Должностная инструкция бренд шефа ресторана образец — Инструкции по применению и эксплуатации

УТВЕРЖДАЮ:

_______________________________

[Наименование должности]

_______________________________

[Наименование организации]

_______________________________

_______________________/[Ф.И.О.]/

«______» _______________ 20___ г.

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Бренд-менеджера ресторана

1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет и регламентирует полномочия, функциональные и должностные обязанности, права и ответственность бренд-менеджера ресторана [Наименование организации в родительном падеже] (далее — Компания).

1.2. Бренд-менеджер ресторана назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом руководителя Компании.

1.3. Бренд-менеджер ресторана подчиняется непосредственно [наименование должности непосредственного руководителя в дательном падеже] Компании.

1.4. Бренд-менеджер ресторана относится к категории руководителей и имеет в подчинении [наименование должностей подчиненных в дательном падеже].

1.5. На должность бренд-менеджера ресторана назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 5 лет.

1.6. Бренд-менеджер ресторана отвечает за:

эффективное исполнение поручаемой ему работы;
соблюдение требований исполнительской, трудовой дисциплины;
сохранность находящихся у него на хранении (ставших ему известными) документов (сведений), содержащих (составляющих) коммерческую тайну организации.

1.7. Бренд-менеджер ресторана должен знать:

нормативные правовые акты, регламентирующие осуществление предпринимательской и коммерческой деятельности;
Закон РФ от 7 февраля 1992 г. № 2300-I «О защите прав потребителей», ФЗ от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», нормативные правовые акты, касающиеся организации общественного питания;
методы ценообразования в отношении услуг общественного питания;
основы маркетинга (концепцию маркетинга, основы управления маркетингом, способы и направления исследования рынка);
рыночную экономику, основы ведения бизнеса;
предпринимательство;
конъюнктуру рынка;
правила оказания услуг общественного питания;
закономерности развития рынка и формирования спроса на услуги общественного питания;
систему организации общественного питания и обслуживания посетителей;
формы и методы обслуживания потребителей;
перспективы технического, экономического и социального развития отрасли общественного питания;
теорию менеджмента, макро- и микроэкономики, делового администрирования;
основы рекламы, формы и методы ведения рекламных кампаний;
основы и принципы PR-технологий;
психологию и принципы продаж;
особенности бренда;
порядок разработки бизнес-планов и коммерческих условий соглашений, договоров;
методы обработки информации с применением современных технических средств коммуникации и связи, компьютера;
этику делового общения;
правила установления деловых контактов;
основы социологии и психологии;
основы законодательства о труде и охране труда РФ;
правила внутреннего трудового распорядка;
правила и нормы техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

1.8. Бренд-менеджер ресторана в своей деятельности руководствуется:

локальными актами и организационно-распорядительными документами Компании;
правилами внутреннего трудового распорядка;
правилами охраны труда и техники безопасности, обеспечения производственной санитарии и противопожарной защиты;
указаниями, приказаниями, решениями и поручениями непосредственного руководителя;
настоящей должностной инструкцией.

1.9. В период временного отсутствия бренд-менеджера ресторана (отпуск, болезнь, прочее), его обязанности возлагаются на [наименование должности заместителя], который назначается в установленном порядке, приобретает соответствующие права и несет ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязанностей, возложенных на него в связи с замещением.

2. Должностные обязанности

Бренд-менеджер ресторана выполняет следующие должностные обязанности:

2.1. Проводит анализ рынка и определяет целевые потребительские сегменты рынка для предложения услуг общественного питания, оказываемых [наименование организации] (далее — услуги).

2.2. Разрабатывает стратегию продвижения услуг на рынок, учитывая предложения подразделений рекламы и маркетинга по проведению рекламных выставок, кампаний, презентаций и иных PR-акций.

2.3. Изучает особенности продвигаемых услуг.

2.4. Проводит анализ требований потребителей к тем или иным услугам согласно результатам маркетинговых исследований.

2.5. Организует проведение презентаций услуг потенциальным потребителям.

2.6. Разрабатывает ценовую политику в отношении услуг.

2.7. Определяет условия оказания услуг (системы скидок и льгот разным группам покупателей).

2.8. Производит расчет ожидаемой прибыли и рентабельности предприятия.

2.9. Наблюдает за положением услуг на рынке.

2.10. Определяет и проводит анализ отношения потребителей к услугам.

2.11. Определяет возможность убытков для предприятия на первых этапах работы и разрабатывает предложения по их минимизации.

2.12. Организует договорную работу на предприятии, ведет учет платежных операций.

2.13. Выявляет неудовлетворительные параметры услуг, требования покупателей к услугам общественного питания (которые еще не учтены в услугах) и сообщает о них соответствующим подразделениям предприятия для придания услугам новых потребительских свойств.

2.14. Отслеживает ценовую политику и спрос на бренды конкурентов.

2.15. Определяет позиции услуг относительно аналогичных или схожих услуг конкурентов.

2.16. Координирует и контролирует работу подчиненных сотрудников.

2.17. Подготавливает отчеты руководству предприятия о проделанной работе.

В случае служебной необходимости бренд-менеджер ресторана может привлекаться к выполнению своих должностных обязанностей сверхурочно, в порядке, предусмотренном положениями федерального законодательства о труде.

3. Права

Бренд-менеджер ресторана имеет право:

3.1. На все предусмотренные законодательством Российской Федерации социальные гарантии.

3.2. На оплату дополнительных расходов на медицинскую, социальную и профессиональную реабилитацию в случаях повреждения здоровья вследствие несчастного случая на производстве и получения профессионального заболевания.

3.3. Требовать создания условий для выполнения профессиональных обязанностей, в том числе предоставления необходимого оборудования, инвентаря, рабочего места, соответствующего санитарно-гигиеническим правилам и нормам и т. д.

3.4. Самостоятельно принимать решения в рамках своей компетенции и организовывать их выполнение подчиненными сотрудниками.

3.5. Требовать от руководства оказания содействия в исполнении своих профессиональных обязанностей и осуществлении прав.

3.6. Получать информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.

3.7. Знакомиться с проектами решений руководства, касающимися его деятельности.

3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию.

3.9. Контролировать работу подчиненных сотрудников, отдавать им распоряжения в рамках их служебных обязанностей и требовать их четкого исполнения, вносить предложения руководству по их поощрению или наложению взысканий.

3.10. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

3.11. Иные права, предусмотренные трудовым законодательством Российской Федерации.

4. Ответственность и оценка деятельности

4.1. Бренд-менеджер ресторана несет административную, дисциплинарную и материальную (а в отдельных случаях, предусмотренных законодательством РФ, — и уголовную) ответственность за:

4.1.1. Невыполнение или ненадлежащее выполнение служебных указаний непосредственного руководителя.

4.1.2. Невыполнение или ненадлежащее выполнение своих трудовых функций и порученных ему задач.

4.1.3. Неправомерное использование предоставленных служебных полномочий, а также использование их в личных целях.

4.1.4. Недостоверную информацию о состоянии выполнения порученной ему работы.

4.1.5. Непринятие мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и других правил, создающих угрозу деятельности предприятия и его работникам.

4.1.6. Не обеспечение соблюдения трудовой дисциплины.

4.2. Оценка работы бренд-менеджера ресторана осуществляется:

4.2.1. Непосредственным руководителем — регулярно, в процессе повседневного осуществления работником своих трудовых функций.

4.2.2. Аттестационной комиссией предприятия — периодически, но не реже 1 раза в два года на основании документированных итогов работы за оценочный период.

4.3. Основным критерием оценки работы бренд-менеджера ресторана является качество, полнота и своевременность выполнения им задач, предусмотренных настоящей инструкцией.

5. Условия работы

5.1. Режим работы бренд-менеджера ресторана определяется в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка, установленными в Компании.

5.2. В связи с производственной необходимостью бренд-менеджер ресторана обязан выезжать в служебные командировки (в том числе местного значения).

5.3. В связи с производственной необходимостью бренд-менеджеру ресторана для осуществления его трудовых функций может предоставляться служебный автотранспорт.

6. Право подписи

6.1. Бренд-менеджеру ресторана для обеспечения его деятельности предоставляется право подписи организационно — распорядительных документов по вопросам, входящим в его функциональные обязанности.

С инструкцией ознакомлен ___________/____________/ «____» _______ 20__ г.

(подпись)

В 19 веке шеф Жорж Огюст Эскофье разработал систему «Бригада кухни», которая закрепляла разные должности поваров. Ее целью было построение иерархии на большой кухне для более продуктивной работы. Разумеется, данная система подходит не всем ресторанам. В небольших заведениях обязанности, которые по системе Эскофье должны быть возложены на 3−4 человек, берет на себя один шеф. Но все же каждому ресторатору следует принять к сведению базовые типы поваров.

Шеф-повар — высокая позиция ресторанной кухни. Ресторан может нанять управляющего шефа и шефов с разной специализацией, выполняющих те или иные задачи: найм и обучение новых сотрудников, разработка рецептов, управление командой и т. д. Чтобы стать шеф-поваром, нужно обучаться, набираться опыта и практиковаться годами, начав с самых низов и карабкаясь по карьерной лестнице к своей цели.

Упомянув управляющего шефа, нужно отметить, что и среди управленцев есть специалисты с разными областями ответственности. Например:

Шеф-ресторатор/бренд-шеф управляет одним заведением или сетью ресторанов. Он отвечает за запуск ресторана, разработку концепции и создание меню.
Главный шеф-повар управляет кухней. Ему необходимо обозначать ежедневные задачи, анализировать издержки, контролировать процесс приготовления блюд и планировать меню. Именно главный шеф-повар, как правило, создает большую часть новых рецептов.
Су-шеф управляет командой. В его задачи входит продумывание деталей блюд и создание продуктовых линий, контроль команды в отсутствие главного шефа, обучение новых сотрудников.
Старший шеф отвечает за конкретный цех или участок кухни. Сколько цехов или участков, столько и старших шефов на кухне. Обычно это специалисты по приготовлению определенных типов блюд. Между шеф-поварами с разной специализацией иерархии не существует, так как каждый из них отвечает за свою область и свои типы блюд.
Шеф-кондитер специализируется на приготовлении кондитерских изделий, десертов и выпечки, а также за всё десертное меню. Данную позицию нужно закрыть специалистом, обладающим высокими навыками. В идеале — поваром, который имеет диплом хорошей школы.
Соус-шеф готовит соусы для определенных типов блюд, супы и тушеные блюда. Чаще всего соус-шефов можно встретить на кухнях французских ресторанов.
Шеф по рыбе готовит блюда из рыбы и морепродуктов. Кроме того, он обычно отвечает за выбор и приобретение соответствующих продуктов.
Шеф по овощам отвечает за приготовление овощей и фруктов, иногда занимается супами или блюдами из яиц.
Шеф по мясу занимается приготовлением мясных блюд любого типа, несет ответственность за выбор и покупку мяса, знает все методики его обработки — от тушения до гриля.
Шеф по фритюру готовит еду во фритюре. Как правило, эта должность вводится заведениями, специализирующимися на фастфуде.
Шеф холодного цеха готовит холодные блюда (нарезки, салаты), часто занимается резьбой по льду и карвингом, занимается выкладкой холодных блюд на шведском столе.

Каждое заведение, особенно крупное, может иметь запрос на уникальную позицию, например, повара по грилю или повара, который подготавливает сырое мясо для других поваров. Всё зависит от особенностей организации конкретной кухни и задач, которые ставятся менеджментом ресторана. На кадровую политику могут влиять региональные традиции или тематическая направленность.

Преимущества профессии шеф-повара:

Возможность достичь должности шефа в возрасте до 35 лет.
Творческая и интересная деятельность.
Возможность поработать в лучших ресторанах мира.
Высокая востребованность.
Сравнительно простое обучение, для которого не требуется овладевать сложными техническими знаниями.
Возможность реализоваться в качестве руководителя, лидера.

Недостатки тоже присутствуют:

Не самые благоприятные условия труда, включая высокие кухонные температуры, вредные испарения и повисающие в воздухе капли жира.
Риск развития различных заболеваний. Сотрудники кухни частенько страдают от всевозможных аллергий и астмы, не говоря уже о постоянных болях в суставах.
Тяжелые физические нагрузки. В буднях мало творчества – гораздо больше рутинной работы, с которой справляются не все.
Если у человека нет самообладания, выдержки и высокой цели, скорее всего, шефские обязанности измотают его нервы очень быстро.
Необходимость тесно контактировать с сотрудниками и угождать клиентам ресторана.

Какими личными качествами должен обладать хороший шеф-повар? Первое требование, которое выдвигается к представителям этой профессии, – отсутствие вредных привычек. Курение и другие человеческие грехи провоцируют ухудшение обоняния и зрения, снижение чувствительности вкусовых рецепторов. Кроме того, любая плохая привычка отнимает время от выполнения прямых обязанностей.

Еще одно важное требование – отменное здоровье и физическая выносливость, а также моральная устойчивость. Со здоровьем и выносливостью всё ясно, а моральная устойчивость понадобится для того, чтобы выдерживать критические замечания, сохраняя на лице вежливую улыбку, и принимать меры для исправления любой ситуации.

Еще шефу очень пригодятся:

лидерские качества;
инициативность;
настойчивость;
самоорганизация;
самокритика;
интеллектуальность;
отличная память;
чистоплотность;
решительность;
жесткость в принятии решений.

Где обучают шеф-поваров? Можно пройти обучение в профильном колледже, техникуме или училище, одновременно работая на позиции обычного повара. Специалист, который планирует повысить свой разряд и профессиональную ценность, может получить высшее образование, выбрав любую программу подготовки, которая связана с пищевой сферой. Речь идет об «Организации общепита», «Сервисе в торговле и общественном питании», «Менеджменте ресторанного бизнеса» и т.д. Дипломы международного образца выдают иностранные кулинарные школы. Учиться в таких дорого, но по итогу открывается возможность трудоустройства в лучшие рестораны и открытия собственного заведения.

Под оперативным функционалом понимается внедрение меню, подбор и обучение сотрудников на ключевые должности предприятия, взаимодействие с отделами маркетинга, логистики, HR, а также с техническим отделом. От бренд-шефа требуются новые предложения, которые упростят работу сети ресторанов.

Административная функция — это контроль соблюдения стандартов производства, принятых в компании, помощь в их запуске и поддержании.

Кроме того, бренд-шеф выполняет стратегическую функцию. Ему следует позаботиться о создании комфортных условий для работы каждого сотрудника кухни и о том, чтобы каждый клиент ресторана покидал его с чувством, что его вкусно накормили, развлекли, удивили и т. д.

В обязанности бренд-шефа входит:

Повышение лояльности сотрудников ресторана.
Снижение текучести кадров.
Повышение среднего чека.
Увеличение количества гостей.
Увеличение доли кухни в выручке компании.
Увеличение валовой прибыли кухни.

Валовая прибыль должна расти по сравнению с прошлым годом. Для этого нужно проводить работу с людьми, обучать поваров внутри компании и организовывать обучение вне компании (курсы, тренинги и т. д.), развивать HR бренда, создавать благоприятные рабочие условия, разрабатывать обучающие материалы для эффективного запуска меню, создавать меню, которое готовится вкусно и удобно. Важна и работа с гостями, которым нужно сделать приятные предложения в соответствии с текущими трендами и концепцией ресторана. Кроме того, огромное значение имеет работа с показателями — стремление к закупке более качественных и дешевых продуктов, обеспечение их правильного хранения с минимизацией списания и т. д.

Итак, бренд-шеф — это тот, кто лучше всех разбирается в производственных процессах на кухне, досконально знает все особенности бренда и отвечает за его эффективность, внедряет и контролирует соблюдение стандартов компании.

Чем бренд-шеф отличается от шеф-повара? Бренд-шеф должен быть одновременно поваром и химиком, психологом и контролером, товароведом и бухгалтером. Профессии «бренд-шеф» нельзя научиться в колледже, техникуме или вузе. Это совокупность навыков, полученных опытным путем. Вершина этих навыков — сочетание кулинарного мастерства, умения творчески мыслить и пользоваться инструментами менеджмента.

Являясь лицом компании, бренд-шеф несет ответственность за бренд, качество разработки концепции, определение целевой аудитории, планирование кухни и подсобных помещений. Он решает, как лучше расставить оборудование и оптимизировать производственные процессы. Бренд-шеф зачастую составляет штатное расписание и графи работы кухонного персонала, оптимизирует структуры подразделений. В его ведении создание меню, контрольное собеседование с претендентами на ключевые ресторанные должности. К тому же он заинтересован в составлении списка поставщиков, обучении поваров, разработке должностных инструкций, организации мастер-классов, разработке сезонных предложений и расписания дегустаций.

Если попробовать сформировать список дел, которыми бренд-шеф должен заниматься с момента принятия решения об открытии сети ресторанов, получится довольно внушительный список:

Анализ месторасположения, целевой аудитории, концепции предприятия общественного питания;
Планирование кухни и подсобных помещений.
Выбор, закупка и расстановка кухонного оборудования.
Оптимизация производственных процессов.
Оптимизация затрат при открытии заведения.
Разработка штатного расписания и графика работы кухонного персонала.
Оптимизация структуры подразделений кухни.
Разработка меню и технологических карт в соавторстве с ресторатором и шеф-поваром.
Подбор и обучение персонала кухни.
Составление должностных инструкций для работников кухни.
Подбор поставщиков, контроль цен и качества продукции.
Контроль и анализ отчетности, списаний.
Составление графика смены меню, сезонных предложений, дегустаций.
Контроль соблюдения санитарных норм и гигиены.
Контроль качества хранения продуктов и полуфабрикатов.
Контроль соблюдения стандартов сервиса.
Организация частных и корпоративных мероприятий любого уровня.

Должностная инструкция по специальности «Шеф-повар»

Вы можете скачать должностную инструкцию шеф-повара бесплатно. Должностные обязанности шеф-повара

Утверждаю

_____________________________ (Фамилия, инициалы)

(наименование организации, ее ________________________________

организационно — правовая форма) (директор; иное лицо, уполномоченное

утверждать должностную инструкцию)

00.00.201_г.

м.п.

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ШЕФ-ПОВАРА

——————————————————————-

(наименование учреждения)

00.00.201_г. №00

1. Общие положения

1.1. Данная должностная инструкция устанавливает права, ответственность и должностные обязанности заведующего производством (шеф-повара)_____________________ (далее – «предприятие»). Название учреждения

1.2.На должность заведующего производством (шеф-повара) принимается лицо с высшим профессиональным образованием и стажем работы по специальности не менее 3 лет или средним профессиональным образованием и стажем работы по специальности не менее 5 лет.
1.3.Заведующий производством (шеф-повар) принимается на должность и освобождается от нее по приказу директора предприятия общественного питания по представлению___________.

1.4.Заведующий производством (шеф-повар) должен знать:

-правила учета и нормы выдачи продуктов;

-нормы расхода сырья и полуфабрикатов;

-организацию оплаты и стимулирования труда;

-основы организации труда;

-трудовое законодательство;

-правила внутреннего трудового распорядка;

-правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты;

-калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них;

-постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания;

-организацию и технологию производства;

-ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;

-основы рационального и диетического питания;

-порядок составления меню;

-стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты;

-правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов;

-виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;

-экономику общественного питания.

1.5.Заведующий производством (шеф-повар) находится в подчинении у директора предприятия общественного питания; иного должностного лица.

1.6.В период отсутствия заведующего производством (шеф-повара) (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности возлагаются на лицо, назначенное в установленном порядке, приобретающее соответствующие права и несущее ответственность за должное выполнение возложенных на него обязанностей.

2. Должностные обязанности

Шеф-повар обязан:

2.1.Проводить работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

2.2.Осуществлять руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

2.3.Направлять деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

2.4.Составлять заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

2.5.Организовать учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

2.6.Контролировать правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

2.7.Проводить инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

2.8.Контролировать соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.9.Проводить работу по повышению квалификации работников.

2.10.Обеспечивать на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составлять меню.

2.11.Осуществлять постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

2.12.Осуществлять расстановку поваров и других работников производства.

2.13.Составлять график выхода поваров на работу.

2.14.Проводить бракераж готовой пищи.

3. Права

Заведующий производством (шеф-повар) вправе:

3.1.Знакомиться с проектами решений руководства предприятия общественного питания, касающимися его деятельности.

3.2.Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

3.3.В пределах своей компетенции сообщать обо всех выявленных нарушениях в ходе своей деятельности директору предприятия общественного питания; иному должностному лицу.

3.4.Привлекать специалистов структурных подразделений предприятия к решению задач, возложенных на него (только в случае, если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет, то только с разрешения директора предприятия).

3.5.Подписывать и визировать документы только в рамках своей компетенции.

3.6.Вносить на рассмотрение руководителя предприятия представления о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников предприятия; предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

3.7.Требовать от руководителя предприятия помощи в выполнении своих должностных обязанностей и осуществлении прав.

4.Ответственность

Заведующий производством (шеф-повар) ответственен за:

4.1.Невыполнение (недолжноевыполнение) своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией в определенных трудовым законодательством РФ рамках.

4.2.Совершенные в процессе осуществления своей деятельности правонарушения в определенных административным, уголовным и гражданским законодательством РФ рамках.

4.3.Причинение материального вредав определенных трудовым, уголовным и гражданским законодательством РФ рамках.

Руководитель структурного подразделения: _____________ __________________

(подпись) (фамилия, инициалы)

00.00.201_г.

С инструкцией ознакомлен,

один экземпляр получил: _____________ __________________

(подпись) (фамилия, инициалы)

00.00.20__г.

Для поддержания имиджа ресторана на высоком уровне необходима правильная и четкая организация работы всего персонала, грамотное распределение должностных обязанностей, определение прав и ответственности сотрудников в ресторане.

Мы предлагаем совершенно новые должностные инструкции работников ресторана, которые разработаны с учетом требований Профстандартов (Профессиональных стандартов) в сфере питания, Трудового законодательства РФ и других нормативных документов, регламентирующих трудовые отношения.

Все сотрудники зала и кухни при поступлении на работу должны изучить свои должностные инструкции работников ресторана, не нарушать и не поручать другим лицам выполнение своих должностных обязанностей и функций, использовать положения должностной инструкции для отстаивания своих прав.

Должностные инструкции для работников ресторана

В данном подразделе можно просмотреть по ссылкам содержимое должностных инструкций работников в ресторане и приобрести их за символическую плату. Наши специалисты разработали на основе Профстандарта должностные инструкции для администратора и директора, управляющего рестораном и менеджера, официанта и бармена, кассира и бухгалтера, для охранника и других работников ресторана.

Должностная инструкция директора ресторана
Должностная инструкция управляющего рестораном
Должностная инструкция администратора зала ресторана
Должностная инструкция бухгалтера ресторана
Должностная инструкция калькулятора ресторана
Должностная инструкция кассира ресторана
Должностная инструкция менеджера ресторана
Должностная инструкция хостес ресторана
Должностная инструкция бармена ресторана
Должностная инструкция официанта ресторана
Должностная инструкция старшего официанта ресторана
Должностная инструкция охранника ресторана
Должностная инструкция уборщика служебных помещений ресторана
Должностная инструкция кладовщика ресторана

Особое внимание необходимо обратить на должностные инструкции работников кухни ресторана и вспомогающего персонала, на организацию безопасной работы с кухонным инвентарем и технологическим оборудованием, электрооборудованием пищеблока, включая бесперебойную работу вытяжной вентиляции. Работники кухни не должны выполнять работ с оборудованием, работе с которым они не обучены.

Должностные инструкции работников кухни ресторана

В следующем подразделе рекомендуем изучить должностные инструкции для ресторана по профстандарту, а именно для шеф-повара, су-шефа и повара, должностную инструкцию посудомойщицы (мойщика посуды), кухонного работника и кондитера ресторана, кальянщика, бухгалтера, кассира и уборщицы. Второй экземпляр должностной инструкции хранится непосредственно у работника ресторана.

Должностная инструкция шеф-повара ресторана
Должностная инструкция повара ресторана
Должностная инструкция старшего повара ресторана
Должностная инструкция помощника повара ресторана
Должностная инструкция пекаря ресторана
Должностная инструкция кондитера ресторана
Должностная инструкция кухонного рабочего ресторана
Должностная инструкция су-шефа ресторана
Должностная инструкция мойщика посуды ресторана

Мы предлагаем типовые, общие должностные инструкции для ресторанов. Администрации конкретных заведений питания в зависимости от специфики ресторана, разнообразия блюд и режима работы самостоятельно вносит соответствующие изменения и дополнения в каждую должностную инструкцию работника.

Рекомендуем также просмотреть:
Документы по пожарной безопасности для ресторана
Документы по охране труда для ресторана

Если страница Вам понравилась, поделитесь в социальных сетях:

Содержание

Роль бренд-шефа
Кто такой бренд шеф?
Стратегическая цель должности
Оперативная функция
Стратегическая функция
Бренд шефа должен стремиться к
Как найти бренд шефа?
о том, что такое работа бренд-шефа
Александр Белькович
Что значит бренд шеф повар

Роль бренд-шефа

В чем отличие бренд-шефа от шеф-повара? Бренд-шеф — это человек-оркестр, специалист-практик очень высокого уровня. Профессии «бренд-шеф» формально нигде не учат, как правило, бренд-шефом становятся, уже поработав шеф-поваром не один год и сумев продемонстрировать не только творческие навыки, но и сильный менеджмент, бизнес-мышление, умение чувствовать тренды.

Чем отличается бренд-шеф от шеф-повара и какова его роль в вашем бизнесе? Прежде всего, надо понимать особенности деятельности бренд-шефа. Это уже не шеф-повар, которого нужно «постоянно мотивировать, чтобы он мотивировал» других поваров, чтобы он следил за персоналом, качеством, оборудованием. По сути, это топ-менеджер, лицо компании, которое приносит в ваш бизнес дополнительный доход. При этом контролирует работу и качество блюд и услуг не в одном ресторане, а в целой сети. Это не наемник, это партнер. Он продает вам свой профессиональный опыт за деньги или долю.

Это некий кухонный управленец высокого класса, шеф-повар со знанием рынка и маркетинга. Глубоко погружен в проект и специализируется на разработке блюд, с которыми позже вы вместе «заходите на рынок». В его задачах создание уникального торгового предложения, с учетом ряда факторов — таких как локация, объем рынка, ценности аудитории, покупательская способность и предпочтения. Он оценивает ситуацию и подбирает варианты подходящих торговых предложений. Самостоятельно знакомится с местным продуктовым рынком, посещает фермы, рынки, проводит переговоры с поставщиками. Смотрит на соблюдение санитарных правил у продавцов, безопасности сырья. Но что еще важнее — свежесть продуктов, их доступность и качество. Созданные блюда он представляет лично, обучает официантов и другой персонал, следит за соблюдением концепции.

По факту, бренд-шефу платят именно за то, что он знает намного лучше собственника. Какие блюда хорошо продаются, какие конкретно блюда вы можете делать в ваших условиях и которые, опять же, будут хорошо продаваться. Он хорошо понимает понятие концепции и важность следования ей, понимает понесенные вами убытки в случае провала. К тому же у него уже есть готовый портфель или наработки блюд с удачных проектов из других регионов. Этот человек непосредственно участвует в продажах, в том числе проводя мероприятия и мастер-классы, работая с гостями в зале и рассказывая потенциальной аудитории в медиа и интернет-пространстве.

Источник

Кто такой бренд шеф?

В основу деятельности Бренд шефа заложено стремление к повышению эффективности работы подразделений и ресторанов.

Стратегическая цель должности

Предлагать решения, которые помогут компании достичь успеха. Каждое решение – это важный шаг, который отражается на прибыли компании, поэтому он должен быть максимально просчитан и взвешен.

Важный этап работы Бренд шефа – это участие в основных бизнес процессах компании т.к. понимание целей и стратегии решает насколько решения будут функциональными и к какому результату приведут.

Бренд шеф — это не контрольный орган, а верный друг, помощник и наставник для шеф поваров в ресторанах. Основная функция — это взаимодействие как в оперативном, так и в административном функционале с шеф поварами.

Оперативная функция

Это внедрение меню, обучение и подбор ключевых должностей производства, взаимодействие с отделами (HR, Логистика, финансы, Технический отдел, Маркетинг) с целью новых предложений и упрощения работы ресторанов.

Административная функция – это оценка текущей ситуации на соблюдение стандартов производства, принятых в компании и помощь в их внедрении, запуске и поддержании.

Стратегическая функция

Это понимание клиента компании, как внутреннего, так и внешнего. Внутренний клиент – это сотрудники, и цель бренд шефа – это комфортные условия для работы внутри кухни. Внешний клиент – это гость, и самое важное, чтобы гость выходил из ресторана с ощущением “теплой сытости”, заботы и невероятного восхищения.

Бренд шефа должен стремиться к

Снижению текучести сотрудников
Повышению лояльности сотрудников
Повышению среднего чека
Увеличению количества гостей и доли кухни в выручке компании
Увеличению валовой прибыли кухни

Основной задачей в данной ситуации является рост валовой прибыли относительно прошлого года. В рамках этой задачи можно выделить три основных направления:

Работа с людьми

Подбор и оценка (совместно с HR отделом)
Адаптация ключевых должностей производства
Обучение шеф поваров внутри компании готовить и управлять
Организация обучения вне компании (курсы, тренинги, рестораны высокой и эффективной кухни) (совместно с HR отделом)
Развитие HR бренда (совместно с HR отделом)
Создание комфортных условий работы (оборудование, помещения)
Разработка меню, которое “получится готовить вкусно и удобно”
Разработка обучающих материалов для эффективного запуска меню

Работа с гостями

Сочное меню
Трендовые направления
Великолепно вкусно и быстро

Работа с показателями

Постоянная работа с продуктом, с качеством, ценой, логистикой
Условия хранения продукта – списания, потери, порча, за счет удобного и функционального размещения оборудования и анализа спроса блюд.
Работа с продуктом на технические показатели (% отхода, уварка, ужарка и т.д., правильно составленные комплекты) – совместно с отделом технологии.

Как найти бренд шефа?

Нужно четко описать функицонал бренд шефа с учетом специфика вашей сети
Подать заявку в наш центр

Заказать подбор бренд шефа: +7 (343) 268-56-68

Источник

о том, что такое работа бренд-шефа

Александр Белькович

Александр Белькович — один из самых ярких шеф-поваров города. В двадцать с небольшим он уже успел стать бренд-шефом ресторанов холдинга Ginza Project, а к тридцати — открыть собственный ресторан «Белка», побыть телеведущим и написать собственную книгу по гастрономии. В 2017 году получил премию Wheretoeat за вклад в гастрономию. Сегодня, кроме «Белки», Александр ведет сеть ресторанов-бургерных Ketch Up.

Как правило, перед тем как запустить новый проект, ты выбираешь лучшего человека на кухне, с которым ты все время стоял плечом к плечу.

Суть работы бренд-шефа заключается, прежде всего, в том, что ты контролируешь качество меню в нескольких ресторанах.

Конечно, работа занимает большую часть моего времени. В последние несколько месяцев меня очень часто звали в другие города, чтобы провести мастер-класс для местных шефов. Было бы очень круто поехать в Екатеринбург или Омск, но у меня нет времени. Здорово было бы поехать, кого-то чему-то научить, но я работаю шесть дней в неделю, с 10 до 22 часов. Как говорит Black Star Mafia, команда Тимоти, – режим «Терминатор».

Я очень устаю здороваться. Сейчас я более-менее приучил ребят к тому, что при встрече достаточно крикнуть «эй, привет». Никто не пытается руку пожать, поскольку понимают – тяжело жать руку бесконечно. К тому же, если я буду чинно здороваться со всеми и жать руки, я просто не успею все сделать. Поэтому я просто говорю «привет» или даже прячу глаза, чтобы не жать руку.

Просто бренд-шеф как менеджер — это не очень круто. Класс – это когда ты и шеф, и совладелец проекта.

За один рабочий день я объезжаю четыре-пять ресторанов. У меня нет конкретного плана, но если я бываю только в одном или двух местах, остается легкое чувство неудовлетворения. Для меня очень важно видеть, как энергия, которую я вкладываю, воплощается в конечный результат. Раньше я считал себя в первую очередь поваром, а сейчас ощущаю себя также руководителем. Просто бренд-шеф как менеджер – это не очень круто. Класс – это когда ты и шеф, и совладелец проекта. Когда проект делается в соотвествии с твоей идеей, и ты воплощаешь в жизнь то, что тебе нравится. В этом смысле меня восхищают примеры шефов-рестораторов, которые пробуют супер-концепты и смело открывают рестораны по всему миру. Например, Джейми Оливер. Это пример, которому следует учиться.

Источник

Что значит бренд шеф повар

Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093 386 02 36

Недавно мы писали о том, как повысить эффективность работы на кухне, и эта тема нашла отклик во многих сердцах. Мы решили, что если вас так интересует тема эффективности рабочего процесса, то наверняка, заинтересует и тема повышения оплаты за свой труд.

Итак, представим, что вы – крайне высокоэффективный повар (или, может, шеф-повар?), но работаете за оклад, который считаете несправедливым для своего уровня. Внезапно, вам предлагают должность бренд-шефа в известной сети ресторанов с окладом на три-четыре порядка выше сегодняшнего, и на этом бы истории закончиться хэппи эндом, но…

Такую же должность предложили вашему товарищу.

Теперь это не просто открытая вакансия, это – битва, и победителем должны быть вы. Каким образом? Читайте:

Перед началом предупредим: эти способы не сделают из вас супер-работника, они лишь выгодно подчеркнут ваши достоинства. Трезво оцените себя и поработайте над своими навыками, если подчеркивать особо нечего. Будьте готовы к тому, что на собеседовании вы будете не только разговаривать, а и готовить.

Как повару «продать» себя? 10 правил, которые сделают тебя бренд-шефом

Эта битва за должность бренд-шефа начинается не на собеседовании. Она начинается в вашей квартире, на клавиатуре вашего компьютера. Вы создаёте резюме. И не просто документ в Word с указанием списка:

2000 год окончил училище
2001 год начал работу
2007 закончил работу
2008 начал работать
2018 закончил работать точка

Ваше резюме – это первый пункт в цели «выделиться», так что уж потрудитесь над его созданием. Укажите места работы, что умеете, что делали, как обучались. Расскажите о себе, о своих целях и амбициях. Не лишним будет разделить ваши цели на профессиональные (стать бренд-шефом и т.д.) и жизненные (построить дом). Не перебарщивайте, поэмы про вашу жизнь никто читать не будет. Пишите кратко, понятно, без сложных метафор, но ёмко.

Следующий пункт – у вас должны быть соцсети. И не фото на фоне деревьев, а качественный контент, связанный с кухней. Вы обязаны (!) быть экспертом не только для себя, а и для других. Если у вас есть аудитория подписчиков, которым интересно за вами наблюдать – значит, вы зацепили их чем-то, и, соответственно, сможете зацепить будущих коллег.

Портфолио. Запомните это слово и выучите его как мантру. У вас должно быть портфолио работ. Зачем? Затем, что когда ваш товарищ будет просто рассказывать ресторатору о его навыках, вы — их покажете. Сделайте портфолио в формате презентации PowerPoint , используйте яркие качественные фото своих блюд. Не стоит привирать! Нам известны случаи, когда повара, желая приукрасить, вставляли фото не своих блюд, а работодатель потом называл ресторан, в котором это блюдо делалось. Поверьте, такой исход – точно не то, что нужно.

Подготовьтесь перед собеседованием. Узнайте подробнее про ресторан, и в самой беседе упомяните некоторые мелочи из ресторана, о которых вы прочли. Это покажет работодателю то, что вы заинтересованы в этой должности и добавит вам несколько + по сравнению с конкурентами.

День Х – собеседование. Эти правила общеизвестны, но их стоит упомянуть: приходите в аккуратной и чистой одежде. Без смокингов и рваных джинсов – зачем ударяться в крайности? Простой кежуал стиль, обычная одежда, без пятен и приятно пахнущая – идеальный вариант. И да, мы искренне не советуем пить алкоголь в день перед собеседованием 🙂

Предварительно напишите список вопросов, которые могут вам задать и дайте на них ответы. Не поленитесь, сделайте это! Ответы заучивать не нужно, просто важно определиться ЧТО вы будете отвечать.

«Расскажите о себе»

– расскажите кратко, не вдавайтесь в лишние подробности. Постройте свой ответ по цепочке образование-опыт-личные качества/недостатки (о них расскажем дальше) -увлечения-цели.

«Какие пожелания по заработной плате?»

– дайте адекватный ответ. Не стоит бояться цены ниже на испытательный срок, просто уточните будущее возрастание платы. Но будьте аккуратны с повышением зп. Изучите среднюю цену в вашей области, оцените адекватно ваши навыки и назовите цену в 1.5-2 раза выше средней. Не стоит называть космические суммы в надежде на «чем больше назову сумму – тем больше получу». Работодатель не будет торговаться.

«Каким видом спорта занимаетесь, что делаете в свободное время?»

– эти вопросы с подвохом. Ваш любимый вид спорта характеризирует вас как игрока – командный или в одиночку. Если вы, к примеру, любите футбол – значит, в команде вам комфортно. Если любите сквош – значит, отдаёте предпочтение узкой компании. Здесь нет правильного ответа, вы должны отвечать честно. Но ели работа предполагает командное участие, а вы, к примеру, обожаете шахматы – выверните всё в свою сторону. Расскажите, что благодаря тем же шахматам вы понимаете других гораздо легче, вы способны многое анализировать и т.д. Поэтому мы и указали на важности этого пункта — подготовиться к вопросам, чтобы понять, с какой стороны вы будете выглядеть в лучшем свете.

«Кем вы видите себя через 5 лет?»

— Вопрос, который ненавидят все, кто был на собеседовании хоть раз 🙂 Наш совет – не рассказывайте о намерениях открыть свой ресторан. Скажите лучше о том, как хотите пройти стажировку у Алена Дюкасса.

ТОП нелюбимых вопросов на собеседовании:

Спросите в ответ обязательно. Придумайте уточняющие вопросы, которые вы зададите. 2-3 вполне хватит, но учтите – первым делом ни в коем случае не спрашивайте про заработную плату. Оставьте этот вопрос «на десерт».

Выражайтесь адекватно – не слишком умно и без э-канья, слов паразитов.

«Расскажите о себе»

Я глубокая личность с периодическими экзистенциальными кризисами, проповедую либертарианское пастафарианство и не люблю людей с декаданскими наклонностями поведенческой модели.
Ну, в общем, я типа классный повар, э-э-э, без труда справляюсь на горячке, э-э-э, люблю пивка с друзьями бахнуть, э-э-э, ну короче как-то так, гы.
Я работаю поваром уже больше 10-ти лет, 7 из которых – на горячем процессе. Больше всего мне нравится итальянская кухня, но я никогда не против экспериментов и часто пробую себя в разных областях.

Три модели ответов, и угадайте, какая из них будет в выигрыше? Правильно, третья.

Критиковать или не критиковать, вот в чём вопрос

Когда вас спросят, почему вы ушли из прошлого места работы – никогда, слышите, ни-ко-гда не критикуйте бывших коллег или работодателя. Если у вас были конфликты с коллегами – мягко уточните, что коллектив был неплохой, но имелись некоторые разногласия по поводу методов работы и вы захотели развиваться в своей области, к примеру. Затем расскажите 1-2 предложениями, какие методы вы считаете лучшими, но ни в коем случае не рассказывайте о «плохих» коллегах. Расскажите о «хорошем» себе, этого будет достаточно.

И то, о чём часто молчат, но что нужно сказать. Если у вас есть какие-то вредные привычки, недостатки – расскажите о них прямо. Не с вызовом, не стесняясь – просто скажите: «Да, я курю и бываю вспыльчивым. Но курю только в нерабочее время, и сейчас читаю книгу «Как быть менее взрывным человеком?»». То есть, вы должны прямо предупредить работодателя о недостатках, но в ту же секунду компенсировать их достоинствами.

Эти 10 правил – не манифест, не Библия повара, идущего на собеседование. Эти правила мы собрали из жизненного опыта, постарались максимально расписать и объяснить. Они дадут вам уверенность в своих силах, благодаря которой вы сможете получить высокую должность, мы уверены. Конечно, есть ещё много факторов, которые влияют на ваш успех – ваша «стоимость», рекомендации и т.д. и да, мы знаем, как сделать из всего этого – конфетку, но это уже совсем другая история. А пока, подписывайтесь на наш телеграм-канал, чтобы быть всегда в курсе новинок кулинарии 🙂

Источник

Бренд шеф-повар

Выполняя задачи в качестве бренд шеф-повара, я всегда придерживаюсь следующих самых важных пунктов:

Составление меню всех ресторанов, введение новых блюд, в том числе сезонных.
Управление персоналом: наем, обучение, составление инструкций, составление штатного расписания, контроль работы, проведение мастер-классов.
Работа с поставщиками: выбор поставщиков, контроль качества цен и продукции.
Контроль покупки нового оборудование, составление технологических карт, отслеживание соблюдения санитарных норм.

Должностные обязанности:

1. Анализ местоположения — определение целевой аудитории и концепции предприятия общественного питания.
2. Планирование кухни и подсобных помещений.
3. Расстановка оборудования, оптимизации производственных процессов.
4. Анализ закупаемого оборудования и инвентаря, оптимизация затрат при открытии ресторана.
5. Разработка штатного расписания и графика работы персонала кухни, оптимизация структуры подразделений кухни.
6. Разработка меню с предоставлением технологических карт (с учетом регионального рынка продуктов).
7. Персонал кухни — помощь в подборе и контрольное собеседование и тестирование кандидатами, утверждение в должности штатного шеф-повара, су-шефов.
8. Подбор оптимального (списка поставщиков) согласно меню компании. обучение поваров приготовлению блюд по меню
9. Составление должностных инструкций для работников кухни, контроль и анализ отчетности, списании.
10. Проведение обучения сотрудников кухни (мастер- классов)
оптимизация штатного расписания и графика работ персонала кухни, составление графика смены меню и сезонных предложений, дегустационных расписаний в соответствии с концепцией ресторана.
11. Осуществление маркетинга поставщиков;
контроль цен и качества продукции от поставщиков.
12. Контроль актов проработок, технологических карт, списаний, калькуляций.
13. Контроль санитарных норм и гигиены, контроль за качеством сохранения продуктов и полуфабрикатов, срок годности и их ротация.
14. Контроль закупочных листов и остатков товара;
составление должностных инструкций;
составление штатного меню, включая стоимость;
продвижение перспективных сотрудников;
контроль за соблюдение стандартов подачи блюд;
организация правил и стандартов служб и подразделений: кухня — официанты – администратор.
15. Подбор, обучение и управление персоналом;
Прочее:
организация и обслуживание корпоративных и частных мероприятий любого уровня (в т. ч. выездных)
16. Контроль работы шеф-поваров.

Источник

BonesКулинария

Человек-оркестр

Бренд-шеф — профессия относительно новая. Этому нигде не учат, да пока нет и единого понимания того, что должно входить в должностные инструкции такого специалиста. Считается, что бренд-шеф отвечает за все вопросы, касающиеся повышения эффективности работы ресторана: он и стратег, и практик, и аналитик, и лицо компании — иными словами, человек-оркестр. Из чего же строится рабочий день бренд-шефа, который ведет сразу несколько разных проектов? Можно ли все успеть и при этом не упустить качество блюд? Что и кому можно делегировать, а что — нельзя? Как держать связь с подчиненными и насколько часто нужно появляться в ресторане?

Андрей Ростов, бренд-шеф:

«Эффективно работать — значит прежде всего не распылять себя на все задачи. У бренд-шефа должна быть команда профессионалов, где каждый занимается своим делом»

Вкус — основа всех ресторанов. А начинается он с бренд-шефа — фуд-художника, который умеет гармонично сочетать в одном кулинарном творении различные компоненты и краски. Все его экспонаты совершенно различны по вкусу, но объединены общей идеей, единым смыслом. Так создается коллекция кулинарных блюд от бренд-шефа, в привычном понимании — меню. Именно он разрабатывает основу ресторанной концепции, по сути, открывая выставку собственных кулинарных шедевров.

В то же время бренд-шеф — руководитель и организатор, управляющий механизмами ресторана или сети. А сердце ресторана — производство кулинарных творений. Бренд-шеф отвечает за технологию, за слаженность процессов, за управление человеческими ресурсами, за запуск ресторана. Человек, выбравший эту профессию, должен сочетать в себе одновременно творческие и управленческие навыки.

В обязанности бренд-шефа также входит постоянный анализ всего мира F&B — отслеживание конкурентов и новинок на рынке, поиск новых поставщиков. Бренд-шеф должен постоянно развиваться в профессиональной сфере для генерации авторских идей и освоения современных направлений в кулинарии. В его ведении находятся:

определение и формирование концепции, уникальных предложений;
планирование производства и кухни;
оптимизация затрат при открытии новых объектов;
постоянная разработка меню (основное, сезонное, барная, десертная карта и т.д.);
создание стандартов подач блюд;
создание обучающих материалов для поваров и официантов;
проведение мастер-классов для сотрудников;
и многое другое.

Рестораны, которые совмещают в себе несколько концепций, просто обязаны иметь бренд-шефа — он является объединяющим элементом всех производственных и творческих процессов. Навыков шеф-повара будет недостаточно, потому что он в основном — про создание и контроль одной концепции, а должность бренд-шефа предполагает масштабное управление, большой и разнообразный творческий потенциал, опыт в приготовлении различных кухонь мира.

И естественно, хороший бренд-шеф необходим, если ресторатор планирует открыть несколько заведений с разными концепциями для продвижения различных кулинарных идей с объединением управленческих процессов в общую систему.

Про сетевые заведения и говорить нечего: когда начинается масштабирование, команде просто необходим бренд-шеф для сохранения единой сетевой концепции заведений, контроля производственных технологий, поддержания репутации и постоянного развития сети.

В одиночный ресторан бренд-шефа, как правило, приглашают для объединения всех его структур и разработки уникального концепта, связывающего несколько направлений. В сетевых ресторанах к этому перечню добавляется разработка технологий масштабирования и удаленного контроля. То есть принцип работы у бренд-шефов идентичен, но функционал будет различаться.

Тип занятости бренд-шефа зависит от темперамента и задач ресторатора. В моей практике это скорее временная позиция. Приглашения поступают в проекты, требующие срочного вмешательства, где нужно создавать структуры для восстановления процессов. В зависимости от запущенности ситуации это занимает один-два месяца и больше.

Часто ко мне поступают предложения, где требуется создать качественно отличающийся от других концепт с нуля. Это происходит в местах скопления ресторанов и кафе из-за большой конкуренции. Есть много «горящих» предложений, где сроки запуска уже прошли, а процессы так и не были построены или налажены: рестораторы нарвались на непрофессионального бренд-шефа либо изначально пытались сэкономить на этой топовой должности.

Результат нашей работы всегда один — привлечение большего числа гостей и увеличение прибыли за счет точной работы механизма под названием «ресторан», где кухня и зал представляют собой единый организм. А вот процессы для достижения такого результата имеют некоторые различия в зависимости от стадии проекта: «с нуля», апгрейд, масштабирование или исправление ошибок.

Поскольку в любом творчестве не существует каких-то стандартов или границ, говорить про какие-то временные рамки и исключения в гастрономических проектах сложно. Все они разные и требуют индивидуального и исключительного подхода.

В моей практике хватает как запуска новых, так и исправления ошибок в уже работающих проектах. Я получаю удовольствие от всех вариантов сотрудничества, однако особый интерес вызывает работа с концепцией меню вне зависимости от стадии проекта. Потому что это всегда чистое творчество — создание, изменение или добавление кулинарных блюд в концепцию. В каждое блюдо я вкладываю частичку себя, поэтому и от сотрудников жестко требую соблюдения всех норм приготовления и подачи.

Критерий, по которому можно судить, качественно ли бренд-шеф выполняет свои обязанности, всегда один — увеличение прибыли заведения за счет прироста гостей. Но часто это зависит не только от работы бренд-шефа, но и от многих других взаимосвязанных аспектов жизнедеятельности ресторана, например, адекватности ресторатора, профессионализма управляющего, финансирования, локации, компетентной команды…

Эффективно работать прежде всего означает не распылять себя на все задачи. У бренд-шефа должна быть команда профессионалов, где каждый занимается своим делом. Так что своевременно находить и выращивать ключевой персонал — один из самых значимых моментов. Сложнее и дольше выстраивать процессы с полностью незнакомым персоналом, потому что это потребует большего присутствия на проекте и полной концентрации на внедрении правил и процессов. Когда же на позицию ставишь проверенного шефа, это высвобождает много ресурсов, поскольку не приходится тратить время на адаптацию друг к другу, остается только проверять его работу по определенным критериям.

Кадры на самом деле решают все, и более чем за 25-летний стаж работы в ресторанном бизнесе у меня сформировался круг знакомых, который позволяет ставить на значимые места проверенных людей. Это помогает распределять время моего присутствия на проекте. На начальных этапах приходится принимать участие во всех значимых процессах, затем начинается делегирование обязанностей шеф-поварам.

Делегирование зависит от проекта, здесь тоже есть свои нюансы, однако существуют единые стандарты, правила и должностные процессы. В первую очередь всю рутину необходимо делегировать шеф-повару, а еще лучше распределить ее по су-шефам. А вот чего делегировать нельзя, так это:

наем ключевого персонала на ответственные позиции;
составление должностных инструкций и штатного расписания (должна быть совместная работа с шеф-поваром);
любые изменения в концепции меню и технологии блюд.

Бренд-шеф в курсе всего, что происходит в ресторане. Да, он делегирует часть действий шеф-поварам и су-шефам, но не должен отстраняться от процессов и ослаблять контроль. Часто в заведениях я вижу разделение кухни и зала на отдельные «государства», в то время как ключевые управленцы этих структур должны быть заодно, а не каждый за «своих», потому как ресторан — единый организм. У них общая цель и стопроцентная ответственность за весь ресторан и его результаты, а не только за свой сектор. Разделение является большой ошибкой и приводит к тому, что каждый перекладывает ответственность на другого. Качество во вкусе и сервисе неотделимо.

Профессия бренд-шефа подразумевает колоссальную ответственность, но если он любит свое дело и наслаждается им, то это совсем не страшно. Все, что нужно, — понимать целевую аудиторию ресторана и его боли. Каждый проект — творческий вызов, в итоге опытный бренд-шеф становится настоящей энциклопедией для решения многочисленных вопросов.

Обычно я веду от одного до трех проектов, чаще всего с разными концепциями. Как-то несколько сезонов вел сеть из 25 заведений — это было сложно, несмотря на полный штат и внедренную систему стандартов. Однажды смог запустить заведение со сложными производственными процессами и уникальной концепцией буквально «с голых стен» менее чем за месяц — заказчик-исполнитель пропустил сроки, а иностранные партнеры наседали со сдачей проекта.

Конечно, ведение нескольких проектов возможно только в режиме дистанционной занятости, поэтому бренд-шефу изначально необходимо выстраивать авторитетные взаимоотношения с шефами, четко обозначая правила и соблюдение технологии, в то же время настраивая их на самостоятельность. От шефов мне требуются ежедневные систематизированные отчеты, а также беспрекословное выполнение поставленных задач.

Каждый проект требует индивидуального подхода и, следовательно, подстройки под него рабочего распорядка, тем более когда проект не один, а сразу несколько. А еще они могут находиться не только в других городах России, но и в разных странах… Поэтому, когда веду несколько проектов, со мной работает команда.

На каждом проекте я как бренд-шеф создаю гастрономические концепции, блюда и т.п., выстраиваю производственные процессы: технологии, персонал, контроль… Всей документацией, бухгалтерией, сделками, непосредственным ведением проекта (тайминг, расстановка кадров, организация вылетов и т.д.) занимаются другие члены команды. Также мне помогают ключевые сотрудники внутри каждого проекта — шеф-повара. Они либо заходят от меня на какое-то время, либо нанимаются на месте на длительное время, а иногда уже и сами работают в ресторане. По каждому проекту с заказчиком заранее оговариваются весь перечень работ и стоимость, составляется тайминг, намечаются выезды и вылеты — мои и, по необходимости, членов моей команды. В дальнейшем все движется по заранее распланированному графику, поэтому каждый шаг расписан на три месяца вперед.

Источник

УТВЕРЖДАЮ:

_______________________________

[Наименование должности]

_______________________________

[Наименование организации]

_______________________________

_______________________/[Ф.И.О.]/

«______» _______________ 20___ г.

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Бренд-менеджера ресторана

1. Общие положения

1.6. Бренд-менеджер ресторана отвечает за:

эффективное исполнение поручаемой ему работы;
соблюдение требований исполнительской, трудовой дисциплины;
сохранность находящихся у него на хранении (ставших ему известными) документов (сведений), содержащих (составляющих) коммерческую тайну организации.

1.7. Бренд-менеджер ресторана должен знать:

нормативные правовые акты, регламентирующие осуществление предпринимательской и коммерческой деятельности;
Закон РФ от 7 февраля 1992 г. № 2300-I «О защите прав потребителей», ФЗ от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», нормативные правовые акты, касающиеся организации общественного питания;
методы ценообразования в отношении услуг общественного питания;
основы маркетинга (концепцию маркетинга, основы управления маркетингом, способы и направления исследования рынка);
рыночную экономику, основы ведения бизнеса;
предпринимательство;
конъюнктуру рынка;
правила оказания услуг общественного питания;
закономерности развития рынка и формирования спроса на услуги общественного питания;
систему организации общественного питания и обслуживания посетителей;
формы и методы обслуживания потребителей;
перспективы технического, экономического и социального развития отрасли общественного питания;
теорию менеджмента, макро- и микроэкономики, делового администрирования;
основы рекламы, формы и методы ведения рекламных кампаний;
основы и принципы PR-технологий;
психологию и принципы продаж;
особенности бренда;
порядок разработки бизнес-планов и коммерческих условий соглашений, договоров;
методы обработки информации с применением современных технических средств коммуникации и связи, компьютера;
этику делового общения;
правила установления деловых контактов;
основы социологии и психологии;
основы законодательства о труде и охране труда РФ;
правила внутреннего трудового распорядка;
правила и нормы техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

1.8. Бренд-менеджер ресторана в своей деятельности руководствуется:

локальными актами и организационно-распорядительными документами Компании;
правилами внутреннего трудового распорядка;
правилами охраны труда и техники безопасности, обеспечения производственной санитарии и противопожарной защиты;
указаниями, приказаниями, решениями и поручениями непосредственного руководителя;
настоящей должностной инструкцией.

2. Должностные обязанности

Бренд-менеджер ресторана выполняет следующие должностные обязанности:

2.3. Изучает особенности продвигаемых услуг.

2.5. Организует проведение презентаций услуг потенциальным потребителям.

2.6. Разрабатывает ценовую политику в отношении услуг.

2.7. Определяет условия оказания услуг (системы скидок и льгот разным группам покупателей).

2.8. Производит расчет ожидаемой прибыли и рентабельности предприятия.

2.9. Наблюдает за положением услуг на рынке.

2.10. Определяет и проводит анализ отношения потребителей к услугам.

2.12. Организует договорную работу на предприятии, ведет учет платежных операций.

2.14. Отслеживает ценовую политику и спрос на бренды конкурентов.

2.15. Определяет позиции услуг относительно аналогичных или схожих услуг конкурентов.

2.16. Координирует и контролирует работу подчиненных сотрудников.

2.17. Подготавливает отчеты руководству предприятия о проделанной работе.

3. Права

Бренд-менеджер ресторана имеет право:

3.1. На все предусмотренные законодательством Российской Федерации социальные гарантии.

3.6. Получать информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.

3.7. Знакомиться с проектами решений руководства, касающимися его деятельности.

3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию.

3.10. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

3.11. Иные права, предусмотренные трудовым законодательством Российской Федерации.

4. Ответственность и оценка деятельности

4.1.1. Невыполнение или ненадлежащее выполнение служебных указаний непосредственного руководителя.

4.1.2. Невыполнение или ненадлежащее выполнение своих трудовых функций и порученных ему задач.

4.1.4. Недостоверную информацию о состоянии выполнения порученной ему работы.

4.1.6. Не обеспечение соблюдения трудовой дисциплины.

4.2. Оценка работы бренд-менеджера ресторана осуществляется:

5. Условия работы

6. Право подписи

С инструкцией ознакомлен ___________/____________/ «____» _______ 20__ г.

(подпись)

Источник

Что входит в обязанности бренд шефа. Что входит в обязанности бренд-шефа: Полное руководство

🙊Далее😷

Бренд-шеф — это не просто повар, а настоящий творческий лидер и стратег в мире гастрономии 👨‍🍳. Эта должность, как правило, присуща сетевым ресторанным проектам, где крайне важно сохранить единый стиль и высокое качество блюд во всех заведениях.

Представьте себе сеть ресторанов, например, с итальянской кухней 🇮🇹. Каждое заведение должно предлагать гостям аутентичные блюда, приготовленные по единым стандартам, но при этом сохранять свою уникальность. Именно бренд-шеф отвечает за создание и поддержание этого единого кулинарного стиля.

Он — лицо бренда, его кулинарный визионер, который формирует уникальный характер и вкус каждого блюда. 🍲 Бренд-шеф — это тот, кто задает тон, создает атмосферу и направление развития всей сети ресторанов.

Для просмотра нужного раздела перейдите по ссылке:

⭐ Роль бренд-шефа в ресторанном бизнесе

⭐ Разница между бренд-шефом и шеф-поваром

⭐ Что входит в обязанности бренд-шефа: Подробный разбор

⭐ Как стать бренд-шефом

⭐ Советы для бренд-шефа

⭐ Выводы

⭐ Частые вопросы

👆 Раскрыть

Бренд-шеф: кулинарный архитектор ресторанной сети
Бренд-шеф – это ключевая фигура в мире ресторанного бизнеса, особенно в сетевых проектах. 👨‍🍳 Он – лицо заведения, его кулинарный визионер, отвечающий за создание и поддержание уникального бренда. Задача бренд-шефа – сформировать узнаваемый стиль кухни, который будет привлекать гостей и отличаться от конкурентов.
В обязанности бренд-шефа входит широкий спектр задач, направленных на развитие и совершенствование кулинарной составляющей сети. 🍽️ Он отвечает за разработку и внедрение новых блюд, формирование меню и сезонных спецпредложений, учитывая при этом концепцию каждого заведения в сети. Это может быть как сеть однотипных ресторанов, так и сеть с разноплановой концепцией.
Бренд-шеф также контролирует качество блюд во всех точках сети, обучает персонал, следит за соблюдением стандартов приготовления и сервировки. 🧑‍🍳 Он разрабатывает технологические карты, рецептуры, контролирует закупку продуктов и их хранение, обеспечивая единый стандарт качества во всех ресторанах.
Не менее важная задача бренд-шефа – постоянное развитие и совершенствование кулинарной концепции. 📈 Он следит за актуальными тенденциями в мире гастрономии, анализирует отзывы гостей, изучает предпочтения целевой аудитории, чтобы вовремя адаптировать меню и создавать новые блюда, которые будут востребованы.
Бренд-шеф – это не просто повар, а настоящий кулинарный архитектор, создающий единую гастрономическую картину для всей сети ресторанов. Его талант и профессионализм – это залог успеха и процветания ресторанного бизнеса. 🏆

Роль бренд-шефа в ресторанном бизнесе

Бренд-шеф — это ключевая фигура, которая отвечает за:

Создание и развитие кулинарного бренда. Он формирует концепцию меню, разрабатывает уникальные блюда, которые станут «визитной карточкой» сети. 💡 Задача бренд-шефа — не просто придумать вкусные блюда, а создать цельный образ, который будет ассоциироваться с сетью ресторанов.
Внедрение новых блюд и спецпредложений. Бренд-шеф постоянно работает над обновлением меню, создавая сезонные предложения, тематические акции и новые блюда, которые привлекают внимание гостей и поддерживают интерес к бренду. 📅 Например, он может разработать специальное меню к Новому году или летнее меню с блюдами из сезонных овощей.
Контроль качества блюд во всех заведениях сети. Бренд-шеф следит за тем, чтобы все блюда готовились по единым стандартам, сохраняя вкус и качество в каждом ресторане сети. 🍽️ Он разрабатывает технологические карты, проводит обучение персонала и следит за соблюдением стандартов.
Обучение шеф-поваров в сети. Бренд-шеф обучает шеф-поваров в каждом заведении сети, чтобы они могли качественно готовить блюда в соответствии с концепцией бренда. 👩‍🍳 Он делится своими знаниями и опытом, проводит мастер-классы, помогает шеф-поварам развивать свои навыки.
Взаимодействие с поставщиками. Бренд-шеф взаимодействует с поставщиками продуктов, контролируя их качество и соответствие стандартам бренда. 🍎 Он выбирает лучшие ингредиенты, которые позволят создавать блюда высочайшего качества.
Участие в маркетинговых кампаниях. Бренд-шеф может участвовать в разработке маркетинговых кампаний, представлять блюда на мероприятиях, готовить для фотосессий и видеороликов. 📸 Это помогает повысить узнаваемость бренда и привлечь новых гостей.

Важно! Бренд-шеф — это не просто шеф-повар, который готовит еду. Это человек, который отвечает за создание и развитие кулинарного бренда, за его репутацию и узнаваемость.

Разница между бренд-шефом и шеф-поваром

Многие путают бренд-шефа с обычным шеф-поваром. Однако между этими должностями есть существенная разница.

Шеф-повар — это руководитель кухни в конкретном ресторане. Он отвечает за операционную работу кухни, за подготовку блюд, управление командой поваров, контроль качества блюд и соблюдение санитарных норм. 🔪 Его основная задача — обеспечить бесперебойную работу кухни и высокое качество блюд в рамках заданной концепции.
Бренд-шеф — это стратег, который отвечает за кулинарную концепцию всей сети ресторанов. Он определяет стиль кухни, разрабатывает меню, контролирует качество блюд во всех заведениях сети и обучает шеф-поваров. 🌍 Его задача — создать и поддерживать единый кулинарный образ бренда.

В чем же заключается основное отличие?

Бренд-шеф — это творческий лидер, который создает кулинарную стратегию и отвечает за ее реализацию во всех заведениях сети. Шеф-повар — это исполнитель, который отвечает за реализацию этой стратегии в рамках своего ресторана.

Что входит в обязанности бренд-шефа: Подробный разбор

Обязанности бренд-шефа могут варьироваться в зависимости от конкретной сети ресторанов, но в целом они включают в себя следующие пункты:

1. Разработка концепции меню:

Определение кулинарной концепции сети ресторанов.
Разработка меню, которое будет отражать эту концепцию.
Создание уникальных блюд, которые станут «визитной карточкой» сети.
Разработка технологических карт для каждого блюда.
Определение стоимости блюд в меню.

2. Внедрение новых блюд и спецпредложений:

Разработка новых блюд и спецпредложений.
Тестирование новых блюд и получение обратной связи от гостей.
Внедрение новых блюд в меню сети ресторанов.
Создание сезонных и тематических меню.

3. Контроль качества блюд:

Разработка стандартов качества блюд.
Контроль соблюдения стандартов качества во всех заведениях сети.
Проведение дегустаций и оценки качества блюд.
Обучение шеф-поваров и персонала кухни стандартам приготовления блюд.

4. Управление командой шеф-поваров:

Подбор и обучение шеф-поваров для сети ресторанов.
Проведение мастер-классов и тренингов для шеф-поваров.
Контроль работы шеф-поваров и обеспечение соблюдения стандартов.
Мотивация и развитие команды шеф-поваров.

5. Взаимодействие с поставщиками:

Поиск и отбор поставщиков продуктов.
Контроль качества продуктов от поставщиков.
Разработка стандартов качества для продуктов.
Ведение переговоров с поставщиками.

6. Участие в маркетинговых кампаниях:

Разработка рецептов для маркетинговых материалов.
Участие в фотосессиях и видеороликах.
Представление блюд на мероприятиях.
Разработка кулинарных мастер-классов для гостей.

7. Анализ результатов:

Анализ обратной связи от гостей.
Анализ продаж блюд.
Анализ эффективности маркетинговых кампаний.
Внесение изменений в меню и стандарты приготовления блюд на основе полученных данных.

Как стать бренд-шефом

Чтобы стать бренд-шефом, нужно иметь не только кулинарный талант, но и ряд других качеств:

Опыт работы шеф-поваром. Необходимо иметь большой опыт работы на кухне, знать все тонкости приготовления блюд и управления командой.
Творческий подход. Бренд-шеф должен уметь генерировать новые идеи, создавать уникальные блюда и концепции меню.
Организаторские способности. Бренд-шеф должен уметь организовать работу команды шеф-поваров, контролировать качество блюд и соблюдение стандартов.
Коммуникативные навыки. Бренд-шеф должен уметь общаться с людьми, представлять свои идеи и вести переговоры с поставщиками.
Умение работать в команде. Бренд-шеф должен уметь работать в команде с маркетологами, дизайнерами, менеджерами и другими специалистами.

Путь к профессии бренд-шефа может быть следующим:

Получить образование в сфере кулинарии.
Наработать опыт работы шеф-поваром в различных ресторанах.
Развить свои творческие и организаторские навыки.
Постоянно учиться и развиваться.
Искать возможности для работы в сетевых ресторанных проектах.

Советы для бренд-шефа

Постоянно развивайтесь. Читайте кулинарные книги, посещайте мастер-классы, следите за трендами в мире гастрономии.
Создавайте уникальные блюда. Не бойтесь экспериментировать, искать новые сочетания вкусов и продуктов.
Стройте сильную команду. Найдите талантливых шеф-поваров и помогите им развиваться.
Следите за качеством продуктов. Используйте только свежие и качественные ингредиенты.
Communicate with your team effectively. 🗣️ Общайтесь с командой, делитесь своими идеями и вдохновляйте их на творчество.
Будьте открыты к критике. Принимайте критику, анализируйте ошибки и учитесь на них.
Не забывайте о гостях. Создавайте блюда, которые будут им по вкусу.

Выводы

Бренд-шеф — это важная фигура в ресторанном бизнесе, которая отвечает за создание и развитие кулинарного бренда. Он — творческий лидер, стратег и визионер, который формирует уникальный характер и вкус каждого блюда.

Работа бренд-шефа — это сложный и интересный процесс, который требует не только кулинарного таланта, но и организаторских способностей, коммуникативных навыков и умения работать в команде.

Если вы хотите стать бренд-шефом, вам нужно постоянно развиваться, искать новые идеи и стремиться к совершенству.

Частые вопросы

Чем отличается бренд-шеф от шеф-повара?

Бренд-шеф отвечает за кулинарную концепцию всей сети, а шеф-повар — за кухню в конкретном ресторане.

Какое образование нужно, чтобы стать бренд-шефом?

Желательно иметь кулинарное образование и большой опыт работы шеф-поваром.

Какие качества важны для бренд-шефа?

Творческий подход, организаторские способности, коммуникативные навыки, умение работать в команде.

Какие задачи стоят перед бренд-шефом?

Создание и развитие кулинарного бренда, разработка меню, контроль качества блюд, обучение шеф-поваров.

Как найти работу бренд-шефом?

Ищите вакансии в сетевых ресторанных проектах.

Что нужно, чтобы стать успешным бренд-шефом?

Постоянно развиваться, учиться, создавать уникальные блюда и строить сильную команду.

🌟 Где делают технику Маунфилд

🌟 Можно ли вернуть товар по гарантии в Вайлдберриз

🌟 Сколько гарантия на Валберис

🌟 Можно ли отказаться от заказанного лекарства

Источник