УТВЕРЖДЕНЫ
Постановлением
Министерства труда
и социального развития
Российской Федерации
от 24 мая 2002 г. N 36
ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ДЛЯ ПЕКАРЯ
ТИ Р М-044-2002
1. Общие требования безопасности
1.1. На основании настоящей Типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда для пекаря с учетом условий его работы в конкретной организации.
1.2. На пекаря могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (перемещаемые сырье, тара, готовые изделия; повышенная температура поверхностей оборудования, готовой продукции; повышенная температура воздуха рабочей зоны; пониженная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенный уровень инфракрасной радиации; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки).
1.3. Пекарь извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.
1.4. Пекарю следует:
оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
после посещения туалета мыть руки с мылом;
при изготовлении мучных кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;
не принимать пищу на рабочем месте.
2. Требования безопасности перед началом работы
2.1. Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.
Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые и бьющиеся предметы.
2.2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.
2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:
обеспечить наличие свободных проходов между столами, стеллажами и оборудованием;
проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам;
удобно и устойчиво разместить полуфабрикаты, заготовки, инструмент, приспособления и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке в соответствии с частотой использования и расходования.
2.4. Проверить внешним осмотром:
надежность закрытия токоведущей и пускорегулирующей аппаратуры пекарного шкафа;
отсутствие посторонних предметов в пекарной камере и вокруг оборудования;
состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);
отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;
исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).
2.5. Проверить исправность пусковой, сигнальной, контрольно-измерительной аппаратуры пекарного и другого применяемого оборудования.
2.6. Перед включением в работу электрического пекарного шкафа проверить:
исправность ручек и прижимных пружин дверок рабочих камер, устойчивость полок и прочность кронштейнов;
наличие и целостность ограждающих поручней и нижних подовых листов, закрывающих нагревательные элементы.
2.7. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.
2.8. При эксплуатации газоиспользующего оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующей типовой инструкции по охране труда.
3. Требования безопасности во время работы
3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
3.2. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.
3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления, средства защиты рук; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.
3.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.
3.6. Не загромождать рабочее место, проходы между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами продуктов, готовых мучных кулинарных изделий.
3.7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря.
3.8. При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.
3.9. Передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении «от себя».
3.10. Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.
3.11. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.
3.12. Соблюдать технологические процессы приготовления мучных кулинарных изделий.
3.13. Следить за показаниями контрольно-измерительных приборов, режимом выпечки (температурой, влажностью, временем выпечки) и за работой вытяжной вентиляции.
3.14. Использовать специально предназначенные ножи для надрезки тестовых заготовок.
3.15. Укладывать кондитерские листы и формы для выпечки на стеллажи и тележки так, чтобы их углы не выступали за габариты стеллажа, тележки.
3.16. Соблюдать осторожность при посадке и выемке форм, листов, кассет; санитарной обработке яиц и приготовлении льезона.
3.17. При использовании пекарных шкафов соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода — изготовителя.
3.18. При эксплуатации электрического шкафа с вкатным стеллажом перемещение стеллажей с продукцией в рабочую камеру и из нее осуществлять с помощью приспособлений (съемной ручки), предохраняющих от получения ожогов.
3.19. Загрузку и выгрузку шкафов производить осторожно, не касаясь нагретых металлических поверхностей.
3.20. Своевременно выключать электрические шкафы, производить регулирование мощности и температуры в пекарной (жарочной) камере.
3.21. Не допускается:
использовать для выпечки формы и листы неисправные, деформированные или с нагаром;
включать жарочный и пекарный шкаф при отсутствии нижних подовых листов, а также с ненадежно закрепленными на петлях дверками камер;
переводить лимб терморегулятора непосредственно с высокой температуры на низкую без отключения шкафа для остывания;
производить очистку включенного шкафа;
эксплуатировать шкафы при неисправных устройствах, фиксирующих дверки камер в открытом (закрытом) положении;
оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;
складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару.
3.22. При наличии напряжения (бьет током) на корпусе электрического пекарного шкафа (панели управления, кожухе пускорегулирующей аппаратуры), появлении запаха горящей изоляции его следует выключить с помощью панельного переключателя и отсоединить от электрической сети с помощью рубильника или устройства, его заменяющего. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.
4. Требования безопасности в аварийных ситуациях
4.1. При возникновении поломки оборудования: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, продукта и т.п.; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (работнику, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.
4.2. При обнаружении запаха газа в помещении, в котором установлено газовое оборудование:
закрыть нос и рот мокрой салфеткой;
открыть окна и двери, проветрить помещение;
перекрыть вентили на подводящих газопроводах к жарочным шкафам, пищеварочным котлам, плитам и т.п.;
не включать и не выключать электроприборы, освещение, вентиляцию;
исключить пользование открытым огнем.
Если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, перекрыть газ на вводе в здание, сообщить об этом администрации организации, а при необходимости — вызвать работников аварийной газовой службы.
4.3. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.п.), работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.
4.4. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Загрязненное место промыть (нагретым не более чем до 50 °C) раствором кальцинированной соды и вытереть насухо. Использованную ветошь убрать в металлический ящик с плотной крышкой.
4.5. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом.
4.6. В случае возгорания жира не заливать его водой. Необходимо прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступу воздуха в зону горения.
4.7. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована доставка его в учреждение здравоохранения.
5. Требования безопасности по окончании работы
5.1. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.
5.2. Не охлаждать нагретую поверхность пекарного шкафа водой.
5.3. По окончании работы пекарного шкафа:
выключить шкаф и надежно обесточить при помощи рубильника или устройства, его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат «Не включать! Работают люди!»;
после полного остывания шкафа произвести уборку;
очистить камеру сухим способом, без применения воды (наружную поверхность протереть слегка увлажненной тканью или промыть мыльным раствором и насухо вытереть фланелью).
5.4. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этой цели щетки, совки и другие приспособления.
Общество с ограниченной ответственностью «Бета»
ООО «Бета»
ИНСТРУКЦИЯ
по охране труда для пекаря
№ 47-И
I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Настоящая инструкция разработана с учетом, требований законодательных и иных нормативных правовых актов, содержащих государственные требования охраны труда, а также межотраслевых правил по охране труда с учетом условий работы для пекаря (далее – работник).
2.1. Работник обязан соблюдать действующие у работодателя правила внутреннего трудового распорядка и графики работы, которыми предусматривается: время начала и окончания работы (смены), перерывы для отдыха и питания, порядок предоставления дней отдыха, чередование смен и другие вопросы использования рабочего времени.
Не допускается присутствие в рабочей зоне посторонних лиц, распитие спиртных напитков и работа в состоянии алкогольного, наркотического или токсического опьянения, а также работа в болезненном или утомленном состоянии.
2.2. Работник перед допуском к самостоятельной работе должен пройти:
– обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические (в течение трудовой деятельности) медосмотры для признания годными к выполнению работ в установленном порядке (в случаях, предусмотренных законодательством);
– обучение безопасным методам и приемам выполнения работ, инструктаж по охране труда, стажировку на рабочем месте и проверку знаний требований охраны труда. Работник проходит повторный инструктаж на рабочем месте не реже одного раза в шесть месяцев по программам, разработанным для проведения первичного инструктажа на рабочем месте либо по иным необходимым для инструктажа локальным нормативным актам и документам.
2.3. Пекарь обязан соблюдать требования безопасности труда для обеспечения защиты от воздействия следующих опасных и вредных производственных факторов:
– перемещаемые сырье, тара, готовые изделия;
– повышенная температура поверхностей оборудования, готовой продукции;
– повышенная температура воздуха рабочей зоны;
– пониженная влажность воздуха;
– повышенная или пониженная подвижность воздуха;
– повышенный уровень инфракрасной радиации;
– острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инвентаря, тары;
– вредные вещества в воздухе рабочей зоны;
– физические перегрузки.
2.4. Запрещается пользоваться инструментом, приспособлениями, оборудованием, обращению с которыми пекарь не обучен.
2.5. Пекарь должен работать в санитарной одежде и в случае необходимости использовать другие средства индивидуальной защиты.
2.6. Пекарю следует:
– оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
– перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
– работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
– после посещения туалета мыть руки с мылом;
– при изготовлении мучных кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;
– не принимать пищу на рабочем месте.
2.7. Работник должен немедленно извещать своего непосредственного или вышестоящего руководителя работ о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, произошедшем на производстве, или об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о появлении признаков острого заболевания, о каждом случае травмирования работников, неисправности оборудования, приспособлений и инструмента. В случае получения травмы (микротравмы) работник обязан обратиться за медицинской помощью.
2.8. Специальная одежда, специальная обувь и другие средства индивидуальной защиты выдаются работнику в соответствии с установленными государственными нормативными требованиями охраны труда в соответствии с Правилами ООО «Бета» № 12 от 01.11.2019.
2.9. Лица, нарушившие требования настоящей Инструкции, несут ответственность в порядке, установленном законодательством.
3.1. Перед началом работы пекарь обязан:
3.1.1. Надеть санитарную одежду, застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.
Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые и бьющиеся предметы.
3.1.2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.
3.1.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:
– обеспечить наличие свободных проходов между столами, стеллажами и оборудованием;
– проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам;
– удобно и устойчиво разместить полуфабрикаты, заготовки, инструмент, приспособления и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке в соответствии с частотой использования и расходования.
3.1.4. Проверить внешним осмотром:
– надежность закрытия токоведущей и пускорегулирующей аппаратуры пекарного шкафа;
– отсутствие посторонних предметов в пекарной камере и вокруг оборудования;
– состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);
– отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;
– исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).
3.1.5. Проверить исправность пусковой, сигнальной, контрольно—измерительной аппаратуры пекарного и другого применяемого оборудования.
3.1.6. Перед включением в работу электрического пекарного шкафа проверить:
– исправность ручек и прижимных пружин дверок рабочих камер, устойчивость полок и прочность кронштейнов;
– наличие и целостность ограждающих поручней и нижних подовых листов, закрывающих нагревательные элементы.
3.2. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инструмента, приспособлений, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.
3.3. При эксплуатации газоиспользующего оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующей типовой инструкции по охране труда.
4.1. Во время работы пекарь обязан:
4.1.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
4.1.2. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.
4.1.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления, средства защиты рук; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
4.1.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.
4.1.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.
4.1.6. Не загромождать рабочее место, проходы между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами продуктов, готовых мучных кулинарных изделий.
4.1.7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря.
4.1.8. При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.
4.1.9. Передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении «от себя».
4.1.10. Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.
4.1.11. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.
4.1.12. Соблюдать технологические процессы приготовления мучных кулинарных изделий.
4.1.13. Следить за показаниями контрольно—измерительных приборов, режимом выпечки (температурой, влажностью, временем выпечки) и за работой вытяжной вентиляции.
4.1.14. Использовать специально предназначенные ножи для надрезки тестовых заготовок.
4.1.15. Укладывать кондитерские листы и формы для выпечки на стеллажи и тележки так, чтобы их углы не выступали за габариты стеллажа, тележки.
4.1.16. Соблюдать осторожность при посадке и выемке форм, листов, кассет; санитарной обработке яиц и приготовлении льезона.
4.1.17. При использовании пекарных шкафов соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода—изготовителя.
4.1.18. При эксплуатации электрического шкафа с вкатным стеллажом перемещение стеллажей с продукцией в рабочую камеру и из нее осуществлять с помощью приспособлений (съемной ручки), предохраняющих от получения ожогов.
4.1.19. Загрузку и выгрузку шкафов производить осторожно, не касаясь нагретых металлических поверхностей.
4.1.20. Своевременно выключать электрические шкафы, производить регулирование мощности и температуры в пекарной (жарочной) камере.
4.1.21. Не допускается:
– использовать для выпечки формы и листы неисправные, деформированные или с нагаром;
– включать жарочный и пекарный шкаф при отсутствии нижних подовых листов, а также с ненадежно закрепленными на петлях дверками камер;
– переводить лимб терморегулятора непосредственно с высокой температуры на низкую без отключения шкафа для остывания;
– производить очистку включенного шкафа;
– эксплуатировать шкафы при неисправных устройствах, фиксирующих дверки камер в открытом (закрытом) положении;
– оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;
– складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару.
4.1.22. При наличии напряжения (бьет током) на корпусе электрического пекарного шкафа (панели управления, кожухе пускорегулирующей аппаратуры), появлении запаха горящей изоляции его следует выключить с помощью панельного переключателя и отсоединить от электрической сети с помощью рубильника или устройства, его заменяющего. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.
5.1. В случае поломки оборудования: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, продукта и т.п., доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (работнику, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.
5.2. При обнаружении запаха газа в помещении, в котором установлено газовое оборудование:
– закрыть нос и рот мокрой салфеткой;
– открыть окна и двери, проветрить помещение;
– перекрыть вентили на подводящих газопроводах к жарочным шкафам, пищеварочным котлам, плитам и т.п.;
– не включать и не выключать электроприборы, освещение, вентиляцию;
– исключить пользование открытым огнем.
Если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, перекрыть газ на вводе в здание, сообщить об этом администрации организации, а при необходимости – вызвать работников аварийной газовой службы.
5.3. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.п.), работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.
5.4. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Загрязненное место промыть (нагретым не более чем до 50° C) раствором кальцинированной соды и вытереть насухо. Использованную ветошь убрать в металлический ящик с плотной крышкой.
5.5. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом.
5.6. В случае возгорания жира не заливать его водой. Необходимо прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступу воздуха в зону горения.
5.7. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована доставка его в учреждение здравоохранения.
6.1. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.
6.2. Не охлаждать нагретую поверхность пекарного шкафа водой.
6.3. По окончании работы пекарного шкафа:
– выключить шкаф и надежно обесточить при помощи рубильника или устройства, его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат «Не включать! Работают люди!»;
– после полного остывания шкафа произвести уборку;
– очистить камеру сухим способом, без применения воды (наружную поверхность протереть слегка увлажненной тканью или промыть мыльным раствором и насухо вытереть фланелью).
6.4. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этой цели щетки, совки и другие приспособления.
6.5. Сообщить непосредственному руководителю о неисправностях оборудования, иных недостатках, влияющих на безопасность труда, обнаруженных во время работы.
Инструкцию составила:
Начальник отдела кадров _________________________ Е.В. Васильева
Юрист _________________________ Н.А. Павлов
- главная
- поиск
- карта
- Расписание занятий
- Телефонный справочник
ФГБОУ ВО «Алтайский государственный университет»
656049, Барнаул, пр. Ленина, 61
При полном или частичном использовании материалов сайта ссылка на сайт АлтГУ обязательна.
(3852) 291-291
rector@asu.ru
Ректор АлтГУ
(3852) 291-222
prcom@asu.ru
Приемная комиссия
- Университет
- Образование
- Наука и инновации
- Университетская жизнь
- Приоритет 2030
-
Министерство науки и высшего образования РФ -
Минпросвещения России -
Министерство образования и науки Алтайского края -
Ассоциация азиатских университетов -
Университет ШОС -
Алтайское региональное отделение Российского профессорского собрания -
Эндаумент-фонд АлтГУ -
«Известия АлтГУ» и другие научные журналы
Пресс-служба Алтайского государственного университета, press@asu.ru,
тел. (3852) 291-221
Редакция сайта, главный редактор Милюкова Анна Геннадьевна, milukova@mc.asu.ru,
тел. (3852) 296-641
Амбициозность
Глобальность
Успех
Инструкция по охране труда для пекаря
Инструкция
по охране труда для пекаря
1. Общие требования охраны труда
1.1. Настоящая инструкция по охране труда для пекаря составлена в соответствии с Приказом Минтруда России от 29 октября 2021 года № 772н «Об утверждении основных требований к порядку разработки и содержанию правил и инструкций по охране труда», действующим с 1 января 2023 года, Приказом Минтруда России от 07.12.2020 N 866н «Об утверждении Правил по охране труда при производстве отдельных видов пищевой продукции»; Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации № 32 от 27 октября 2020 года «Об утверждении СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», разделом Х Трудового кодекса Российской Федерации и иными нормативными правовыми актами по охране труда, технической документацией технологического, теплового электрооборудования завода-изготовителя.
1.2. Данная инструкция устанавливает требования охраны труда перед началом, во время и по окончании работы пекаря, определяет безопасные методы и приемы выполнения работ с технологическим, тепловым оборудованием и кухонным инвентарем, а также требования охраны труда в аварийных ситуациях.
1.3. Инструкция по охране труда составлена в целях обеспечения безопасности труда и сохранения жизни и здоровья пекаря при выполнении им своих трудовых функций и должностных обязанностей.
1.4. К выполнению обязанностей пекаря допускаются лица:
- имеющие образование, соответствующие требованиям к квалификации (профстандарта) по своей должности;
- соответствующие требованиям, касающимся прохождения предварительного и периодических медицинских осмотров, внеочередных медицинских осмотров по направлению руководителя, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации (при приеме на работу и далее ежегодно), вакцинации, наличия личной медицинской книжки с результатами медицинских обследований и лабораторных исследований, сведениями о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации с допуском к работе.
1.5. Работник должен изучить инструкцию по охране труда для пекаря, пройти вводный инструктаж, инструктаж по охране труда на рабочем месте и стажировку до начала самостоятельной работы, обучение по охране труда и проверку знания требований охраны труда, включая обучение по оказанию первой помощи пострадавшим, пройти обучение правилам пожарной безопасности и электробезопасности, а также проверку знаний правил в объеме должностных обязанностей с присвоением II квалификационной группы допуска по электробезопасности.
1.6. В процессе работы возможно воздействие на пекаря следующих опасных и (или) вредных производственных факторов:
- физические — микроклимат: температура воздуха, относительная влажность воздуха, тепловое излучение;
- физические — виброакустические факторы: шум.
- тяжесть трудового процесса: физическая динамическая нагрузка.
Факторы признаются вредными, если это подтверждено результатами СОУТ.
1.7. Перечень профессиональных рисков и опасностей при работе пекарем:
- нарушение остроты зрения при недостаточной освещённости рабочего места;
- движущиеся механизмы, подвижные части технологического оборудования;
- повышенная запыленность воздуха рабочей зоны мукой;
- повышенная температура поверхностей теплового оборудования, противней, мучной кулинарной продукции и как следствие термические ожоги;
- горячий воздух при открытии дверцы пекарского, расстоечного шкафов и как следствие термические ожоги рук, лица и верхних дыхательных путей;
- горячее масло во фритюре, брызги масла и как следствие термические ожоги рук;
- острые кромки, заусенцы на поверхностях оборудования, кухонного инвентаря;
- травмирование при падении на влажном и скользком полу;
- поражение электрическим током при использовании неисправного технологического, теплового электрооборудования, отсутствия заземления;
- физические перегрузки.
1.8. Пекарь в целях соблюдения требований охраны труда должен:
- выполнять правила и требования охраны труда, пожарной и электробезопасности;
- выполнять требования производственной санитарии, правила личной гигиены;
- знать санитарно-гигиенические требования содержания производственных помещений, правила санитарии и гигиены;
- знать правила эксплуатации и требования безопасности при работе с технологическим, тепловым оборудованием и кухонным инвентарем;
- иметь четкое представление об опасных и вредных факторах, связанных с выполнением работ пекарем;
- заботиться о личной безопасности и личном здоровье, а также о безопасности коллег по работе в процессе выполнения работ;
- пользоваться при выполнении работ средствами индивидуальной защиты, правильно применять их;
- выполнять ту работу, которая относится к должностным обязанностям пекаря и поручена непосредственным руководителем – пекарем-мастером (шеф-поваром, заведующим производством), при создании условий безопасного ее выполнения;
- знать порядок действий при возникновении пожара или иной чрезвычайной ситуации и эвакуации, сигналы оповещения о пожаре;
- уметь пользоваться первичными средствами пожаротушения;
- соблюдать Правила внутреннего трудового распорядка, режимы рабочего времени и времени отдыха;
- знать месторасположение аптечки и уметь оказывать первую помощь;
- соблюдать должностную инструкцию пекаря
1.9. Пекарь безплатно обеспечивается и использует в работе следующую спецодежду и иные индивидуальные средства защиты:
- костюм для защиты от общих производственных загрязнений и механических воздействий – 1 шт.;
- фартук из полимерных материалов с нагрудником – 2 шт.;
- нарукавники из полимерных материалов – до износа.
Обеспечивается и использует санитарную одежду:
- халат хлопчатобумажный;
- головной убор (колпак, шапочка, косынка).
1.10. Пекарь должен сообщать непосредственному руководителю о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом произошедшем несчастном случае, об ухудшении состояния своего здоровья, возникновении признаков острого заболевания (отравления), а также о поломке пекарского оборудования и инвентаря.
1.11. В целях соблюдения правил личной гигиены и эпидемиологических норм, предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и других заболеваний пекарь должен:
- проходить ежедневный осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний. Лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи рук и открытых поверхностей тела, инфекционными заболеваниями временно отстраняются от работы с пищевыми продуктами и могут по решению работодателя быть переведены на другие виды работ;
- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу;
- оставлять в индивидуальных шкафах или специально отведенных местах одежду второго и третьего слоя, обувь, головной убор, а также иные личные вещи и хранить отдельно от рабочей одежды и обуви;
- снимать в специально отведенном месте рабочую одежду, фартук, головной убор при посещении туалета либо надевать сверху халат;
- тщательно мыть руки с мылом после соприкосновения с загрязненными предметами, после посещения туалета, перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, перед приемом пищи;
- выполнять работы с использованием индивидуальных средств защиты;
- менять спецодежду каждый день и (или) по мере её загрязнения, собирать волосы под колпак (шапочку);
- коротко стричь ногти, при изготовлении мучных кулинарных изделий не носить ювелирные изделия, не покрывать ногти лаком;
- проветривать рабочие помещения;
- соблюдать требования СанПиН 2.3/2.4.3590-20, СанПиН 1.2.3685-21.
1.12. Запрещается пекарю выполнять работу, находясь в состоянии алкогольного опьянения либо в состоянии, вызванном потреблением наркотических средств, психотропных, токсических или других одурманивающих веществ, а также распивать спиртные напитки, употреблять наркотические средства, психотропные, токсические или другие одурманивающие вещества на рабочем месте или в рабочее время.
1.13. Пекарь, допустивший нарушение или невыполнение требований настоящей инструкции по охране труда, рассматривается, как нарушитель производственной дисциплины и может быть привлечён к дисциплинарной ответственности и прохождению внеочередной проверки знания требований охраны труда, а в зависимости от последствий — и к уголовной; если нарушение повлекло материальный ущерб — к материальной ответственности в установленном порядке.
2. Требования охраны труда перед началом работы
2.1. Визуально оценить состояние выключателей, включить освещение и убедиться в исправности электрооборудования:
- осветительные приборы должны быть исправны и надежно подвешены к потолку, иметь целостную пылевлагонепроницаемую конструкцию и не содержать следов загрязнений;
- коммутационные коробки должны быть закрыты крышками, корпуса выключателей и розеток не иметь трещин и сколов, оголенных контактов;
- убедиться в достаточности освещения рабочей зоны.
2.2. Вымыть руки с мылом. Проверить годность к эксплуатации средств индивидуальной защиты. Надеть полагающуюся по нормам чистую и проглаженную спецодежду, застегнуть ее. Не застёгивать одежду булавками, не допускать свисающих концов.
2.3. Проветрить рабочие помещения. Убедиться в работе вентиляции (вытяжки).
2.4. Перед началом работы пекарю следует:
- проверить окна на наличие трещин и иное нарушение целостности стекол;
- проверить наличие медицинской аптечки, средств пожаротушения;
- убедиться в наличии воды в водопроводной сети;
- проверить состояние производственных помещений, принять меры по наведению порядка и обеспечению наличия свободных проходов;
- оценить состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости);
- проверить наличие на рабочих местах диэлектрических ковриков;
- проверить устойчивость производственных столов.
2.5. Осуществить осмотр пекарского электрооборудования и убедиться:
- в надежности крепления;
- в правильной и надежной сборке;
- в отсутствии дефектов и повреждений;
- в надежности закрытия всех токоведущих и пусковых устройств;
- в надежности подсоединения защитного заземления;
- в наличии, исправности, правильной установке и надежном креплении ограждений движущихся частей, нагревательных поверхностей оборудования;
- в исправности блокировочных устройств;
- в наличии и исправности контрольно-измерительных приборов, приборов безопасности, регулирования и автоматики;
- в целостности кабеля питания, штекера и электрической розетки (пакетника);
- в отсутствии посторонних предметов внутри и вокруг используемого технологического, теплового электрооборудования.
2.6. Удостовериться в наличии и исправности кухонного инвентаря, целостности посуды.
2.7. Противни, формы, листы содержать чистыми, гладкими, без заусенец.
2.8. Убедиться в безопасности рабочего места пекаря. Удобно и устойчиво разместить запасы сырья и продуктов.
2.9. Не допускается пекарю приступать к работе в случае плохого самочувствия или внезапной болезни. Приступать к работе следует после выполнения подготовительных мероприятий и устранения всех недостатков и неисправностей.
3. Требования охраны труда во время работы
3.1. Во время работы пекарю следует соблюдать порядок и чистоту на рабочем месте, не загромождать его, а также проходы к оборудованию, столам, распределительному щитку и первичным средствам пожаротушения, выходы из помещений и пути эвакуации.
3.2. Соблюдать правила пользования средствами индивидуальной и коллективной защиты.
3.3. Технологическое, тепловое оборудование, кухонный инвентарь применять только в исправном состоянии, соблюдая правила безопасности, и использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
3.4. Кухонную посуду и инвентарь, столы, оборудование использовать в соответствии с маркировкой.
3.5. Перед включением технологического, теплового электрооборудования, кухонных электроприборов стоять на диэлектрическом коврике (если пол выполнен из токопроводящих материалов).
3.6. Пекарю следует соблюдать в работе последовательность и поточность технологических процессов, обеспечивающих химическую, биологическую и физическую (в том числе исключение попадания посторонних предметов и частиц (металлические, деревянные, пластик, стекло) в пищевую продукцию) безопасность. Исключать встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, встречного движения работников.
3.7. Применять в работе безопасные приемы труда, следить за исправностью пекарского оборудования, кухонного инвентаря.
3.8. Вентили, краны на трубопроводах открывать без рывков и больших усилий.
3.9. Не допускать переноски (поднятия) продуктов, массой выше установленной нормы:
- при разовом подъеме (без перемещения): женщинами — не более 15 кг, мужчинами — не более 50 кг;
- при чередовании с другой работой (до 2 раз в час): женщинами — до 10 кг, мужчинами — до 30 кг.
3.10. Не использовать открытый огонь в помещении, где производится работа с мукой, сахаром, крахмалом.
3.11. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ, следует:
- соблюдать технологические процессы приготовления мучной кулинарной продукции;
- операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах;
- прокаливать в печах новые формы, противни и листы до процесса выпечки;
- не использовать для выпечки листы с нагаром.
3.12. Не разбивать яйца ножом. Соблюдать осторожность при санитарной обработке яиц.
3.13. Соблюдать требования безопасности при эксплуатации тестомеса, миксера (блендера), духового шкафа, пекарского шкафа (конвекционной печи) и расстоечного, изложенные в технической документации заводов-производителей.
3.14. При эксплуатации тестомеса соблюдать следующие меры безопасности:
- замеры температуры и опробование теста проводить только при выключении тестомесильной машины и полной остановке рабочего органа;
- соблюдать нормы загрузки тестомесильного аппарата продуктом: при замесе жидкого теста дежу загружать на 80 — 90%, крутого — на 50%.
- во избежание распыления муки при замесе следить за герметичностью крышки тестомеса, дозатора для муки (при наличии);
- при работе просеивателя следить за тем, чтобы бункер был постоянно заполнен во избежание распыления продукта;
- в процессе работы не открывать и не извлекать продукт, не просовывать руки в опасные зоны;
- соблюдать инструкцию по охране труда при работе с тестоместом
3.15. При эксплуатации тестораскаточной машины соблюдать меры безопасности:
- не использовать для раскатки замороженные продукты;
- не снимать тесто с раскатывающих валков и ножей руками;
- не прикасаться и не приближаться к движущимся и вращающимся частям;
- соблюдать инструкцию по охране труда при работе с тестораскаткой
3.16. Для предупреждения ожогов использовать средства для защиты рук (прихватки, рукавицы).
3.17. Укладывать полуфабрикаты на противни движением «от себя». Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней.
3.18. Не допускать включения теплового оборудования на максимальную и среднюю мощность без загрузки.
3.19. При эксплуатации расстоечного и пекарского шкафа (конвекционной печи) соблюдать меры безопасности:
- не нагружать гастроемкость продуктами более предельной массы, определенной в технической документации завода-производителя;
- не прикасаться к жаростойкому стеклу дверцы камеры;
- принудительно не охлаждать ТЭНы водой;
- не протирать влажной тряпкой горячее стекло;
- не производить чистку и не устранять неисправности при работе шкафа;
- не включать пекарский шкаф при отсутствии нижних подовых листов;
- соблюдать инструкцию по охране труда при работе с расстоечным шкафом
- соблюдать инструкцию по охране труда при работе с пекарским шкафом.
3.20. Во избежание получения термического ожога лица и верхних дыхательных путей при открытии двери расстоечного, пекарского шкафа (конвекционной печи) в результате выхода горячего воздуха из камеры следует, вначале приоткрыв дверь — выпустить горячий воздух, после открыть дверь, при этом располагаться на безопасном расстоянии.
3.21. При эксплуатации пончикового аппарата соблюдать меры безопасности:
- использовать профессиональное масло для фритюра;
- при заливке теста в дозатор следить, чтобы тесто не упало на поверхность фритюра и не вызвало его разбрызгивания;
- не допускать попадания воды на разогретую поверхность фритюра;
- контролировать уровень масла;
- не работать в спецодежде (халатах) с короткими рукавами;
- переворачивание, выгрузку готовых пончиков во избежание ожогов производить с помощью специального кухонного инвентаря (кулинарного щипца, вилок и др.);
- соблюдать инструкцию по охране труда при работе с пончиковым аппаратом
3.22. Своевременно убирать с пола рассыпанные продукты, разлитые жиры, воду и т. д.
3.23. С целью избегания поражения электротоком соблюдать меры электробезопасности:
- включение и выключение оборудования выполнять сухими руками, стоять на диэлектрических ковриках;
- не касаться открытых и не огражденных (не защищенных) токоведущих частей оборудования, с поврежденной изоляцией проводов;
- не допускать резких перегибов, натягивания и защемления кабелей питания;
- не снимать предохраняющие от электротока защитные кожухи, панели;
- выключать кухонное электрооборудование от сети при санитарной обработке.
3.24. Не применять в качестве сиденья случайные предметы и оборудование.
3.25. Контролировать бесперебойную работу вытяжной вентиляции, ее своевременное включение и отключение.
3.26. В процессе работы соблюдать требования инструкции по охране труда пекаря, а также инструкций по охране труда при эксплуатации электромеханического и теплового оборудования.
3.27. Требования, предъявляемые к правильному использованию (применению) средств индивидуальной защиты пекаря:
- костюм для защиты от общих производственных загрязнений, халат хлопчатобумажный должны быть застегнуты, полностью закрывать туловище и руки до запястья;
- фартук завязан;
- колпак или шапочка должны быть по размеру, не соскальзывать с головы;
- при неисправности средств индивидуальной защиты заменить на исправные.
3.28. В производственных помещениях не хранить личные вещи и комнатные растения.
3.29. Не поручать выполнение своей работы посторонним, необученным лицам.
4. Требования охраны труда в аварийных ситуациях
4.1. Перечень основных возможных аварий и аварийных ситуаций при работе пекарем, причины их вызывающие:
- неполадки в работе технологического, теплового электрооборудования, бытовых кухонных электроприборов;
- попадание в опару или тесто посторонних предметов;
- наличие излишнего дыма и чада при горении масла в пончиковом аппарате;
- загрязнение рабочего места жирами или сыпучими продуктами;
- возгорание, пожар вследствие воспламенения жира, прикосновения горючих предметов к нагретым элементам, неисправности электрооборудования.
4.2. При возникновении неполадок в работе технологического, теплового электрооборудования, кухонных электроприборов (посторонний шум, ощущение действия тока, искрение, запах тлеющей изоляции электропроводки) прекратить их использование, а также подачу электроэнергии, сырья (продукта), ограничить к ним доступ и сообщить непосредственному руководителю.
4.3. В случае попадания в опару или тесто посторонних предметов остановить тестомесильную машину и поставить в известность непосредственного руководителя.
4.4. При наличии излишнего дыма, чада, что сигнализирует о том, что масло горит, следует отключить пончиковый аппарат и сообщить непосредственному руководителю.
4.5. Если во время работ произошло загрязнение рабочего места жирами или сыпучим продуктом, работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.
4.6. В случае возгорания жира не заливать его водой, следует остановить нагрев и накрыть крышкой или другим предметом, препятствующим доступ воздуха в зону горения.
4.7. При возгорании (пожаре) пекарь должен по возможности отключить данное электрооборудование в распределительном щитке, вывести работников из опасной зоны, немедленно вызвать пожарную охрану по номеру телефона 101 (112), сообщить непосредственному руководителю и принять участие в эвакуации. При условии отсутствия угрозы жизни и здоровью людей принять меры к ликвидации пожара в начальной стадии с помощью первичных средств пожаротушения.
4.8. В случае получения травмы пекарь должен прекратить работу, позвать на помощь, а при ее отсутствии воспользоваться аптечкой первой помощи, при необходимости вызвать скорую помощь по номеру телефона 103 (обратиться в лечебное учреждение), поставить в известность непосредственного руководителя.
4.9. При получении травмы иным работником оказать ему первую помощь: устранить воздействие на него повреждаю¬щих факторов (освободить от действия электрического тока, погасить горящую одежду, убрать травмирующий предмет, подставить под холодную струю воды при ожоге и др.), воспользоваться аптечкой первой помощи. При необходимости вызвать скорую медицинскую помощь по номеру 103, сообщить непосредственному руководителю. Обеспечить до начала расследования сохранность обстановки в случае, если отсутствует угроза жизни и здоровью окружающих.
5. Требования охраны труда по окончании работы
5.1. Выключить и надежно обесточить электромеханическое и тепловое оборудование, кухонные электроприборы с помощью рубильников в распределительном щитке.
5.2. Не охлаждать нагретую поверхность противней, форм, листов водой.
5.3. Выключить вытяжную вентиляцию.
5.4. Осуществить внешний осмотр, разборку, очистку и санитарную обработку оборудования: механическое – после остановки движущихся и вращающихся частей с инерционным ходом, тепловое – строго после полного остывания нагретых поверхностей.
5.5. Не производить чистку и санитарную обработку электрооборудования:
- погружая в воду или с помощью струи воды;
- металлическими предметами, проволочными губками, проволочными щетками или другими жесткими абразивными приспособлениями;
- синтетическими органическими растворителями на основе предельных и непредельных углеводов (спирты, бензины, ацетон, вайт-спирит и т.д.).
5.6. Пекарю следует привести в порядок рабочее место. Для уборки мусора, отходов применять щетки и совки.
5.7. Удостовериться в противопожарной безопасности рабочих помещений, в том, что противопожарные правила соблюдены, огнетушители находятся в установленных местах.
5.8. Перекрыть воду. Осуществить проветривание помещений. Закрыть окна.
5.9. Снять спецодежду (санитарную одежду) и убрать ее в установленное место.
5.10. Тщательно вымыть руки теплой водой с мылом.
5.11. Сообщить непосредственному руководителю о недостатках, влияющих на безопасность труда, пожарную безопасность, обнаруженных во время работы.
5.12. Выключить освещение. При отсутствии недостатков закрыть помещения на ключ.
Инструкцию разработал: __________ /________________/
СОГЛАСОВАНО
Специалист по охране труда __________ /________________/
«___»__________202__г.
С инструкцией ознакомлен(а)
«___»__________202___г. __________ /________________/
Перейти к разделам:
Инструкции охране труда в кафе
Инструкции по охране труда в ресторане
Инструкции по охране труда в столовой
Если страница Вам понравилась, поделитесь в социальных сетях: