2-4 г/л). Перед добавлением щепы дистиллят нужно разбавить до крепости 45-55% спирта по объему. Считается, что крепость напитка влияет на его способность экстрагировать из древесины те или иные соединения. К примеру, 55-50% дистиллят «вытянет» из щепы больше ароматики, а при крепости 45-49% — больше моносахаридов из гемицеллюлозы, что сделает его более мягким. Исходя из этих свойств щепы, дистиллят можно настаивать в два этапа: сначала некоторое время при крепости 50-55%, а затем завершать выдержку, разбавив его до 49-45%.

Время настаивания зависит от степени прожарки щепы и её размера, но в среднем это 1-3 месяца. Во время выдержки рекомендуется периодически «проветривать» напиток, оставляя ёмкость без крышки примерно на 1 час – это будет стимулировать окислительные процессы, необходимые для формирования цельного и округлого вкуса дистиллята.

На заметку! Многие благородные напитки выдерживают в бочках из-под вина, за счёт чего они приобретают совершенно новые вкусовые оттенки. Этот приём можно взять на вооружение и на этапе подготовки щепы перед использованием вымочить её не в спирте-сырце, а в любом подходящем для этого вине (традиционно это херес и портвейн, но можно пробовать красные сухие вина из разных сортов винограда). Также щепу можно вымочить в бурбоне – многие производители шотландского виски и рома используют для выдержки своих напитков бочки из-под американского виски, который, по закону, можно состаривать только в новых обожжённых бочках.

Дубовая щепа и вино

Традиционно в бочках выдерживают множество вин. Хорошо себя показали в этом: Каберне, Шардоне, Мерло, Совиньон Блан, Пино Нуар, Бордо, Кьянти, Бургундские вина, Фюме Блан, Семильон, Каберне Совиньон, Пино Грис, Шираз и Пино Блан. Необожжённая щепа традиционно используется на этапе переработки винограда и служит источником танинов (пропорции в таблице). Также её и щепу слабой прожарки используют в процессе брожения вина – так щепа не только участвует в формировании прочного, прозрачного и достаточно «сухого» вина, но и оказывает сильное влияние на его вкус. Для выдержки вина с целью придания ему «дубовой сенсорики» используется щепа средней или сильной прожарки. Перед использованием её обязательно следует подготовить по описанной выше схеме, соблюдая при этом максимальную стерильность, чтобы избежать заражения вина.

На заметку! Для облагораживания вин безопасней использовать концентрат: настоять небольшой объем вина на достаточно большом количестве щепы (примерно 10 г/л), а затем скупажировать его с основной партией напитка.

Дубовая щепа и пиво

Некоторые сорта пива выдерживают в дубовых бочках для придания им дубовых вкусов и ароматов, а также создания вкусового профиля, характерного для старых стилей, которые раньше хранили и транспортировали в дубовых бочках. Дуб наиболее тесно связан с английскими и некоторыми шотландскими элями, такими как старые эли, стауты, портеры, коричневые эли, IPA и биттеры. Некоторые пивовары используют щепу в бельгийских стилях. Совсем редко дуб можно проследить в тёмных сортах Центральной Европы, к примеру, в боках и шварцбирах. Рекомендуемая дозировка варьируется от 0,5 до 3 г щепы/чипсов/кубиков на 1 л пива. Частой практикой является пропитка щепы благородными алкогольными напитками или вином. Сроки: от 1 до 2 недель с постоянной дегустацией.

На заметку! Для облагораживания дубом пива часто используются так называемый «дубовый чай», который позволяет более точно контролировать вкус. Для его приготовления необходимое количество дубовой щепы нужно залить водой и прокипятить 10-15 минут. Полученный дубовый отвар нужно добавлять в пиво небольшими партиями до получения желаемого вкуса.

Как выбрать щепу для облагораживания напитков

Человечеству известны порядка 300 видов дуба, но традиционно для выдержки крепких алкогольных напитков, таких как виски, тёмный ром, коньяк, кальвадос и прочее, а также некоторых сортов пива и вина, используют бочки из двух наиболее распространённых видов. В Северной Америке господствует дуб белый (Quercus alba), бочки из которого идеально подходят для обжига и последующей выдержки в них бурбона. На противоположно берегу Атлантики большинство дистиллятов выдерживают в бочках из древесины черешчатого дуба (Quercus robur), который иногда называют европейским, английским или французским дубом. Черешчатые дубы, наряду с другими европейскими видами (Q. sessilis, Q. petraea и Q. sessiflora), для выдержки дистиллятов считается самым лучшим.

В России для изготовления бочек традиционно используют дуб скальный (Q. petraea), рощи которого занимают более половины всей покрытой лесами площади Кавказа. Совместные исследования отечественных и французских учёных показали, что кавказский дуб обладает всеми необходимыми свойствами для изготовления высококачественных винных бочек. На сегодняшний день бочки из кавказского скального дуба широко используются для облагораживания алкогольных напитков не только в бывших странах СССР, но и в странах Западной Европы, в том числе для выдержки коньяков во Франции. Именно поэтому большая часть щепы, представленной в нашем интернет-магазине, изготовлена из качественной древесины скального дуба с Кавказа.

Щепа бывает разных форм и размером. Самым распространённым форм-фактором являются продолговатые сегменты длиной 10-12 см и сечение 4х4 мм. Такой размер считается оптимальным, так как было доказано, что спирт, при недлительном созревании, проникает в древесину минимум на 2 мм. Продолговатые сегменты оптимально использовать именно для выдержки – их легко извлекать и дозировать. Так называемые дубовые чипсы представляют собой мелкие щепки, соответственно, они обеспечивают более быструю экстракцию. Чипсы являются оптимальным вариантом для использования во время переработки винограда и спиртового брожения, но также неплохо себя показывают и при выдержке напитков (возможно, придётся уменьшить сроки). Кубики с длиной сторон 10 мм удобно вымачивать в благородных, уже выдержанных дистиллятах. К тому же, дубовые кубики, в виду относительно больших размеров, можно использовать повторно – сегменты и чипсы быстро вырабатываются и повторно их использовать нецелесообразно.

Купить дубовую щепу лёгкой, средней и сильной прожарки из скального, черешчатого и белого дуба вы можете в нашем интернет-магазине «МирБир». Связаться с ними для консультации можно по бесплатному телефону 88003506191 или через форму обратной связи на сайте.

Купить дубовую щепу

Для приготовления напитка нам понадобятся следующие ингредиенты:

Дубовые кубики, щепа или чипсы — из расчета 4-7 грамм на 1 литр

Сахар (декстроза) — 1 чайная ложка

Самогон (крепостью не менее 40%) — 3 литра

Приготовление:

1. Кубики обдать крутым кипятком 2-3 раза, это позволить убрать излишние дубильные вещества, что не позволит превратить напиток в так называемую «табуретовку» 

2. Кубики обсушить и сложить в банку добавить сахар, обязательно помните, что чем крепче ваш напиток, тем меньше сахара в нём должно быть

3. Залить самогон, плотно закрыть крышкой. 

4. Настаивать минимум 1 месяц, время от времени встряхивать банку. Мы рекомендуем настаивать 2-3 месяца, за это время самогон превращается в прекрасный напиток превосходящий «магазинские» многократно 

Перед употреблением рекомендуем дать напитку отдохнуть 3-5 дней

настойка дубовыекубики дубоваящепа

Щепа для выдержки спиртных напитков должна производится из высококачественной древесины дуба возрастом не менее 90-100 лет. Используется исключительно нижняя часть ствола – до 7 м высотой.
Никакие дополнительные вещества, увеличивающие дубовый аромат или повышающие экстрактивность веществ, не используются при производстве — дубовая щепа является полностью натуральным продуктом.

В среднем 300-500 г щепы используется для выдерживания 80 литров напитка.

Влияние уровня обжига на напиток:
Легкий обжиг − тонкий оттенок ванили, фруктов и цветов
Средний обжиг − яркий аромат винили, миндаля, кокоса, пряностей, карамели.
Сильный обжиг − насыщенный дымный, шоколадный эффект.

Дубовые кубики легкого, среднего и сильного обжига

Необожженная щепа

Необожженная щепа, используемая во время спиртового брожения, улучшает структуру танинов и стабилизирует цвет красных вин. Ароматический профиль отражает характеристики фруктов и миндаля со слабым дубовым тоном. Также можно отметить увеличение интенсивности послевкусия.

Обожженная щепа

Комбинированное использование щепы средней и сильной обжарки во время выдержки увеличивает ароматическую сложность вина. Щепа среднего обжига увеличивают сладость и дубовый тон вкуса. Щепа сильного обжига обладают интенсивностью аромата с преобладанием ванильных тонов и сильным дубовым тоном во вкусе.

Таблица количество дубовых чипсов для коньяка или вина и необходимое время выдержки:

Лучшие результаты получены при использовании:
— для обработки белых столовых (доза 0,3 – 1,0 г/дм3), время выдержки – 6 – 12 дней;
— для красных столовых крепленых и десертных вин (доза до 1 г/дм3) – время выдержки 6 – 30 дней;
— для коньячных и кальвадосных спиртов (доза 5 – 30 г/дм3) – минимальное время выдержки — 3 – 6 месяцев.

Стандартная дозировка составляет от 0,5 до 4 г чипсов на 1 литр вина. Фактически, принятие решения остается за виноделом. Дозировка полностью зависит от желания придания насыщенности дубового тона вину. Также возможно подготовить концентрат в небольшим объеме вина с высокой дозировкой чипсов (приблизительно 10г/1литр), и затем скупажировать его с остальным вином. Свойства чипсов сходны со свойствами новой бочки, которая имеет более насыщенные ароматические характеристики.

Не обжаренные или легко обжаренные чипсы рекомендуются применять при проведении спиртового брожения. Средний и сильный тип обжарки используется во время выдержки вина.
Перед началом спиртового брожения чипсы или порошок могут быть добавлены в сусло или мезгу. Дубовые танины помогут стабилизировать цвет и зафиксировать фруктовые тона аромата вина.

В конце брожения чипсы придадут вашему вину сложный ароматический профиль и округлость вкуса. Во время выдержки чипсы позволяют производителю отслеживать развитие дубовых тонов аромата. Используя смесь средней и сильной обжарки, вы можете регулировать вкус дуба в вашем вине.

Дубовые чипсы можно добавлять в свободном виде, в емкость или бочку. Также можно использовать матерчатые контейнеры, произведенные из пористого материала. В наличии также пакеты из хлопка для пищевого использования как пустые, в которые можно поместить желаемое количество чипсов, так и предварительно упакованные пакеты по 6 кг каждый (3 пакета в коробе). Для того, чтобы улучшить обмен между дубом и вином, мы советуем виноделам не переполнять пакеты.

Дубовая шепа изготавливается не стерильной, но очищена достаточно хорошо и поэтому не требует специальной обработки. Но если вы не уверены в условиях хранения и хотите избежать любых проблем, вам следует промыть ее минут 5-7 в сульфитированной воде при комнатной температуре для того, чтобы избежать слишком больших потерь ее ароматических свойств. И нужно иметь ввиду, что из-за риска выработки некоторых фенолов, которые дают побочные тона, следует избегать промывки дубовой щепы хлорированной водой.

Если вы используете дубовые чипсы при брожении, они должны находиться весь период брожения в емкости. Если вы используете чипсы при выдержке вина, то время контакта составляет от 3 до 8 недель, в зависимости от намеченной цели. Экстракция проходит достаточно быстро (от 1 до 4 недель в зависимости от размера), но необходимо еще время, для ассимиляции экстракта с вином.

Повторное применение дубовой щепы мелкой фракции нецелесообразно, поскольку чипсы являются достаточно тонкими, напиток проникает сквозь чипсы и извлекает все необходимые компоненты за короткий срок. А более крупные дубовые кубики и бруски можно использовать повторно.

Рецепт вишневого вина на дубовой щепе

• Вишня — 1 кг.
• Водка — 400 мл.
• Корица — 1,5 г.
• Мускатный орех — 1 г.
• Сахар — 250 г.
• Дубовая щепа.

Вишню, передавленную вместе с косточками, накрыть марлей и дать постоять примерно 2-4 дня, для того, чтобы вишня забродила. Затем всыпать в емкость сахар, пряности, водку и вишню. Закрыть крышкой и настоять примерно 6-18 дней.

На следующем этапе необходимо отфильтровать настойку и разлить по бутылкам, добавив в них дубовую щепу из расчета 12-14 г на 3 л вишневой наливки.
Оставить для созревания не менее, чем на месяц.

Вишневая наливка на дубовой щепе будет иметь ярко выраженный вкус вишни, легкую сладость и терпкость, благодаря дубовой щепе.