Инструкция по изготовлению соленой пробойной икры

Чтобы покупатели пробойной соленой икры минтая, палтуса, щуки и многих других видов морских и пресноводных рыб могли насладиться натуральным вкусом и питательными достоинствами «живого» продукта во всей полноте, мы разработали технологию, позволяющую, не прибегая к стерилизации или пастеризации, сохранять икру до 10 месяцев при температуре от +2° до +4 °С.

Преимущества нашей технологии изготовления пробойной солёной икры

Положительная температура хранения готовой продукции.

Увеличенный срок хранения: до 10 месяцев.

Икра не подвергается пастеризации или стерилизации.

 Высокие органолептические показатели икры сохраняются в течение всего срока годности.

Используется безопасная пищевая добавка «Варэкс-7» (не содержит вредных ингредиентов: уротропина (Е239), бензоата натрия (БКН, Е211), парабенов, антибиотиков и т. п.).

«Варэкс-7» действует комплексно: эффективно замедляет процессы порчи, препятствует появлению нежелательных привкусов (окислившегося жира, горечи и др.), обеспечивает микробиологическую безопасность пробойной икры.

Пониженное содержание поваренной соли (3-5 %) в готовом продукте.

Технология проста в применении и не требует изменения технологического процесса изготовления пробойной соленой икры.

Технические условия «Икра пробойная соленая» распространяются на икру пробойную соленую различных семейств и видов рыб: частиковых, тресковых, камбаловых, нототении, сельди, океанической скумбрии, ставриды, макруруса, пинагора, мойвы, бычков, сиговых, карповых и других, за исключением осетровых и лососевых.

В соответствии с ТУ «Икра пробойная соленая» возможно использовать в качестве упаковки стеклянные банки с предельной массой продукта 0,6 кг; металлические банки с предельной массой продукта 0,2 кг, а также другие виды упаковки, разрешенной органами Роспотребнадзора.

Пищевая добавка «Варэкс-7» регламентируется по сорбиновой кислоте (Е200), остаточное содержание которой в пробойной икре составляет не более 0,2 %.

Пищевая добавка «Варэкс-7» хорошо зарекомендовала себя в качестве консерванта для щучьей и минтаевой икры, икры палтуса и других видов рыб.

Если оболочка зерна слабая, и требуется сделать консистенцию икры более сухой, можно добавить в икру загустители «Варэкс-101» или «Варэкс-102». Они связывают влагу, оставшуюся на поверхности икринки после стекания, поэтому на дне тары не образуется отстой.

Техническая документация для изготовления пробойной икры

• ГОСТ 1573-2011 «Икра пробойная соленая. Технические условия»
• ТУ «Икра пробойная соленая»
• ТУ «Икра рыб зернистая пастеризованная» – с использованием пищевого красителя «Варэль».

Дополнительные материалы

Узнать больше о нашей технологии пробойной соленой икры и пищевой добавке «Варэкс-7» вы можете в статье:

• Инновации в технологии производства пробойной соленой икры

Скачать буклет (pdf; 0, 40 МБ)

Благодаря возможности хранения при положительной температуре, увеличению срока годности и сохранению высокого качества ваша пробойная соленая икра становится более востребованной в торговой сети и у потребителей, может поставляться на новые рынки по всей территории России и за рубеж.

Используя наши пищевые добавки, вы обеспечиваете стабильное качество икры в процессе хранения, а также сохраняете полезные свойства продукта, которые высоко оценят покупатели.

ИНСТРУКЦИИ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ПАСТЕРИЗОВАННОЙ СЛАБОСОЛЕНОЙ ИКРЫ МИНТАЯ, МОЙВЫ, ЩУКИ, СИГОВ, СУДАКА И КАРПОВЫХ РЫБ

Инструкция предусматривает порядок изготовления пастеризованной слабосоленой икры минтая, мойвы, щуки, сигов, судака и карповых рыб в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.
1. Сырье и материалы. Для изготовления пастеризованной слабосоленой икры использовать ястыки рыбы-сырца, охлажденной или мороженой рыбы по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов), соответствующей требованиям действующей нормативно-технической документации.
Допускается использовать рыбу с механическими повреждениями без нарушения целостности ястыков, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта.
Для посола икры использовать соль поваренную пищевую помолов • 0 и 1 или их смеси в соотношении 1:1 по массе и по качеству не ниже первого сорта.
Соль поваренная пищевая и вода, используемая для технологических целей, должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции по изготовлению соленой рыбы.
Масло растительное, добавляемое к икре, по качеству должно быть не ниже первого сорта и соответствовать требованиям стандартов.
3. Описание технологического процесса. 3.1. Размораживание, мойка. Мороженую рыбу перед направлением в обработку размораживать в дефростерах или ваннах с ложным дном с чистой проточной или периодически сменяемой по мере загрязнения водой температурой не выше 15 +С.
Соотношение рыбы и воды по массе должно быть не менее 1:2.
Допускается размораживать рыбу на воздухе при температуре не выше 20 +С. Размораживать до распадения блоков мороженой рыбы, не допуская полного оттаивания отделившихся рыбок.
Размораживание считать законченным, когда температура в теле рыбы достигнет минус 1-0 +С, тело рыбы приобретает гибкость и внутренности будут свободно извлекаться из него.
Рыбу-сырец, охлажденную и размороженную на воздухе рыбу промыть в проточной. или периодически сменяемой по мере загрязнения воде температурой не выше 15 +С.
Соотношение рыбы и воды по массе должно быть не менее 1:2.
Рыбу, размороженную в воде, не мыть.
3.2. Разделка рыбы, выемка, сортирование, мойка и пробивка ястыков. Разделку рыбы, выемку, сортирование, мойку и пробивку ястыков проводить так же, как при изготовлении соленой пробойной икры.
Допускается при невозможности немедленного использования вынутых из рыбы ястыков для изготовления пастеризованной слабосоленой икры заготавливать соленые ястыки-полуфабрикат.
Посол ястыков и обработку соленых ястыков-полуфабриката проводить в соответствии с Инструкцией • 81 по изготовлению соленой пробойной икры.
Плотность солевого раствора при мойке соленых ястыков должна быть не более 1,015 г/см3.
3.3. Промывание пробитой икры, стекание воды. Пробитую икру щуки и минтая перед посолом промывать кипяченой водой температурой 90-95 +С. Для этого в чистую воду поместить 5-10 кг икры, залить водой и осторожно перемешать веселкой. Затем через края вазы слить воду вместе с всплывшими примесями.
Соотношение икры и воды при промывании по массе должно быть не менее 1:4.
Икру щуки промывать дважды, перемешивая ее с водой каждый раз в течение 1 мин.
Икру минтая промывать один раз. Продолжительность перемешивания ее с водой 1-2 мин.
Промытую икру щуки откидывать на мелкоячейное решето (сито), а икру минтая — на стечный стол, разравнивая ее слоем б-8 см для стекания воды. Продолжительность стекания воды 30-40 мин.
После стекания воды икру немедленно направить на посол.
Пробитую мелкую икру мойвы, сигов, судака и карповых рыб перед посолом не промывать.
3.4. Подготовка материалов. Соль использовать в сухом виде. Перед употреблением соль просеивать через сито с ячеей 0,8 х 0,8 мм.
Масло растительное перед добавлением его к икре для придания ей более приятного вкуса и более нежной и рассыпчатой консистенции прогревать до температуры 120 +С и затем охлаждать до температуры воздуха в рабочем помещении.
3.5. Посол икры, добавление масла. Перемешивать икру с солью в специальном смесителе с механической мешалкой или вручную в вазах.
Икру солить порциями массой не более 15 кг ври посоле в смесителе и не более 10 кг при посоле вручную.
Дозировка сухой соли-3,5-4,5 % массы засаливаемой икры. Необходимую конкретную дозировку соли в указанных пределах в зависимости от вида икры, ее качества (прочности оболочек зерна) и сезона заготовки устанавливает лаборатория предприятия.
При посоле в смесители после загрузки в него определенной порции икры включать мешалку а затем постепенно добавлять отвешенную в нужном количестве соль.
При посоле вручную поверх икры, уложенной в вазы, насыпать требуемое количество соли, равномерно распределяя ее по всей поверхности икры, а затем тщательно перемешать икру с солью чистой металлической веселкой.
Продолжительность перемешивания икры с солью 15- 20 мин.
Окончание посола характеризуется следующими признаками: зерно заметно уплотнилось и оболочка его окрепла, выделившийся тузлук густеет, количество его начинает уменьшаться и икра перестает приставать к мешалке.
После посола икру тщательно перемешивать с добавленным к ней растительным маслам.
К икре минтая рекомендуется добавлять рафинированное кукурузное ими подсолнечное масло или нерафинированное оливковое масло в количестве 1 кг на 100 кг икры; к икре мойвы — подсолнечное масло рафинированное или нерафинированное оливковое масло в количестве 4 кг на 100 кг икры.
3.6. Подготовка тары. Для фасования икры использовать металлические или стеклянные банки вместимостью ее более 500 см3.
Металлические банки и металлические крышки к стеклянным банкам должны быть покрыты с внутренней стороны термоустойчивым лаком или эмалью и соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.
Перед направлением в обработку банки и крышки рассортировать, удаляя экземпляры с неправильной подвивкой краев, ржавчиной и другими дефектами для жестяных банок и крышек, с трещинами, просечками и другими пороками для стеклянных банок.
После сортировки банки и крышки тщательно промыть в растворе соды, мыла и другого моющего средства концентрацией 2,0-2,5 %, затем хорошо ополоснуть в горячей воде температурой не ниже 60 +С и высушить в сушильном шкафу при температуре 100 +С в течение 15-20 мин.
Промытые сухие банки и крышки поместить (банки + вверх дном, крышки — лицевой стороной вверх) на перфорированные подносы и до употребления хранить в специально преднаэначенных для этого чистых шкафах.
Перед употреблением банки и крышки стерилизовать в течение 15-20 мин при температуре 110-120 +С, после чего охладить до температуры воздуха в рабочем помещении.
Допускается вместо стерилизации банок и крышек обрабатывать их острым паром.
3.7. Фасование, закатка и мойка банок. Икру установленной массы укладывать в банки при помощи специальной лопатки (шпателя) из нержавеющей стали или другого материала, разрешенного к применению, не допуская излишнего надавливания на икру и не оставляя пустот в банке.
Икру щуки перед укладкой в банки охлаждать до температуры не выше 20 +С в холодильной камере с температурой 0 — минус 2 +С.
В металлические банки на дно и поверх уложенной икры под крышку класть кружки пергамента (или подпергамента), предварительно смоченные рафинированным растительным маслом или чистым кипяченым солевым раствором плотностью 1,2 г/см3. При выпуске продукции на механизированных линиях икру в металлические банки допускается фасовать без укладки кружков из пергамента (подпергамента).
В случае укупоривания банок под вакуумом икру укладывать на 2-5 мм (в зависимости от вместимости банок) ниже края банки.
Наполненные икрой банки немедленно накрывать крышками и укупоривать. При закатке банок на вакуум-закаточной машине остаточное давление в рабочей камере должно быть не менее 500 мм рт. ст. (666,50 ГПа).
В процессе укупоривания банок следить за правильностью образования закаточного шва, периодически контролировать герметичность укупоривания банок и наличие в них вакуума.
Укупоренные банки с икрой промывать в машине или вручную водой температурой 50-55 +С до полного удаления подтеков икры и немедленно направлять на пастеризацию.
Время с момента подачи посоленной икры на фасование до пастеризации не должно превышать 1 ч.
В случае необходимости банки с икрой до пастеризации хранить в холодильной камере при температуре плюс 2-минус 2 +С не более 6 ч.
3.8. Пастеризация, охлаждение, мойка и протирка банок. Пастеризацию икры проводить путем выдерживания (прогревания) банок с икрой в нагретой воде при температуре для икры минтая, щуки или мойвы 60 +С, для икры судака, карповых и сигов 70 +С в специально оборудованном котле-пастеризаторе с паровым или электрическим обогревом и устройством для перемешивания воды.
Оптимальная температура пастеризации икры различных рыб устанавливается экспериментально с учетом влияния нагревания на органолептические свойства икры и ее стойкость при хранении.
Банки с икрой устанавливать на сетчатые решетки так, чтобы каждая банка свободно омывалась водой со всех сторон и равномерно прогревалась.
Перед началом пастеризации икры залить в пастеризатор воду и нагреть ее до температуры на 1-2 +С выше заданной температуры пастеризации.
Затем решетки с банками поместить, в пастеризатор так, чтобы между рядами был слой нагретой воды высотой 4-5 см (в зависимости от величины банок); над верхним рядам банок с икрой слой воды должен быть высотой не менее 10 см.
Включить устройства для перемешивания и подогрева воды и подогреть охладившуюся в результате соприкосновения с банками воду до требуемой температуры пастеризации, после чего выключить мешалку и прекратить подогрев воды.
Продолжительность подогревания воды не должна превышать 10-15 мин.
Соотношение банок с икрой и воды в пастеризаторе по массе должно быть не менее 1:5.
В процессе пастеризации икры следить за температурой воды, периодически перемешивать ее мешалкой и при необходимости подогревать.
Колебание температуры по всей толще воды в пастеризаторе допускается не более + 1 +С.
Продолжительность (ч) выдерживания банок с икрой в пастеризаторе зависит от размера, формы и материала банок (жестяные, стеклянные), в которые уложена икра, и должна быть следующей, считая с момента погружения банок в нагретую воду:

металлические банки • 5 и 6 вместимостью 240.-260 см3 2,5
металлические банки • 22 вместимостью 130 см3 и • 60 вместимостью 95 см3 2,0
стеклянные банки вместимостью 120-140 см3 nbsp; 2,0-2,5
По окончании пастеризации быстро вынуть решетки с банками из пастеризатора и охладить банки с икрой в течение 15-20 мин под душем или в ванне с холодной проточной водой температурой 15-20 +С.
Икру минтая и щуки, промытую перед посолом горячей водой, подвергать однократной, а икру мойвы, судака, сигов и карповых рыб, не промытую перед посолом горячей водой, -двукратной пастеризации.
Продолжительность выдерживания банок с икрой между первым и вторым прогреванием при двукратной пастеризации 23-24 ч при температуре воздуха в камере 24-27 +С.
Охлаждать банки с икрой как после первого, так и после второго прогревания.
После охлаждения банки с икрой протереть или обсушить в потоке теплого воздуха при температуре 30-35 +С в течение 15-20 мин и поместить — их для окончательного охлаждения икры в холодильную камеру с температурой минус 2 — минус б +С.
Продолжительность охлаждения икры в холодильной камере 24 ч.
3.9. Упаковывание. Банки с пастеризованной икрой упаковывать в деревянные или картонные ящики с предельной массой продукта 30 кг, соответствующие требованиям стандартов.
Для местной реализации допускается упаковывать банки с икрой в полимерную многооборотную тару с предельной массой продукта 30 кг, соответствующую санитарным требованиям.
Металлические банки с икрой при упаковывании в ящики отделять одна от другой по рядам прокладками из гофрированного картона.
Стеклянные банки с икрой при упаковывании обертывать тонкой бумагой или отделять одну от другой перегородками, образующими клетки, и по рядам — горизонтальными прокладками из гофрированного картона.
В один ящик упаковывать банки одной вместимости с икрой одного вида рыбы, одного, способа консервирования и одной даты изготовления, для щуки — не более трех дат изготовления.
Деревянные ящики с упакованной икрой прочно забить и плотно обтянуть по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой или стальной проволокой.
Ящики из гофрированного картона с икрой оклеить клеевой лентой на бумажной основе (или полиэтиленовой лентой с липким слоем) или обтянуть проволокой.
3.10. Маркирование. Тару с упакованной продукцией маркировать в соответствии с требованиями стандарта на правила маркирования тары с рыбными продуктами.
4. Хранение. Хранить пастеризованную икру на холодильнике при температуре минус 2 — минус 6 +С.

рецептуры, технические условия (ТУ), технологическая инструкция (ТИ)

Дата введения в действие – 01 июля 2016 г.

Дата актуализации текста – 07 июня 2018 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство соленой пробойной икры рыб по ГОСТ 1573-2011 (далее продукция).

Настоящая технологическая инструкция не распространяется на икру осетровых и лососевых рыб.

Наименование продукции:

Икра камбалы пробойная соленая

Икра макруруса пробойная соленая

Икра нототении пробойная соленая

Икра палтуса пробойная соленая

Икра сельди пробойная соленая

Икра скумбрии атлантической пробойная соленая

Икра судака пробойная соленая

Икра тресковых рыб пробойная соленая

Икра хека серебристого пробойная соленая

Икра щуки пробойная соленая

Примечание:

Допускается изготавливать икру других видов рыб, соответствующую требованиям настоящей технологической инструкции, при наличии ассортиментного знака и с использованием предусмотренных стандартом сырья и материалов.

Транспортирование и хранение

Транспортируют соленую пробойную икру транспортом всех видов, в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида, при температуре от минус 1 до минус 6ºC.

Транспортируют икру в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.

Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Хранение

Хранят икру пробойную соленую при температуре от минус 2 до минус 6ºC:

— в тубах и стаканах- не более 1 месяца;

— в банках- не более 5 месяцев;

— слабосолёною в бочках- не более 4 месяцев;

— среднесоленую в бочках- от минус 1 до минус 6ºC не более 7 месяцев.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции. Срок годности икры, фасованной из бочек, ведер, контейнеров, устанавливает изготовитель с даты изготовления икры в бочках, ведрах, контейнерах.

Источник статьи

Автор24
— учеба по твоим правилам

Общие сведения о пробойной икре

Пробойная икра представляет собой икру, которая протерта через специальное сито, называемое пробоем или грохотом. Сам процесс получения пробойной икры называется пробивкой.

Данный процесс, как правило, выполняют в отношении неблагородных, желтых видов икры. В настоящее время принято готовить пробойную икру из зрелых ястыков многих семейств рыбы, кроме осетровых и лососевых. В частности, в качестве сырья используют карповые, скумбриевые, тресковые, сельдевые, камбаловые, окуневые, сиговые, кефальные рыбы, а также щуку, бычки, мойву и др.

Пробивку обычно осуществляют для того, чтобы освободить цельные икринки от соединительной ткани и поврежденных зерен. В результате пробойная икра оказывается в отличие от зернистой икры более плотной, а ее структура оказывается скорее пастообразной.

Особенности процессов приготовления пробойной рыбы

Для того чтобы изготовить пробойную икру тресковых и камбаловых рыб, необходимо сначала промыть ястыки в водном растворе поваренной соли при температуре, которая не должна превышать 10 градусов. После стекания раствора промытые ястыки пробивают на грохотке, у которой ячейки имеют диаметр 1,5-2 миллиметров.

Далее выполняют просаливание зерна сухой солью. На эту операцию, которая выполняется при температуре 10-15 градусов, обычно уходит 15-20 минут. Через 5-10 часов после стекания раствора поваренной соли икру перемешивают с растительным маслом, расход которого обычно составляет 12-15% массы сырца, и расфасовывают в бочки.

Отметим особенности приготовления пробойной икры из других видов рыб. Так, ястыки сельди можно промыть не только в растворе поваренной соли, но и в морской воде (при соотношении ястыков и воды как 1 к 3). Кроме того, эту икру в некоторых случаях могут ароматизировать эфирным маслом укропа.

При приготовлении пробойной соленой икры из ястыков океанических рыб, помимо свежих ястыков, могут использоваться мороженые ястыки, которые в связи с этим нужно размораживать. Более того, если посол свежей икры длится в течение 3-4 минут, то в отношении размороженной икры эта операция занимает всего 0,5-1 минуту.

Отдельно стоит отметить, что рыбоперерабатывающие предприятия из Исландии как экономически выгодную рассматривают переработку нерестовой мойвы, которую проводят перед ее направлением на производство кормовой муки. Ее суть состоит в подаче насосом мойвы вместе с водой в специальное устройство, в котором зерно икры выдавливается из рыбы.

Одновременно сепаратором отделяется большая часть воды. Икринки вместе с частью оставшейся воды отделяются от рыбы на сетчатом транспортере.

Взвешенное в воде зерно икры перекачивается насосом в гидроциклон, где оно отделяется от воды и направляется в бункер-аккумулятор, после чего попадает в моечную машину, а затем — на виброгрохот, где осуществляется его подсушка. Подсушенное зерно икры направляется на замораживание или посол.

Качество пробойной икры

Действующая нормативно-техническая документация (прежде всего, государственные стандарты) не предусматривает подразделение пробойной икры по сортам. В то же время требуется, чтобы в одной тарной единице располагалась икра только одного вида рыб, которая по цвету должна быть однородной.

При рассмотрении вопросов, касающихся качества пробойной икры, стоит отметить, что у нее могут быть различные оттенки цвета. В пробойной икре, которая упакована в бочки, допускается осветление ее поверхностного слоя. Кроме того, еще возможным является наличие незначительных чешуек и кусочков пленки.

Консистенция пробойной икры, как правило, характеризуется как упругая или мягкая. В то же время во всех частях упаковки консистенция должна быть однородной. У пробойной икры в некоторых случаях может наблюдаться незначительная вязкость или жидковатость при небольшом отстое.

Запах и вкус данного икорного продукта должен быть нормальным. Это предполагает отсутствие у пробойной икры посторонних и порочащих запахов и привкусов. При этом в пределах нормы рассматриваются легкая естественная горьковатость, незначительные естественные илистые или йодистые запах и привкус.

Нормированным является показатель массовой доли бензойнокислого натрия. В частности, его содержание в пробойной икре не может превышать 0,1%. Еще нормируется показатель массовой доли поваренной соли:

• в икре, которая фасована в тару вместимостью до 3 030 см3, — 5-8 %;
• в икре, которая фасована в бочки (кроме икры минтая), слабосоленой — 5-10%, среднесоленой — 10-12 %;
• в икре минтая, которая фасована в бочки, слабосоленой — 5-10 %, среднесоленой — 10-14 %.

В качестве тары для пробойной соленой икры могут использоваться различные упаковочные единицы. Так, широко используются заливные деревянные бочки (вместимостью до 50 дм3), металлические или полимерные банки (до 30 см3), жестяные банки (до 2000 см3), алюминиевые банки (до 250 см3), стеклянные банки (до 500 см3), полимерные стаканы (до 300 см3), алюминиевые тубы (до 200 см3).

В настоящее время принято пробойную икру, которая предназначается для промышленной переработки, фасовать в бочки и банки вместимостью более 500 см3. А для розничной торговли пробойную икру фасуют в потребительскую тару вместимостью не более 500 см3.

Таким образом, в зависимости от способа изготовления выделяют такой икорный продукт, как пробойная икра. Ее специфика состоит в том, что икра протирается через сито, в результате чего она оказывается освобожденной от ястыков, соединительной ткани и поврежденных зерен, после чего обработанная таким образом икра направляется на посол, становится более плотной и пастообразной по структуре.

ГОСТ 1573-73

Группа Н27

 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

 ИКРА ПРОБОЙНАЯ СОЛЕНАЯ

 Технические условия

 Salted screened roe. Spesifications

МКС 67.120.30

ОКП 92 6404

Дата введения 1975-01-01

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством рыбного хозяйства СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 24.12.73 N 2743

Изменение N 6 принято Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 13 от 28 мая 1998 г.)

За принятие изменения проголосовали:

Изменение N 7 принято Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 35 от 11.06.2009)

За принятие изменения проголосовали национальные органы по стандартизации следующих государств: AZ, AM, BY, GE, KZ, KG, MD, RU, TJ, TM, UZ, UA [коды альфа-2 по МК (ИСО 3166) 004]

Дату введения в действие настоящего изменения устанавливают указанные национальные органы по стандартизации*

________________

* Дата введения в действие на территории Российской Федерации — 2010-01-01     

3. ВЗАМЕН ГОСТ 1573-55

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 3-93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6-93)

6. ИЗДАНИЕ (март 2012 г.) с Изменениями N 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, утвержденными в августе 1977 г., сентябре 1981 г., октябре 1984 г., феврале 1986 г., июне 1989 г., январе 1999 г., июне 2009 г. (ИУС 10-77, 12-81, 1-85, 5-86, 10-89, 4-99, 11-2009)

Настоящий стандарт распространяется на соленую пробойную икру, изготовленную из зерна зрелых ястыков рыб, консервированную поваренной солью, без добавления или с добавлением консервантов.

Стандарт не распространяется на икру осетровых и лососевых рыб.

Коды ОКП на соленую пробойную икру, изготовляемую по настоящему стандарту, приведены в приложении.

Обязательные требования к продукции, направленные на обеспечение ее безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пп.1.1, 1.3.2, 1.4 (показатели «Запах и вкус», «Массовая доля поваренной соли», «Массовая доля консервантов», «Наличие посторонних примесей»), 1.5, 1.6, разд. 2, 3, пп.4.1 (последний абзац), 4.2, 4.8, 4.9 (первый абзац), 4.10.

(Измененная редакция, Изм. N 5, 6).

 1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Соленая пробойная икра должна изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Соленую пробойную икру изготовляют из зрелых ястыков, полученных при разделке рыбы-сырца, охлажденной, мороженой и соленой рыбы, а также из мороженой и соленой ястычной икры и охлажденной и мороженой пробитой икры — полуфабрикатов.

1.3. Сырье и материалы

(Измененная редакция, Изм. N 6).

1.3.1. Для изготовления соленой пробойной икры применяют следующее сырье и материалы не ниже первого сорта (при наличии сортов):

_______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.

Для сухого посола поваренная соль должна быть не крупнее помола N 1.

Рыба-сырец, охлажденная, мороженая и соленая рыба, направляемые на разделку для получения ястыков, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов).

Допускается использование рыбы с механическими повреждениями, без нарушения целостности ястыков, но по остальным показателям соответствующей требованиям первого сорта.

1.3.2. Сырье и материалы, используемые для изготовления соленой пробойной икры, по показателям безопасности должны соответствовать «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденным Госсанэпиднадзором России (СанПиН 2.3.2.1078-2001), и требованиям «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных», утвержденной Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 N 5319-91.

1.3.1, 1.3.2. (Введены дополнительно, Изм. N 6).

1.4. По органолептическим, физическим и химическим показателям соленая пробойная икра должна соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2, 3, 5, 6, 7).

1.5. По показателям безопасности пробойная соленая икра должна соответствовать техническим регламентам или санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории импортирующего государства.

(Измененная редакция, Изм. N 7).

1.6. (Исключен, Изм. N 7).     

 2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

2.1. Правила приемки — по ГОСТ 31339.

2.2. Периодичность микробиологического контроля изготовления соленой пробойной икры — в соответствии с «Инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных», утвержденной Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 N 5319-91.

2.3. Контроль за содержанием пестицидов осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

2.4. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованию органов санитарно-эпидемиологического надзора в указанных ими лабораториях.

2.2-2.4. (Измененная редакция, Изм. N 6).

 3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

3.1. Методы отбора проб — по ГОСТ 31339, ГОСТ 26668*, «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных», утвержденной Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 N 5319-91.

_______________

* На территории Российской Федерации  действует ГОСТ Р 54004-2010

3.2. Методы испытаний — по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636*, ГОСТ 27001, ГОСТ 8756.18, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных», утвержденной Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 N 5319-91.

3.3. Содержание пестицидов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Разд.3. (Измененная редакция, Изм. N 6).

 4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Соленую пробойную икру фасуют:

Для местной реализации возможно фасование икры в ящики полимерные многооборотные по нормативному документу предельной массой продукта 25 кг.

Банки, стаканы и крышки из полимерных материалов и тубы из алюминия должны быть допущены органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.

Могут быть использованы другие виды тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии и технических условий и обеспечивают сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

(Измененная редакция, Изм. N 3, 4, 5, 6).

4.2. Внутренняя поверхность металлических банок, алюминиевых туб и крышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью, или их смесью, допущенными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами, алюминиевые тубы должны быть с внешней стороны литографированы.

(Измененная редакция, Изм. N 6).

4.3. Заливные бочки перед взвешиванием должны быть замочены и проверены на отсутствие течи, покрыты влагонепроницаемой эмалью, допущенной Министерством здравоохранения СССР для пищевых целей, внутри выстланы салфетками, сшитыми по форме мешка из новой чистой бязи или сурового миткаля по ГОСТ 29298.

4.4. Бочки и потребительская тара должны быть заполнены икрой плотно, без пустот.

4.5. Предельные отклонения массы нетто для икры в отдельных единицах потребительской тары должны быть, %, не более:

(Измененная редакция, Изм. N 6).

4.6. Икру, фасованную в потребительскую тару, упаковывают в дощатые ящики по ГОСТ 13358, предельной массой продукта с упаковкой 30 кг, или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516*, предельной массой продукта с упаковкой 25 кг, с прокладкой по рядам картона или плотной бумаги, за исключением металлических банок.

В каждой упаковочной единице должна быть икра одного вида рыбы, солености и даты изготовления.

Дощатые ящики с продукцией должны быть прочно забиты и по торцам скреплены стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560 или проволокой по ГОСТ 3282.

Ящики из гофрированного картона должны быть обтянуты проволокой по ГОСТ 3282 или оклеены клеевой или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477 или клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251.

(Измененная редакция, Изм. N 3, 4, 5).

4.7. Допускается для местной реализации упаковывать банки, стаканы и тубы в инвентарную тару, отвечающую санитарным требованиям, предельной массой продукта с упаковкой 20 кг.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

4.8. Маркируют металлические, кроме банок с надвигающимися крышками, банки из алюминиевой фольги, ламинированной пропиленом, и стеклянные банки с продукцией по ГОСТ 11771; металлические банки с надвигающимися крышками, банки и стаканы из полимерных материалов, тубы, ящики и бочки — по ГОСТ 7630. На потребительскую тару с икрой наносят предупредительную надпись: «Хранить при температуре от минус 2 до минус 6 °С. Продукт не подлежит длительному хранению».

Транспортная маркировка — по ГОСТ 7630 и ГОСТ 14192.

(Измененная редакция, Изм. N 3, 4, 5).

4.9. Транспортируют соленую пробойную икру транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида, при температуре от минус 1 до минус 6 °С.

Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ 24597 и ГОСТ 26663.

(Измененная редакция, Изм. N 5, 6).

4.10. Хранят соленую пробойную икру при температуре от минус 2 до минус 6 °С:

в тубах и стаканах — не более 1 мес;

в банках, кроме банок из алюминиевой фольги, — не более 5 мес;

слабосоленую в полимерных ящиках — не более 2 мес;

среднесоленую в полимерных ящиках — не более 2,5 мес;

слабосоленую в бочках — не более 4 мес.

Среднесоленую пробойную икру в бочках хранят при температуре от минус 1 до минус 6 °С не более 7 мес.

Срок годности пробойной соленой икры с указанием условий хранения устанавливает в пределах срока хранения изготовитель.

(Измененная редакция, Изм. N 5, 6, 7).

ПРИЛОЖЕНИЕ

Справочное

КОДЫ ПО ОБЩЕСОЮЗНОМУ КЛАССИФИКАТОРУ

ПРИЛОЖЕНИЕ. (Измененная редакция, Изм. N 6).