Папаин инструкция по применению для мяса

Ферменты для обработки мяса, такие как протеазы, могут использоваться для размягчения мясных продуктов и придания им вкуса и т. д. Он широко используется в переработке мяса. Фермент протеаза мясных продуктов вызывает внутреннюю реакцию сшивания белков и производит специальные химические группы, которые изменяют вкус мясных продуктов. Внутренняя структура белков, которая изменяет химические свойства белков в мясных продуктах, тем самым изменяя их растворимость в воде, гидратацию и эмульгирование. Это улучшает качество мясных продуктов за счет его функциональных свойств, таких как свойства.

Ферменты для переработки мяса

Наиболее популярными ферментами в мясной промышленности являются Бромелайн и Папаин. 

Мясо играет важную роль в нашей повседневной жизни, практически ни один прием пищи не обходится без него. С повышением уровня жизни людей уже не удовлетворяет только стадия приема пищи, но и повысились потребности людей во вкусе, качестве, питательности и других требованиях к мясным продуктам. В настоящее время мясоперерабатывающая промышленность постоянно реформируется и модернизирует технологии, заставляя отрасль развиваться в направлении высокого качества и высокого уровня.

Технология ферментов, применяемая в области переработки мяса, имеет характеристики экологичности, безопасности и высокой эффективности, что способствует повышению качества и эффективности мясоперерабатывающей промышленности. Качество продукции и техническое усовершенствование имеют большое значение.

Во-первых, нам нужно понять, что размягчители мяса работают, расщепляя белки на более усвояемые части. Этот процесс завершается ферментами, действующими на одну или несколько из 6 аминокислот, содержащихся в мясе. Фермент(ы) с низкой степенью специфичности (например, папаин) расщепляют белки с очень небольшим количеством специфических заменителей аминокислот (например, большинство белков: соевый соус, казеин и т. д.). Ферменты, действующие на небольшое количество аминокислот (глутаминовая кислота и глутатион), как правило, делают белок очень устойчивым к перевариванию ферментами, действующими на широкий спектр аминокислот (например, папаин). Фактически, есть доказательства того, что растительные протеазы способны вытеснять некоторые животные протеазы в кишечнике человека и вызывать потенциально серьезную аллергическую реакцию у людей.

Папаин — это протеаза, полученная из плодов папайи, активный центр которой содержит каталитический трехвалентный комплекс железа и биотина. Комплекс железа и биотина образован кофакторами из остатка цистеина в позиции 16 белка IIIa (отсюда «Папаин»), который окисляется папаином до индол-3-карбиноламина (I3C). Существует два близких аналога папаина: гидролизуемые формы (сок папайи) и негидролизуемые формы (экстракт свежих листьев). В настоящее время папаин одобрен для местного применения на коже человека в форме крема или лосьона под названием «Апоцинин» с активностью против грамотрицательных бактерий, таких как E. coli.

Фицин (также называемый «бензоатом натрия») получают из семян Piper nigrum Linn., который изначально использовался для окрашивания кофейных зерен, но также применялся в коммерческих целях для других пищевых продуктов, таких как сыры, джемы и соленья; он также использовался в качестве антисептического раствора для человеческих ран с древних времен (>7000 лет назад), хотя и не был одобрен для какого-либо использования до 1978 года, когда он был одобрен для местного применения на коже и слизистых оболочках человека. Фицин содержит эфир бензоилпероксида, который ингибирует синтез бактериальной клеточной стенки посредством образования связи фенилаланин-тирозин между этим эфиром и остатками тирозина, присутствующими в положениях 80–90 в белках Ia и IIa/aaL1, сродством около 90% в этих двух положениях [11].

Улучшает нежность мясных продуктов
Качество мяса во многом зависит от его текстуры. Нежность, как один из важных показателей качества мяса, стала для потребителей важным фактором оценки качества и вкусовых качеств мясных продуктов.

Мясо богато волокнистыми белками, которые делают структурные связи в мясе более плотными и делают мясо менее нежным. Действие протеаз способно разрушать волокнистые единицы в мясе, что приводит к лизису миогенных волокон, делая мясо дряблым и усиливая нежность мяса.

Улучшает вкус мясных продуктов
Использование протеазы может заставить мясные продукты вырабатывать свободные аминокислоты и другие прекурсоры или промежуточные продукты, которые влияют на вкус мясных продуктов, что может ускорить образование вкуса и улучшить вкус мясных продуктов.

Повышение ценности мясных субпродуктов
При переработке мясных продуктов обычно образуется большое количество побочных продуктов или отходов, а ферменты переработки мяса, такие как протеазы, могут преобразовывать отходы белков в белковые концентраты для потребления человеком или использования в качестве корма, например.

Применение ферментов для переработки мяса

Картинка с сайта: enzymes.bio

• Два разных приложения
  · Размягчение слишком жесткого мяса
  · Реструктуризация низкоценного свежего мяса
• В мясной промышленности в основном использовались ферменты, расщепляющие белки.
• В качестве усилителей текстуры использовались сшивающие ферменты для переработки мяса, такие как трансглютаминазы.
• Примерами новых ферментных технологий в пищевом секторе являются структурная инженерия с использованием окислительных ферментов и разработка вкусовых качеств с использованием липаз, глутаминаз, протеаз и пептидаз.

Ферменты и функции переработки мяса

• Протеазы (папаин, бромелайн и фицин) играют важную роль в размягчении — протеазы использовались для очистки костей и формирования вкуса.
• Липазы можно использовать для формирования вкуса в колбасах.
• Трансглютаминазу можно использовать в строительстве для адаптации структурных свойств различных переработанных и термически обработанных мясных продуктов.
• Сообщалось, что оксидоредуктазы, включая тирозиназу и лакказу, образуют поперечные связи с белками мяса.
• L-глутаминаза (L-глутаминамингидролаза) играет важную роль в формировании вкуса.

Размягчение мяса с помощью ферментов для переработки мяса

• Текстура и нежность являются важнейшими характеристиками мясных продуктов.
• Ферменты для обработки мяса, используемые для размягчения мяса, — это растительные ферменты папаин, бромелайн и фицин.
• Если необходимо сократить время созревания высококачественных кусков мяса
  · Основной эффект гидролиза белков следует отнести к миофибриллярным белкам.
  Если необходимо улучшить нежность низкосортных кусков мяса или соединительной ткани мяса
• В большинстве случаев объектом протеолиза должен быть коллаген.
  Растительные протеазы, которые в основном используются для размягчения мяса, оказывают более активное воздействие на другие белки мяса, чем на коллаген.
• Размягчение богатой коллагеном соединительной ткани приводит к обширному гидролизу неколлагеновых белков.
• В результате получается слишком мягкое (нежное) мясо.
  · Для размягчения мясных кусков с высоким содержанием соединительной ткани
• Следует использовать фермент с выраженной активностью в отношении соединительной ткани, но ограниченной активностью в отношении миофибриллярных белков.

Ферментативное создание вкуса в мясных продуктах

• Вкус сырого мяса довольно пресный.
  Он содержит нелетучие компоненты, которые являются важными предшественниками вкуса.
• Наиболее важными ферментативными реакциями, влияющими на вкус мяса или образование предшественников вкуса, являются протеолиз и липолиз.

Протеолиз и липолиз в формировании мясного вкуса

• В процессе созревания происходит протеолиз.
  В основном он катализируется собственными ферментами организма, такими как катепсины и трипсиноподобные пептидазы, а также протеазы.
• Глутаминаза играет важную роль в производстве колбасных изделий.
  «Относительно дезамидирования глутамина, которое приводит к образованию аммиака и привкуса умами.
• Умами можно описать как острый или бульонный вкус, способный усиливать другие вкусы.
• Липолиз связан с образованием аромата ферментированных колбас.
• Фосфолипазы и липазы гидролизуют фосфолипиды и триацилглицериды с образованием свободных жирных кислот.
• Ненасыщенные жирные кислоты затем окисляются до летучих ароматических соединений.
  · Они приводят к образованию алифатических углеводородов, спиртов, альдегидов и кетонов.
  · Спирты реагируют со свободными жирными кислотами, образуя определенные эфиры.

Структурная инженерия с помощью сшивающих ферментов

• Функциональные свойства белков мяса можно изменить с помощью сшивающих ферментов.
• Эти ферменты используются для связывания кусков свежего мяса и адаптации структурных свойств различных мясных продуктов.
• Основным целевым белком в мясе для сшивающих ферментов является миофибриллярный белок миозин.
• Сшивающие ферменты, как правило, способны образовывать гель и таким образом влиять на текстуру мясных гелей.
• Трансглютаминаза — важнейший сшивающий фермент, используемый в промышленности для модификации мясных белков.

Реструктуризация неразогретого мяса

Традиционно для связывания кусков мяса использовались соль и фосфаты с термической обработкой. Неразогретые мясные продукты обычно замораживают для улучшения связывания. Сегодняшние потребители требуют свежего, незамороженного мяса и более низкого содержания соли. Было обнаружено, что трансглютаминаза улучшает упругость реструктурированных мясных белковых гелей с добавлением соли и фосфатов или без них.

Системы переработки мяса

• Эффекты трансглютаминазы были использованы для
  · изолированные системы мясных белков и модельные мясные продукты, целью которых является улучшение свойств текстуры
• Катализируемое трансглутаминазой образование дополнительных ковалентных связей в структурном белке мяса приводит к образованию более прочных гелевых структур.