Инструкция по уходу за нержавеющей сталью

Картинка с сайта: ooopht.ru

Гигиеническая обработка оборудования из нержавеющей стали — легко и быстро, но есть нюансы

На профессиональной кухне практически нет материала, который по образцовым гигиеническим и техническим характеристикам мог бы сравниться с нержавеющей сталью. Самое ценное свойство этого материала — беспрецедентное, по сравнению с другими сортами стали, сопротивление коррозии. Нержавейка — это сплав железа, хрома и еще нескольких элементов периодической таблицы Менделеева. Именно хром, соединяясь с кислородом воздуха, образует на поверхности стали тонкую, прозрачную хромоксидную пленку, которая предохраняет изделие от коррозии и обеспечивает ему привлекательный внешний вид. В случае износа или механического повреждения пленка оксида хрома способна самовосстанавливаться, но этот процесс требует определенного времени. Поэтому гигиеническая обработка оборудования из нержавейки, помимо своей главной миссии, направлена и на обновление защитной пленки на ее поверхности.

Санитарные нормы о нержавейке в пищевом производстве

Санитарные правила и нормы (СанПиН) в сфере общепита и пищевого производства по важности занимают первое место. Несоблюдение предписаний правил и норм строго караются, а распространяются они буквально на каждый шаг ресторатора или технолога: требования к помещениям, перечень и подбор оборудования, хранение пищевого сырья и сбор отходов, санитарная обработка оборудования и кухонного инвентаря, и многое другое.

В оснащении профессиональной кухни и пищевых предприятий санитарные нормы рекомендуют нейтральное оборудование, производственную мебель, кухонный инвентарь из нержавеющей стали как материала наиболее гигиеничного и экологичного.

Отдельным пунктом СанПиН регламентирует уровень рН воды и средств ухода за нержавеющей сталью, который должен находиться в пределах 7,2 — 7,6, то есть быть нейтральным. При превышении значений в сторону щелочной среды повышается риск образования налета из солей Са и других металлов. При снижении рН до 7 и ниже повышается кислотность воды или моющего средства и, как следствие, угроза разрушения хромоксидной защитной пленки на поверхности изделия.

По ежедневному уходу и санитарной обработке предусмотрена отдельная инструкция по каждой группе оборудования из нержавейки.

Уход за нержавеющей сталью: нейтральная мебель, посуда, кухонный инвентарь

Грамотная эксплуатация, качественная и своевременная санитарная обработка кухонного оборудования, инвентаря и посуды — важнейший пункт СанПиН.

Предельно просто решается этот пункт на кухнях, оснащенных посудомоечной техникой. После автоматической мойки в два или три этапа при различных температурах с использованием профессиональных моющих и антибактериальных средств кухонный инвентарь, кастрюли, посуда и столовые приборы сверкают чистотой и готовы к дальнейшему использованию.

Картинка с сайта: ooopht.ru

По эксплуатации и ручной гигиенической обработке кухонной утвари и нейтральной мебели из нержавейки предусмотрены такие правила:

1. Новое оборудование и предметы мебели из нержавеющей стали необходимо аккуратно, без использования острых предметов, освободить от защитной пленки и при помощи органического растворителя удалить заводскую смазку, вымыть горячей водой.
2. При эксплуатации недопустимо непосредственно на поверхности рабочего стола выполнение нарезки или шинковки продуктов питания, разделки мяса и рыбы и других действий, ведущих к разрушению защитного хромоксидного слоя. Перечисленные операции выполняются только на разделочных досках.
3. Недопустимо падение и передвижение по нержавеющей поверхности тяжелых предметов, приводящих к появлению вмятин, царапин и нарушению целостности хромоксидной пленки.
4. Рабочие столы, моечные ванны, настольные полки из нержавеющей стали в конце рабочей смены необходимо вымыть горячей мыльной водой и мягкой губкой, а затем насухо вытереть мягкой салфеткой, лучше из микрофибры. Кухонный инвентарь и посуду следует мыть по мере загрязнения, не допуская засыхания продуктов питания.

При самом тщательном уходе за нержавеющей сталью в условиях пищевого производства на оборудовании периодически появляются пятна. Способы удаления этих пятен зависят от их природы.

Пятна от масел и смазок удаляют мягкой губкой, смоченной в метиловом или денатурированном этиловом спирте, затем промывают водой и насухо вытирают мягкой салфеткой.

Пятна органического происхождения. Это следы пищевых жиров, жирных испарений, засохшие следы белковых продуктов и отпечатки пальцев на нержавеющих столешницах, углах и изгибах моечных ванн, панелях кухонных шкафов и дверцах холодильников. Удаляют их такими средствами:

• раствором нейтрального моющего средства или просто мыльным раствором, нанося его на загрязнение губкой точечными движениями, затем промывают водой и насухо вытирают;
• органическим растворителем — метиловым или денатурированным этиловым спиртом, смочив губку и нанося точечными движениями, промывают водой и насухо вытирают;
• составом на основе спирта и нейтрального моющего средства, допустимо средства для очистки стекол — распылить средство на пятно и натереть до блеска мягкой сухой салфеткой из микрофибры, идеально подходит для вертикальных панелей.

Пятна минерального происхождения. Это белесый налет от содержащихся в жесткой воде солей металлов, они появляются на горизонтальных и вертикальных поверхностях рабочих столов, моечных ванн, а также на стенках кастрюль и прочего инвентаря. Удаляют водным раствором столового уксуса в соотношении на одну часть уксуса три части воды. С горизонтальных и вертикальных поверхностей мебели пятна удаляют при помощи смоченной в растворе губки. Посуду, инвентарь и столовые приборы предварительно замачивают в растворе и промывают водой. Накипь на стенках кастрюли можно удалить, прокипятив в ней уксусный раствор, а затем промыв в проточной воде.

Картинка с сайта: ooopht.ru

Чем мыть плиту из нержавеющей стали

Вопрос, чем мыть плиту из нержавеющей стали, лишь на первый взгляд кажется праздным. Проблема в том, что в горячем цеху источники загрязнения те же, что и на всех остальных участках пищевого производства: жиры и жировые испарения, пятна белкового происхождения и т.д. При попадании на горячие поверхности все перечисленные вещества образуют трудноудалимые пятна. А в арсенале горячего цеха, кроме плит, еще духовки, фритюрницы, пароконвектоматы, которые тоже должны сверкать чистотой.

В соответствии с предписаниями СанПиН в конце рабочей смены поверхности теплового оборудования из нержавеющей стали необходимо:

• обработать влажной губкой;
• распылить моющее средство для нержавеющей стали на основе нейтрального жидкого мыла и спирта;
• протереть досуха мягкой салфеткой;
• промыть водой и отполировать сухой салфеткой из микрофибры.

На трудновыводимые пятна рекомендуется нанести на 30 минут сметанообразную кашицу из пищевой соды (бикарбонат натрия NaHCO₃). Удалить пятна, промыть поверхность водой и отполировать.

Следует помнить, что сталь AISI 304, из которой изготовлено большинство оборудования для профессиональной кухни, очень чувствительна к каустической соде. Именно поэтому в системе общепита для ухода за поверхностью из нержавейки можно использовать только пищевую соду.

В то же время в таких отраслях пищевой промышленности как виноделие, консервирование, мясопереработка и молочное производство по санитарным нормам необходимо обрабатывать ёмкости и детали технологического оборудования горячей водой с каустической содой. Оборудование для этой сферы изготавливают из более стойкой к химическим реагентам стали AISI 430.

При уходе за поверхностью из нержавеющей стали всех марок нельзя использовать:

• жесткие губки с металлическим напылением;
• металлические скребки, мочалки, оставляющие царапины;
• кварцевый песок;
• неорганические кислоты и щелочи;
• чистящие пасты с содержанием абразива и кислоты;
• средства для дезинфекции с содержанием хлора.

Химическая промышленность развивается быстрее, чем успевают обновляться издания СанПиН. Отечественные и зарубежные производители выпускают сериями большой ассортимент моющих средств для гигиены кухни. Составы для мытья и дезинфекции разных групп технологического оборудования, плит, жироуловителей, канализационных стоков с пометкой «для нержавеющей стали» можно смело использовать в соответствии с инструкцией на профессиональной кухне. Они существенно облегчат условия труда персонала и сократят непроизводственные потери рабочего времени.

Посуда из пищевой нержавейки – один из наиболее распространенных видов на современных кухнях. Она практична, универсальна, долговечна и привлекательно выглядит. Такие изделия хорошо сочетаются с разными бытовыми приборами и другой утварью. Однако для длительной их эксплуатации важно выбрать качественные модели, правильно их использовать и очищать. Широкий ассортимент надежной и красивой посуды представлен в каталоге компании NADOBA.

Подготовка к первому применению

Если вы только начинаете знакомство с кулинарным миром и приобретаете новые изделия, то нелишним будет изучить, как подготовить посуду из нержавейки к использованию. Этот момент можно уточнить у продавца специализированного магазина или воспользоваться общими рекомендациями. Новые изделия обычно покрывают специальным изолирующим составом. Его следует удалить перед началом эксплуатации. Для этого следует намылить все поверхности бытовым моющим средством. Особое внимание уделить изгибам и труднодоступным местам. Оставить средство на 3–5 минут и после этого тщательно смыть горячей водой. Некоторые производители рекомендуют добавлять к жидкости для мытья уксус. Также желательно 1-2 раза вскипятить в кастрюле воду. Чистую посуду следует вытереть насухо.

Важно! Если после первых использований на поверхностях появились небольшие пятна или разводы, то рекомендуется снова почистить посуду из нержавейки бытовым моющим средством с прибавлением лимонной кислоты или уксуса.

Что можно готовить в нержавейке

Чтобы продлить срок службы любимой посуды, важно не только бережно с ней обращаться и регулярно очищать, но и точно знать о ее вреде и пользе, понимать, что можно и нельзя в ней готовить. Это повлияет на общее состояние изделия, его внешний вид и характеристики.

Варить. Инертность нержавеющей стали к компонентам пищи обусловливает возможность применения кастрюль из этого материала для приготовления самых разных блюд. В них можно сварить овощи, борщ, суп, кашу или кисленький компот, морс и т. д. При этом можно не опасаться образования вредных для здоровья компонентов. Опытные повара рекомендуют приобретать кастрюли с капсульным дном, которое обеспечивает более равномерное распределение тепла по всей площади. В такой посуде крупы получаются рассыпчатыми, и картошка в бульоне меньше разваривается. В ассортименте продукции NADOBA также представлены модели серии Dona с носиком на корпусе и встроенным в крышку дуршлагом. Сливать с них воду легко и просто.

Картинка с сайта: nadoba.ru

Тушить и жарить. Для этого подойдут сковороды из нержавеющей стали. В комплекте с плотно прилегающей крышкой они позволяют получить вкусные овощи и сочное мясо. В кастрюле с толстым дном можно быстро сделать зажарку для супа или обжарить тефтели. Качественные модели с литыми металлическими ручками, как в серии NADOBA Gerda, подходят для всех типов плит и могут использоваться в духовке.

Картинка с сайта: nadoba.ru

Мариновать и ферментировать. Стальная кастрюля подойдет для замачивания шашлыка. Особенно когда его нужно много, для большой компании. Причем маринад может быть любым. Сталь не боится длительного контакта с кефиром, вином, томатным и соевым соусами, уксусом, лимонным соком и т. д. Также кастрюли из качественной нержавейки используют для приготовления кваса, сыра или йогурта, быстрой закваски капусты.

Можно ли хранить? Приготовленный в стальной посуде компот, суп или борщ можно без опасений поместить в холодильник. Однако некоторые ученые доказывают, что острые и овощные блюда лучше не хранить в металлической посуде больше 3-4 дней. Особенно это касается людей с яркой аллергенной реакцией на никель.

Полезные советы

Чтобы посуда радовала своей исходной привлекательностью, сохраняла первоначальные характеристики и не требовала частых чисток, стоит соблюдать правила ее использования. Так, повара советуют:

• разогревать, но не перегревать. Растительное масло следует лить уже на нагретую поверхность сковороды. Это поспособствует более качественной обжарке без пригорания;
• сыпать соль на пищу или в кипящую воду. Также можно заранее растворить ее в отдельной емкости. Это позволит избежать чистки стали от появившихся белых пятен. То же самое касается использования специй;
• не использовать при готовке сильный нагрев;
• мясо на такой сковороде при жарке следует переворачивать после того, как оно перестанет приставать к поверхности;
• в разогретую в процессе готовки сковороду или кастрюлю нежелательно сразу наливать холодную жидкость. Следует дождаться, когда она самостоятельно остынет.

Особенности ухода

Опытные хозяйки и профессиональные повара знают, что уход за стальной посудой необременительный. Однако существуют некоторые моменты, о которых не следует забывать.

Можно ли мыть в посудомойке? Этот процесс ничем не хуже ручной очистки. Однако соседство с некоторыми полимерными изделиями может привести к появлению пятен. Чтобы избежать следов конденсированной влаги, рекомендуется сразу после окончания процесса очистки извлекать посуду из посудомойки. Для сохранения исходного блеска стенки лучше вытирать насухо.

Специфика ухода вручную. Владелицы старой посуды из нержавейки часто интересуются, как избавиться от нагара на внешней стороне. Сделать это просто. Кастрюлю следует поставить дном вверх в мойку или объемную миску и насыпать несколько столовых ложек соды. После этого полить на нее уксус. Продукты реакции оставить на грязных поверхностях на несколько часов. Другие полезные советы по уходу за посудой из нержавеющей стали:

• проводить чистку стали без использования абразивов и жестких щеток;
• пригоревшую пищу можно удалить добавлением в кипящую воду соли. После этого емкость нужно снять с огня, дождаться остывания и помыть с применением обычного средства для посуды. Пригоревшее молоко легко удаляется раствором активированного угля (несколько измельченных таблеток соединить с небольшим количеством воды и нанести на пятно);
• белый налет легко удалить уксусом или лимонным соком.

Заключение

Посуда из нержавеющей стали не только практична в использовании, но и проста в уходе. Если придерживаться правил эксплуатации и своевременно ее мыть, то она не доставит особых проблем, весь срок службы будет радовать привлекательным внешним видом и простотой в применении. Однако это касается только качественных изделий. Такие предлагает компания NADOBA. В зависимости от потребностей можно купить отдельные модели или целый набор.

Рассчитайте стоимость онлайн

Рекомендации по использованию и уходу за посудой из нержавеющей стали

• Перед первым использованием для удаления возможных остатков производственных загрязнений, тщательно вымойте посуду, хорошо сполосните и вытрите насухо, чтобы избежать на полированной поверхности появления пятен. Удалите с посуды все этикетки.

• Никогда не используйте для чистки жесткие предметы, металлические мочалки, абразивные моющие средства. После мытья лучше вытереть посуду насухо для придания ей большего блеска.

• Не рекомендуем применять сильно хлорированные или содержащие кислоту моющие средства для мытья посуды.

• Щелочь в составе агрессивных моющих средств разрушает защитный оксидный слой алюминия, после чего алюминий окисляется (чернеет) и может разрыхлиться. Это может разрушить клепочное крепление в посуде.

• При использовании посудомоечной машины (далее – ПММ) выбирайте средства с низким содержанием щелочи (ph 6-8), деликатный режим с наименьшей температурой (35-40 °С) и продолжительностью цикла.

• После мытья посуду следует сразу же вынуть из ПММ, чтобы под воздействием кондиционной влаги не образовались пятна. По крайней мере, следует открыть крышку машины сразу после завершения процесса мытья.

• При мытье посуды из нержавеющей стали со временем может измениться цвет пластиковых и бакелитовых аксессуаров, однако это никоим образом не влияет на их функциональность.

• Для мытья стеклянных крышек не применяйте моющие средства, содержащие абразивные добавки, т.к. появление царапин на стекле резко снижает его стойкость к термоударам.

• Не используйте холодную воду для охлаждения посуды и стеклянных крышек. Резкие перепады температуры могут стать причиной изменения цвета металла и деформации поверхности.

• Если вследствие некорректной эксплуатации произошло пригорание пищи к посуде, то не следует применять металлические щетки и абразивные вещества. Лучше наполнить кастрюлю водой с моющим средством, довести до кипения и затем остудить.

• При первом использовании посуды из нержавеющей стали на внутренней поверхности корпуса могут появиться черные точки (остатки производственных масел). Отмыть их можно при помощи губки и моющего средства. Другой причиной появления темных точек, ошибочно принимаемых за коррозию, на дне посуды из нержавеющей стали может стать наличие солей кремния в нефильтрованной водопроводной воде. Убрать россыпь таких пятен поможет раствор уксусной кислоты.

• В ходе использования посуды из нержавеющей стали на внутренней поверхности корпуса могут образовываться радужные пятна или цвета побежалости (синевато-фиолетовые разводы, не имеющие геометрической формы) – это результат преждевременного применения пищевых солей и кислот. Также такие пятна возникают при приготовлении крахмалосодержащих продуктов (бобовые, рис, макароны и т.д.). Это естественное явление для стали, никоим образом не влияющее на вкус и качество приготавливаемой пищи.  Посуду можно обработать лимонным соком или постепенно отмыть обычным моющим средством.

• Чтобы избежать появления радужных пятен, необходимо добавлять поваренную соль только в горячую воду при помешивании. В холодной воде частички соли успевают закрепиться на дне и стенках кастрюли. Кроме того хлор, который входит в состав соли, является активатором коррозии, поэтому желательно солить уже готовый продукт, тем самым вы уменьшите время контакта стали с источником хлора.

• На внутренней поверхности корпуса также могут появиться белесые пятна (даже при использовании фильтрованной питьевой воды или после варки яиц). Отложения солей кальция – пятна в виде известкового налета или накипи не влияют на свойства посуды, они абсолютно безопасны для здоровья и постепенно исчезают в ходе тщательного мытья с использованием уксуса или лимонной кислоты. Во избежание повторного появления пятен необходимо протирать посуду после мытья насухо.

• Для очистки поверхности посуды от известкового налёта необходимо смешать столовый 9%-й уксус и перекись водорода в соотношении 2:1. Распылите на поверхность посуды. На участки с особенно сильным известковым налетом положите салфетки или кусочки чистой ткани, смоченные в этом же растворе. Оставьте на 20-30 минут. Протрите губкой, особо загрязненные участки почистите зубной щеткой. Тщательно промойте чистой водой. При необходимости повторите. Вытрите насухо. Для финального блеска, протрите долькой лимона, повторно протрите насухо.

• На внешней поверхности дна посуды из-за неравномерного нагрева корпуса или перегрева могут образовываться темно-коричневые пятна. Эти пятна удаляются в ходе качественного мытья посуды, но вывести их бесследно удается не часто. Не оставляйте посуду на раскаленной плите без жидкости длительное время. Кроме того, следует подбирать посуду так, чтобы диаметр дна кастрюли соответствовал диаметру конфорки.

Рекомендации по использованию посуды из нержавеющей стали

• Всегда используйте рекомендованные источники тепла.

• Выбирайте размер посуды в соответствии с количеством продуктов, которые Вы собираетесь готовить.

• Литраж посуды, указанный на упаковке продукции и в описании продукта, соответствует реальной общей вместимости посуды. Однако посуду нельзя наполнять до верха. Никогда не наполняйте посуду более чем на ¾ от общего объема – это позволит Вам избежать переливания жидкостей через края (особенно важно соблюдать эти рекомендации, если Вы готовите первые блюда на сильном огне).

• При использовании газовых плит следите за тем, чтобы пламя касалось только дна посуды и не доходило до стенок. При использовании электрической или керамической плиты выбирайте диск с диаметром соответствующим дну посуды. Это позволит Вам гораздо дольше сохранить внешнюю привлекательность посуды от несмываемых пятен окалины и сэкономит газ или электроэнергию.

• Не используйте сильный огонь при приготовлении пищи без воды и не оставляйте пустую посуду на огне.

• При длительном интенсивном нагревании ручки посуды и крышек могут нагреться. Пользуйтесь прихватками и кухонными рукавицами.

• Посуда с бакелитовыми и силиконовыми аксессуарами не подходит для интенсивного нагрева в духовке. (Максимальная температура нагрева такой посуды в духовке: бакелит – 180 °С, силикон – 177 °С).

• Посуда из нержавеющей стали не предназначена для использования в микроволновой печи.

• Не режьте продукты ножом в посуде Röndell.

• Сыпьте соль только на пищу, а не на дно посуды, разводите ее в жидкости. Перед тем как добавить соль, уксус или другие заправки и специи, убедитесь в том, что жидкость хорошо нагрелась или кипит, тогда заправки растворятся быстро, не вызывая окисления стенок посуды из нержавеющей стали и изменения внешнего вида. Пятнышки или разводы, возникшие на поверхности посуды в случае прямого контакта специй с ее стенками, никак не сказываются на функциональных свойствах посуды и качестве приготавливаемой пищи.

• Храните посуду в чистом виде, в сухом месте, вдали от сильно пахнущих продуктов, парфюмерных изделий, химических продуктов.