Нитритная соль — свойства, нормы внесения, сколько добавлять в колбасу, технологическая инструкция
Нитритная соль — это смесь пищевой соли с пищевой добавкой Е250 (нитрит натрия). Применяется в пищевой промышленности для посола мясопродуктов. Другие названия нитритной соли нитритно-посолочная смесь или пеклосоль.
Нитритную соль применяют для производства мясной продукции, изготавливаемой по межгосударственным и национальным стандартам, техническим условиям и стандартам организации, утвержденным в установленном порядке, взамен пищевой поваренной соли и нитрита натрия.
Что такое НИТРИТНАЯ СОЛЬ (нитритно-посолочная смесь)? На примере соли нитритной Ciech 0.6%. БСК-СОЛЬ
Без добавления нитритной соли, происходит окисление основного мышечного пигмента миоглобина, что приводит к изменению его цвета с красного на коричневый. Этот процесс катализируется свободными атомами железа, присутствующими в мясе. Когда нитриты взаимодействуют с мясом, они порождают оксид азота (азот с одной молекулой кислорода), который в свою очередь связывается с железом, препятствуя окислительной реакции, ответственной за превращение миоглобина в метмиоглобин. Этот процесс позволяет колбасе, говядине или ветчине сохранять темно-розовый цвет даже после полной термической обработки, как это изображено на фотографии.
Использование соли с добавкой нитрита натрия Е250 в процессе изготовления мясной продукции обеспечивает:
-
1
сохранение естественного цвета мышечной ткани за счет фиксации окраски и достижения
-
2
торможение развития микробиологической порчи мясного сырья, в том числе предотвращения роста патогенной и токсинообразующей микрофлоры;
-
3
торможение процессов развития окислительной порчи;
-
4
образование и накопление вкусоароматических веществ при посоле мясного сырья.
arrow
НУЖНЫ ОБРАЗЦЫ НИТРИТНОЙ СОЛИ?
Отправьте заявку, наш специалист свяжется с Вами и вышлет образцы нитритной соли под индивидуальные потребности Вашего производства.
arrow
1
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
2
ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»
3
ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»
В соответствии с действующими санитарными нормами и правилами, гигиеническими нормативами, предъявляемыми к качеству и безопасности пищевых продуктов, утвержденными в установленном порядке.Согласно требованиям Технических регламентов Таможенного Союза — ТР ТС 029/2012
«Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» — нитрит натрия применяется в виде нитритной соли, которую также называют комплексной пищевой добавкой, посолочной смесью с массовой долей нитрита натрия не более 0,9%. Производство нитритной соли это сложный и ответственный процесс, который берут на себя только ведущие производители соли.
- Новорожденные
- недопустима
- Дети 1,5-3 лет
- недопустима
- Дети 3-12 лет
- недопустима
- Дети 12-18
- недопустима
- Взрослые
- недопустима
ЗОЖ: Согласно оценкам специалистов ВОЗ, сокращение потребления соли до рекомендованного уровня позволило бы избежать 2,5 млн смертей ежегодно. Для того чтобы уменьшить потребление соли, в организации советуют не солить блюда во время их приготовления, убрать с обеденного стола солонку, ограничить количество соленых закусок в рационе и выбирать продукты с низким содержанием натрия.
Вред и Польза нитритной соли
Взрослый человек в день может съесть около одного кг колбасы, в составе которой есть нитрит натрия.
На один килограмм массы тела допускается 0,6 миллиграмма Е250 в сутки. Такое количество нитрита натрия 100% не нанесет вреда человеку. Чтобы нанести урон здоровью, за сутки надо употребить в 100 раз больше нитрита натрия, чем рекомендовано.
ПРИМЕР 1: чтобы здоровье пошатнулось, человек, весящий 70 кг, должен съесть 120 килограмм колбасы за сутки! Безопасным для такого человека будет кило двести вареной колбасы (42 мг натрия).
ПРИМЕР 2: Ребенку 4–5 лет, который весит 20 килограмм, может за сутки примерно съесть 310-350 грамм колбасы. Опасным для малыша станет 33 килограмма колбасы.
Звучит смешно, в этом случае не поймешь от чего стало хуже — от нитрита натрия, соли или «колбасной диеты».
- Калории
- 0 грамм
- Белки
- 0 грамм
- Жиры
- 0 грамм
- Углеводы
- 0 грамм
- Пищевые волокна
- 0 грамм
- Вода
- 0,2 грамма
В соли с добавкой нитрита натрия нет килокалорий, как и в воде. Соответственно калорийность соли составляет 0 кКал. Но это не значит, что ее можно неограниченно употреблять. Неумеренное добавление нитритной соли может привести к отравлению, но чтобы это сделать придется пересолить колбасу. Кстати, это надежная защита от передозирования нитритной соли.
| Наименование показателя | Нитритная соль 0,45% Е250 | Нитритная соль 0,6% Е250 | Нитритная соль 0,9% Е250 |
| Массовая доля хлорида натрия, %, не менее | 99,0 | 99,0 | 99,0 |
| Массовая доля пищевой добавки Е- 250 (нитрит натрия пищевой), %, | 0,45±0,05 | 0,60±0,05 | 0,85±0,05 |
| Массовая доля влаги, %, не более | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Массовая доля кальций-иона, %, не более | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Массовая доля магний-иона, %, не более | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
| Массовая доля сульфат-иона, %, не более | 0,16 | 0,16 | 0,16 |
| Массовая доля сульфата натрия, %, не более | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Массовая доля нерастворимого в воде остатка, %, не более | 0,03 | 0,03 | 0,03 |
Внешний вид нитритной соли — кристаллический продукт белого цвета без посторонних примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли и запаха
Формула пищевой соли, лежащей в основе нитритной соли — это NaCl или хлорид натрия. Чистый натрий хлор в природе не встречается, и всегда содержит какое-то число добавок-примесей. В зависимости от способа производства соли количество примесей варьируется от 0,1 до 5%.
Согласно ГОСТ пищевую поваренную соль подразделяют:
по способу производства — выварочная, каменная, морская, садочная и самосадочная;
по способу обработки — с добавками и без добавок;
по качеству — экстра, высшего, первого и второго сортов;
по гранулометрическому составу — размером частиц для сорта «экстра» и помолов соли: пудра, помол 0, помол 1, помол 2, помол 3, помол 4, помол 5, помол 6.
На основе каждого вида соли может быть произведена нитритная соль. Обычно для этого берут соль экстра, а также соль нулевого или первого помола. Знаем это как производитель нитритной соли.
наименование посолочной смеси;
состав посолочной смеси (с указанием массовой доли нитрита натрия);
дату изготовления и упаковки;
рекомендации по нормам внесения;
наименование и местонахождение изготовителя.
аскорбиновой (ЕЗОО) или изоаскорбиновой /эриторбовой/ (Е-315) кислот и/или их производных), разрешенных к применению для производства мясных продуктов
например, лимонной кислоты (ЕЗЗО)
Норма внесения нитрита натрия в составе посолочной смеси не должна превышать 13 г на 100 кг основного (несоленого мясного сырья).
| Рекомендуемая норма внесения нитрита натрия, г на 100 кг мясного сырья | Нитритная соль 0,45% Е250, г на 100 кг мяснного сырья | Нитритная соль 0,55% Е250, г на 100 кг мяснного сырья | Нитритная соль 0,6% Е250, г на 100 кг мяснного сырья | Общие рекомендации по выбору нормы внесения посолочной смеси |
| <5,0 | 1110, но не менее 1000 и не более 1250* | 909, но не менее 827 и не более 1009 | 835, но не менее 770 и не более 910 | Для колбас и колбасных изделий, изготавливаемых из жилованного мясного сырья с любым содержанием соединительной и/или жировой ткани и с заменой мясных ингредиентов на немясные ингредиенты более 40% |
| <7,5 | 1665, но не менее 1500 и не более 1875* | 1364, но не менее 1241 и не более 1514 | 1250, но не менее 1155 и не более 1365* | Для мясной продукции, изготавливаемой из жилованного мясного сырья с любым содержанием соединительной и/или жировой ткани и с заменой мясных ингредиентов на немясные ингредиенты не более 40% |
| <9,0 | 2000, но не менее 1800 и не более 2250* | 1636, но не менее 1489 и не более 1816 | 1500, но не менее 1385 и не более 1640* | Для мясной продукции, изготавливаемой из жилованного мясного сырья с содержанием соединительной и/или жировой ткани более 30% |
| <10,0 | 2225, но не менее 2000 и не более 2500* | 1818, но не менее 1655 и не более 2018 | 1665, но не менее 1540 и не более 1820* | Для мясной продукции, изготавливаемой из жилованного мясного сырья с содержанием соединительной и/или жировой ткани не более 30% |
| <13,0 | 2890, но не менее 2600 и не более 3250* | 2364, но не менее 2151 и не более 2624 | 2165, но не менее 2000 и не более 2365* | Для продуктов из мяса, сырокопченых, сыровяленых колбас, изготавливаемых из жилованного мяса с содержанием соединительной и/или жировой ткани не более 6% |
* Чтобы получить количество грамм нитритной соли на 1 кг мясного сырья необходимо значение из таблицы поделить на 100.
ВАЖНО: Количество применяемой нитритной соли должно обеспечивать требуемое количество нитрита натрия и не превышать требуемое количество поваренной соли согласно рецептурам мясной продукции.
Если количество применяемой посолочной смеси обеспечивает требуемое количество нитрита натрия, но не обеспечивает требуемое количество поваренной соли, необходимо дополнительно использовать поваренную соль по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов №№ 0, 1 и 2, не ниже первого сорта, так, чтобы общее количество внесения поваренной соли, в т.ч. вносимой с посолочной смесью, не превышало количества поваренной соли, указанного в рецептурах мясной продукции.
Не допускается применение нитритной соли для производства упакованного мяса и всех видов полуфабрикатов.
Основные этапы производства мясопродуктов с применением посолочных смесей соответствуют технологическим схемам, предусмотренным в нормативной или технической документации на производство конкретных видов и наименований продукции. При производстве колбасных изделий нитритную соль вносят на стадии посола мясного сырья или приготовлении фарша. При производстве продуктов из мяса (кусковых и реструктурированных /ветчинных/ мясопродуктов) посолочную смесь используют в составе шприцовочных и заливочных рассолов.
Способы применения нитритной соли
При посоле измельченного мясного сырья (в кусках до 1 кг, в шроте, в мелком измельчении) нитритную соль вносят в сухом виде, равномерно рассыпая по поверхности мяса. С целью ускорения процесса посола при использовании мешалки допускается дополнительно вносить воду в количестве из расчета на 1 кг посолочных смесей — 2,8-2,9 л воды.
При использовании несоленого сырья посолочную смесь при приготовлении фарша колбас и колбасных изделий вносят в сухом виде на нежирное сырье, не меняя общепринятый порядок внесения рецептурных ингредиентов.
ВАЖНО: При использовании посолочных смесей в составе рассола, порядок его приготовления следующий: в воде растворяют пищевые фосфаты (Е339, Е450, Е451, Е452) или фосфатсодержащие пищевые добавки, затем вносят посолочную смесь, сахар. Односоставные или комплексные пищевые добавки бактериостатического действия, содержащие лактат натрия (Е325) или калия (Е326), ацетат натрия (Е262) и др., при их использовании, вносят после растворения посолочных смесей. Аскорбиновую кислоту (ЕЗОО) или ее производные (Е301 и др.) вводят в рассол на завершающей стадии его приготовления.
Рекомендуемая температура рассола должна быть не выше 4 °C, что достигается частичной заменой воды льдом (лед вносится в рассол после полного растворения посолочных смесей).
Не допускается использование рассолов, хранившихся более 10 ч. Рассолы, приготовленные с добавлением аскорбиновой кислоты или ее производных, хранению не подлежат.
Краткий обзор нитритной соли БСК
-
ЛУЧШИЙ ВЫБОР. ПРОФИ!
-
ЛУЧШИЙ ВЫБОР. ПРОФИ!
-
ЛУЧШИЙ ВЫБОР. ПРОФИ!
-
БАЗОВЫЙ ВЫБОР
-
БАЗОВЫЙ ВЫБОР
-
БАЗОВЫЙ ВЫБОР
-
МИНИ УПАКОВКА. ЦЕНА!!
-
БАЗОВЫЙ ТОВАР
-
ОПТИМАЛЬНАЯ УПАКОВКА
-
БАЗОВЫЙ ТОВАР
-
ЛУЧШАЯ ЦЕНА ЗА 1 КГ!!
-
БАЗОВЫЙ ТОВАР
-
Рекомендуем
-
Рекомендуем
-
ЛУЧШИЙ ВЫБОР. ПРОФИ!
-
Рекомендуем
-
Рекомендуем
-
Рекомендуем
-
Рекомендуем
-
ОТЛИЧНЫЙ ВЫБОР
Получить индивидуальное предложение
Заполните форму сейчас
и наш специалист перезвонит Вам
в течение 30 минут
в рабочее время.
Паспорта качества
и спецификации нашей
нитиртной соли
Мы подготовили для Вас
документы в формате PDF
Нормы внесения нитритной соли в мясную продукцию. Учебно-методическое пособие.
ВВЕДЕНИЕ
Настоящая технологическая инструкция распространяется на применение пищевых добавок нитритной соли марки. Посолочные смеси выпускаются с различным содержанием нитрита натрия (исходя из технологических потребностей Потребителя).
Данная технологическая инструкция распространяется на все посолочные смеси, но расчеты представлены для наиболее востребованных марок:
- с содержанием нитрита натрия 0,45%
- с содержанием нитрита натрия 0,55%
- с содержанием нитрита натрия 0,6%
- с содержанием нитрита натрия 0,75%
- с содержанием нитрита натрия 0,9%
В технологической инструкции представлены примеры расчетов, на основе которых производится расчет норм внесения посолочных смесей с различным содержанием нитрита натрия (исходя из технологических потребностей Потребителя).
2. НАЗНАЧЕНИЕ
Посолочные смеси (нитритная соль) марки (далее по тексту «посолочные смеси»), применяют для производства мясной продукции, изготавливаемой по межгосударственным и национальным стандартам, техническим условиям и стандартам организации, утвержденным в установленном порядке, взамен пищевой поваренной соли и нитрита натрия.
2.1. Использование пищевой добавки нитрита натрия Е-250 в процессе изготовления мясной продукции обеспечивает:
- сохранение естественного цвета мышечной ткани за счет фиксации окраски и достижения привлекательного для потребителя внешнего вида готовой продукции;
- торможение развития микробиологической порчи мясного сырья, в том числе предотвращения роста патогенной и токсинообразующей микрофлоры;
- торможение процессов развития окислительной порчи;
- образование и накопление вкусоароматических веществ при посоле мясного сырья.
2.2. Нитрит натрия применяют в мясной промышленности в соответствии с требованиями Технических регламентов Таможенного Союза — ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», а также в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами, гигиеническими нормативами, предъявляемыми к качеству и безопасности пищевых продуктов, утвержденными в установленном порядке.
Согласно требованиям Технических регламентов Таможенного Союза — ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» — нитрит натрия применяется в виде комплексных пищевых добавок (посолочных смесей, посолочных смесей) с массовой доле нитрита натрия не более 0,9%.
3. СОСТАВ И ХАРАКТЕРИСТИКА
3.1. Посолочные смеси (нитритная соль) представляют собой смеси, состоящие из нитрита натрия (пищевой добавки фиксатора окраски Е-250) и соли сорта «Экстра».
3.2. По органолептическим и физико-химическим показателям посолочные смеси и их компоненты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице №1 и в таблице №2.
Таблица №1
Таблица №2
*При использовании антислеживающих агентов вводиться дополнительные характеристики для антислеживающих агентов (например: массовая доля ферроцианида калия. %, не более).
4. ПРИЕМКА, ВХОДНОЙ КОНТРОЛЬ, УЧЕТ ПОСТУПЛЕНИЯ И РАСХОДА
4.1. Приемка, входной контроль, учет поступления и расхода (выдачи, регистрации в журналах) осуществляется ответственными лицами, назначенными приказом (распоряжением) директора или его заместителя по производству.
4.2. На предприятия посолочные смеси должны поступать в крытых транспортных средствах с соблюдением при транспортировании правил перевозки грузов, действующих на данном виде транспорта. Допускается перевозить упакованный продукт в открытых транспортных средствах с обязательным укрытием наружной части груза брезентом или материалом, заменяющим его.
При этом должны быть соблюдены условия, обеспечивающие сохранность исходного качества продукта и его предохранения от воздействия попадания влаги и загрязнений.
При погрузке, выгрузке и перевозке продукт должен предохраняться от атмосферных осадков и пыли.
4.3. Каждая партия посолочной смеси, поступившая на предприятие, должна подвергаться входному контролю. Под партией понимают посолочную смесь одной даты выработки, сопровождаемую одним комплектом документов.
4.4. При приемке партии посолочной смеси приемщик совместно с ответственным представителем лаборатории предприятия проверяют наличие и правильность оформления сопроводительных документов и проводят внешний осмотр. Представитель лаборатории отбирает пробы для проведения испытаний.
Комплект документов на каждую партию посолочной смеси, поступающую на предприятие, должен включать:
- Товарно-транспортную накладную;
- Декларации о соответствии;
- Копию спецификации производителя;
- Копию технических условий.
При внешнем осмотре каждой упаковочной единицы определяют:
- Состояние потребительской и транспортной тары, отсутствие дефектов упаковочных единиц (нарушение целостности, следы деформаций и намокания);
- Соответствие маркировки установленным требованиям;
- Дату выработки и срок хранения до поступления на предприятие.
Посолочные смеси должны быть упакованы в материалы, соответствующие требованиям ГН 2.3.3.972, ТР ТС 005/2011 и обеспечивающие сохранность и безопасность продукта при его транспортировании и хранении.
Маркировка каждой упаковочной единицы посолочной смеси должна осуществляться в соответствии с ТР ТС 022/2011 и содержать следующую информацию:
- Наименование посолочной смеси;
- Состав посолочной смеси (с указанием массовой доли нитрита натрия);
- Массу нетто; дату изготовления и упаковки;
- Срок годности;
- Условия хранения;
- Рекомендации по нормам внесения;
- Наименование и местонахождение изготовителя.
Порядок и периодичность контроля массовой доли нитрита натрия, хлоридов, влаги, нерастворимых в воде веществ и содержания токсичных элементов устанавливает предприятие в программе производственного контроля.
Для контроля органолептических и физико-химических показателей используют выборки, отбираемые методом случайного отбора.
Точечные пробы массой примерно 200 граммов отбирают щупом на различной высоте упаковочных тары. Из отобранных точечных проб составляют объединенную пробу, которую тщательно перемешивают. Рекомендуемая масса объединенной пробы — не менее 1000 грамм.
Объединенную пробу делят на две равные части, которые помещают в чистые герметично закрывающиеся емкости и составляют акт отбора проб. Обе пробы маркируют этикетками, указывая наименование посолочной смеси, наименование изготовителя, наименование поставщика, массу партии, дату отбора пробы и фамилию должностного лица, отобравшего пробу. Одну из проб передают в лабораторию для проведения испытаний, а вторую опечатывают и хранят в течение всего срока годности на случай арбитражного контроля. Арбитражные пробы используют для проведения периодических и контрольных испытаний, в том числе при возникновении разногласий между поставщиком и предприятием-заказчиком.
Подготовку проб для определения массовой доли нитрита натрия осуществляют по ГОСТ 3885.
Подготовку проб для определения токсичных элементов осуществляют по ГОСТ 26929.
Каждую партию посолочной смеси проверяют на органолептические показатели (внешний вид, запах, цвет), которые должны соответствовать п.2.2 настоящей инструкции.
При разногласии в органолептической оценке, обнаружений отклонений в качестве посолочной смеси, а также в соответствии с программой производственного контроля, действующей на предприятии и утвержденной в установленном порядке, определяют массовую долю нитрита натрия, хлоридов, влаги, нерастворимых в воде веществ и содержание токсичных элементов.
4.13. Данные входного контроля записываются в журнал установленной формы. При несоответствии фактических данных качества посолочной смеси данным, указанным в документе поставщика, предъявляют претензии к поставщику в установленном законом порядке.
4.14. Учет поступления и расхода посолочной смеси осуществляют на складе и в производстве путем ведения журналов.
После приемки посолочная смесь поступает на склад, где каждую партию регистрируют в журнале согласно сопроводительному документу.
4.15. Отпуск со склада посолочной смеси производят с соблюдением порядка, установленного для отпуска материальных ценностей утвержденного на предприятии покупателя.
Посолочную смесь выдают в цех под роспись по заявке ответственного лица.
Остаток посолочной смеси, полученный от поступившей партии, указывают в журнале.
5. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ ПРИ ВХОДНОМ КОНТРОЛЕ
5.1. Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей — по ГОСТ 13685. Отбор и подготовку проб для определения токсичных элементов осуществляют по ГОСТ 26929.
5.2. Определение органолептических показателей:
- Помещение, в котором проводят органолептические испытания, а также посуда, используемая при испытаниях, должны быть без посторонних запахов.
- Освещенность рабочих мест должна быть не менее 500 люменов рассеянным светом или светом люминесцентных ламп.
- Внешний вид и цвет посолочной смеси определяют следующим образом: около 50 грамм пробы рассыпают на чистый лист белой бумаги и подвергают визуальному осмотру.
5.3. Определение физико-химических показателей.
5.3.1. Массовую долю нитрита натрия в посолочной смеси определяют по ГОСТ 8588.1, ГОСТ 29299, а также фотометрическим перманганатометрическим методами.
5.3.2. Определение массовой доли хлорида натрия — по ГОСТ 13685, ГОСТ Р 54351, ГОСТ Р 54751.
5.3.3. Определение массовой доли влаги — по ГОСТ 13685, ГОСТ Р 52482, ГОСТ Р 54729.
5.3.4. Определение массовой доли нерастворимых в воде веществ — по ГОСТ 13685.
5.3.5. Определение гранулометрического состава нитритных солей — по ГОСТ 13685.
5.3.6. Определение содержания в нитритных солях токсичных элементов осуществляют следующими методами:
- ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, МУК 4.1.985, МУ 01-19/47-11;
- свинца по ГОСТ 26932, МУК 4.1.986;
- мышьяка по ГОСТ 26930, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962;
- кадмия по ГОСТ 26933, МУК 4.1.986;
- ртути по ГОСТ 26927, МУ 5178.
6. УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ И СРОК ГОДНОСТИ
6.1. Посолочные смеси должны храниться в упаковках производителя в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 15 до 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.
6.2. Ящики, коробки или мешки с посолочной смесью при хранении штабелируются на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более шести упаковочных единиц. Расстояние между штабелями и стенами складских помещений должно быть не менее 0,7 метра.
6.3. Не допускается:
- укладывать посолочные смеси вблизи водопроводных и канализационных труб, отопительных приборов;
- проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя;
- хранить посолочные смеси совместно с химикатами и резко пахнущими продуктами и материалами.
6.4. Срок годности нитритных солей составляет не более 24 месяцев (в ненарушенной упаковке производителя) при соблюдении условий хранения.
7. НОРМЫ ВНЕСЕНИЯ ПОСОЛОЧНЫХ СМЕСЕЙ (0,45%; 0,55%; 0,6%)
7.1. Нормы внесения посолочных смесей должны обеспечить остаточное содержание нитрита натрия, регламентируемое в готовом продукте.
При разработке новых видов мясной и мясосодержащей продукции необходимо учитывать, что количество прореагировавшего нитрита натрия и его остаточное содержание в готовой продукции зависят от:
- содержания мышечной ткани в исходном мясном сырье;
- содержания мясного сырья в рецептуре продукта;
- длительности посола, созревания (ферментации) мясного сырья;
- наличия в рецептуре пищевых добавок, ускоряющих процессы цветообразования (аскорбиновой (Е300) или изоаскорбиновой /эриторбовой/ (Е-315) кислот и/или их производных), разрешенных к применению для производства мясных продуктов;
- наличия в рецептуре синергистов пищевых добавок, ускоряющих процессы цветообразования (например, лимонной кислоты (Е330).
7.2. Норма внесения нитрита натрия в составе посолочной смеси согласно данным ФАО/ВОЗ не должна превышать 13 г на 100 кг основного (несоленого мясного сырья).
Рекомендуемые ориентировочные нормы внесения нитрита натрия и соответствующие им количества посолочной смеси в зависимости от рецептурного состава мясной продукции и особенностей некоторых видов продукции приведены в таблице №3.
Таблица №3
*С учетом допустимого отклонения от заявленного изготовителем содержания нитрита натрия в посолочной смеси
7.3. Количество применяемой посолочной смеси должно обеспечивать требуемое количество нитрита натрия и не превышать требуемое количество поваренной соли согласно рецептурам мясной продукции.
Если количество применяемой посолочной смеси обеспечивает требуемое количество нитрита натрия, но не обеспечивает требуемое количество поваренной соли, необходимо дополнительно использовать поваренную соль по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта, так, чтобы общее количество внесения поваренной соли, в т.ч. вносимой с посолочной смесью, не превышало количества поваренной соли, указанного в рецептурах мясной продукции.
Общие рекомендации по выбору нормы внесения посолочной смеси в зависимости от содержания нитрита натрия в рецептурах мясной продукции приведены в таблице №4.
Таблица №4
2.1. Пример расчета нормы внесения посолочной смеси при изготовлении мясной продукции, с наличием в рецептуре не мясных ингредиентов приведен в таблице №5.
Таблица №5
В рецептуре колбасы «Особой» содержится поваренная соль в количестве 2500 г на 100 кг несоленого сырья.
Необходимое количество нитрита натрия составляет 6,3 г и содержится в 1050 г посолочной смеси (с массовой долей нитрита натрия 0,6%), которое рассчитывается следующим образом:
6,3*100/0,6 = 1050 г
Дополнительное количество поваренной соли составляет:
2500 — 1050=1450 г
При посоле мясного сырья посолочной смесью (с массовой долей нитрита натрия 0,6%) ее вносят в следующих количествах из расчета 10 г нитрита натрия на 100 кг нежирного мясного сырья — говядину и 8,8 г нитрита натрия на 100 кг жирного мясного сырья — свинину.
Необходимые значения посолочной смеси, в зависимости от содержания различного мясного сырья в рецептуре колбасы, рассчитываются следующим образом:
Нитрита натрия для говядины:
10*35/100 = 3,5 г
Нитрита натрия для свинины:
8,8*32/100 = 2,816 г
Далее рассчитывается количество посолочной смеси, соответствующее необходимой дозе внесения нитрита натрия в ее составе (допускается округление значений до целых десятков).
Посолочной смеси для говядины:
3,5*100/0,6 = 580 г
Посолочной смеси для свинины:
2,816*100/0,6 = 470 г
Для посола говядины, как для нежирного сырья, необходимо 2,5 кг поваренной соли на 100 кг несоленого сырья. Для посола 35 кг говядины необходимо:
2,5*35/100 = 0,875 кг
или 900 г поваренной соли.
Для посола свинины, как жирного сырья, необходимо 2,2 кг поваренной соли на 100 кг несоленого сырья. Для посола 32 кг свинины необходимо:
2,2*32/100 = 0,704 кг
или 700 г поваренной соли.
Количество добавочной поваренной соли с учетом посолочных смесей для посола 35 кг говядины первого сорта составляет:
900 — 580 = 320 г
А для посола 32 кг свинины жирной составляет:
700 — 470 = 230 г
Общее количество посолочных смесей, необходимых для посола мясного сырья составляет:
580 + 470 = 1050 г
Общее количество поваренной соли составляет:
580 + 470 + 320 + 230 = 1600 г
Таким образом, при фаршесоставлении с использованием соленого мясного сырья на прочие компоненты (муки или крахмал и белок соевый гидратированный) вносится поваренная соль в количестве:
2500 — 1600 = 900 г
При изготовлении продуктов из мяса посолочную смесь используют в составе рассола для шприцевания в рекомендуемых количествах, указанных в таблицах №6 и №7, с учетом необходимого количества нитрита натрия в составе посолочной смеси 13 г на 100 кг мясного сырья и 3 кг поваренной соли, включая входящую в состав посолочных смесей.
Таблица №6
Таблица №7
Для расчета норм внесения посолочных смесей в состав рассола при производстве продуктов из мяса рекомендуется использовать следующую формулу:
Кр = Кп * В / РР
Кр — концентрация поваренной соли в рассоле, %;
Кп — концентрация поваренной соли в готовом продукте, %;
В — выход готового продукта, %;
РР — расход рассола для шприцевания, % к мясному сырью.
Пример расчета:
Ветчина изготавливается из 100 кг свинины.
Норма внесения нитрита натрия согласно рецептуре, составляет 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
Расход рассола для шприцевания 100 кг свинины составляет 40 кг.
Выход готового продукта после термической обработки составляет 130%.
Поваренная соль должна присутствовать в готовом продукте в количестве 2000 г на 100 кг сырья.
Для расчета дозировок поваренной соли используют вышеуказанную формулу:
Кр = Кп * В / РР = 2,0 * 130 / 40 = 6,5%
Следовательно, рассол, расходуемый в количестве 40 кг на производство 130 кг ветчины из 100 кг свинины, должен иметь в своем составе 6,5% поваренной соли.
В 40 кг рассола должно содержаться 6,5% поваренной соли, т.е. 2600 г. Следовательно, необходимо использовать, например, соль с содержанием нитрита натрия 0,6% в количестве 1250 г, соответствующем дозировке нитрита натрия 7,5 г согласно рецептуре:
7,5*100/0,6 = 1250 г
И поваренную соль в количестве 1350 г:
2600 — 1250 = 1350 г
За количество поваренной соли, вносимой в составе посолочных смесей, принимают количество посолочных смесей, предусмотренное рецептурой.
7.5. При выработке продукции по действующей нормативной и технической документации для обеспечения нормируемого содержания нитрита натрия в готовом продукте необходимо строгое соблюдение требований технологических инструкций, в особенности, в части соблюдения режимов посола, подготовки к термической обработке и процесса термической обработки.
8. ПРИМЕНЕНИЕ ПОВАРЕННОЙ СОЛИ И ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК СОВМЕСТНО С ПОСОЛОЧНОЙ СМЕСЬЮ
8.1. Поваренную соль предусматривают в рецептурах мясных и мясосодержащих продуктов совместно с посолочной смесью для:
- посола колбасного шпика и немясных ингредиентов (гидратированных соевых и животных белков, структурных компонентов растительного происхождения, белкового стабилизатора, белково-жировой эмульсии и т.п.);
- посола мясного сырья в случае, если количество поваренной соли, вводимой с посолочной смесью, недостаточно для обеспечения соленого вкуса готового продукта.
8.2. Необходимое количество поваренной соли рассчитывается по формуле:
М = Мобщ – Мпс
Мобщ — общее количество поваренной соли, кг на 100 кг основного (несоленого) сырья;
Мпс — количество посолочных смесей, кг на 100 кг основного (несоленого) сырья.
Общее количество поваренной соли определяют по формуле:
Мобщ = (Мпрод / 100) * В
Мпрод— нормативная массовая доля поваренной соли в готовом продукте, указываемая в НиТД, кг на 100 кг готового продукта;
В — выход готового продукта, %.
8.3. При производстве продуктов /за исключением продуктов, изготовляемых с длительным посолом, созреванием (ферментацией) мясного сырья/, для которых норма внесения нитрита натрия (в виде посолочных смесей или растворов в пересчете на чистый нитрит) выше 7,5 г на 100 кг основного (несоленого) сырья, использование аскорбиновой или изоаскорбиновой (эриторбовой) кислот и/или их производных, разрешенных к применению, является обязательным.
Норма внесения на 100 кг основного (несоленого) сырья составляет для:
- аскорбиновой кислоты и/или ее производных — 50 г;
- изоаскорбиновой кислоты и/или ее производных — 55 г.
8.4. Применение других пищевых добавок осуществляется в соответствии с требованиями ТР ТС 034/2013, СанПиН 2.3.2.1293.
9. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ С ПРИМЕНЕНИЕМ ПОСОЛОЧНЫХ СМЕСЕЙ
В цех поступает посолочная смесь, прошедшая входной контроль.
Во избежание ошибок не допускается одновременное использование посолочных смесей с нитритно-посолочными смесями (нитритными солями) других производителей.
За правильностью хранения и применения посолочных смесей в цехе несут ответственность лица, определенные приказом руководителя предприятия, а именно:
- Начальник цеха (мастер), который отвечает за условия хранения и правильность использования посолочных смесей при выработке продукции в цехе;
- Засольщик, отвечает за правильность дозировки посолочных смесей при посоле мяса;
- Фаршесоставитель, отвечает за правильность дозировки посолочных смесей при составлении фарша.
Основные этапы производства мясопродуктов с применением посолочных смесей соответствуют технологическим схемам, предусмотренным в нормативной или технической документации на производство конкретных видов и наименований продукции.
При производстве колбасных изделий нитритную соль вносят на стадии посола мясного сырья или приготовлении фарша.
При производстве продуктов из мяса (кусковых и реструктурированных /ветчинных/ мясопродуктов) посолочную смесь используют в составе шприцовочных и заливочных рассолов.
Не допускается применение посолочных смесей для производства упакованного мяса и всех видов полуфабрикатов.
9.1. Подготовка посолочных смесей
9.1. Подготовка посолочных смесей.
Посолочную смесь предварительно расфасовывают в пакеты из белой материи, плотной бумаги, полимерных пленок, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами или другого пригодного для этой цели материала. Рекомендуется расфасовывать посолочную смесь в упаковку отличного цвета от расфасовочных материалов для других ингредиентов и пищевых добавок.
Масса порций устанавливается из расчета на один замес на основании норм внесения, изложенных ниже.
Количество взвешенных порций должно соответствовать общему объему односменной работы предприятия.
Расфасовку посолочных смесей производят в отделении подготовки специй и пищевых добавок под контролем производственной лаборатории или ответственного специалиста.
9.2. Способы применения посолочных смесей
Пр
и посоле измельченного мясного сырья (в кусках до 1 кг, в шроте, в мелком измельчении) посолочную смесь вносят в сухом виде, равномерно рассыпая по поверхности мяса. С целью ускорения процесса посола при использовании мешалки допускается дополнительно вносить воду в количестве из расчета на 1 кг посолочных смесей — 2,8-2,9 л воды.
При использовании несоленого сырья посолочную смесь при приготовлении фарша колбас и колбасных изделий вносят в сухом виде на нежирное сырье, не меняя общепринятый порядок внесения рецептурных ингредиентов.
При использовании посолочных смесей в составе рассола, порядок его приготовления, следующий: в воде растворяют пищевые фосфаты (Е339, Е450, Е451, Е452) или фосфатсодержащие пищевые добавки, затем вносят посолочную смесь, сахар. Односоставные или комплексные пищевые добавки бактериостатического действия, содержащие лактат натрия (Е325) или калия (Е326), ацетат натрия (Е262) и др., при их использовании, вносят после растворения посолочных смесей. Аскорбиновую кислоту (Е300) или ее производные (Е301 и др.) вводят в рассол на завершающей стадии его приготовления.
Рекомендуемая температура рассола должна быть не выше 4 °C, что достигается частичной заменой воды льдом (лед вносится в рассол после полного растворения посолочных смесей).
Рассол готовят из расчета на 1 смену работы предприятия. Не допускается использование рассолов, хранившихся более 10 ч. Рассолы, приготовленные с добавлением аскорбиновой кислоты или ее производных, хранению не подлежат.
9.3. Не допускается применение посолочных смесей:
- одновременно с другими посолочными смесями при производстве мясной продукции одного наименования;
- для продуктов убоя и мясной продукции, выпускаемых в реализацию в не переработанном виде;
- для изготовления мясной продукции, технология которой, согласно нормативной и технической документации по ее производству, не предусматривает применение нитрита натрия и комплексных пищевых добавок его содержащих.
10. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКЦИИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НИТРИТНЫХ СОЛЕЙ
По органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям мясная продукция, выработанная с применением нитритных солей, должна соответствовать требованиям нормативной и технической документации, по которой они вырабатываются, Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору.
11. МАРКИРОВКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
В соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 в маркировке мясной продукции, выработанной с применением посолочных смесей, при указании состава готового продукта следует включать запись в рекомендуемой форме, соответствующую составу посолочных смесей: «Нитритная соль или посолочная смесь или посолочно-нитритная смесь или нитритно-посолочная смесь (поваренная соль, фиксатор окраски: нитрит натрия или Е250)».
Поваренная соль, используемая как самостоятельно, так и в составе посолочных смесей, указывается в маркировке в перечневом порядке в соответствии с ее общим содержанием в готовом продукте.
12. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
Использование, хранение и транспортировка посолочных смесей должны обеспечивать требования в сфере охраны окружающей среды, установленные Федеральными законами «Об охране окружающей среды», «Об отходах производства и потребления» и другими нормативными документами.
13. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРЕИМУЩЕСТВА ПРИМЕНЕНИЯ НИТРИТНЫХ СОЛЕЙ
Главную роль в процессе цветообразования мясной продукции играет фиксатор окраски — пищевая добавка нитрит натрия (Е250), вступающая в реакцию с белками мяса. Нитрит натрия обладает рядом основных и дополнительных функций:
- как фиксатор окраски придает мясной продукции «естественный красный цвет» за счет своего восстановления до окиси азота, вступающей в реакцию с миоглобином, с дальнейшим образованием стойкого к термическому воздействию соединения красного цвета — нитрозомиоглобина;
- как консервант предохраняет мясную продукцию от образования токсина, вызываемого анаэробной бактерией Clostridium botulinum, от сальмонелл, стафилококков;
- участвует в ароматообразовании и придании мясной продукции запаха «ветчинности»;
- как антиокислитель взаимодействует с ионами металлов, главным образом с ионами железа и меди, что делает их неактивными в качестве катализатора для окисления липидов.
Нитрит натрия практически полностью расходуется на цветообразование, чему способствует аскорбиновая кислота или ее производные так, что в готовом продукте его практически не остается. Для того, чтобы превысить допустимую суточную дозу (ДСД) нитрита натрия, необходимо в день съедать не менее 250 кг колбасы.
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует добавлять нитрит натрия в количестве, не оказывающим отрицательного воздействия на организм человека — до 20 г на 100 кг при посоле мясного сырья, технологически же обоснованные дозировки в 2 раза ниже.
Развитие и стабилизация окраски мясной продукции зависят от способа внесения нитрита натрия. Технологический процесс ее производства должен обеспечивать равномерное распределение нитрита в мясной системе, что является одним из условий правильного хода процесса цветообразования. При дефиците нитрита натрия образующейся окиси азота не хватает для вступления в реакцию со всеми имеющимися в мясе молекулами миоглобина, а его избыток может привести к негативным последствиям. Исключение локального повышения концентрации нитрита и его равномерное распределение по объему продукта может быть достигнуто при добавлении его в составе посолочной смеси (нитритно-посолочной смеси, посолочных смесей).
Использование нитритных солей взамен растворов нитрита натрия является более безопасным, технически удобным и не менее технологически эффективным приемом, позволяющим формировать привлекательный для потребителя внешний вид готовых мясных продуктов.
Преимущества использования нитритных солей:
- Исключение передозировки нитрита натрия в готовой продукции, так как излишне соленый вкус готовой продукции выдаст нарушение технологии;
- Экономия времени при подготовке доз внесения;
- Отсутствие необходимости особых условий хранения и контроля применения посолочных смесей в отличие от чистого нитрита натрия.
Нитритные соли в межгосударственных и национальных стандартах на изготовление мясной продукции. На сегодняшний день практика разработки или пересмотра национальных стандартов на производство большинства видов мясной продукции предусматривает обязательное включение в перечень используемых сырья и ингредиентов нитритных солей. Следует учитывать, что продукция, изготовленная по ГОСТу, пользуется большим спросом и наибольшим доверием у потребителей. Применение нитрита натрия в составе посолочных смесей предусмотрено в национальных стандартах и технологических инструкциях к ним:
- ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия»;
- ГОСТ Р 53587-2009 «Колбасы вареные из конины. Технические условия»;
- ГОСТ Р 53591-2009 «Колбасы полукопченые из конины. Технические условия»;
- ГОСТ Р 53643-2009 «Продукты из свинины вареные. Технические условия»;
- ГОСТ Р 54043-2010 «Продукты из свинины варено-копченые. Технические условия»;
- ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия»;
- ГОСТ Р 54670-2011 «Колбасы кровяные. Технические условия»;
- ГОСТ Р 55455-2013 «Колбасы варено-копченые. Технические условия»;
- ГОСТ Р 55456-2013 «Колбасы сырокопченые. Технические условия»;
И другие межгосударственные стандарты:
- ГОСТ 31785-2012 «Колбасы полукопченые. Технические условия»;
- ГОСТ 31786-2012 «Колбасы полукопченые из конины. Технические условия»;
- ГОСТ 31780-2012 «Колбасы вареные из конины. Технические условия» и др.
ЛИТЕРАТУРА
Нитритная соль: состав, свойства, дозировка, хранение
Для того чтобы приготовить домашний мясной деликатес, недостаточно только мяса и специй. Обязательно нужны оболочка для колбасы и нитритная соль.
Что такое нитритная соль? Состав нитритной соли
Использование нитритной соли обязательно при производстве любых колбасных изделий:
- Вареная колбаса,
- Сыровяленая колбаса,
- Сырокопченая колбаса,
- Варенокопченая колбаса.
В составе нитритной соли содержатся соль, нитрит натрия и добавки Е500, Е535. Последние нужны для предотвращения слеживания соли.
Нитритная соль помогает сохранить качественные и визуальные характеристики готового мясного продукта и продлить его срок годности.
Содержание NaCl в нитритной соли не более 99,4%.
Свойства нитритной соли
Нитритная соль является антибактериальным «агентом», который очень важен при работе со скоропортящимися продуктами, например мясом. Под действием нитритной соли бактерии погибают и не развиваются.
Как применяется нитритная соль в производственных масштабах?
Нитритная соль добавляется в колбасный фарш.
При использовании нитритной соли важно соблюдать термические нормы при тепловой обработке. Нельзя повышать температуру выше 150°С. Иначе могут начать выделяться канцерогены.
Назначение нитритной соли в производстве колбас
- Сохранение мясного цвета. Термообработка делает любое мясо серым. Для более презентабельного вида мясного деликатеса добавляется нитритная соль, которая сохраняет цвет мяса.
- Улучшение вкуса и аромата. Мясные продукты приобретают специфический «колбасный» вкус и запах при использовании нитритной соли.
- Защита от бактерий. Антибактериальное действие нитритной соли позволяет увеличить кислотность среды и снизить вероятность образования патогенных микроорганизмов.
Дозировка нитритной соли при приготовлении колбас
Дозировка нитритной соли для добавления в разные колбасные изделия отличается. Количество соли зависит от состава мяса и способа приготовления колбасы.
- Для колбас, что будут обрабатывать термически: вареные, горячего копчения, купаты — достаточно до 15 г соли на 1 кг фарша. Если фарш на вкус несоленый, то можно добавить обычной каменной соли. Лучше всего добавлять нитритную соль в соотношении 1:1 с каменной солью.
- В сыровяленые и сырокопчёные колбасы добавляют до 28 г соли на 1 кг фарша. В такой продукции можно использовать только нитритную соль.
- Хранить в закрытой стеклянной таре с плотной крышкой.
- Избегать источников влаги и прямых солнечных лучей.
- Хранить в сухом, теплом помещении.
- По истечении срока годности нитритная соль подлежит утилизации.
Хранение нитритной соли
Правила хранения нитритной соли:
Чем заменить нитритную соль?
Без нитритной соли надолго продлить срок хранения домашней колбасы и сохранить внешний вид мяса в готовом изделии будет сложно.
Иногда прибегают к помощи селитры. Но она имеет высокотоксичное действие при несоблюдении пропорций.
Польза и вред нитритной соли для колбас
К полезным свойствам нитритной соли относится безопасность потребления мясных продуктов с нитритной солью. Добавка не откладывается в организме и быстро выводится.
(хватит на 20 килограмм сырья)
Когда-то я опубликовал обзор на коллагеновую колбасную оболочку, где нитритная соль тоже фигурировала в используемом рецепте. Сегодня хочу рассказать об этой важной добавке подробнее. Также я покажу 3 рецепта, недавно изготовленных сыровяленых изделий:
- Бастурма-чоризо (из свиной вырезки с использованием большого количества паприки).
- Колбаса рубленная свино-говяжья в 45-ой оболочке (типа Брауншвейской).
- Филе янтарное (куриное в формовочной сетке).
Внимание! Дам немного интересной «теории», которую, собственно, можно пропустить. В обзоре имеются фото вкусной симпатичной еды (и мельком даже может попадать в кадр хороший алкоголь).
Что такое «нитритная соль»
Так называют пищевую добавку, которая на 99,4 процента состоит из соли поваренной (NaCl) и на 0,6 процентов – из нитрита натрия. Также может в небольших количествах (сотые процента) вводиться антислёживающие вещества.
С поваренной солью всё понятно. Самое интересное тут нитрит натрия – это натриевая соль азотистой кислоты (NaN02). Химическим языком говорят: натрий азотистокислый.
Данное кристаллическое вещество имеет желтовато-белый цвет. Хорошо растворяется в воде.
Нитрит натрия в больших дозах ядовит (допускается добавление до 10-15 мг на килограмм мяса), поэтому, чтобы избежать случайных отравлений, в Евросоюзе его разрешено использовать исключительно в составе комплексных добавок или в составе сложных посолочных смесей. То есть решили сделать его очень солёным за счёт соединения с львиной долей соли поваренной.
На постсоветском пространстве такое дело тоже прижилось. Практикующие специалисты говорят, что с 2013 года всем предприятиям России «предписано» использование именно нитритной соли вместо чистого нитрита натрия, так как это действительно безопасный метод внесения добавки.
Мясоперерабатывающая промышленность в своей работе базируется на ГОСТ 32781-2014 (Добавки пищевые. Натрия нитрит Е250. Технические условия).
Данный стандарт межгосударственный, его приняли в нескольких государствах: Армения Минэкономики Республики Армения, Беларусь Госстандарт Республики Беларусь, Киргизия Кыргыэстандарт, Россия Росстандарт, Таджикистан Таджикстандарт, Украина Минэкономразвития Украины.
Зачем нужна нитритная соль (НС) в колбасе и в балыках
Есть несколько причин.
В качестве дополнительных плюшек называют следующее:
• Способствует сохранению розового цвета мясного продукта.
• Предотвращает жир от окисления – нет проблем со старением сала и т.п.
• Помогает получить лёгкий «ветчинный» вкус.
• Увеличивает сроки хранения.
• Улучшает органолептику и текстуру.
• Повышает водоудерживающую способность фарша (важно для вареных колбас)…
Но самое главное – безопасность. Нитритная соль работает в качестве антибактериального агента, так как нитрит натрия обладает ингибирующим действием на болезнетворные бактерии, а также на токсичные грибки и плесени. Сам нитрит натрия используется в очень малых количествах и частично распадается в процессе производства.
Особенно актуальна нитритная соль при изготовлении сыровяленых колбас (и консервов), которые могут поражаться бактериями ботулизма Clostridium botulinum.
Кстати, читал, что «botulus» переводится с латыни как «колбаса».
Обычно с проблемой всегда боролись многогранно. Во-первых, хорошо помогает ветеринарно-санитарный контроль. Во-вторых, необходимо соблюдение чётких правил нормируемых технологий производства и хранения. Этого могло бы хватить без каких-либо пищевых добавок, с серым цветом изделия и не столь выразительным цветом можно было бы смириться…
В наших реалиях домашнему колбасному мастеру сложно купить гарантированно безопасное мясо и на 100 процентов выдержать все правила безопасности при изготовлении, поэтому НС считаю для себя просто обязательным ингредиентом.
Вообще использование нитрита натрия в качестве консерванта против ботулизма – тема не новая. В виде альтернативы натриевой селитре о нём, например, говорится в книге 1957 года «Технология мяса и мясопродуктов» (А.А.Манербергер, Е.Ю.Миркин. Пищепромиздат), где авторы намекают на явные преимущества НН перед селитрой.
Кому интересно, предлагаю ознакомиться с интересными выдержками, где кроме всего прочего есть полезная инфа про методы посола.
Дополнительная информация
Выдержка из книги «Технология мяса и мясопродуктов» А.А.Манербергер, Е.Ю.Миркин. Пищепромиздат, 1959 Употребляемые при составлении посолочных смесей и рассолов в качестве ингредиентов селитра натриевая (NaNO3) или калийная (KNO3), нитрит натрия (NaNO2) и сахар, в основном, применяются не столько в качестве консервантов, сколько для особых специфических целей. Назначение селитры при посоле мяса определяется ее ролью в сохранении мясом присущего ему розово-красного цвета, поскольку соль вызывает обесцвечивание мяса. Действие нитритов — солей азотистой кислоты — на гемоглобин (миоглобин) заключается в том, что при отсутствии кислорода воздуха и при наличия восстановительных процессов они образуют особое соединение NO-гемоглобин (нитрозогемоглобин). Во время варки соленого мяса это соединение переходит в NO-гемохромоген (нитрозогемохромоген), также обладающий красным цветом. Роль селитры в сохранении розово-красного цвета сводится лишь к роли источника образования нитрита, что бывает при действии денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих соли азотной кислоты до солей азотистой кислоты: 2NaNO3 == 2NaN02+ 02, причем этот процесс активно протекает при отсутствии доступа кислорода воздуха, при наличии питательной среды в виде белка и сахара и при рН рассола не ниже 6. Поэтому селитра может быть в известных условиях заменена нитритом. Преимущество применения нитрита, по сравнению с нитратами, заключается в быстроте достижения эффекта и большей точности в дозировке. Дозировка нитратов и нитритов, как посолочных ингредиентов, не является безразличной для здоровья человека: нитрит, а следовательно, и нитрат, как источник образования нитрита, является в определенных дозах сильным ядом. Поэтому количество нитрита в готовом продукте ограничивается законодательством, и оно должно быть не более 0,02%, или 20 мг на 100 г мяса. Применение селитры сопряжено с большими трудностями в регулировании конечного содержания нитрита в продукте. В зависимости от наличия благоприятных для жизнедеятельности денитрифицируюших бактерий условий, количество образующегося нитрита, как показали опыты, может превысить предельные нормы. Расчет потребного количества нитрита теоретически можно сделать, исходя из следующих данных: 1 г гемоглобина может связать 3,6 мг окиси азота. Если считать, что в достаточно хорошо обескровленном мясе содержится 0,5% гемоглобина, то 100 г мяса свяжут 3,6 х 0,5 = 1,8 мг NO, что приблизительно соответствует 4 мг NaNO2. Из этого расчета следует, что теоретически при мокром посоле мяса достаточно взять не более 10 мг NaNO2 на 100 г мяса, считая, что проникновение нитрита в мясо должно прекратиться при установлении одинаковой плотности рассола в мясе и окружающей среде. Однако опыты Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности показали, что при посоле толстых частей мяса указанный предел дозировки нитритов не обеспечивает получения равномерности розово-красного цвета в нем, что объясняется неустойчивостью нитрита. По данным названного института (Б. И. Введенский, Д. В. Павлов и др.), для получения нужного окрашивания достаточны следующие дозировки NaNO2: при мокром посоле свиных продуктов (кореек и окороков) от 0,06 до 0,1% к весу рассола при употреблении 10—12% шприцевального и 50% заливочного рассола по отношению к весу мясэ; при посоле говядины, баранины и конины доза нитрита не должна превышать 0,10% к весу рассола. При этих условиях содержание нитрита в мясе не превышало 0,02%, или 20 мг на 100 г мяса. Сахар, как ингредиент при посоле мяса, применяется, во-первых, потому, что смягчает соленость мясопродуктов; во-вторых, потому, что он легко окисляется и тем самым предохраняет нитрит от окисления и способствует лучшему сохранению розово-красного цвета мяса. Количество сахара при посоле устанавливается в пределах от 1 до 2% в рассоле и от 2 до 2,5% в сухой посолочной смеси. Применение сахара при мокром посоле в количестве свыше 2% к весу рассола может вызвать в рассоле слизистое брожение, понижающее качество мясопродукта. Качество посолочных материалов имеет первостепенное значение для эффективности посола, поэтому они допускаются к применению лишь при том условии, если удовлетворяют определенным качественным требованиям, устанавливаемым стандартами. В соли, применяемой для посола мяса, крайне нежелательными примесями являются сернокислый натрий и хлористый магний, ( морская соль!!! — прим. ) обладающие горьким вкусом, а также сернокислый кальций, присутствие которого в больших количествах может замедлить проникновение соли в мясо. Не допускается в поваренной соли содержание ядовитых металлических соединений, а также нитратов и нитритов. Для приготовления рассола пользуются солью не крупнее 4,5 мм, чтобы ускорить ее растворение. Для сухого посола рекомендуется выбирать соль среднего помола (помол № 2) — 2,5 мм, так как очень мелкая соль, слеживаясь, будет плохо растворяться. Наиболее пригодными для посола мясных продуктов являются выварочные и каменные соли: славянская, пермская, елецкая, бахмутская и др. В современной технологии посола мяса и мясопродуктов различают три основных метода: сухой, мокрый и смешанный (мокро-сухой) посол, применяемые в зависимости от вида вырабатываемого соленого фабриката, вида и характера сырья, требуемой скорости процесса посола, условий окружающей среды и т. п. Метод сухого посола заключается в обработке мяса и мясопродуктов сухой смесью посолочных ингредиентов. Продукты натирают смесью и при укладке в тару или в штабели дополнительно пересыпают ею. При сухом посоле, вследствие явлений осмотичечески-диффузионного порядка, продукт отдает посолочной смеси часть своей влаги вместе с растворимыми в ней белковыми, минеральными и экстрактивными веществами, в результате чего образуется рассол. При сухом посоле продукт уменьшается в весе, теряет значительное количество питательных веществ (усол достигает 15—20%, а для субпродуктов даже до 35—40%) и приобретает жесткость. Недостатками сухого посола являются неравномерность его и значительное понижение вкусовых и питательных свойств готового фабриката. Метод мокрого посола. Мясные продукты погружают в раствор определенного состава и крепости и выдерживают в нем в течение определенного срока. Состав и крепость растворов устанавливаются в зависимости от вида и сорта мяса, характера фабриката, скорости посола, температурного режима и т. п. Ввиду того, что поваренная соль проникает в толщу мяса весьма медленно, в целях ускорения процесса рассол вводят в мясопродукт путем инъекции перед закладыванием в тару и заливкой рассолом. Изменением состава и крепости рассола достигается возможность при мокром методе более гибко регулировать процесс и получить готовый продукт более высоких вкусовых и питательных достоинств. Инъекция, или шприцевание, рассола в толщу мяса осуществляется двумя путями: первый — инъекция через имеющую ряд отверстий полую металлическую иглу, вводимую в мясопродукт по определенной схеме, обеспечивающей более или менее равномерное распределение рассола, и второй — инъекция через кровеносную систему. Рассол нагнетается в полую иглу насосом через резиновый шланг под давлением 2—7 атм. Инъекция рассола полой иглой не свободна от весьма существенных недостатков: при введении иглы нарушается целость мышечной ткани; избыток рассола делает ткань рыхлой, полностью не впитывается ею и вытекает через отверстия, образовавшиеся в ней от ввода иглы. Характер изменения веса виден из рис. 105. Количество инъецируемого рассола меняется в зависимости от общей длительности срока посола: при ускоренных сроках посола (7—14 суток), по данным Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности, оптимальным количеством вводимого инъекцией рассола будет Ю—12% к весу мясопродукта; при длительных сроках посола (30—50 суток) количество вводимого рассола определяется в 5—6% от веса мясопродукта. Второй способ — инъекция рассола в толщу мяса через кровеносную систему — до последнего времени не получал широкого распространения. Солевой раствор при этом способе вводится в толщу мышц через многочисленные разветвления кровеносных сосудов. В первоначальном своем виде этот способ был применен к посолу целых мясных туш, когда рассол вводился в кровеносную систему только что убитого животного — через сердце и аорту под давлением 1 атм. Рассол вытесняет кровь из крупных сосудов, а также из капилляров и пропитывает солью все ткани. Техника посола туш через кровеносную систему разработана у нас А. В. Девелем, Л. И. Сенченко, М. О. Ранцманом и др. Посол целых туш через кровеносную систему в России широко был применен в период войны 1914—1918 гг. Он применялся и в период Великой Отечественной войны 1941—1945 гг. В настоящее время способом инъекции рассола через кровеносную систему пользуются не только для посола целых туш, но также и при посоле отдельных частей туши и внутренних органов: свиных окороков, говяжьих языков, печени и пр. Достоинство способа в том, что рассол быстро проникает в толщу мяса без нарушения целостности тканей. Однако большое количество рассола (12—15% к весу продукта) может вызвать нежелательное увеличение влажности и некоторую неравномерность солености продукта, в силу неравномерности распределения капилляров. Мясопродукты, засаливаемые мокрым способом, без инъекции или с инъекцией, заливаются рассолом определенного состава, крепости и количества для завершения процесса посола. Метод смешанного мокро-сухого посола состоит в том, что мясопродукт обрабатывают сухими посолочными смесями и рассолом. Мясопродукты пересыпают сухой посолочной смесью после инъекции или после предварительной обработки их сухой смесью, укладывают в тару и после уплотнения заливают рассолом. В целях создания относительной равномерности посола при любом методе мясопродукты через определенные сроки перекладывают: верхние слои вниз, а нижние — вверх. Техника посола. Для получения рассола (в соответствии с определенными рецептурами содержания соли, селитры, нитрита и сахара) приготовляют насыщенный рассол NaCI и добавляют к нему соответствующие количества воды и растворенные в отдельной порции насыщенного рассола посолочные ингредиенты, согласно рецептуре. Приготовление насыщенного рассола NaCI производится путем растворениея поваренной соли в специальном резервуаре до насыщения, т. е. до концентрации 26° Боме, или 100° по солеареометру (уд. вес 1,025). После растворения насыщенный рассол стерилизуют при температуре не ниже 86° в течение нескольких минут, затем охлаждают до 2—4° и дают ему отстояться. Селитру, нитрит и сахар растворяют в небольших количествах насыщенного рассола в отдельных чанах при нагревании и перемешивании, затем направляют их в рецептурные чаны. Для приготовления рабочих рассолов устанавливается ряд резервуаров (чанов), по количеству применяемых рецептур, в которых к насыщенному рассолу добавляются растворы соответствующих составных веществ и воды. В соответствии с техникой посола готовятся рассолы шприцевальный — для инъекции рассола в толщу мясопродукта и заливочный — для окружения мясопродукта рассолом. Все рассолы перед употреблением подвергаются лабораторной проверке на содержание посолочных ингредиентов.
Как применять нитритную соль
Соль нитритную соль используют несколькими способами:
• В сухом виде для посола цельномышечных кусков.
• Для посола фарша колбасного.
• Создание рассола для шприцевания мяса.
В любом случае, в зависимости от типа изделий рекомендуют применять от 10 до 20 грамм нитритной соли на килограмм сырья. При этом летом общее количество соли можно повышать до 3 процентов за счёт добавления нитритной или обычной поваренной соли.
Я при изготовлении сыровяленых изделий смешиваю НС со специями (и другими компонентами), затем ввожу смесь в фарш или натираю ею цельномышечные куски. Потом выдерживаю продукт несколько дней в холодильнике, а уже потом вывешиваю на постоянное место для созревания.
Если в рецепте у меня присутствуют «стартовые культуры», то для их развития изделие некоторое время (24-36 часов) находится при комнатной температуре, желательно в тепле. Подробнее об этом всём можно почитать на форуме Емколбаски или в моём a href=«mysku.club/blog/russia-stores/42638.html»>обзоре
О производителе, цене, упаковке, внешнем виде
Хорошая нитритная соль должная гарантированно решать поставленные задачи – от этого зависит здоровье. Поэтому где попало её брать не считаю возможным. Некачественная нитритная соль «славится» неравномерным распределением нитрита в общей массе смеси, в принципе, при плохой фасовке и при неправильном хранении она может намокать и т.д.
Не стоит забывать о том, что НС имеет ограниченный срок хранения и должна храниться в герметичной таре/упаковке. И стараюсь отдавать предпочтение проверенным поставщикам.
Разумеется, в отечественных онлайн магазинах НС фасуют. Магазин Емколбаски российский торгует сейчас солью производства НИСО -4, а украинским пользователям приходит продукт известной фирмы Akzo Nobel.
Я беру обычно или 100-граммовые упаковки, или пакеты по 500 грамм. Есть также вариант на 1 килограмм. Чем крупнее фасовка – тем дешевле. Этот пакет стоит 70 гривен, в России – 175 рублей. Хватит минимум на 20 килограмм сырья, поэтому считаю, что траты невелики.
Соль пришла запаяной в плотный полиэтиленовый пакет. Вес точный – проверял.
Есть этикетка с составом и с указанной датой производства и сроком годности.
Порошок мелкий, белый, сыпучий. Он может выглядеть слегка влажным, так как технология предполагает остаточную влажность до 7 процентов, хотя на деле она около 4-5 процентов. Кстати, герметичное хранение необходимо не только для предотвращения отсыревания, но и для предотвращения пересыхания.
Рецепт 1: Бастурма по мотивам чоризо
Берём вырезку свиную.
Также использую смесь приправ и сахара.
Отмеряю соль – на 400 грамм мяса отмерил 8 грамм.
Добавил перец крупно молотый (разных цветов), чеснок сушёный, паприку сухую (не копчёную). Смешал.
Натёр мясо и поместил в судок. Оставил на сутки на столешнице.
Убрал в холодильник. Через 2 дня вижу лёгкое покраснение мяса – соль работает.
Вывешиваю в холодильнике Ноуфрост в дверце, иногда выношу на балкон (как раз было сыро и температура была там около 12-15 градусов).
Через 3 недели получилось вот это. Потеря веса 30 процентов.
Рецепт 2: Колбаса в коллагеновой оболочке 45 мм
Использую 65 процентов говядины и 35 процентов свинины. Всё рублю ножом небольшими кусочками. Также режу мелко подмороженное сало (около 150-200 грамм). Всего получилось около 1700 грамм фарша.
Добавляю в фарш 2 вида специй колбасных (почти всегда использую перцы и можжевельник – берите, что вам нравится). Также ввожу ЦЕЛЫЙ перец горошком, он потом режется в колбаске и «взрывается» вкусовыми очагами (всем, кого угощал – это очень нравится).
Соли положил 2 процента.
Вымешал фарш.
Замочил оболочку, набил её при помощи мясорубки. Вязал джутовым шпагатом. Провесил и промаркировал вес.
Батоны подержал 2 дня в холодильнике для «отлёжки». Они приобрели красноватый цвет.
Вывесил на балконе в тени. Иногда заносил в холодильник, размещал батоны лёжа на верхней полке слегка прикрытыми плёнкой. В руке видим внешний вид через 2 недели.
Через 3,5 недели получил вот такую колбаску. Она не такая однородная, как пропущенная через мясорубку, но более прикольная по текстуре. На вкус чем-то напомнила махан. Вес батонов уменьшился на 30 процентов.
Рецепт 3: Филе янтарное
Делаю его из куриного филе /грудки.
В качестве ингредиентов взял сахара, смесь перцев и 2 процента соли.
Натираю и помещаю в судок. Держу в тепле (22 градуса) сутки. Курица не краснеет, но работа соли всё равно видна.
Набиваю куски филешки в эластичную сетку 100-го калибра.
Вывешиваю получившиеся батоны на балкон. Держу там почти месяц с периодическими заносами в холодильник. Напоминаю, что хороший режим для сыровяла: примерно 75 процентов влажность и около 12-15 градусов тепла температура.
Через 25 дней снимаю вот такой балычок. Вкус отличный, на вид – неплохо.
Спасибо за внимание.
С уважением, Антон.
Посолочная смесь с нитритной солью для приготовления домашней ветчины
Артикул: SL-1101
500 грамм этой смеси специй хватит для приготовления домашней ветчины до 17 кг.
- Мясо на выбор
- Приготовить ветчину просто
Способы получения товара:
*Оплата при получении
Для приготовления вам понадобится
- Мясо на выбор на 1 кг.
- Смесь для ветчины 30-40 гр.
Вы можете использовать разные виды мяса, а также его сочетания, главное придерживаться основных простых правил.
Рецепт приготовления
На 1 кг мясного сырья возьмите 100-200 грамм ледяной воды, растворите в ней 30-40 гр «Нитритной соли для ветчин». Залейте приготовленным рассолом подготовленное и охлажденное мясо, хорошо перемешайте и уберите в холодильник на 12-24 часов для маринования.
Если вы готовите ветчину из цельного куска мяса, то специальным шприцем распределите рассол внутри и также уберите его в холодильник мариноваться до 24 часов.
Простые, но важные правила
- Рассол и мясо должны быть холодными, до 10°С.
- Маринование должно продолжатся от 12 до 24 часов в холодильнике.
- Температурный режим приготовления в духовке или варке не выше 80-85°С и до 69-71°C внутри.
При соблюдении этих основных правил у вас гарантированно получится сочная и вкусная ветчина.
ВНИМАНИЕ! 40 гр смеси для ветчины содержит 20 гр нитритной соли 0,6%. Дополнительное внесение соли не требуется.