Как открыть шаверму с нуля пошаговая инструкция

Открытие шаурмы – описание бизнеса

Сколько стоит открытие и сколько можно зарабатывать

Как и в любом бизнесе, ларек с шаурмой имеет настраиваемый бизнес план, который зависит от ваших желаний и возможностей. Что касается расходов:

Лучшие сервисы по регистрации бизнеса онлайн

• Место. Здесь есть 2 основных варианта: стационарное помещение или передвижной фургон. С фургоном все просто – это большой прицеп, в котором расположена кухня. Со стационарным помещением все сложнее: это может быть ларек, точка в ТЦ, небольшое заведение и так далее – что найдете, в общем. И фургон, и помещение можно либо снимать (брать в аренду), либо покупать в свою собственность. Аренда точки или фургона: от 10 000 до 50 000 рублей в месяц. Покупка точки или фургона: от 150 000 рублей до бесконечности.
• Документы. ООО (а вам нужно именно оно из-за найма работников) сейчас можно открыть онлайн без лишних трат, но вам все равно придется получать разрешения, верификацию на бизнес-план ларька, договоры на одежду и на ее стирку, договоры на борьбу с паразитами, разрешения пожарных и так далее. Все этой выйдет примерно в 30 000 рублей.
• Оборудование. Для того, чтобы сделать шаурму, нужно иметь как минимум гриль, холодильник и вытяжку. Чтобы ее продать, вам нужна посуда и кассовый аппарат (некоторые банки предоставляют РКО бесплатно). Если вы хотите продавать шаурму в фургоне, набор оборудования обойдется вам минимум в 100 000 рублей (и это будет далеко не самое качественное оборудование). Если хотите продавать шаурму на точке, смело докиньте в бюджет еще 50 000 рублей дополнительно – на минимальный косметический ремонт и мебель.
• ЗП сотрудникам. Минимальный набор – это 1 повар, который будет и готовить вкусные блюда, и брать деньги у посетителей – отдельного кассира для бизнес-плана открытия шаурмы никогда не прописывают, дорогое удовольствие. Но есть проблема – такой повар будет работать по 8 часов 5 дней в неделю, если он заболеет – вы либо закрываете точку, либо сами его заменяете. Чтобы точка работала бесперебойно, нужно 3-4 повара. ЗП каждого – 30 000 рублей чистыми, то есть 45 000 рублей со всеми налогами и взносами. Итого на ЗП вы тратите от 45 000 до 180 000 рублей в месяц. Если открываете несколько точек – понадобится как минимум бухгалтер, еще 30 000 – 40 000 рублей.
• Коммуналка. Зависит от многих факторов, но в среднем в месяц закладывайте 20 000 рублей. Если у вас – фургон вне города, дополнительно понадобится бензогенератор.
• Реклама. 20 000 – 30 000 рублей закладывайте на баннеры и вывески, еще столько же в месяц – на пиар в соцсетях или других рекламных каналах.
• Расходники. То, что непосредственно включает в себя себестоимость шаурмы плюс сопутствующие расходники: мясо, соусы, приправы, овощи, лаваш, тарелки, салфетки и так далее. Здесь сложно просчитать месячные затраты, поскольку они зависят от множества факторов: как часто будут покупать, сколько весит порция шаурмы, насколько оборудование экономно в плане приготовления шаурмы, сопровождаете ли вы продажу шаурмы дополнительными продажами (напитки, к примеру) и так далее. Заложите минимум 50 000 рублей в бюджет, но если под рукой будет еще 50 000 рублей на крайний случай – будет отлично.

Итак самый минимальный бюджет для открытия киоска состоит из разовых трат + месячных трат. Разовые траты: документы (30 000 рублей) + оборудование (100 000 рублей) + реклама (20 000 рублей). Месячные траты, с первого же месяца: место (возьмем 20 000 рублей) + ЗП сотрудникам (45 000 рублей) + коммуналка (20 000 рублей) + реклама (20 000 рублей) + расходники (50 000 рублей). Итого: 305 000 рублей (и еще 50 000 желательно держать в запасе). Что можно улучшить:

• Аренда более комфортабельного помещения или покупка фургона помещения: от +150 000 рублей.
• Более качественное оборудование: от +60 000 рублей.
• Больше сотрудников: от +45 000 рублей.
• Реклама: чем больше, тем лучше.

Выбор формата

Есть 2 основных варианта: киоск (стационарное место) или фургон (передвижное место). В случае аренды киоска вы не можете выехать за город (а постройка киоска за городом – очень дорого и рискованно), но люди со временем привыкнут, что «вот в этом месте готовят шаурму», и будут быстрее вас находить. Кроме того, проще проводить маркетинг – можете в соцсетях публиковать новости о скидках на популярные блюда и давать свой адрес. Наконец, упрощается процесс приготовления блюда – после открытия ларька вы просто даете поставщикам адрес, и они вам все привозят.

У фургона все обстоит иначе. Обычно фургоны используют как мобильные точки для «горячих мест» – для проходных загородных заводов, например. Работяги, 8-12 часов отпахавшие на смене, будут очень рады съесть вашу шаурму, даже если передвижной киоск имеет неказистую вывеску и при продаже шавермы вы накручиваете цену немного выше той, которая предлагается в городе. Но все плюсы стационарной точки здесь исчезают: рекламу давать очень сложно; к вам будет иметь доступ ограниченный круг людей; будут проблемы с логистикой, так как нужно будет забирать расходники у поставщика и доставлять до фургона самостоятельно. В целом рекомендуем начинать со стационарных точек и добавлять мобильные в том случае, если бизнес оказался жизнеспособным.

Необходимые разрешения

Чтобы готовить шаверму, нужно получить:

• Разрешение на установку торговой точки, заключение санитарно-эпидемической экспертизы, программу контроля за производством для изготовления шаурмы, заключение о соответствии технологического процесса государственным стандартом (все – в Роспотребнадзоре).
• Договоры об услугах прачечной (для чистки рабочей формы сотрудников), об услугах устранения вредителей (грызуны, насекомые, бактерии).
• Санитарные и трудовые книжки сотрудников.

Местоположение

Шаурма готовится практически одинаково во всех точках, рецепты приготовления пусть и варьируются от повара к повару, но существенно не меняется. В чем тогда успех открытия шавермы как бизнеса? Все дело в местоположении вашей точки. Об этом нужно думать еще в процессе регистрации киоска – владелец торговой точки должен открывать ларек там, где шаурму будут покупать чаще всего. А на решение о покупке влияет единственный фактор: голод. Следовательно, торговля шаурмой будет выгодна там, где ходят голодные люди. Где искать такие места? Самый простой вариант – проходные, людные улицы. Поскольку людей здесь ходит много, кто-то да захочет купить вашу шаурму, чтобы утолить голод. Но владельцы бизнеса знают, что стоимость аренды помещения на таких улицах может достигать космических масштабов. Следовательно, можно поискать более специфичные места обитания голодных людей, например – ВУЗы, колледжи и школы. Голодные после уроков/пар ученики проглотят шаурму любого качества, даже если блюдо готовится на скорую руку. Но школьники/студенты – не самая платежеспособная аудитория, поэтому цену на шаурму придется снижать, в том числе – путем уменьшения себестоимости. В общем, вам нужно составить бизнес-план, в котором заранее будет прописано, где вы будете открывать точку и почему вы считаете выгодным бизнесом открытие точки именно здесь.

Какая шаурма пользуется спросом и какие тренды формируются

Любая. Мудрить здесь не нужно – просто посмотрите виды шаурмы у конкурентов и готовьте такую же. Желательно добавить как можно больше опций – различные соусы, кебабы на тарелках, разные напитки, карточка фри и так далее. Только учтите, что чем больше блюд умеет готовить повар, тем больше денег он хочет получать.

Рынок сбыта

Розничные продажи без какой-либо четкой целевой аудитории, поскольку основные потребители – голодные люди, и такую аудиторию сложно описать в каких-то рамках. Если бизнес будет успешным, можете проверить почву доставки шаурмы на какие-нибудь массовые мероприятия, но если вас интересует такой вид бизнеса – вам лучше присмотреться к кейтерингу.

Продажи и маркетинг

Основные инструменты маркетинга – это местоположение точки, ее вывеска и ассортимент. На ранних порах бизнеса вам стоит сконцентрироваться исключительно на этих вещах, если бизнес начнет расти – можете смотреть в сторону создания полноценного бренда, рекламных аккаунтов в соцсетях (для стационарных точек, объясняли выше) и так далее. В целом, если есть свободное время – можете сразу открыть рекламные аккаунты и тренироваться настраивать таргетированную рекламу, опыт лишним не будет.

Производство

В общем-то, никакой особой магии в производстве нет. Шаурма – это лаваш, в который завернули жареное мясо, овощи и соус, после чего дополнительно слегка поджарили, чтобы лаваш высох и стал хрустящим. Мясо готовится на специальном гриле без пламени – вырезка нанизывается на вертел, после чего вертел устанавливается внутри гриля. Когда верхний слой мяса поджарился достаточно – его срезают специальным ножом (таким же чистят картошку). Овощи мелко нарезаются, после чего мясо плюс овощи насыпают в лаваш, приправляя соусом. Наконец, с помощью контактного гриля шаурму немного обжаривают, чтобы та стала более сухой (можно обойтись и без этого). Все, пакуем в салфетку + пакетик или сервируем на тарелочку, после чего продаем.

Организационная структура

Минимальная организационная единица – точка продажи шаурмы. Она состоит не нескольких поваров, одновременно и готовящих, и обслуживающих посетителей. По большому счету, никакой дополнительный обслуживающий персонал не нужен. Вопрос подвоза расходников на первых порах вы будете решать самостоятельно – нужно или договориться о подвозе с поставщиками, или подвозить все самостоятельно, на своей машине. Если вы откроете несколько точек, то нужно будет нанимать как минимум бухгалтера, желательно еще найти юриста по кадрам. В этом случае уже нужен офис (хотя сначала можно организовать работу на удаленке). Когда точек станет больше, вам нужно будет решать проблему подвоза провианта – либо отдавать дополнительные деньги поставщикам, либо нанимать водителя. Все, получаем простую древесную структуру из точек, сходящихся на центральном офисе.

Финансовый план

Средняя стоимость шаурмы – 130 рублей за одну порцию. По себестоимости – 2/3 уходит на мясо, 1/3 уходит на все остальное. Средняя себестоимость шаурмы без оптимизаций производства – 55 рублей (с оптимизациями можно снизить себестоимость до 47-50 рублей). Предположим, что в день вы продаете 100 порций, с каждой порции вы получаете 75 рублей, итого – 7 500 рублей грязной прибыли в день, 225 000 в месяц. Из подсчетов в начале статьи мы знаем, что в месяц уходит 155 000 рублей на ведение бизнеса. Итого – 70 000 рублей прибыли до вычета налогов в первые же месяцы. При этом 100 порций в день – это довольно мало, если вы правильно выбрали место, то в день может спокойно реализовываться 300-500 порций, и увеличатся только 2 расхода: ЗП сотрудникам и коммуналка. Если взять 500 порций, 6 сотрудников и х3 коммуналку, прибыль до вычета налогов составит 920 000 рублей в месяц.

Факторы риска

• Плохо выбранное место. Основной риск, который может перечеркнуть весь бизнес.
• Отравления. Производство пищи всегда связано с риском отравления покупателей, и в этом случае вас ждут большие проблемы.
• Большая текучка кадров. Производство шаурмы – это довольно интенсивная (хотя и легкая по процессу) работа, и не все выдерживают нагрузку.

С какие еще сложностями сталкиваются новички и как их решать

• Проблемы с документами или санэпидемстанцией. Далеко не все проверки вы будете проходить успешно, и иногда вы будете сталкиваться с требованиями взяток. Кроме того, ТК РФ – вещь запутанная, и где-то вы можете совершить ошибку. Выход – онлайн-консультации с юристами, стоят такие консультации мало, и при этом вы получаете четкие юридические ответы на любые ваши вопросы.
• Некачественное мясо. Опять же, далеко не все поставщики – белые и пушистые. Проблемы могут быть как с самим мясом, так и с его поставками. Решение – диверсифицируйте, то есть заказывайте пробные партии у разных поставщиков и сравнивайте результат.
• Повар заболел. Время от времени сотрудники по независящим от них причинам могут оказаться неработоспособными, чаще всего речь идет о болезнях. Вам нужно либо заранее продумать смещения графика для таких ситуаций, либо самому подменять выпавшего из графика повара (особенно актуально на первых порах).

Плюсы и минусы открытия бизнеса по торговле шаурмой

Плюсы:

• Довольно просто организовать.
• Можно выйти в плюс в первые же месяцы.
• Полная окупаемость – полгода.
• Легко масштабировать.

Минусы:

• Большая конкуренция.
• Большая зависимость от местоположения точки.
• Желательно иметь 400 000 – 500 000 рублей для старта.

Как обстоят дела с этим бизнесом в других странах

Ровно так же, как и в России – шаурму можно купить на любой улице любого города мира. Разница только в названии: шаурму (шаверму, оба варианта верны) нередко называют донером, кебабом или донер-кебабом.

Какие еще варианты стоит рассмотреть

• Кейтеринг. Кейтеринг – это когда организация или частное лицо нанимает поваров, которые приезжают с ингредиентами/инструментами и готовят еду непосредственно перед каким-либо застольем (или во время него). Кейтеринг – довольно затратное по первоначальному бюджету дело, но одно оказание услуги может стоить 1 000$ – 10 000$.
• Кафе. Место, в которое люди приходят попить кофе/чай, чего-нибудь перекусить и поболтать. Простое кафе обходится примерно в 5000$ и может приносить больше денег, чем шаурма (но и рисков здесь больше).
• Бар. Примерно то же, что и кафе, только основная направленность – на алкоголь. Желательно держать в штате охранника, нужны дополнительные разрешения на реализацию алкоголя.

Подведем итоги

Тезисно:

• Шаурма – самый простой и быстрый вариант бизнес-плана для фаст-фуда.
• Минимальные затраты на открытие – 300 000 рублей, сюда входят разрешения, помещение, зарплата сотрудникам, реклама, коммуналка, оборудование и расходники.
• Организационная структура – очень простая, потому что повара обычно исполняют роль кассиров.
• Бизнес полностью окупается за полгода.
• Если хотите что-то, что связано с едой, но не шаурму, присмотритесь к кафе/барам/кейтерингу.

Острый ролл с креветкой? 300 рублей. Унаги фьюжен? 330 рублей. Калифорния с крабом? 350! Пицца Неаполитана? 600 рублей. Четыре сыра? 650! Бургер? 250! Спасибо, но лучше две шаурмы на 400 и во-о-он ту красивую бутылочку.

Примерно так, наверное, и происходит выбор пятничного меню для отдыха после тяжелой трудовой недели. «Яндекс.Еда», «Азбука вкуса», «Перекресток», «Донер42» («Додо пицца»), Ozon fresh и «Платформа ОФД» (оператор фискальных данных – чеков) – все отмечают рост спроса на шаурму по России.

Продажи этого простого, но очень разнообразного блюда выросли на 100-200% по сравнению с первым полугодием 2022 года. То есть в 2-3 раза. Не зря TexTerra считает шаурму частью культурного кода россиян. Например, «Перекресток» с января по май продал 590 000 шаурмы, что в 2,5 раза больше, чем годом ранее. Более того, это больше, чем за весь прошлый год (было куплено 580 000)!

«Донер42» только в мае заработал на шаурме 7,5 млн рублей благодаря росту спроса на нее на 265%. Даже «Вкусвилл» продал в июне на 53% больше шаурмы (вроде как не самая здоровая пища для магазина полезного питания).

По данным «Платформы ОФД», шаурма – блюдо, спрос на которое растет быстрее всего. При этом средний чек за одну шаурму составляет 171 рубль.

Именно поэтому сервисы доставки еды и ритейлеры продвигают в своих приложениях именно шаурму – так легче зацепить клиента: предложите блюдо, которое ему точно по карману.

Клиенту понравится и то, что шаурма может быть разная. У «Азбуки вкуса», например, 33 разновидности шаурмы, а «Перекресток» срочно готовит новые рецепты, чтобы расширить предложение.

И все это один огромный и веский плюс открыть свою «шаурмячную». Но есть и опасность: ведение бизнеса, завязанного только на одном продукте, – не самое простое и верное занятие. Посмотрите на кофейни, которые то открываются, то закрываются.

Но путь к большому пункту питания сегодня проще всего проложить именно через шаурму, которая поможет заработать на развитие других направлений бизнеса. Мы все подсчитали (подсчет вел человек, владевший сетью кофейных и снековых аппаратов, состоящей из 20 точек на юго-востоке Подмосковья, и продуктовым магазином-кафе в институте, где продавалась и шаурма от стороннего поставщика).

Открываем свою Шаурму/Шаверму

Франшиза

Это самый простой способ открыть собственный бизнес, когда деньги на это есть, а идей и понимания тонкостей – ноль. Вместе с франшизой приобретается доступ ко всем поставщикам, готовая логистика, рецептуры, акции, реклама, стиль оформления и так далее. Все это налажено, проверено и оптимизировано.

«Сеньор Денёр», «Шаурма по-братски», «Гриль №1», «Шаурма Shop», «#Лаваш», «Три Соуса», «Echte Döner», «ShaurMeals», «ШАУРPOINT», «Шаверма по-Питерски», «КОКО Шаурма» и еще с десяток-другой франшиз только и ждут, когда вы их купите.

Подобрать франшизу можно по количеству денег, которые необходимо вложить в точку. Цены начинаются от 500 тысяч рублей и доходят до 8 млн. Во всех случаях вы будете предлагать своим клиентам не только шаурму, но и, например, бургеры, хот-доги, картошку фри, наггетсы и прочие раскрученные вкусности.

Вот как выглядит типичный прейскурант на открытие стритфуда:

• Паушальный взнос — 249 000 рублей.
• Регистрации, ЭЦП, печать, журналы и иные регистрации — 12 000 рублей.
• Аренда помещения / земельного участка (1 мес.) — 25 000 рублей (все зависит от региона: в подмосковных Люберцах, например, это стоит 70-100 тысяч рублей в месяц).
• Ремонт помещения, электрика, санитарное оборудование, покупка готового помещения — 30 000 рублей (тоже заниженная цена, как и за аренду).
• Установка вентиляции, кондиционеров — 45 000 рублей.
• Кассовое оборудование — 65 000 рублей.
• Кухонное оборудование предприятия — 140 000 рублей.
• Холодильное оборудование предприятия — 150 000 рублей.
• Инвентарь кухонный и уборочный предприятия — 30 000 рублей.
• Телефон, камеры, интернет, безопасность — 25 000 рублей.
• Мебель торгового зала — 15 000 рублей.
• Регистрация и настройка оборудования — 6000 рублей.
• Наружная + внутренняя реклама (вывески, пленки и т.д.) — 40 000 рублей.
• Расходы при обучении ключевых сотрудников на предприятиях УК (проживание, питание, командировочные) — бесплатно.
• Стартовый рекламный бюджет (маркетинг) —15 000 рублей.
• Униформа для сотрудников — 3000 рублей на каждого.
• Стартовая покупка сырья и ингредиентов — 100 000 рублей.
• Оплата приезда (проживания, командировки) группы открытия УК — 15 000 рублей.
• Мероприятие открытия (шары, аниматоры и т.д.) — 5000 рублей.

Итого получается от 970 000 рублей. При этом франчайзер обещает, что ваше предприятие окупится за 5 месяцев. Но это без учета зарплат сотрудникам.

Фудтрак

Эта схема хороша тем, что фудтрак можно переставлять, «нащупывая» самую выгодную точку, где продажи будут самыми высокими: возле крупных транспортных узлов, в спальных районах, возле офисных центров и так далее.

Вот сколько может стоить схема с фудтраком:

• Прицеп с кухонным оборудованием – от 1 млн рублей, но в среднем выходит около 1 800 000 рублей (полностью оснащенный).
• Аренда земельного участка (в месяц) — от 15 000 до 150 тысяч рублей.
• Униформа для сотрудника — 3 000 рублей.
• Стартовая покупка сырья и ингредиентов — 100 000 рублей.
• Зарплата сотруднику — 50 000 рублей.

Итого получилось от 1 163 000 рублей, но, вероятнее всего, выйдет на пару миллионов. Окупиться такой фудтрак может за год-полтора. И не забывайте, что сам фудтрак имеет ценность – это актив, который вы можете продать, вернув себе львиную долю вложенных в бизнес денег (бывает всякое).

Кафе

Для того чтобы открыть свой ларек с шаурмой, понадобится примерно столько же денег, сколько и на франшизу в формате стрит-фуда за вычетом паушального взноса и оплаты прочих взаимодействий с представителями франчайзера. А вот кафе, где люди смогут посидеть, обойдется гораздо дороже.

• Аренда помещения (в месяц) — от 100 000 рублей (но все зависит от региона, района и площади).
• Ремонт помещения — 500 000 рублей.
• Кассовое оборудование — 85 000 рублей.
• Кухонное и холодильное оборудование — 700 000 рублей.
• Инвентарь и униформа — 70 000 рублей.
• Мебель — 300 000 рублей.
• Наружная реклама — 80 000 рублей.
• Покупка сырья и ингредиентов — 100 000 рублей.

Итого выходит от 1 935 000 рублей.

Готовим дома и доставляем

Казалось бы, благодаря интернету и тому, что все наши клиенты там, бизнес можно вести и из дома: готовить еду и доставлять. Но нет. Готовка еды дома и ее продажа незаконны – ведение такого бизнеса запрещено законом, поскольку ваша квартира никак не соответствует многочисленным нормам и требованиям, предъявляемым к общепиту.

Поэтому без отдельной правильной кухни, пусть даже на колесах, вам не обойтись.

Вывод

Открыть свою шаурму можно, имея на руках, грубо говоря, от 1 млн рублей, отбив их за пол года-год (но, скорее всего, года за полтора). Учитывая, что это общепит со множеством требований, лучше начать с франшизы – франчайзер вам всё подскажет: какие документы нужны работникам, как выполнять санитарные и противопожарные требования и так далее.

Читайте также:

Хотите работу мечты? Заведите хобби и хвастайтесь им

Травмироваться на удаленке? Не смейтесь, но это проще, чем в цеху!

Кейс: как работает пластический хирург и как TexTerra делает ему SMM