Как открыть сыроварню с нуля пошаговая инструкция

Как мы начали делать сыр

Я работаю директором по логистике в мясоперерабатывающем холдинге, заняться сыром меня толкнула зависть к мужу: он купил крафтовую пивоварню и все свободное время делал пиво. Глядя на него, я купила себе сыроварню — совсем маленькую, «Доктор Губер» на 30 литров молока. Стоила она около 80 тыс. ₽.

Картинка с сайта: life.akbars.ru

Сыроварня Доктор Губер

Чтобы научиться делать сыр, я прошла двухмесячные онлайн-курсы в школе Cheese Lab. Обучение стоило 12 тыс. ₽. На курсе мы варили сыр по инструкции в видеоуроках, а потом обсуждали результат и задавали преподавателю вопросы. На курсе я узнала, что такое молоко, почему оно сквашивается, какой фермент для какого молока нужен и так далее, а еще научилась делать несложные сыры вроде моцареллы, косички, канестрато, качотты и камамбера.

Картинка с сайта: life.akbars.ru

Камамбер — сыр с белой плесенью, один из сортов, которые мы делаем

Около полугода я делала сыр дома для семьи и друзей, а потом наступил ковид, и появилось больше свободного времени. Тогда же сыром заинтересовался муж. У него тоже освободилось время, и он прошел курс «Сыродел-мастер» в Москве, получил сертификат и даже немного поработал на сыроварне. Учеба обошлась примерно в 100 тыс. ₽.

Сколько стоит запустить сыроварню

После обучения мы начали финансово готовиться к началу бизнеса. Стартовый капитал — порядка 800 000 ₽ — взяли из накоплений. Также мы решили, что в ближайшие два года в среднем 100 тыс. ₽ в месяц сможем вкладывать в дело для наращивания оборотов, и до сих пор действуем по этому плану. При этом мы до сих пор работаем в найме и живем на зарплаты, а не прибыль от сыроварни.

Одним из главных вопросов был цех — его можно купить или арендовать. Мы не знали, как пойдет бизнес, поэтому выбрали аренду. За 120-метровое помещение вместе с коммунальными услугами платим 80 тыс. ₽ в месяц.

Оборудование и расходники нам помогли выбрать опытные коллеги, с которыми мы познакомились на курсах. Сначала в цеху стояла наша первая сыроварня на 30 литров, через три месяца купили сыроварню на 160 литров за 350 тыс. ₽, через полгода — еще одну такую же на 160 литров.

Картинка с сайта: life.akbars.ru

Так выглядят наши сыроварни

Также мы поставили в цех большой холодильник для выдержки сыров стоимостью около 100 тыс. ₽. Для стирки спецодежды нужна была стиральная машина, на нее потратили 30 тыс. ₽, еще 60 тыс. ₽ — на посудомоечную машину с эффектом пара для обеззараживания оборудования.

При производстве мы решили сразу открыть свою лавку: 300 тыс. ₽ потратили на покупку еще двух холодильников для сыров, витрины и стеллажи сделали сами.  Сейчас у нас уже две сырные лавки, за аренду помещений для них мы платим 30 тыс. ₽ и 50 тыс. ₽. 

В лавке мы начали продавать выдержанные сыры от других сыроварен и увидели, что большим спросом пользуется полутвердый сыр качотта. Решили делать его сами: для его приготовления купили пять форм, около 2 тыс. ₽ за каждую.

Картинка с сайта: life.akbars.ru

Так выглядят формы для сыра качотта

Каждая сыроварня должна иметь сертификат системы качества ХАССП. Там прописаны, например, температурный режим, который не позволит продукции испортиться, и другие правила производства и хранения продуктов.

С оформлением сертификата нам помог «Мой бизнес» — государственный портал для предпринимателей. Мы отправили заявку: через тендер нам подобрали компанию, которая оформила сертификат. За него мы заплатили около 100 тыс. ₽, но 80% затрат вернул бюджет региона.

Сколько сотрудников наняли для работы сыроварни

Для начала работы мы наняли технолога и двух продавцов в сырные лавки. Выполнять эту работу сами не хотели — решили сосредоточиться на развитии бизнеса. К тому же, у нас есть основная работа, на которую тоже нужно время. В фонд оплаты труда (ФОТ) на первый месяц заложили 110 000 ₽, деньги взяли из накоплений. Позже к персоналу добавились:

Зарплату всем платим официально, сейчас расходы на ФОТ составляют 240-280 тыс. ₽ в месяц.

Сотрудников ищем через онлайн-площадки и бумажные объявления в сырных лавках. К технологам наше минимальное требование — образование пищевого направления, повар или технолог. К сырным сомелье в лавках — опыт работы в продажах и поставленная речь, остальному мы учим.

Как производят сыр

Для крафтового производства важно качественное молоко. Из первого попавшегося сырья ремесленный сыр не сделать — придется выбрасывать всю партию. Мы объехали около 15 ферм по всей области, разговаривали с сотрудниками и оценивали чистоту, пока не нашли подходящую.

Сейчас за литр молока мы платим 45 ₽, доставляют бесплатно. Еще год назад закупали его по 63 ₽ и самовывозом. Мне кажется, цену удалось снизить потому, что во Владимирской области стали давать хорошие гранты на развитие ферм. Теперь они активно конкурируют между собой, плюс весной удой всегда увеличивается, и молоко нужно куда-то девать.

Сыроделы-технологи работают в графике 2/2 с восьми утра до восьми вечера. Мы даем им задание с указанием сортов сыра, которые нужно делать в эту смену. Специалисты сами принимают молоко и приступают к варке. 

Многие сорта сыра требуют вызревания, поэтому в их обязанности входит переворачивание сырных голов. Чем больше выдержка — тем ярче вкус и выше цена сыра. Например, мы поняли, что хотим выдерживать качотту не меньше месяца: только так вкус сыра и его корочки кажется достаточным, чтобы отправлять в продажу.

Процесс работы над сыром, на примере качотты, вкратце выглядит так: 

Помимо денег на основные расходы, на счету компании всегда есть минимум 300 тыс. ₽:  это подушка, в том числе, на случай поломки оборудования. 

Самое страшное, что может произойти — это отказ сыроварни, которую можно быстро заменить за эти деньги. Но могут быть и другие непредвиденные расходы: например, однажды нам привезли молоко, которое не сворачивалось при варке. Причины могут быть разными: например, неправильный рацион у коров. В этом случае приходится закупать новое. 

А однажды, при переходе с летнего на осеннее молоко, когда у коров изменился корм, у нас в буквальном смысле взорвались сыры на созревании. Потеряли около 20 голов — это порядка 60 килограммов сыра по 1000 ₽ каждый. Убыток составил 60 тыс. ₽.

Старт и расширение производства требует вложений. Если накоплений нет, придется использовать заемные деньги — так делают многие предприниматели. Однако и здесь можно сэкономить, если взять кредит по сниженной ставке. Например, льготный кредит от Ак Барс Банка поможет сохранить до 173 000 ₽ — эти деньги можно потратить на продвижение бизнеса.

Картинка с сайта: life.akbars.ru

Дегустация — хороший способ показать преимущества ремесленного сыра и тем самым привлечь клиента. Перед покупкой даем людям возможность попробовать наши сыры. На фото, например, сорта валансе и сен мор

Вложения в сыроварню мы окупили через шесть месяцев после ее открытия. Клиентов ищем через соцсети — их ведет наша дочь — и мероприятия. Например, приносим попробовать свой сыр на винные дегустации. 

Сейчас прибыль от сыроварни составляет около 100 тыс. ₽ в месяц, все деньги мы реинвестируем. Чтобы сыроварня могла прокормить нашу семью, нужно расширяться: мы посчитали, что при наличии 10-ти сырных лавок, наше дело вполне может приносить 1 млн. ₽ прибыли в месяц. 

Также мы хотим построить собственный цех и наращивать продажи в розницу. До конца года планируем открыть в городе еще три лавки, дальше — выходить в Москву. При этом мы хотим остаться крафтовой сыроварней: люди, которые покупают наш сыр, часто говорят, что после ручной работы не готовы переходить на более дешевые сорта сыра.  

Если вы хотите открывать сыроварню, не пытайтесь научиться всему сами — потратьте деньги на обучение. В сфере сыроделия много хороших экспертов, которые сэкономят вам время и уберегут от ошибок. Как и любой бизнес, сыроварня может столкнуться с кризисами: например, банальной поломкой оборудования, или неожиданным уходом хорошего сотрудника. Чтобы пережить сложный период, нужно действительно любить свой продукт и свое дело. 

В целом я считаю, что сыроварня — хороший бизнес, но нужно просчитать бюджет на год вперед. Еще лучше — иметь понимание, какие цифры будут возможны через три или пять лет при той или иной стратегии. А когда уже есть наработанная выручка сырных лавок, можно просто ее масштабировать.

Коротко, увлекательно и с пользой о деньгах — в нашем телеграм-канале t.me/Life_Akbars. Присоединяйтесь!

Сыр — традиционный продукт на столе россиян. Производство его растет, и по прогнозам, к 2030 году до 80% отечественного рынка займет сыр, произведенный в нашей стране. Один из факторов роста — более высокая рентабельность и промышленных, и крафтовых, фермерских сыров по сравнению с сырым молоком. Как же начать собственный бизнес по производству сыра?

Картинка с сайта: xn--90aifddrld7a.xn--p1ai

По данным исследования BusinesStat, за пять лет (2018–2022 гг.) производство сыров в России выросло почти на 60%. Импульс развитию отрасли придали ограничение на импорт, а также бурное развитие сельского хозяйства в стране, в том числе и производства сырого молока.

Данные статистики немного различаются, Росстат считает, что отечественные сыровары в 2022 году выпустили порядка 670 тысяч тонн продукции, BusinesStat — 717,2 тысяч тонн. Они сходятся в главном — объемы производства пошли вверх. По оценке ассоциации «Союзмолоко», доля отечественных сыров на российском рынке составляет не менее 75%. Как прогнозирует Россельхозбанк, к 2030 году российские сыровары произведут порядка 1,1 млн тонн сыров, их доля на отечественном рынке составит 80% а потребление вырастет до 9 кг сыра на каждого россиянина.

С потреблением, однако, есть вопросы. По данным компании NTech, которая специализируется на анализе полочных продаж, в прошлом году реализация сыров у федеральных ритейлеров снизилась почти на 1%, причем плавленые сыры потеряли 8%. Эксперты считают, что дело в сложной политической и экономической ситуации в стране.

Хорошая новость заключается в том, что экономика, по данным российского правительства, адаптировалась к внешним вызовам и показывает рост. Так, в первом полугодии 2023 года рост ВВП оценивается в 1,5%, а денежные доходы россиян выросли на 3,9%.

С чего начать производство сыра

Картинка с сайта: xn--90aifddrld7a.xn--p1ai

Начальным шагом будет составление бизнес-плана. Во-первых, нужно рассчитать, сколько сырья можно использовать на производство. Как правило, начинают с излишков, которые остаются после продажи сырого молока. Если их достаточно для загрузки сыроварни, от 40 литров в день, можно подумать о покупке оборудования.

На первом этапе для небольшой сыроварни необходимо минимум 30 кв. м с подведенными коммуникациями — вода, вентиляция, отопление, канализация. Скорее всего, небольшая площадь найдется на ферме или в доме.

Помните, что существуют требования к помещениям для производства продуктов питания. Например, стены здесь должны быть выложены плиткой. Отремонтировать будущую сыроварню можно своими силами, закупив только материалы: это позволит сэкономить средства. Также в помещении обязательно должно быть естественное освещение, поэтому подвалы или хозпостройки без окон не подойдут. Мебель можно использовать металлическую или пластиковую, ее, скорее всего, придется купить.

Минимальное оборудование и мебель — это устройства для формирования зерна и массы, холодильники для созревания и хранения, стальной бак, полки, столы, фильтры и так далее. Можно купить готовую сборку по производству продукта и установить ее в подготовленном помещении. Такие линии могут обрабатывать от 100 литров и более молока в день.

Бизнес-план понадобится и для получения кредита или гранта на создание сыроварни для тех, кто начинает бизнес с нуля. Расчеты пригодятся и для подачи заявки на субсидии на поддержку собственного производства молока.

Инвестиции на старте

Картинка с сайта: xn--90aifddrld7a.xn--p1ai

Производство сыра не обязательно требует больших вложений на старте.

Сыроварня-пастеризатор на 40–80 литров отлично подходит для начала бизнеса: с ее помощью можно экспериментировать с рецептурами и найти свой собственный рецепт, который поможет предложить рынку уникальный фермерский продукт. В продаже есть самое разное оборудование для сыроварения. Если молока немного, можно начать с компактной сыроварни на 80 литров или даже 37 литров. Цена начинается от 80 тысяч рублей.

Помимо сыроварни, потребуется оборудование для формирования зерна и массы, холодильники для созревания и хранения, стальной бак, полки, столы, фильтры и так далее. Можно купить готовую сборку по производству продукта и установить ее в подготовленном помещении. Общая цена оборудования — порядка 150–200 тысяч рублей.

Мини-заводы хороши тем, что их можно приобретать по модулям. Начать с одного-двух, а затем расширить ассортимент. Например, производить адыгейский сыр, — процесс занимает всего 2–3 часа, — а тем временем присмотреться и к оборудованию большей мощности.

Ремонт помещения, подведение коммуникаций обойдется не менее чем в 200 тысяч рублей. Сюда входит покупка кафельной плитки для стен, краски для потолка, напольного покрытия, установка/ремонт окон.

Итого, первоначальные вложения составят около 500 тысяч рублей. Как правило, финансовые эксперты рекомендуют прибавить к общей сумме расходов еще 10–15% на непредвиденные расходы. Получаем 600 тысяч рублей.

С запуском сыроварни возникают постоянные расходы. Это зарплата персонала, затраты на упаковку, логистику, продвижение, налоги. В каждом конкретном случае, они будут различаться. Например, если заботы о сыроварне возьмут на себя члены КФХ, то расходы на оплату труда и налоги с нее не вырастут. Если трудиться на сыроварне будет наемный персонал, ежемесячные расходы составят зарплата +43% (подоходный налог и страховой взнос). Затраты на транспортировку зависят от того, как будет реализовываться продукция. Если в собственном магазинчике на ферме, эта строка расходов будет практически нулевой. Но если готовую продукцию нужно будет отвозить в ресторан в центре города, считаем стоимость бензина или оплату услуг транспортной компании.

В любом случае возникают расходы на упаковку: крафтовая бумага и пакеты, лотки, блистеры, возможно, вы придумаете собственную оригинальную упаковку для своего сыра. Приобрести все необходимое можно на фермерском маркетплейсе, причем напрямую от производителей.

Как продавать?

Пожалуй, это — главный вопрос. Но и вариантов ответа несколько. Во-первых, это онлайн-продажи через собственный сайт, соцсети или маркетплейсы, лучше специализированный аграрный.

По данным исследований, от 40 до 60% продаж через интернет проходят через новые медиа. Можно и нужно использовать собственные блоги. Исследования российского медиарынка показывают, самый работающий канал продаж на сегодня — ВКонтакте. Помимо своего аккаунта или канала можно использовать самые разные, например, соседние, городские, паблик вашего села, продвигать свою ферму через телеграм-каналы турагенств, предлагающих туры в регионе, паблики с объявлениями. В любом случае потребуются вложения. Бесплатно можно разместить товары на аграрном маркетплейсе. Он работает как витрина, не требует от продавца никаких расходов, но дает доступ к целевой аудитории.

Если предпочитаете продавать офлайн, самый очевидный канал продаж — свой фермерский магазин. Кстати, можно открыть и небольшое кафе, где покупатели смогут продегустировать продукты.

Еще один вариант — стать поставщиком ресторана. Плюсы: стабильные продажи, повысится узнаваемость бренда, минусы — необходимо стабильное производство с гарантированным объемом выпуска. Пробиться к рестораторам непросто, особенно в начале бизнеса. Здесь может помочь бесплатный сервис подбора поставщиков для ресторанов от портала Свое Фермерство.

Хорошо помогают найти покупателей ярмарки и фермерские маркеты. Информация о таких мероприятиях публикуется на официальных порталах городов и региональных минсельхозов. Чаще всего участие для фермеров бесплатное.

Производство сыра — прибыльный бизнес. Относительно небольшие вложения в сыроварню позволяют увеличить добавленную стоимость продукта, продавать уже не сырое молоко по невысоким ценам (особенно в условиях перепроизводства как в 2023 году), а готовый продукт, причем не из дешевых. В магазинах цена 1 кг сыра начинается от 600 рублей. Среднюю рентабельность производства сыра в России эксперты оценивают в 31%. Окупить вложения в небольшую сыроварню можно в течение первого года работы, если проект более масштабный, срок окупаемости составит 2–3 года.

Получить консультацию по открытию и ведению бизнеса в сфере АПК, предприниматели могут в Центрах «Мой бизнес». Кроме того фермеры могут обратиться в региональные центры за сертификацией продукции, выводом на маркетплейсы и участием в локальных, российских и международных выставках.

Напомним, поддержка начинающих и действующих предпринимателей оказывается в рамках реализации нацпроекта «Малое и среднее предпринимательство», инициированного Президентом России. Куратором нацпроекта является первый заместитель Председателя Правительства РФ Андрей Белоусов.

Материал подготовлен на основе данных, предоставленных специалистами экосистемы для предприятий АПК «Свое Фермерство».

Сыр – наиболее распространенный и горячо любимый всеми возрастными категориями продукт, получаемый в процессе переработки молока. Небольшие «семейные» предприятия в этой сфере бизнеса все еще редкость, поэтому собственная сыроварня гарантирует предпринимателю, решившему заняться этим бизнесом, стабильный доход. Чтобы не прогореть, надо разработать детальный бизнес-план сыроварни и понимать, что на раскрутку дела потребуется время.

Поиск помещения и оборудования

Обычно предприниматели начинают с одного из двух типов производства. Первый –  ремесленное производство, которое перерабатывает от 100 до 1000 литров молока в день. Здесь достаточно специализированного оборудования и одного работника. Второй тип – малое производство, оно способно переработать до 30 тыс. литров молока ежедневно.  Важно определиться с какими объемами готовы работать, от этого будет зависеть выбор оборудования. Начать производство стоит с одного-двух сортов, а после отработки технологии можно добавить и другие.

Помещение для старта можно также взять небольшое: достаточно площади около 30 квадратных метров. Важно, чтобы в нем были проведены все коммуникации – вода, вентиляция, отопление, канализация. Есть общие требования для помещений, в которых налажено производство пищевых продуктов: плитка на стенах, окна для естественного освещения. Мебель должна быть выполнена из металла или пластика. Не так дорого оборудовать сыроварню в собственном доме. В случае аренды нужно обратить внимание на обязательное заключение договора, чтобы избежать возможных проблем с законом или арендодателем. 

Также понадобится закупить некоторое количество оборудования. Минимально это устройства для формирование зерна и массы, холодильники для созревания и хранения, стальной бак, полки, столы, фильтры и так далее. Можно купить готовую сборку по производству продукта и установить ее в подготовленном помещении. Сборники имеют разную производительность, могут обрабатывать от 100  и более литров молока в день. Простейшая установка для изготовления сыра обойдется вам на фермерском маркетплейсе около 150 тыс. рублей. Там же можно заказать целый готовый модульный завод.

Сырье и поставщики

Для производства разных сортов сыра может быть использовано молоко коров, коз, овец. Поставщика желательно найти еще на стадии формирования бизнес-плана. В сельском хозяйстве самый простой способ получить все для сыроделия – это иметь возможность покупать свежее сырье у физических лиц, фермерских хозяйств, крупных предприятий молочной промышленности. Все эти варианты также удобно искать на аграрном маркетплейсе. Но лучшим вариантом является переработка молока от собственного стада. В этом случае сырье стоит гораздо дешевле, а сама продукция полностью свободна от дополнительных наценок и нет затрат на транспортировку.

Сыроделие наиболее требовательно к качеству молока. Сыропригодным называют молоко, с хорошей средой для развития бактерий закваски и наименьшим количеством посторонней микрофлоры. Главным фактором, от которого зависит сыропригодность, является повышенное содержание белка в молоке. Полезно организовать собственный входной контроль молока, чтобы проверять сырье на соответствие всем необходимым характеристикам, и тем самым обезопасить дальнейший технологический процесс. Лучше заранее убедиться, что молоко не только высшего качества, но и подходит для производства именно того вида сыра, который вы хотите получить на выходе.

Технология производства

Производство сыра ведется по нескольким строго регламентированным технологиям. Если у вас сырье стабильно хорошего качества – продукт также будет неизменно качественным, особых навыков и умения не потребуется. Сыроварение обычно стоит из таких стадий:

• Охлаждение сырья и добавление фермента, чтобы молоко превратилось в густую массу.
• Резка затвердевшего сгустка.
• Сепарация зерна из сыворотки в специальной ванне.
• Помещение продукта в солевой раствор.
• Созревание продукта в специальной камере.

У твердых сортов наиболее продолжительный этап созревания и может занять до нескольких месяцев. Твердый сыр иногда созревает от нескольких месяцев до года.

Как и где продавать сыр?

Мало произвести качественный сыр, важно наладить его продажу, желательно оптовую или регулярную. Это важно, чтобы иметь оборотные средства на закупку сырья и другие нужды хозяйства. Полезно еще на этапе организации сырного цеха создать интернет-магазин или лендинг. Обязательно стоит освоить таргетированную рекламу продукции. 

Хорошо помогают сбыту ярмарки выходного дня, фермерские маркеты, точки на местных продуктовых рынках. Можно открыть магазин при сыроварне, если она находится в черте города и доступна для ваших покупателей, а также продавать сыр в продуктовые магазины. Но тогда придется позаботится об упаковке – она должна быть выполнена в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки». Кроме того, практически все предприятия торговли, требуют нанесения штрих-кода на этикетку. Этим занимается отделение всемирной организации «ЮНИСКАН» в Москве. Помощь во взаимодействии с ней может оказать местное отделение Торгово-промышленной палаты.

Есть и бесплатные способы продвижения продукта:

• Торговля на аграрном маркетплейсе. Попробуйте удобную платформу «Своё Фермерство» для торговли в формате В2В. Воспользоваться маркетплейсом могут как фермеры, напрямую реализующие свою продукцию, так и предприниматели из аграрной сферы. Есть возможность создать в экосистеме собственный магазин с подключенными логистическими и платежными сервисами.
• Вести странички в соцсетях. Чтобы продукт стал еще более желанным, востребованным и популярным, напишите о нем в своем блоге. Вы лучше всех знаете продукт и можете показать и интересно рассказать, как он производится. Помогите потенциальному клиенту разобраться в особенностях сыра. Расширьте представление о его пользе с помощью интересных статей, инфографики или видео. Публикуйте посты и истории регулярно, и новые читатели, они же будущие заказчики, будут добавляться каждый день.
• Использовать сервис «Своë Родное» Это идеальная платформа для реализации продукции мелких фермеров в формате В2С. Предприниматель может создать онлайн-магазин, который легко заменит собственный сайт – и это будет бесплатно. Продукция после загрузки на сайт автоматически становится доступной для тех, кто ее хочет купить.
• Проводить дегустации, дарить пробники. Этот метод больше всего подходит для поиска новых клиентов: каждый ищет выгоду, хочет тратить меньше, а получать больше. Успешным продажам способствует проведение бесплатных дегустаций продукта. Постоянным покупателям давайте подарочные пробники сыра. Если качество на высоте, то покупатель обязательно вернется.
• Просить оставлять отзывы. По статистике, товар на маркетплейсах покупают чаще на 80%, если у нему оставлен хотя бы один отзыв. Но покупателям  нужна мотивация для того, чтобы они делились своими впечатлениями о продукте. В этом случае работает обещание скидки или небольшие подарки.

Производство продуктов питания – одна из наиболее выгодных отраслей бизнеса. Голод и его утоление – одна из базовых потребностей человечества, которая была, есть и будет. Потому и спрос на еду всегда останется высоким.

Производство сыра – направление бизнеса, способное принести немалый доход своему создателю и создать хороший задел для расширения. Однако добиться успеха в этом деле, особенно, в условиях высокой конкуренции, возможно только с четким планированием проекта.

В этом бизнес-плане по производству сыра мы приведем необходимые финансовые расчеты, приведем ключевую информацию и этапы открытия предприятия. Приведенные сведения помогут сформировать свое мнение об идее, принять решение об инвестировании средств эту сферу.

Анализ рынка

На российском рынке сложилась интересная ситуация в связи с введенными контрсанкциями, минимизирующими продажи зарубежной сырной продукции. Это открывает окно возможностей для входа в отрасль новым участникам, поскольку рынок еще имеет немалый потенциал для роста.

По стране насчитывается более 150 фирм, производящих сыр и сырный продукт более 500 видов и 2 тысяч сортов. Доля товаров российского производства в отрасли составляет порядка 80%.  Рост рынка – 5-5,5% в 2020 году.

Однако, несмотря на большое предложение, имеются проблемы с наполнением прилавков качественным товаром. В большом проценте сыров содержатся красители, добавки и другие ненатуральные наполнители. Хотя спрос россиян растет именно на качественные сыры.

Регистрация

Открывать сыроварню допустимо как в форме физического, так и в форме юридического лица. Хотя, при организации высокооборотного бизнеса лучше сразу начинать как ООО (наиболее удобная форма юр. лица)

Код ОКВЭД – 10.51.3 «Производство сыра и сырных продуктов».

Разрешительных документов проекту потребуется немало, поскольку речь идет о производстве продуктов питания.

Помимо свидетельства о государственной регистрации и свидетельства об ИНН, подготавливаются следующие бумаги:

• договор аренды помещения вместе с разрешением Роспотребнадзора;
• перечень используемого оборудования;
• технологическая карта производства;
• сертификаты на сырье;
• документы, подтверждающие пройденный сотрудниками медосмотр.

По факту выдается заключение СЭС, дающее возможность заняться бизнесом.

Говоря о налогах, используется УСН: 6% от выручки или 15% от прибыли.

Подбор помещения

Для проекта подойдет помещение в 100-120 кв. м. Он будет разбит на производственную, складскую зоны, заимеет административное помещение и комнаты для персонала.

Картинка с сайта: www.equipnet.ru

Помещение сыроварни

Среди базовых требований можно выделить:

• водоснабжение (горячая и холодная вода);
• отопление;
• системы вентиляции и канализации;
• естественное освещение;
• оснащение средствами противопожарной безопасности;

Поверхности стен должны быть облицованы кафельной плиткой либо покрыты нетоксичной краской. Проходящие кабели должны быть заизолированы для защиты от возможных повреждений.

Оборудование для мини сыроварни не занимает много места, и при грамотной организации пространства цех реально разместить на достаточно ограниченной площади.

Технология производства сыра

Перед описанием необходимого оборудования вкратце опишем стандартную технологию сыроварения. Сыр – это сгустки (зерна) свернутого молока, прошедшие через ряд операций.

1. Молоко в сыроизготовителе подготавливается к производству, пастеризуется и охлаждается.
2. В молочное сырье добавляются: закваска, сычужный фермент, хлорид кальция. После смесь зреет до затвердения. В зависимости от процесса и оборудования это занимает от 20 минут до нескольких часов.
3. Образуется белковый сгусток; полученная масса нарезается и попадает в сырную ванну, где сливается сыворотка; а сами зерна заливаются в специальные формы, в которых затвердевают, прессуются, приобретая окончательный вид.
4. Сыр помещается в специальные емкости с раствором соленой воды для просаливания.
5. Под конец готовый сыр оказывается в камере созревания, где находиться определенное время в зависимости от сорта.

Производственное оборудование

Для сыроварения необходимо приобрести специализированную технику.

1. Сыроизготовитель – для начальной обработки и формирования зерен.
2. Сырная ванна с сепаратором – для формирования сырных головок.
3. Камера созревания – для созревания продукта.

Картинка с сайта: www.equipnet.ru

Оборудование сыроварни

Помимо этого, потребуются холодильники, стеллажи, весы, мебель, тележки и т.д.

Найти нужное оборудование не составляет проблемы, есть возможность закупить все под ключ.

Для дальнейшего расчета за пример возьмем линию по производству 150 кг/ч стоимостью 3 млн руб. В эту сумму входит стоимость монтажных работ и закупка двух холодильников. В общем, на оборудование для организации производства среднего размера потребуется 3,5 млн руб. вместе с приобретением Газели для развоза товара.

Подбор персонала

Основная работа по организации и запуску, естественно, ложится на самого стартапера. Для работы необходимо найти квалифицированный персонал.

Важно найти профессионального технолога, отвечающего за качество и контролирующего процесс производства сыра. Как специалист, обладающий опытом, необходимыми знаниями и навыками, он занимается утверждением нормативно-технической документации, составление технологических карт и регламентов.

Картинка с сайта: www.equipnet.ru

Персонал сыроварни

Работать на заводе будут три рабочих, один из которых станет мастером по цеху (должность мастера и технолога можно совместить).

Для нахождения сбыта лучше нанять договороспособного торгового представителя. Развозом продукции по торговым сетям будет водитель на купленной Газели. Бухгалтера можно нанять по аутсорсингу в специализированной фирме. Клинингом в цеху будет заниматься нанятый уборщик.

По условиям бизнес-плана сыроварни, Фонд оплаты труда составит 250 тыс. руб. в месяц.

Сырье

Основное сырье – сыропригодное молоко. В зависимости от вида продукта, используется коровье, овечье или козье молоко. Оно должно быть непастеризованным, чистым и свежим; закупать его стоит на фермерских хозяйствах, лучше всего расположенных неподалеку от завода.

Картинка с сайта: www.equipnet.ru

Молоко должно быть свежим, чистым и непастеризованным

Молоко, прошедшее заводскую пастеризацию (то, что продается в магазинах), не подходит – процесс коагуляции просто не запустится. Конечно, можно добавлять хлорид кальция, чтобы началась реакция, но лучше брать свежее сырье у фермеров. Если нет непастеризованного молока, подойдет и продукт, прошедший термическую обработку, то есть пастеризацию в щадящем режиме.

Температура – не выше 12 градусов Цельсия. Сыропригодное молоко должно иметь нужные показатели кислотности – не менее 6,8, жирности – не более 3,5%, белка – выше 3%.

Второй основной ингредиент – сычужный фермент, необходимый для коагуляции зерен будущего сыра.

Виды готовой продукции

Видов и разновидностей сыров в мире немало – более 2 тыс. наименований.

1. Твердые. Жирность 45-55%. Самые популярные среди россиян. Имеют плотную структуру благодаря долгому выдерживанию. Пример: Эдам, Чеддер, Пармезан, Эмменталь и др.
2. Мягкие. Жирность 45-60%. В состав добавляются сливки, потому для этих сыров характерны нежный сливочный вкус, мягкая консистенция. Примеры: Адыгейский, Маскарпоне, Моцарелла, Рикотта и др.
3. Плавленые. Это сырный продукт: при его изготовлении добавляются различные пищевые биоактивные добавки, структурообразователи, ароматизотароры, иногда – творог. Используется и напрямую, и в качестве компонента для салатов, супов и других блюд.
4. Сулугуни. Один из наиболее известных грузинских сыров, готовится из молока, закваски и термофильных бактерий. Обладает эластичной, немного пружинистой структурой. На срезе видно, что продукт состоит из множества слоев.
5. Элитные. Существуют немало видов сыров, которые относятся к элитным. Они отличаются уникальным способом производства, структурой и особенным вкусом. Примеры: Камамбер, Данаблю, Пекорино и др.

Согласно бизнес плану, предприятие займется производством и продажей твердых и плавленых сыров.

Картинка с сайта: www.equipnet.ru

Камамбер с плесенью

Сбыт готовой продукции

Определим возможные каналы реализации произведенного продукта. Этому нужно уделить самое серьезное направление, потому что к началу полноценного производства нужно иметь хотя бы устные договоренности с оптовыми и розничными продавцами.

Рынок сбыта нужно изучить тщательно и использовать все возможные пути для продажи продукта.

Если реализация планируется в крупном городе, с адекватным ценообразованием, каналы сбыта труда не составит. Продавать можно (и нужно) и в розницу, и оптом. Через:

• оптовые поставки в розничные продуктовые магазины и городские торговые сети;
• оптовые базы, перекупщиков;
• продовольственные рынки;
• поставки в заведения HoReCa (кафе и рестораны);
• открытие собственного магазинчика и/или работу автолавки.

Последний вариант – наиболее затратный, который потребует дополнительных инвестиций, однако, здесь можно продавать ассортимент своих сыров без лишних наценок, что привлечет покупателей.

Маркетинг

Чем быстрее люди узнают и распробуют новый сыр, тем быстрее дело пойдет в гору. Рекламное продвижение имеет очень большое значение по причине высокой конкуренции.

Картинка с сайта: www.equipnet.ru

Голова сыра с фирменным логотипом

Во-первых, нужно разработать бренд компании со всей стилистикой, логотипом, упаковкой, грамотным названием.

Во-вторых, организуется продвижение нового товара на различных уровнях:

• ведется работа с поставщиками и торговыми сетями, чтобы товар занял видное место на поле, организовывались промоакции и т.д;
• проводятся -мероприятия, дегустации, розыгрыши и другие акции в местах розничной продажи.

В-третьих, создается пространство в интернете: например, сайт-визитка с описанием сыров и мини сыроварни.

В-четвертых, заказывается реклама в СМИ населенного пункта, как минимум, в периодической печати. Можно ее сделать как простую рекламу, а можно придумывать какие-либо поводы, например, заказать статью на «сырную» тему с продвижением продукта собственной марки.

Финансовый план

Перед расчетом прибыли приведем сумму первоначальных инвестиций, разбитую по статьям.

Таблица 1. Размер первоначальных расходов для открытия завода по производству сыра.

Сумма первоначальных вложений составит 5 млн руб. При указании статьи затрат на сырье расчет сделан из условия производства 100 кг сыра в день.

Рассчитаем примерную прибыль и окупаемость.

Таблица 2. Экономическое обоснование бизнес идеи.

При условии продажи 100 кг сыра в день бизнес при указанном расчете окупится почти за 2 года.

Факторы риска

Выделим основные риски, к которым начинающему бизнесмену нужно быть готовым. Анализ рисков проводится на этапе планирования открытия сыроварни: учет важных факторов позволит и сэкономить лишние деньги, и предупредит возможные ошибки.

1. Качество продукта. Обоснование простое: качественный продукт найдет своего покупателя, некачественный – не выдержит конкуренции.
   • Использование правильной рецептуры, способной создать продукты с наилучшими вкусовыми свойствами. Подготовка нужных ингредиентов – целая наука, потому в данном случае помогут только специализированные знания, работа профессионального технолога либо изучение тематической литературы и опытная работа.
   • Использование сыропригодного молока. Для изготовления сыров нужно особенное по своему биохимическому составу молоко, иначе продукт вообще не получится, либо получится, но некачественный.
   • Гарантия наличия поставок. Нужно не только найти поставщика качественного сырья, но быть уверенным в постоянных поставках. Решается этот риск через заключение долгосрочных контактов и поддержание контакта с несколькими поставщиками (по возможности).
2. Слабые продажи. Рынок сырной продукции высококонкурентный, и чтобы привлечь покупателя, придется постараться и запастись терпением. То есть проводить активный маркетинг, взаимодействовать с продавцами, постоянно расширять сбыт.
3. Небольшой срок годности. Сыр – скоропортящийся товар, потому в начальный нужно правильно рассчитывать объемы производства, чтобы минимизировать потери.

Конечно, самое главное в сыре – его качество. Это можно назвать ключевым фактором долгосрочного успеха в сыродельном бизнесе: качество вместе с адекватной ценой равно выигрыш в конкурентной борьбе.

Стандарты и предпочтения россиян постепенно возрастают, и низкокачественный продукт может быть востребован только среди определенных слоев населения, и то не факт (каждый ищет, что получше).

Россияне любят сыр – среднее потребление этого продукта одним среднестатистическим гражданином страны превышает 6 килограмм в год. Лидеры продаж – традиционные сыры и сырные продукты из коровьего молока («Российский», «Голландский», «Костромской» и т.д.). Но в то же время растет спрос к продуктам из молока козы и овцы, и это – идея для расширения ассортимента при развитии бизнеса.

Как бы то ни было, чтобы открыть сыроварню и достичь успеха, предпринимателю придется постараться, привлечь достаточные средства, запастись терпением и работать, работать, работать. Только в этом случае можно создать нечто существенное, и получить хороший финансовый возврат.

Картинка с сайта: www.equipnet.ru

Автор статьи: Виктор Морозов

Специалист коммерции, стаж 25 лет

Дата публикации: 24.06.2021 14:20:10

Дата обновления: 24.04.2025 06:00:20