Как развести бентонит для осветления вина инструкция по применению

Даже после того как брожение закончилось и выпал первый осадок, в молодом вине остаются микроскопические частички сырья, дрожжевых клеток и живые дрожжи. Все эти примеси ухудшают органолептику, а для их более-менее полного удаления требуется выдержка в прохладном помещении минимум 3-4 месяца. В домашних условиях можно ускорить осветление вина на несколько месяцев специальными веществами-сорбентами, которые впитывают («склеивают») нежелательные примеси, затем выпадают с ними в осадок, при этом не влияя на аромат и вкус. Осветление вина ещё называют «оклейкой» или «очисткой»: все эти термины относятся к одному винодельческому процессу. Очистка улучшает внешний вид, способствует длительному хранению и минимизирует риск вторичного брожения, но не является обязательной.

Общие советы:

• оклеивать можно только полностью отбродившее, декантированное (снятое с осадка) и дегазированное вино (перед внесением осветлителя перемешивать в открытой ёмкости 2-5 минут, пока выделяется пена), иначе эффект будет минимальным или вообще незаметным, а сам процесс затянется – сорбент просто не будет скапливаться на дне;
• выбранное вещество должно быть абсолютно чистым (100% состав). Любые добавки даже в минимальных дозировках способны безвозвратно испортить вино;
• чтобы определить самый эффективный способ оклейки конкретного вина, нужно попробовать разные вещества на небольшом количестве напитка – 200-250 мл;
• сухой осветлитесь следует хранить в герметичном пакете, иначе он впитает сторонние запахи;
• сорбент всегда растворяют питьевой водой, а не вином, чтобы действующее вещество не активировалось раньше времени, начав абсорбировать этиловый спирт и сухие вещества вместо нежелательных примесей. Малое количество воды никак не скажется на вине;
• в момент внесения осветлителя, цвет вина заметно изменится, ещё возможна реакция с выделением пены и газа. Это нормально – со временем вино станет прозрачным;

• после того как сорбент отработал, оклеенное вино нужно сразу снимать с осадка, нельзя оставлять на недели, а тем более месяцы. Если слой осадка не увеличивается 48 часов – пора декантировать;

• перед финальным розливом в бутылки для хранения, желательно оставить вино в холоде (2-15 °C) минимум на 25 дней, затем ещё раз декантировать, полностью удалив остатки чистящего средства;

• правильное осветление ускоряет созревание домашнего вина, но полностью не заменяет выдержку в подвале или холодильнике: не стоит ждать, что сразу после оклеивания молодое вино станет в разы лучше – некоторым процессам требуется время.

Способы очистки домашнего вина

1. Пищевой желатин

Самое дешёвое, доступное и простое в применении средство, при этом работает не хуже других методов. Желатин наиболее эффективен для оклейки мутных вин с мякотью: сливового, грушевого, абрикосового, персикового, алычового, а также некоторых яблочных и белых виноградных вин, но может использоваться для любого сырья.

Пропорции: 2 г желатина на 10 л вина.

Инструкция: сутки вымачивать желатин в холодной воде, каждые 8 часов меняя воду. Разбухший желатин растворить в воде до жидкого состояния (примерно 50 мл на 1 г), влить раствор в вино, перемешать, герметично закрыть и оставить при температуре 5-14 °C на 10-15 дней.

2. Яичный белок

Подходит для осветления всех домашних вин, лучше всего оклеивает красные: виноградное, вишнёвое, клубничное, сливовое, терновое и т.д. Требует свежих яиц и тщательно отделения белка от желтка, иначе в вине появятся яичный привкус.

Пропорции: 45-50 г жидкого белка (из одного среднего куриного яйца) на 25 л вина.

Инструкция: отделить белок от желтка, чтобы не осталось малейших жёлтых вкраплений. Добавить 10-15 мл воды, взбить белки до густой пены, затем вылить в вино и перемешать: пена должна равномерно распределиться по всему объёму. Плотно закрыть, оставить в прохладном месте на 18-25 дней.

3. Бентонит (белая глина)

«Полупрофессиональный» способ оклеивания виноградных вин, также применим к насыщенным яблочным и вишнёвым. Белую глину можно приобрести в магазинах для винокуров или заказать через Интернет. Раньше виноделы-любители использовали наполнитель из кошачьих туалетов, но теперь почти все наполнители содержат ароматизаторы.

Недостаток бентонита в слишком интенсивном воздействии: вино с малой концентрацией сухих веществ, например, цветочное, малиновое или клубничное, после очистки может стать невыразительным и водянистым.

Картинка с сайта: alcofan.com

Пропорции: 3 г бентонита (в столовой ложке 20 г) на 1 л вина.

Инструкция: залить белую глину холодной водой (10 мл на 1 г) и оставить на 10-12 часов, пока бентонит не превратится в известь. Разбавить водой комнатной температуры до жидкой консистенции (примерно как у кефира). Тонкой струйкой влить раствор бентонита в вино и перемешать. Герметично закрыть, оставить в холодильнике или подвале на 5-7 дней.

Бентонит может забить трубы, поэтому осадок нельзя выливать в канализацию.

4. Молоко.

Универсальный метод осветления домашних вин. Эффективен если потенциальных примесей не слишком много – визуально мало мути. Подходит только обезжиренное и пастеризованное коровье молоко, обязательно не прокисшее и без запаха. Деревенское добавлять нельзя.

Пропорции: 1 чайная ложка молока на 1 л вина.

Инструкция: влить молоко в вино, перемешать, герметично закрыть и оставить на 3-4 дня при комнатной температуре, затем снять с осадка и перенести в прохладное место.

5. Пастеризация (тепловая обработка)

Хорошо справляется с удалением активных дрожжей и улучшает хранение, однако если превысить температуру, появляются тона компота. Технология пастеризации вина подробно описана по ссылке. Зачастую этот винодельческий приём используют для спасения заражённого вина, но с опаской применяют сугубо для осветления, потому что сложно предсказать влияние высокой температуры на вкус: может как стать лучше, так и ухудшиться. Если ситуация того не требует (нет плесени и другой патогенной микрофлоры), желательно сначала проверить влияние пастеризации на небольшом количестве вина, чтобы не испортить всю партию.

6. «Заморозка» (осветление холодом)

Отрицательная температура ускоряет осветление вина. При этом важно, чтобы в напитке не появился лёд, иначе после «размораживания» органолептические свойства хотя бы частично будут утеряны. Благодаря этиловому спирту, вино крепостью 11-12% об. не замерзает до -5 °C. Температуру нужно точно контролировать, не допуская чрезмерного понижения, что затрудняет применение этого метода в домашних условиях: просто вынести ёмкость на улицу и оставить на морозе – слишком опасно.

Инструкция: охладить вино до -3-4 °C, подождать выпадения осадка (обычно до 48 часов), затем декантировать и плавно нагреть до температуры хранения (+2-15 °C): повышать на 2-3 градуса каждые 30 минут.

7. Активированный уголь

Применяется только для очистки вина с резким запахом сивухи, который отдалённого похож на залежавшиеся жиры и эвкалиптовые масла. Нужен берёзовый или кокосовый активированный уголь, аптечный неэффективен из-за слишком большого размера пор.

Пропорции: 4 г активированного угля на 10 л вина.

Инструкция: измельчить уголь до состояния пыли, засыпать в вино и перемешать. Настаивать 3 дня при комнатной температуре, раз в сутки взбалтывать. Снять вино с осадка, затем процедить через фильтровальную бумагу.

8. Танины (дубильные вещества)

Подходят для осветления сладких яблочных, грушевых и других белых вин без вяжущего привкуса. Дубильные вещества не рекомендуются для оклейки красных вин, потому что лишь частично удаляются фильтрацией, добавляя напитку терпкие тона, которые у красного сока и так заметны.

Танины можно приобрести в аптеке или в магазинах для любительского винокурения, однако всегда существует риск сделать вино слишком жёстким или с неуместными тонами бочковой выдержки, поэтому сначала лучше оценить результат на пробной партии.

Картинка с сайта: alcofan.com

Инструкция: растворить 10 г порошкового танина в 2 л дистиллированной воды. Дать настояться 6 часов, затем процедить жидкость через фильтровальную бумагу. Добавить 10 мл танинного раствора на 1 л вина, перемешать, плотно закрыть и ставить в прохладном месте на 7-10 дней.

9. Заводские осветлители

В специализированных магазинах доступны «профессиональные» осветлители вина на основе кремниевой золи и хитозана, иногда попадаются средства с другими действующими веществами.

Большинство покупных осветлителей работают быстрее и эффективнее традиционных способов оклейки вина, однако их состав не всегда точно известен, что вызывает сомнения в натуральности и безопасности, а это уже противоречит самой концепции домашнего виноделия, для которой натуральность – один из базовых принципов.

Выводы

На практике большинству виноделов-любителей хватает двух методов осветления вина: желатином и бентонитом. Все другие технологии очистки указаны больше в ознакомительных целях, поскольку их применение сопряжено с риском испортить вино.

Виноделы стремятся к совершенству вкуса, поэтому сегодняшний урок «Школы крафта» полностью посвящен теме фильтрации. Я познакомлю вас с народными и современными методами фильтрации, с возможностями фильтр-прессов для крафтового виноделия. Вы научитесь очищать вино с максимальным сохранением букета и цвета напитка.

Звенит звонок – начинаем урок!

Картинка с сайта: cosmogon.ru

Вино нуждается в фильтрации, которая еще и осветляет напиток

Как это было раньше

Конечный продукт труда винодела редко бывает прозрачным. В вине могут оказаться жмых, остатки дрожжевых культур, винный камень, сахарный осадок. Такие включения не только делают вино эстетически непривлекательным, но могут провоцировать повторное брожение, что сведет на нет все труды и хлопоты. Поэтому вино нужно очистить.

Можно воспользоваться одним из народных методов с применением натуральных адсорбентов:

• яичного белка;
• желатина;
• казеина (молока);
• активированного угля;
• порошка дубовой коры.

Алгоритм простой: подготовленный активный агент добавляют в вино и оставляют на некоторое время. Затем снимают с осадка. Из-за того, что многие вещества как бы склеивают нежелательный осадок, процесс фильтрации еще называют оклеиванием.

Часть методов предполагает использовать физические свойства веществ, чтобы заставить взвесь осесть на дно:

• охлаждение;
• нагревание с последующим охлаждением.

Здесь также все несложно: после охлаждения или нагрева с последующим охлаждением взвесь опускается на дно и вино просто снимают с осадка.

Есть способы, основанные на простом физическом процеживании, например через матерчатый фильтр.

Это помогает удалить крупные фракции взвеси – жмых или какие-то посторонние включения.

Картинка с сайта: cosmogon.ru

Для фильтрации вина народные умельцы советуют использовать, например, белок яйца

Бентонит – верный помощник винодела

Если вы планируете достичь максимального результата при минимальных вложениях, то откажитесь от перевода яиц и желатина. Просто возьмите недорогой и эффективный бентонит.

Бентонит – натуральный адсорбент природного происхождения. Выпускается в порошке или в жидком виде. Его основные преимущества – способность адсорбировать белковые остатки, осаживать на свою поверхность остаточные колонии дрожжей. Бентонит отлично осветляет и очищает вино, повышает его стабильность за счет удаления дрожжевых следов. Это снижает опасность повторного брожения.

Как использовать порошок бентонита для фильтрации?

Для виноградных и фруктовых вин потребуется 50–70 грамм порошка бентонита на 10 литров напитка.

• Сухой бентонит залейте водой в соотношении 1/3 или 1/5. Если вы взяли 50 г осветлителя, то воды нужно от 150 до 250 мл.
• Дайте постоять 3–4 часа. За это время бентонит набухнет и образует густую кашицу.
• Излишек воды слейте.
• В смесь добавьте небольшое количество вина, достаточно 50–100 мл.
• Хорошо размешайте и тонкой струйкой влейте в основной объем.
• Перемешайте и оставьте на некоторое время (до нескольких дней).
• После того как на дне образуется осадок, а вино посветлеет, можно снимать с остатка.

Картинка с сайта: cosmogon.ru

Порошок бентонита при гидрации увеличивается в объеме в 14 раз

Как использовать жидкий бентонит для фильтрации?

Жидкий осветлитель полностью готов к применению. Вам остается только отмерить его из расчета 0,5 мл на 1 литр вина, разбавить водой и влить в основной объем будущего напитка. Затем размешайте и позвольте бентониту сделать свою работу.

На очистку может уйти до нескольких дней. Сигналом ее окончания станет выпавший на дно емкости осадок и посветлевшее вино.

Фильтр-пресс в домашнем виноделии

Если вы приверженец современных технологий, если хотите экономить время, если у вас большие объемы производства или специфический состав вина с такой взвесью, которую сложно удалить бентонитом, тогда придется прибегнуть к профессиональным технологиям фильтрации. Без фильтр-пресса вам не обойтись. Он справится с фракциями, которые невозможно убрать домашними средствами.

Принцип работы фильтр-пресса состоит в том, что вино под давлением прогоняется через слои фильтрационного материала. Взвесь остается на поверхности пластин, а чистое вино стекает в емкость.

Только с помощью фильтр-пресса можно удалить винный камень, остатки дрожжей на молекулярном уровне, а также сахарный осадок, который не поддается даже воздействию бентонита, не говоря уже о яичном белке и прочих народных способах.

Остаточная сахарная или дрожжевая взвесь может быть настолько мала, что она не удаляется обычными методами, ее невозможно отцедить или осадить. Она остается в вине, и напиток через некоторое время снова начинает бродить. И только некоторые виды фильтр-картона могут убрать эту взвесь.

Картинка с сайта: cosmogon.ru

Сахарный осадок из вина может убрать только фильтр-пресс

В разных моделях фильтр-прессов может быть различное число промежуточных пластин из фильтрационного материала, от 6 до нескольких десятков. Небольшие прессы для домашнего виноделия включают минимальное количество фильтрующих слоев, 6 или 10.

Фильтр-картон: какой бывает?

Фильтр-картон – это популярный в виноделии фильтрационный материал, изготовленный из целлюлозы, в которую добавляются различные минеральные вещества. Пластины фильтр-картона имеют различную степень пористости, которая измеряется в микронах. У каждого производителя может быть собственная система обозначений (маркировки) фильтр-картона. Каждый вид имеет свое назначение и применяется для разных типов фильтрации: тонкой, грубой, средней и даже стерилизующей.

В своей работе я использую пресс итальянского производства, соответственно, и фильтр-картон также итальянский, производства компании Grifo. Его фильтр-пластины допускают до 5 циклов использования, так что расход весьма экономный.

Размеры листов фильтр-картона для разных прессов различаются.

• Небольшие пластины 20 х 20 см используются в компактных прессах средней и небольшой мощности.
• Для мощных производительных моделей используют пластины размером 40 х 40 см.

В технических характеристиках и описании фильтр-пресса указывается, какой размер пластин для него подходит, а уж плотность вы выбираете самостоятельно, в зависимости от того, какой тип очистки вам требуется.

Приведу таблицу маркировки фильтров Grifo и их назначения в зависимости от тонкости фильтрации.

В большинстве фильтр-прессов соблюдается та же закономерность маркировки – чем выше показатель, тем тоньше фильтрация и очистка.

Для тех, кто хочет большего

К фильтр-прессам многие виноделы относятся как к исключительно промышленному оборудованию. Но это неверный подход. Давно появились модели, которые отлично зарекомендовали себя в домашнем использовании. Я рекомендую Hobby FCH 10 и Hobby FCH 6. Обе модели итальянского производства, компактные, легко моются. Работают с соками, пивом, квасом и другими жидкостями. Это очень удобно, если вы всерьез занимаетесь крафтом хотя бы в масштабах собственного приусадебного хозяйства. Обе модели идеальны для объемов изготовления вина до 500 литров.

Hobby FCH 6

Имеет 6 промежуточных пластин, но для работы может использовать и меньшее количество, всего 4 штуки. Производительность – 200 литров в час. Работает с вином, пивом, квасом и даже вязкими жидкостями – с маслом, сиропом, настойками.

Основные плюсы устройства: экономное потребление энергии, высокая производительность, простота эксплуатации и разумная цена.

Картинка с сайта: cosmogon.ru

Картинка с сайта: cosmogon.ru

Картинка с сайта: cosmogon.ru

Слева направо модели Hobby FCH 6, Hobby FCH 10 SP, Professional FCP-40 30-SP

Hobby FCH 10 SP

Пресс имеет 10 промежуточных пластин размером 20 х 20, допускается использование и меньшего количества пластин – 6 или 8 штук.

Производительность – до 200 литров в час. Предназначен для фильтрации самых разных по составу и текстуре жидкостей: вина, пива, кваса, масла, сиропов, настоек и так далее.

Отличные параметры производительности, широкие возможности фильтрации и разумная цена – все, что нужно виноделу.

Что больше?

Если вы производите более 500 литров вина за сезон, то разумнее использовать серию Professional, например модель Professional FCP-40 30-SP с пропускной способностью до 1800 литров в час. В таких мощных прессах используют фильтр-картон больших размеров 40 х 40 см, а количество промежуточных пластин пресса – 30 штук.

Картинка с сайта: cosmogon.ru

Фильтрация сохраняет стабильность вина и не дает размножаться остаточным бактериям

Практическая часть

В практической части я предлагаю предметно познакомиться с устройством фильтр-прессов, пригодных для домашнего виноделия.

Домашнее задание

Расскажите, как вы фильтруете домашнее вино? Жду ваших рассказов с фото «до» и «после».

Картинка с сайта: cosmogon.ru

На сегодняшнем уроке мы научились фильтровать вино цивилизованно, с помощью современных средств, которые достойны быть в арсенале каждого винодела. Вы узнали об устройстве и возможностях фильтр-прессов и о том, чем они могут быть полезны в домашнем виноделии. Звенит звонок – урок окончен! Спасибо за внимание.

Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon

Алексей хотел добиться максимальной прозрачности своего вина. Бороться с мутью он стал при помощи желатина. Но после первой же попытки понял: желатин портит вкус вина, срабатывает медленно и приводит к большим потерям алкоголя. Тогда Алексей прочитал, как осветлить вино бентонитом. Это вещество у него было на слуху: из него состоял наполнитель для кошачьего туалета, который он покупал для своей Мурки. Однако в состав входила и отдушка, которую производитель «забыл» указать в составе. Результат – вино приобрело несъедобный и отталкивающий запах.

И тогда Алексей решил не рисковать и купил специализированный продукт. Как он применил бентонит для вина и с каким результатом, – об этом читайте дальше.

Бентонит – натуральный адсорбент

Бентонит для вина или для браги – мелко измельчённый минерал, не имеющий запаха. Второе его название – белая глина. Очистка браги бентонитом происходит на молекулярном уровне. Микрочастицы глины склеивают фракции отмерших дрожжей. В результате останки грибов утяжеляются и оседают на дно посуды в виде хлопьев.

Очистка домашнего вина бентонитом тоже избавляет напиток от ненужных взвесей. Как в случае браги, так и в случае применения раскрошенного минерала для вина процесс носит название осветление или оклеивание. Результатом воздействия бентонита является прозрачная жидкость.

Применение в винокурении и виноделии

Бентонит в производстве домашнего алкоголя помогает добиться очищения напитка ускоренным способом. Его удобно применять в следующих случаях:

• 1. Осветление браги. Осветлённое сырьё при перегонке не пригорит к ТЭНу или ко дну куба и не передаст конечному продукту неприятный дрожжевой вкус. Очистка браги бентонитом понадобится в следующих случаях:
• самогонный аппарат без дефлегматора или сухопарника. Если хотя бы один из них входит в перегонный агрегат, то посторонние запахи будут отсечены. Поэтому дистилляту запах дрожжей не передастся;
• способ нагрева – ТЭН или газовая плита. Индукционная модель плавно управляет мощностью, что позволяет избежать пригорания, даже если очистка браги бентонитом не была проведена;
• компоненты браги – мука или зерно. Перед перегоном густое сырьё необходимо отфильтровать через марлю. Но эффективнее и быстрее очистить брагу бентонитом в пропорциях, заданных производителем или полученных опытным путём.
• 2. Оклеивание вина. После работы винных дрожжей надо тоже «прибраться»: извлечь из жидкости их останки и отходы. Количество взвешенных микрочастиц зависит от применяемого сырья. Так, продукты брожения красной смородины, клюквы, малины получаются чище и прозрачнее. Избавиться от мути можно двумя способами:
• ежемесячно переливать вино в продезинфицированную стеклянную тару. Выпадающий каждый раз осадок будет оставаться в прежней посуде;
• купить бентонит для вина и добавить его по инструкции, которую мы расскажем ниже. После выпадения осадка перелить один раз в новые ёмкости и пастеризовать.

Пропорции для очистки браги бентонитом могут отличаться от дозировки, применяемой для осветления вина. Поэтому читайте внимательно инструкцию на упаковке. Интернет-магазин «Самогонъ-Б12» поставляет бентонит фасованный по 250 грамм. В Новосибирске вы можете купить его на ул.Большевистской в доме 48. В инструкции к бентониту указано: применять в соотношении 15-18 г (две чайные ложки с горкой) на 30 литров браги и 10 г на 25 литров вина.

Инструкция по очистке вина бентонитом

Алексей приобрёл пакетик с рассыпчатой белой глиной в специализированном магазине в своём городе. Поэтому ему не пришлось ждать доставки заказа. Магазин «Самогонъ Б-12» в г.Новосибирск – одно из таких мест, где можно купить бентонит для вина. Там продавец-консультант объяснит вам, как пользоваться минералом-осветлителем и в каких пропорциях.

Очистка домашнего вина бентонитом проходит в следующей последовательности:

• 1. Отмерить нужное количество минерала. Пропорции глинистого порошка условны. При большем его количестве взвеси оседают быстрее, вино становится более прозрачным, но возрастают потери за счёт увеличивающейся толщины осадка. Некоторые бентонит для вина применяют в соотношении: на 1 л вина 1 г порошка.
• 2. Растворить в количестве холодной воды, превышающей порцию бентонита в 10 раз. Алексей на 22 литра домашнего вина использовал 25 г белой глины, которую он развёл в 250 мл воды. Порошок надо сыпать медленно, тщательно перемешивать, чтобы не образовались комочки.
• 3. Оставить раствор на ночь. Согласно инструкции к бентониту для вина, порошок набухнет через 3-12 часов. Гидратация глины помогает снизить потери вина при осветлении.
• 4. Жидкую смесь добавить в вино и перемешать. Если консистенция раствора не позволяет его перелить, то используйте немного воды для разжижения.
• 5. Очистка вина бентонитом проходит в течение 2-7 дней. Продолжительность зависит от вида вина. Так, сухое становится прозрачным уже после двух дней. Алексей выждал неделю, поскольку его вино было полусладким.
• 6. Перелить в чистые стеклянные бутылки при помощи тонкой гибкой трубки из силикона.

Очистка вина бентонитом Алексею понравилась больше других способов. В результате он получил прозрачный ароматный напиток с плотным осадком, который легко было отделить. В его семье вино простояло полтора года. И всё это время оно оставалось прозрачным.

Но в последнее время появилась новинка для осветления в разы лучше и эффективнее бентонита — винофлок, подробнее о нём смотрите в видеоролике ниже 

Страница 5 из 6

Осветляющее действие бентонита.

 Бентонит был предложен как средство для осветления вин, однако он не дает достаточно стабильных результатов. Иногда они аналогичны результатам, получаемым с белковыми веществами (желатиной, альбумином, казеином), обычно применяемыми с этой целью, но чаще они бывают явно хуже.
Можно относительно легко проводить опыты с небольшими объемами, изменяя природу вина, марку бентонита, его дозу, способ приготовления и введения. Де Роза (1956) сравнил 18 различных образцов бентонита при осветлении одного и того же белого вина. Только шесть из них дали хорошее осветление. По собственным наблюдениям авторов, в этих условиях могут быть осветлены только белые или красные вина, бедные защитными коллоидами и растительными слизями. Эти полисахариды, как известно, затрудня ют оклейку и противодействуют флокуляции и осаждению, но они особенно препятствуют флокуляции и выпадению в осадок частиц бентонита. Например, в то время как осветление вин, выработанных из здорового винограда, обычно происходит хорошо, оно невозможно, когда вина получены из винограда с плесенью. Такие вина после обработки могут быть еще более мутными, чем до нее. Так, бентонит прекрасно осветляет белые вина некоторых районов, особенно белые сухие вина, поэтому может заменять осветляющие вещества белкового происхождения, тогда как обработка вин других районов должна дополняться оклейкой или фильтрованием. Большое количество натуральных белков намного облегчает осветление и вследствие взаимной флокуляции способствует более быстрому образованию хлопьев и их осаждению. Осветление красных вин обычно происходит более удачно, но всегда бывают отдельные трудные случаи, в частности, при обработке вин, содержащих много слизистых полисахаридов.
Наиболее подходящую дозу, обеспечивающую лучшее осветление, но без чрезмерного осадка, можно определять для каждой обработки путем предварительных опытов с вином в бутылках. Обычно эта доза составляет 30— 40 г/гл. Если применяемая доза очень мала (например, 10 г/гл), флокуляция задерживается и осветление будет недостаточным. Неудобство больших доз заключается в том, что они вызывают обильный осадок.
Как правило, при обработке бентонитом предпочтительно прежде всего добиваться стабилизации вина и затем обеспечивать, если необходимо, разделение бентонита и осветление жидкости оклейкой или фильтрованием. В этом случае исходная суспензия бентонита может быть приготовлена в вине, причем эффективность обработки и качество осветления не изменяются. Если осветление хотят проводить с помощью бентонита, его нужно перевести в суспензию в воде, и эта суспензия должна быть достаточно разбавлена и введена в вино очень быстро при непрерывном и энергичном перемешивании обрабатываемой жидкости. Эти условия необходимы, чтобы вызвать явление, сравнимое с процессом оклейки, и получить приемлемые результаты. Осветление проходит лучше при повышении температуры, например, до 20°С вместо 10°С или когда pH вина очень низок.
Сообщалось (Ранкин и Эмерсон, 1936), что вина, обработанные катионообменными смолами, насыщенными натрием, плохо осветляются бентонитом. Флокуляция уменьшается при отсутствии двухвалентных катионов Са++, Mg++, Fe++ и др.

Осветление дополнительной оклейкой.

Хорошие результаты можно получать даже для молодых и довольно мутных вин, сочетая обработку бентонитом с оклейкой белками (желатина, альбумин, казеин). Например, сначала добавляют к белому вину от 40 до 60 г/гл бентонита, предварительно растворенного в 2—5 л вина, затем интенсивно перемешивают и через несколько минут или часов вводят от 4 до 8 г/гл желатины, растворенной в 50 см³ воды. Раствор доводят до 500 см³ белым вином без добавления в него бентонита. Желатину следует вводить и размешивать очень быстро, чтобы не допустить ее взаимной флокуляции с бентонитом, до того как она равномерно распределится в массе вина, и исключить осветляющее действие оклейки. С помощью предварительных опытов можно определять наиболее подходящие дозы.
Сразу же после добавления белков происходит взаимная флокуляция между ними и бентонитом. В отсутствие бентонита желатина при этих дозах осаждалась бы не полностью в белых винах, содержащих мало танина, и давала бы плохое осветление и переоклейку. Констатируют, что в этом случае никогда не бывает переоклейки, т. е. в осветленном вине никогда не остается растворенных белков. К тому же бентонит представляет собой прекрасное средство для обработки переоклеенных вин.
В целом эти факты можно выразить следующим образом: белое вино с добавленным бентонитом ведет себя в отношении желатины не как вино, бедное танином, а до некоторой степени как красное вино. В этом случае можно использовать желатину без каких-либо неудобств, когда как при обработке белых вин ее лучше избегать. И лишь при введении желатины в вино требуется соблюдать те же предосторожности, как и при оклейке красных вин. Желатину нельзя растворять в вине, содержащем бентонит, ее следует распределять в массе вина как можно быстрее. Малейшая задержка при перемешивании после внесения желатины в бочку достаточна для того, чтобы намного снизить результат.
Из опыта следует, что эффективность бентонита для стабилизации вина не зависит от оклейки белками. Поэтому для осветления вин были предложены смеси, приготовляемые из бентонита и различных белков, например 100 г кровяной муки на 1 кг смеси, иногда с некоторыми другими добавками (танин, диатомит, хлорид натрия и др.). Эти продукты часто дают хорошую прозрачность с быстрым осаждением хлопьев, но в этих смесях бентонит теряет полностью или частично способность фиксировать натуральные белки белых вин и, следовательно, стабилизирующую способность. Такие препараты следует резервировать для обработки красных вин.
Другое практическое решение, когда по времени располагают несколькими неделями, заключается в проведении обработки в два срока: в первый период вино обрабатывают бентонитом и оставляют в покое на три-четыре недели, затем переливают и в зависимости от степени его прозрачности в это время производят оклейку, например кровяным альбумином.

Осветление фильтрованием.

При фильтровании на диатомитовых фильтрах вин, обработанных бентонитом, сталкиваются с определенными практическими трудностями. Бентонит образует на фильтрующих поверхностях клейкий, малопроницаемый слой, который сильно забивает фильтр и снижает количество вина, которое может быть профильтровано. Забивание фильтров винами, обработанными бентонитом, происходит следующим образом:

Забивание намытых тканей или фильтрующих пластин происходит очень быстро. С другой стороны, подложки из тканей покрываются слоем бентонита и трудно поддаются чистке. Именно в этом случае проявляются преимущества намывных фильтров непрерывного действия. Однако циклы фильтрации для вин, насыщенных слизистыми веществами и обработанных бентонитом, часто бывают очень короткими. Фильтрование облегчается- при увеличении времени отстаивания на бентоните, но особенно при флокуляции бентонита оклейкой до фильтрования. Из опыта следует, что таким путем пропускная способность фильтра почти удваивается (табл. 9.5). 

Таблица 9.5
Положительное влияние оклейки на пропускную способность фильтров (продолжительность прохождения 200 см³ вина через фильтрующую поверхность площадью 63 см³) 

Улучшение, обусловленное оклейкой, будет еще более значительным, если до фильтрования провести декантацию вина.

Виды обработки бентонитом.

Известны два вида обработки вин бентонитом: 1) обработка в бочках или резервуарах небольшой вместимости на установке, имеющей только фильтр тонкой фильтрации, предшествующей розливу в бутылки; 2) обработка в чане на установке, располагающей мощным оборудованием для фильтрования.
В первом случае, который больше относится к первичному виноделию, целесообразно обрабатывать очень молодые вина при первой или второй переливке. При этом обычно используют дозы от 120 до 200 г хорошего бентонита на бочку вместимостью 225 л. Бентонит в количестве, необходимом для обработки партии бочек, приготовляют в вине по способу, изложенному выше. Полученную суспензию распределяют пропорционально по каждой бочке и сразу же энергично перемешивают ее в массе вина. Через месяц производят переливку и, если прозрачность вина будет недостаточной, проводят оклейку (например, 45 г кровяной муки на одну бочку). После этой оклейки вино будет практически прозрачным и процесс осветления будет продолжаться до момента розлива в бутылки.
Выше было отмечено, что бентонит также эффективен, когда его используют до брожения сусла после очистки от примесей. Такая операция имеет много преимуществ (том 3, глава 8). При первой переливке обработанное таким образом вино бывает менее мутным, чем необработанное, и объем дрожжевого осадка не бывает большим. В настоящее время этот способ все больше применяется в производстве вина по-белому.
Во втором случае, который больше соответствует условиям работы коммерческих предприятий, необходимо быстро получать полное осветление. Обработку бентонитом проводят в чанах дозами от 40 до 80 г/гл. Через несколько часов после первого перемешивания проводят оклейку с целью облегчения последующего фильтрования, проводимого через два-три дня. Можно также подождать от 8 до 15 дней в зависимости от времени, которым располагают, и декантировать вино путем переливки. Чем дольше будет период такого ожидания, тем легче пройдет фильтрация.
Приведенные выше замечания относятся к белым винам, содержащим мало танина и часто богатым белками. Обработка красных вин бентонитом с целью их осветления не выдвигает особых проблем, и ее можно уподобить обычной оклейке.

Влияние обработки бентонитом на органолептические показатели вина.

Для этой обработки следует использовать совершенно нейтральные сорта бентонита, не придающие никакого постороннего привкуса. Некоторые бентониты при контакте с жидкостью выделяют слабый землистый запах. Они должны быть исключены, хотя этот недостаток можно устранить путем примешивания к бентониту небольшого количества древесного угля в порошке.
Таблица 9.4
Сравнение нескольких промышленных бентонитов (по данным Зигриста и Бноля, 1964)

Картинка с сайта: vinograd.info

* Для обработки бентонитом (300 мг/л).
** Опыт проводили с вином, содержащим большое количество белков, белки, оставшиеся после обработки бентонитом дозой 250 мг/л.

Вино, обработанное хорошим бентонитом, кажется во время дегустации идентичным необработанному и по вкусу, и по запаху. Если иногда и отмечается некоторая разница, она ощущается только сразу после обработки при тщательной сравнительной дегустации и не имеет значения с коммерческой точки зрения.
Если обработанное вино кажется несколько «усталым», недостаточно «тельным», это часто обусловлено не действием бентонита, а операциями, сопутствующими обработке, в частности фильтрованием. Причем в этом случае влияет не сама фильтрация, т. е. прохождение вина через фильтрующий слой, а происходящая при этом аэрация вследствие задержки фракций вина в некоторых частях фильтра или в винопроводах. Впрочем, эти изменения имеют временный характер и постепенно исчезают.
Бентонит, применяемый в нормальной дозе, не изменяет кислотности вина в ощутимой степени [на 2 мг-экв/л (0,1 г/л в серной кислоте) для наиболее щелочных марок бентонита]. Но отсюда вытекает необходимость принятия определенных мер предосторожности при приготовлении суспензии бентонита. Например, щелочные бентониты следует приготовлять в воде в концентрации 5% или в вине при большом разбавлении, например 2%, или вводить непосредственно в массу обрабатываемого вина.
В результате большого числа тщательно проведенных дегустаций обнаружено, что обработка бентонитом часто делает белые и красные вина более мягкими и вызывает более благоприятное и более быстрое превращение вина. Можно сказать, что хороший бентонит позволяет эффективно обрабатывать вина, не отражаясь на самых тонких нюансах их качеств, и к тому же тем лучше, чем моложе вина. Этот факт часто наблюдается на практике, когда молодые вина переносят обработки, которые утомили бы более старые вина. Обработка бентонитом сусел имеет то преимущество, что при дегустации этот недостаток («усталость» вина) не ощущается.

Бентонит, для чего он нужен в самогоноварении и виноделии.

Бентонит, и для чего он нужен

Картинка с сайта: samogonok.ru

Для того чтобы приготовить напиток высокого качества на необходимо приготовить хорошую брагу, и для этого мало просто использовать самые лучшие продукты. Давайте более подробно поговорим:
— Почему этого мало?
Как мы готовим брагу известно даже новичку, а вот как сделать так чтобы при перегонке у нас был качественный продукт и мало выделений не приятно пахнущей сивухи это уже другой вопрос.
Не будем рассматривать способы приготовления, возьмем сразу готовую брагу.
Что делаем дальше? Думаю самым правильным ответом будет – очищаем брагу перед дистилляцией. Вы можете конечно спросить от чего необходимо очистить брагу, которую Вы итак собираетесь перегонять для очистки, ответ прост – от дрожжей.
При перегоне дрожжи, содержащиеся в браге, будут оседать на дно аппарата, что в свою очередь приведет к пригоранию их на дне, а далее мы все будем говорить: “Фуу, какой ужасный привкус горелого и запах не лучший. Откуда?”
Да, Вы можете процедить дрожжи и забродившие компоненты через марлю, но, как правило, этого мало. В готовой браге останутся мелкие частицы. А в том чтобы их осадить (выпали в осадок) мы можем использовать – бентонит.
Переживать касательно химических свойств не стоит, бентонит является другими словами — натуральной белой глиной.
Для очистки она продается перемолотая, без добавок и примесей, очищенная от песка.
Коагулируя с частицами, он утяжеляет их, таким образом, с течением некоторого времени мы можем наблюдать осадок, образующийся в емкости для отстаивания (для этого можно использовать вполне обычную трех литровую банку или привычную вам емкость для сбраживания). Рекомендуем использовать емкости с широкой горловиной, т.к бентонит осядет на дно и его потом проблематично смыть без использования рук.

Опытные самогонщики утверждают: “Проводить очистку браги лучше при изготовлении самогона, так как этот процесс способен улучшить вкусовые показатели конечного напитка”
Так как бентонит используется не только в самогоноварении, но и в виноделии, правильно будет дать описание и краткую характеристику данным процессам для четкого понимания их различий.
Сделаем небольшую ремарку для понимания виноделия.

Виноделы хорошо знают, что после брожения в вине также содержатся вещества делающие напиток мутным.
Эффективный методом осветления вина – длительная выдержка (естественный процесс занимающий много лет, коллекционные вина тому пример). Но мы же готовим домашнее вино, как следствие длительное выдерживание домашних вин нецелесообразно и не всегда возможно, настаивание занимает от трех до пяти месяцев. После этого напиток сливают с осадка и смотрят цвет — вино осталось мутным и это вас не устраивает – значит очищаем.
Осветление не улучшает домашнее вино, а только делает его прозрачным и может незначительно увеличить срок хранения за счет удаления сторонних примесей. Это желательный, но необязательный этап, который можно пропустить.

Технология

Самогоноварение	Виноделие
1) Добавить горячую воду (0,5 литра на 1 столовую ложку белой глины), затем перемешать миксером или ложкой до образования однородной массы	1) Сухую белую глину залить холодной водой в пропорции 1:10 (одна часть бентонита на десять частей воды) и оставить на 10-12 часов. Например, для очистки 20 литров вина потребуется 60 грамм белой глины и 600 мл воды
2) Тонкой струей влить раствор в брагу, перемешать и оставить на 24 часа при комнатной температуре	2) Глина превратится в известь. Перед осветлением добавить в бетонит воду, чтобы смесь стала жидкой, затем тонкой струей влить в вино
3) Слить брагу с осадка (желательно через тоненькую трубочку)	3) Слить вино с осадка через 5-7 дней
4) Перегнать	4) Вино готово

Бентонит для осветления браги и вина, можно купить на нашем сайте SamogonOk.ru

15 мая 2016