Чайный гриб комбуча инструкция по применению приготовление

Чайный гриб еще называют «зооглея», или «медузомицет». Строго говоря, это не совсем гриб. Это микс дрожжей и пробиотической культуры бактерий. Чайный гриб очень любит сахар. За тысячелетия приготовления этого напитка люди поняли, что лучше всего он взаимодействует с с чаем, поэтому и стали комбинировать с ним медузомицет.

Вместе с шеф-поваром рассказываем, как правильно готовить чайный гриб и какие тонкости помогут сделать вкусный напиток. Представляем пошаговую инструкцию.

Шаг 1. Ищем чайный гриб

Его можно попросить у знакомых, купить на небольших предприятиях, которые занимаются изготовлением современных прохладительных напитков. Но проще всего заказать в интернете. Сейчас многие компании продают культуру зооглеи по цене 200-300 рублей. Есть даже подарочные наборы с емкостью для разведения и всем необходимым для процесса.

Иногда можно приобрести чайный гриб у бабушек, которые торгуют на улицах и рынках. Не ручаемся, что ингредиент будет качественным. Хотя некоторые говорят, мол, у пенсионеров чайный гриб с историей и только на его основе можно получить правильный напиток. Важно: на зооглее не должно быть плесени и посторонних неприятных запахов.

Можно приготовить чайный гриб самому, но это долго и результат, особенно, если вы делаете это впервые, может быть непредсказуемым. Для приготовления нужно две столовые ложки сахара, 7-10 грамм листового чая и две столовые ложки разбавленного яблочного уксуса (6%) на 500 мл кипятка. Настаивать полтора месяца, пока не начнет появлятся тело чайного гриба. Затем отделить его и продолжить по нашему рецепту.

Шаг 2. Готовим чай и емкость для напитка

Аккуратно поместите чайный гриб на дно емкости. Вскипятите один литр чистой воды и заварите в ней примерно чайную ложку заварки в другой посуде. Лучше всего подходит классический черный чай. Но эксперименты не возбраняются. Например, интересный напиток получается в сочетании с пуэром, улунами и зеленым чаем.

Шаг 3. Добавляем сахар

Иногда рекомендуют поэкспериментировать с медом или разными подсластителями вроде сиропа фиников или топинамбура. Однако практика показывает, что после таких ноу-хау чайный гриб быстро гибнет — буквально за два-три «урожая». Поэтому, чтобы сделать правильный настой, используйте обычный белый сахар. Начните с 4-5 столовых ложек на литр настоя.

Шаг 4. Смешиваем ингредиенты

Сахар размешайте в горячем чае и остудите его до комнатной температуры. Только потом наливайте его в емкость с грибом. Следите, чтобы не попала заварка — медузомицет не любит посторонние культуры и может заплесневеть.

Шаг 5. Даем чайному грибу дышать

Не следует закрывать плотной крышкой. Достаточно накрыть марлей и обтянуть резинкой. Настаивание занимает 5-10 дней. Желательно, чтобы банка хранилась в теплом месте около +25 градусов по Цельсию. При этом нужно избегать прямых солнечных лучей и сквозняков. Что касается сроков настаивания, то границы мы обозначили — дальше ваше право экспериментировать.

Шаг 6. Сливаем напиток

Когда закончили настаивать, перелейте напиток в новую чистую тару. Если налить в бутылку и плотно закрыть крышкой, то через пару дней в холодильнике напиток станет газированным. Можно этого не делать и пить сразу.

Картинка с сайта: www.kp.ru

Шаг 7. Готовим новый настой и правильно ухаживаем за чайным грибом

Чтобы продолжить производство напитка, вновь приготовьте сладкий чай и «покормите» им гриб. Не забудьте остудить чай перед этим! Обратите внимание, что со временем культура начнет обрастать новыми слоями. Это нормально — значит организм живет и чувствует себя хорошо.

Раз в месяц доставайте гриб и отделяйте от него старые бурые слои. Промывайте гриб чистой водой. Можно поместить в миску с водой, аккуратно побултыхать его там и вернуть в банку. В идеале оставить хотя бы 100 мл старой заварки и уже к ней добавлять новую.

Шаг 8. Храним чайный гриб

Если хотите на время остановить производство, то после водных процедур выложите гриб на чистую тарелку и накройте марлей. Дайте ему просохнуть несколько дней, периодически переворачивая. Заверните чайный гриб в бумагу и уберите в сухое прохладное место. Когда захотите — его снова можно использовать.

Советы шеф-повара

Шеф-повар Айдар Халоев готовит напитки на основе чайного гриба в своих заведениях более десяти лет. Мы попросили эксперта поделиться полезными советами, чтобы напиток получался правильным.

• В процессе приготовления все должно быть стерильным. У кого-то может быть стереотип, что гриб живет в грязной банке и ему там хорошо. Этого ни в коем случае нельзя допускать. Если можете, работайте с грибом в чистых перчатках или хотя бы тщательно мойте руки. Вся посуда должна быть прокипяченной.
• Используйте обычную стеклянную банку. В своей работе повара применяют емкости из нержавейки. Но такая тара стоит дорого, занимает много места — специально домой покупать нет смысла. Поэтому стеклянная банка остается идеальным местом для существования чайного гриба. Пластиковую посуду использовать не рекомендуется.
• В чае не должно быть ничего постороннего. Листы заварки, мелкий мусор, бумага, кристаллы сахара — ничего этого не должно быть. Наливайте жидкость на чайный гриб через чистое сито или марлю. Иначе гриб может заболеть.

Картинка с сайта: www.kp.ru

• Если хотите получить более разнообразный вкус. Не следует использовать добавки напрямую с чайными грибом. Только когда слили настой через 5-10 дней, уже в него добавляйте, что душе угодно. Попробуйте варенье, фруктовые пюре, сиропы для кофе, свежевыжатые соки — яблочный или из экзотических фруктов. Добавьте мяту или другие травы по вкусу. Отличное сочетание напитка с имбирем и лимоном.
• Чайный гриб хорошо ладит только с «чистым» чаем. Лучше всего подходит черный чай. Не берите чай с чабрецом, бергамотом и другими ароматизаторами. Чистый зеленый чай или пуэр еще можно попробовать. Я пробовал готовить напиток на основе сладкого кофе. Получился интересный коктейль, но сам гриб погиб после второго настоя.
• Напиток на основе чайного гриба содержит десятые доли алкоголя. Как квас или кефир. Поэтому не рекомендуется пить настой за рулем во избежание недоразумений с сотрудниками ГИБДД.
• При производстве комбучи на продажу напиток пастеризуют. Нагревают, чтобы он дольше хранился. В домашних условиях технологию соблюсти не получится. Поэтому старайтесь выпивать готовый настой чайного гриба в первую неделю после слива.

Популярные вопросы и ответы

Отвечаем на вопрос, как вырастить в домашних условиях чайный гриб с нуля и что делать с ним потом. Рецепт полезной и вкусной комбучи тоже даем. А еще объясняем, с чего люди вообще решили выращивать «медузу» в банке с чаем. 

Что такое чайный гриб

Большая банка с чаем и желеобразной массой на поверхности — такая же яркая гастрономическая примета СССР, как и, скажем, бутерброды со шпротами. Чайный гриб бережно выращивался в домах советских людей и подавался к столу вместо лимонада. Мода на время ушла, а затем возродилась снова. Вот только чайный гриб теперь принято называть комбучей. 

Как ни назови, суть не меняется: чайный гриб — это симбиоз бактерий и дрожжей (SCOBY). Вместе они образуют структуру, которую также называют медузомицетом. Еще чайный гриб — это ферментированный напиток, который получается из чая, сахара, бактерий и дрожжей. Более популярное сейчас название — комбуча. 

Чайный гриб старше, чем кажется. Упоминания о ферментированном напитке на основе чая находят в китайских источниках 220 года до н. э. Поэтому родиной гриба считается Китай. При этом закрепившийся в Европе термин комбуча на самом деле является адаптацией японского слова с совершенно другим значением. Вот такая запутанная история. К счастью, в ее кулинарной части все более чем понятно. 

Как чайный гриб начать разводить дома

Сделать первый шаг проще, чем кажется. Чайный гриб для первой своей домашней комбучи можно попросить у знакомых, кто уже занимается разведением чайного гриба. Обычно никто не отказывает, потому что отделить верхний слой медузомицета несложно. Важно, чтобы вместе с грибом вам также дали немного жидкости из банки — это будет закваска для успешной пересадки и адаптации гриба на новом месте. 

Если никто из окружения не фанатеет от комбучи, чайный гриб можно найти на сайтах с частными объявлениями (например, на «Авито») или на маркетплейсах. В среднем медузомицет стоит примерно 200–300 рублей. В коробке обычно пакет с материнским грибом и небольшое количество ферментированной жидкости. Как правило, такие предложения идеально подходят для того, чтобы вырастить чайный гриб с нуля в домашних условиях. Для удобства продавцы часто оставляют в наборе ссылку на подробную инструкцию. 

Что вам понадобится для выращивания чайного гриба:

• Материнский медузомицет. 
• Банка 3–5 литров с широким горлышком или любая подобная стеклянная тара. Стекло — лучший материал для безопасной ферментации. А широкое горлышко облегчит задачу, когда вы решите переместить чайный гриб. С узким выше риск его повредить. 
• Черный или зеленый чай — для начала. Выбирайте без ароматизаторов и добавок. С вниманием отнеситесь к тому, чтобы в коробке были настоящие чайные листья, потому что грибу нужны для жизни определенные полифенолы. 
• Сахар. Обычный рафинированный рассыпчатый песок — идеальный вариант. 
• Закваска. Это может быть жидкость от материнского медузомицета или немного готовой комбучи из прошлых партий. 

Польза чайного гриба

Какая бы цель ни вдохновила вас на то, чтобы вырастить чайный гриб самому, стоит учитывать и его свойства. 

Комбуча ценится за то, что это ферментированный напиток. Он обладает антиоксидантными свойствами и обогащает микробиом кишечника человека. Это, впрочем, далеко не все. 

Картинка с сайта: www.gastronom.ru

• Комбуча — источник пробиотиков. Благодаря этому можно наладить пищеварение, защитить себя от вирусов и, вполне возможно, похудеть. 
• Чайный гриб на зеленой заварке даст всю пользу малоферментированного чая. Зеленый чай пышет ценными свойствами: нормализует уровень холестерина, стабилизирует вес, снижает риск развития онкологии. 
• Поддержать здоровье печени тоже можно с помощью чайного гриба. Особенно если подкармливать гриб зеленым чаем. 
• Заболевания сердца — не редкость. И хотя комбуча — не лекарство, ряд исследований показывает, что ферментированный напиток способствует снижению уровня плохого холестерина. А это поддерживает здоровье сердечно-сосудистой системы. 
• Оградить себя от диабета тоже можно с помощью комбучи. Например, участники исследования 2023 года выпивали 240 мл чайного гриба в день на протяжении нескольких недель. В конце эксперимента выяснилось, что уровень сахара натощак у них ниже, если сравнивать с людьми, употреблявшими плацебо. 

Впрочем, и потенциальный вред у комбучи есть. Рекомендуется проконсультироваться с врачом при беременности, кормлении грудью, заболеваниях желудочно-кишечного тракта. И только при отсутствии противопоказаний организовывать дома мини-ферму. 

Как ухаживать за чайным грибом

Уход за чайным грибом — это правильные условия и кормления. Ни в том, ни в другом нет ничего сложного. Начнем с условий. 

Чайный гриб прекрасно чувствует себя в просторной стеклянной емкости, например, банке. Перед тем как заселять емкость, ее нужно простерилизовать. Делайте это каждый раз, когда собираетесь помещать в банку чайный гриб — в ней не должно быть чужеродных бактерий, только родные ему и близкие. 

Емкость с комбучей можно поставить на кухне, но не в темном закрытом месте и вдали от прямых солнечных лучей. Открытая полка шкафа тоже подойдет. 

Горлышко банки нужно закрыть сложенной в несколько раз марлей и закрепить ее резинкой или веревкой. Так вы защитите чайный гриб от грязи и пыли. При этом оставите ему свежий воздух, в котором он тоже нуждается. 

Комнатная температура — идеально для комбучи. Не бойтесь, она не испортится. А вот в холодильнике может покрыться плесенью. 

Теперь о кормлении. Чайному грибу жизненно необходим сладкий чай для роста. Взамен он будет давать вам тот самый ферментированный напиток с приятной кислинкой во вкусе.  Для этого нужно следить за тем, чтобы банка была заполнена не менее чем на четверть. Подкармливают чайный гриб сладким чаем комнатной температуры. Точную пропорцию воды, сахара и заварки, возможно, придется искать опытным путем, потому что многое зависит от качества медузомицета. 

Раз в 2–3 недели стоит сливать комбучу и заливать свежезаваренный чай. Для этого нужно вынуть гриб, промыть и простерилизовать банку, залить сладкий чай, добавить закваску и вернуть главного жителя. Готовность комбучи можно оценить уже через неделю после ферментирования. 

Как разделить чайный гриб

Старый гриб, ставший сверху коричневым, стоит обновить, чтобы использовать для ферментации более молодую его часть. Иначе комбуча будет хуже ферментироваться. Для этого чайный гриб делят на слои. Если ваш подопечный растолстел до 2,5 см, время срезать лишнее. 

1. Достаньте чайный гриб из банки. 
2. Острым ножом разделите его вдоль на две более тонкие части. 
3. В дальнейшем для ферментации используйте светлую часть гриба, более молодую. Потемневшую можно выбросить. 

Как приготовить комбучу из гриба. Рецепт

Когда вы нашли (или купили) чайный гриб, приступайте к приготовлению первой партии комбучи. 

Картинка с сайта: www.gastronom.ru

• горячая вода – 1 литр
• черный или зеленый чай – 5 г
• сахар – 2 ст. л.
• гриб (медузомицет) – 1 шт. 

1. Вымойте и простерилизуйте банку, в которой будет жить чайный гриб. 
2. Заварите чай, добавьте сахар. Подождите, пока заварка не остынет до комнатной температуры. 
3. Процедите чай и перелейте в банку. Положите в нее чайный гриб вместе с закваской. 
4. Накройте сложенной в несколько раз марлей и закрепите с помощью веревки или резинки. Поставьте банку туда, куда не доберутся прямые солнечные лучи. 
5. Дайте напитку настояться. Когда вам будет нравиться его вкус, достаньте гриб и процедите комбучу. 

Как вырастить гриб из комбучи

Это возможно, если найти и купить непастеризованную комбучу в магазине. Сделать это будет непросто, но если вам повезло, попробуйте сделать с ее помощью чайный гриб буквально с нуля. 

Для этого нужно приготовить сладкий чай (используйте пропорции из предыдущего раздела), остудить и вылить в него покупную комбучу. Так же накрыть марлей и оставить при комнатной температуре. 

На выращивание гриба может уйти до 7 недель, но уже через примерно 2 недели станет ясно, получается что-то или нет. Готовый чайный гриб нужно вынуть из банки и переложить в свежую заварку. После этого начнется приготовление комбучи. 

Чайный гриб (комбуча), на основе которого готовят изумительный по вкусу полезный напиток, напоминает желто-коричневую медузу с плотной верхней частью, рыхлым основанием и тонкими длинными нитями вместо щупалец. В честь морского обитателя он и получил свое официальное название — medusomyces gisevii (медузомицет).

В состав необычного организма входят дрожжевые грибы и уксуснокислые бактерии. Вместе они превращают обычный чай в газированный настой кисло-сладкого вкуса, слегка напоминающий квас. Полученный напиток содержит много органических кислот, витаминов, ферментов, липидов и сахаров, оказывает благотворное воздействие на здоровье и продлевает жизнь. Неслучайно в Древнем Китае его называли эликсиром бессмертия. Сейчас мы можем приготовить чайный гриб в домашних условиях и наслаждаться каждый день освежающим, вкусным и целебным снадобьем.

Чайный гриб: пошаговая инструкция

Картинка с сайта: www.edimdoma.ru

Еще пару десятилетий назад этот напиток готовила почти каждая советская хозяйка. Но с появлением импортных газировок чайный квас стал реже появляться на столах, а потом и вовсе вышел из обихода. Второе дыхание комбуче подарила мода на осознанное питание. И теперь, как правильно заваривать чайный гриб, хотят знать не только любители советской кухни, но и приверженцы здорового образа жизни.

Ингредиенты:

• чайный гриб — 1 шт.
• вода питьевая — 1 л
• заварка чайная — 2 ч. л.
• сахар — 5 ст. л.

Способ приготовления:

1. Приготовьте черный, зеленый или травяной чай. Разведите заварку горячей водой, добавьте сахар и оставьте на 15 минут.
2. Процедите настой, остудите его до комнатной температуры и перелейте в банку.
3. Туда же поместите гриб, накройте марлей и поставьте в теплое темное место. Для молодых грибов рекомендуется добавить 100 мл чайного настоя из предыдущей банки, где настаивался гриб.
4. Через 5–10 дней вкусный напиток готов. Промойте гриб и опустите его в новую банку с подготовленным чаем.
5. Если вы хотите получить пикантный шипучий чай с газом, перелейте готовый настой в стеклянную тару, плотно закройте и держите в прохладном месте 5 дней.

Несколько секретов приготовления

Картинка с сайта: www.edimdoma.ru

• Изучая, как правильно заливать чайный гриб, запомните главное условие полезного напитка — чистота. Грязные руки, немытая тара или не прокипяченная вода могут либо погубить гриб, либо добавить вредных микроорганизмов в настой.
• Не используйте металлические емкости (кроме нержавеющей стали) для приготовления чайного кваса, чтобы избежать химической реакции кислот с металлом.
• Не закрывайте банку крышкой, чтобы гриб мог дышать, используйте в качестве альтернативы марлю или салфетку.
• Банка должна стоять при температуре 25°C, поскольку температура ниже 17°C и прямые солнечные лучи замедляют активность чайного гриба и способствуют появлению водорослей.
• В качестве основы для напитка не следует брать крепкий чай, так как он тормозит рост комбучи.
• Также не стоит заваривать чай с добавками, потому что гриб может плохо на них среагировать.
• Сахар — оптимальный подсластитель для комбучи. Это, пожалуй, единственный сладкий ингредиент, который не вызывает болезней гриба. Если все-таки хочется добавить чего-то для вкуса, то сделайте это после созревания чайного кваса, через 5–10 дней. Этот процесс считается вторичной ферментацией и помогает получить более газированный напиток.
• Следует убедиться, что сахар полностью растворился в чае, и лишь потом поместить в жидкость гриб. Сахарные кристаллы вызывают на нем ожоги. Точно такой же эффект могут вызвать крупинки заварки или чайных листьев, поэтому жидкость должна быть хорошо процежена и остужена — горячий чай убьет гриб.
• Чайный гриб требует ухода. Время от времени промывайте «медузу» чистой водой: летом — раз в 1–2 недели, зимой — раз в 3–4 недели.
• Если часть организма стала буреть, нужно осторожно отделить ее, промыть гриб и использовать дальше.

Комбуча: полезные свойства

Картинка с сайта: www.edimdoma.ru

Будучи ферментированным продуктом, чайный квас содержит пребиотики. Это бактерии, которые поддерживают микрофлору кишечника и помогают переваривать пищу. Поэтому, говоря о пользе чайного гриба, диетологи отмечают его благотворное воздействие на пищеварение. Плюс после употребления напитка вырабатываются элементы, снижающие риск развития язвы и гастрита.

Из доказанных полезных свойств комбучи также выделяют антибактериальный эффект. После ферментации в напитке образуется уксусная кислота. Она как раз и препятствует развитию патогенных микроорганизмов, если они не попали в настой с самого начала приготовления. Вдобавок напиток снижает содержание вредного холестерина, тем самым уменьшая риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Менее изучено противоопухолевое воздействие чайного гриба на организм. Индийским ученым удалось доказать снижение выживаемости раковых клеток под воздействием ферментов комбучи. Однако исследования требуют продолжения. Стоит заметить, что польза чайного гриба для человека наблюдалась тогда, когда напиток употребляли регулярно.

Негативные факторы

Картинка с сайта: www.edimdoma.ru

Несмотря на всю пользу чайного гриба, у него есть и противопоказания к применению. Из-за высокой кислотной среды напиток не рекомендуется людям с язвой или гастритом. Крайне осторожно с ним нужно быть при диабете, низком кровяном давлении и ослабленном иммунитете. Лучше предварительно обсудить употребление комбучи с врачом.

Некомфортные ощущения чайный квас вызовет у обладателей чувствительной эмали зубов. Органические кислоты в напитке — довольно сильное испытание для полости рта. К тому же комбуча считается аллергеном, поэтому исключается из рациона беременных и кормящих женщин.

Как правильно пить чайный гриб

Картинка с сайта: www.edimdoma.ru

Самое главное правило употребления напитка — не смешивать его с едой, поскольку гриб ускоряет процесс пищеварения, и очень скоро вам снова захочется перекусить. Можно принимать комбучу как аперитив за 30 минут до начала трапезы, но чаще всего врачи рекомендуют пить «эликсир молодости» через 2 часа после приема растительной пищи и через 3 часа после мяса или рыбы. Прием чайного настоя утром натощак тонизирует и заряжает бодростью, а вечернее чаепитие помогает наладить сон.

Как хранить чайный гриб

Картинка с сайта: www.edimdoma.ru

Диетологи советуют делать небольшой перерыв в употреблении комбучи. Если вы в течение пары месяцев регулярно выпиваете шипучее снадобье, то возьмите паузу хотя бы на несколько недель.

Когда вы захотите отдохнуть от чайного кваса, комбучу следует высушить правильным образом. Положите «медузу» на сухую тарелку и переворачивайте ее каждый день, обеспечив надежную защиту от мошек. Когда гриб превратится в тонкую пластину, храните его в шкафу, а перед использованием поместите в чай — через неделю он оживет и снова будет в рабочем состоянии.

Фото: r.classen / Shutterstock

Врач-кардиолог, медицинский редактор с восьмилетним опытом. Изучает психологию, чтобы лучше понимать себя и мир. Любит бег и городской мистицизм.

Он же комбуча. Рассказываем про загадочный комочек, похожий то ли на медузу, то ли на кусочек желе.

Из статьи вы узнаете:

• что такое чайный гриб;
• откуда в России появилась мода пить чайный гриб;
• какой состав у чайного гриба и в чём его польза;
• какие эффекты чайного гриба не доказаны;
• как заваривать чайный гриб;
• как употреблять напиток из него;
• как выбрать чайный гриб;
• есть ли побочные эффекты у чайного гриба;
• как ухаживать за чайным грибом.

Мы завели телеграм-канал «Ты как?». Будем в удобном формате рассказывать о саморазвитии, психологии и о том, как эффективно учиться и строить карьеру в любом возрасте. Подписывайтесь!

Чайный гриб, он же комбуча, — это целый «коллектив» бактерий и дрожжевых грибов [1]. В отличие от многих бактерий и грибков, противодействующих друг другу, микроорганизмы чайного гриба живут во взаимовыгодном союзе — симбиозе. Поэтому в научных кругах говорят не о чайном грибе, а о SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast) — симбиотической культуре бактерий и дрожжей [2]. SCOBY представляет собой плотную плёнку, которая образуется постепенно, слой за слоем [3].

Картинка с сайта: skillbox.ru

Все микроорганизмы чайного гриба — ужасные сладкоежки. Если закрыть их в банке со сладким чаем, они отблагодарят нас, «приготовив» вкусный и полезный напиток за 7–15 дней.

Особые ферменты микроорганизмов запускают брожение, и происходит чудесное превращение обычного чая. Переработку сахара начинают дрожжевые грибки, находящиеся в составе гриба. Они сбраживают сахарный раствор до этилового спирта и углекислоты. Затем уже уксуснокислые бактерии окисляют образовавшийся спирт до уксусной кислоты. Как только этой кислоты в напитке становится очень много, она останавливает рост дрожжевых грибков.

Но к тому моменту сладковатый чай уже превратится во вкусный напиток, наполненный множеством полезных веществ.

Чайный гриб впервые стали готовить в Китае в 220 году до нашей эры, во времена династии Цинь [5]. Только звали его иначе — «Божественный Че», и ценился он за его очищающие и тонизирующие свойства. В 414 году доктор Комбу привез чайный гриб в Японию, чтобы вылечить императора от проблем с пищеварением [6]. В Россию он попал в начале XX века, во время русско-японской войны, а во время Второй мировой войны чайный гриб пересёк границы Европы. Здесь его перепутали с другим японским напитком и стали называть комбучей.

Картинка с сайта: skillbox.ru

Особую популярность чайный гриб снискал в послевоенные годы, когда люди искали простые и натуральные способы поддержать своё здоровье.

Но правдивы ли все чудо-свойства чайного гриба? Мы провели расследование и нашли истину в банке с чайным грибом.

На сайте Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США (USDA FoodData Central) опубликован состав чайного гриба [7]:

• Калории: 40.
• Углеводы: 10 г.
• Пищевые волокна: 0.
• Общее количество сахара: 10 г.
• Белки: 0.
• Общее количество жиров: 0.
• Насыщенные жиры: 0.
• Холестерин: 0.
• Натрий: 5 мг.

Картинка с сайта: skillbox.ru

Содержание спирта в стандартном чайном грибе обычно не превышает 0,5%, что позволяет классифицировать его как безалкогольный напиток. Однако в старом и более кислом настое, приготовленном с избытком сахара и дрожжей, уровень спирта может повышаться до 1,0–1,5%.

Конечный продукт из чайного гриба содержит витамин С, витамины В₆ и В₁₂, тиамин, уксусную и молочную кислоты, а также небольшое количество сахара и этанола (спирта) [3], [8].

Рассмотрим несколько основных причин.

В начале XXI века, когда стало известно о пробиотиках в составе чайного гриба, напиток из него встал в один ряд с другими ферментированными продуктами, такими как кефир и йогурт [3]. Пробиотики — живые микроорганизмы, которые могут увеличить численность полезных бактерий в кишечнике. Многие из известных пробиотиков относятся к роду молочнокислых бактерий Lactobacillus, которые присутствуют в чайном грибе. Поэтому напиток из него помогает поддерживать здоровье кишечника [9].

Чайный гриб оказывает антиоксидантное действие, защищая клетки печени от повреждений. Эксперименты показали, что употребление комбучи снижает токсичность парацетамола и четырёххлористого углерода. Хотя исследований на людях пока недостаточно, эти данные открывают перспективы для лечения заболеваний печени [10].

Считается, что, если «кормить» комбучу зелёным чаем, гриб впитает ещё и многие из его полезных компонентов, включая полифенолы — мощные антиоксиданты. Зелёный чай улучшает обмен веществ, уменьшает объём жировой прослойки вокруг талии [11]. Исследователи из Бразилии проанализировали 15 исследований и пришли к выводу, что чайный гриб помогает сбросить лишний вес [12]. Эффект был связан с улучшением функции печени и состава микробиоты.

Учёные из Медицинского центра Университета Джорджтауна и Университета Небраски провели исследования о влиянии комбучи на 12 добровольцах с высоким уровнем сахара в возрасте от 40 лет до 71 года. Участников разделили на две группы. Одна в течение четырёх недель принимала 1 стакан (240 мл) комбучи, а другая — напиток, похожий по вкусу. Учёные обнаружили что ежедневное употребление чая комбуча способствует значительному снижению уровня сахара в крови у пациентов с диабетом второго типа — снижение было в два раза значительнее в группе, которая принимала напиток из чайного гриба [13].

В Соединённых Штатах чайный гриб приобрёл популярность во время эпидемии ВИЧ/СПИДа в конце 1980-х и начале 1990-х годов [3]. Предполагалось, что этот напиток может увеличить количество Т-клеток и поддержать ослабленную иммунную систему. Но этот эффект не доказан.

Также пока нет научных данных, подтверждающих, что напиток из чайного гриба может бороться с раком. Противоопухолевый эффект ожидаем, поскольку чайный гриб образует полифенолы, которые, помимо антиоксидантного эффекта, могут подавлять рост раковых клеток [14]. Исследования в лаборатории на клеточных культурах показывают, что это возможно [15]. Но как обстоит дело в условиях человеческого организма, неизвестно.

Чай — благоприятная среда для размножения микроорганизмов SCOBY, поэтому эту культуру и называют чайным грибом. Чтобы он рос правильно, достаточно быстро и при этом не погибал, нужно правильно заваривать раствор, где будет находиться закваска.

Чайный гриб традиционно готовят из зелёного чая, улуна, но чаще всего — из чёрного чая [16]. Производство чайного гриба начинается с приготовления чайного настоя. На 1 литр кипятка добавляют 5 граммов (1 чайную ложку) чайных листьев и дают настояться при начальной температуре от 70 до 95°C. Затем раствор процеживают через сито, чтобы в жидкости не осталось чаинок, и добавляют 50–150 граммов сахара. Дают остыть до комнатной температуры и погружают в раствор чайный гриб.

Чтобы ускорить рост чайного гриба, можно использовать альтернативный метод. Подготовьте глиняный горшок и залейте в него 3 литра тёплого чая (заварки). Затем добавьте сахар из расчёта 100 г на каждый литр жидкости. Тщательно размешайте сахар, чтобы он полностью растворился. В качестве закваски влейте чашку готового настоя чайного гриба, а затем аккуратно поместите сам гриб на поверхность раствора.

Картинка с сайта: skillbox.ru

Чайный гриб — это живой организм, который требует заботы и знания нескольких нюансов его выращивания:

• Используйте стеклянную посуду. Чайный гриб удобнее всего содержать в двух- или трёхлитровой банке с широким горлышком. Желательно взять две банки: одну для гриба, другую — для готового настоя. Металлические или пластиковые ёмкости не годятся.
• Выбирайте чистый чай. Для правильного ухода за чайным грибом нужно использовать только свежезаваренный, остывший чай без добавок, который никто не пробовал.
• Не делайте чай слишком крепким. Это может замедлить рост гриба. В растворе не должно оставаться чаинок.
• Растворяйте сахар полностью. Перед добавлением в банку убедитесь, что сахар полностью растворён.
• Не используйте заменители сахара. Гриб не может питаться стевией или другими подсластителями, даже если они сладкие на вкус.
• Избегайте мёда. Несмотря на советы из интернета, мёд может навредить грибу.
• Остужайте чай до комнатной температуры. Горячий чай может обжечь гриб, оставив коричневые пятна и ослабив его. Перед погружением закваски дайте чаю остыть.
• Добавляйте только кипячёную воду. Вода из-под крана может содержать соли и примеси, которые сделают настой мутным. Поэтому воду, которую вы добавляете в банку, нужно сперва довести до кипения, затем остудить.

Настой рекомендуется сливать каждые 2–3 дня летом и каждые 5–6 дней зимой. Готовый напиток можно хранить в холодильнике или погребе долгое время.

Напиток можно употреблять в чистом виде или смешивать с фруктами или фруктовыми соками и ферментировать ещё несколько дней для придания ему дополнительной шипучести [3]. Его также можно приправить специями и травами. Многие производители подслащивают и ароматизируют сок комбучи. За присутствие газов и очень сладкий вкус продукт чайного гриба даже назвали лимонадом, хотя, по сути, это близкий родственник йогурта.

Свежий или сухой чайный гриб можно приобрести в магазине или взять у кусочек у знакомых. Грибы, выращиваемые дома на протяжении нескольких лет, нередко дают более насыщенный и глубокий вкус напитка. Но состав такого многолетнего гриба сомнителен. Важно уточнить, каким чаем его подкармливали. Категорически не рекомендуется приобретать гриб у тех, кто использует остатки недопитого чая, — это может привести к размножению вредных микроорганизмов.

Картинка с сайта: skillbox.ru

При выборе гриба у частного лица обратите внимание на внешний вид культуры: слишком тёмный цвет выдаёт «старость» гриба, а наличие плесени или неприятного запаха свидетельствует об испорченности продукта.

Если чайный гриб покрылся плесенью, реанимировать его уже не получится.

Безопасность чайного гриба была поставлена под сомнение, поскольку он содержит живые, активные культуры бактерий (пробиотики). Сообщалось о следующих побочных эффектах чайного гриба [17]:

• головокружение;
• головная боль;
• аллергия;
• тошнота и рвота;
• расстройство желудка.

Считается, что чайный гриб вызывает побочные эффекты, если он был неправильно приготовлен либо если у человека, который его употребляет, ослаблена иммунная система [18].

Серьёзные побочные эффекты крайне редки и наблюдаются, как правило, при чрезмерном употреблении чайного гриба в течение двух недель и более.

Картинка с сайта: skillbox.ru

Широкомасштабных исследований или обзоров опасности чайного гриба не проводилось, но отдельные случаи побочных эффектов известны. В одном у женщины, которая выпивала почти 1 литр чайного гриба в день (в 8 раз больше рекомендованного количества) развился некроз печени [19]. В 1995 году специалисты Центра по контролю и профилактике заболеваний (CDC) США опубликовали доклад, в котором связывали употребление напитка из чайного гриба с двумя случаями тяжёлого метаболического ацидоза, один из которых закончился летальным исходом [3].

Те же специалисты Центра по контролю и профилактике заболеваний (CDC) США озвучивают безопасную суточную «дозу» комбучи — это примерно 113 мл, или полстакана [20].

Уход за чайным грибом и его размножение не требуют больших усилий. Однако чтобы гриб чувствовал себя комфортно, необходимо соблюдать несколько важных правил:

• Кислород обязателен. Для нормальной жизни чайному грибу нужен доступ к кислороду, поэтому нельзя закрывать сосуд крышкой. Вместо этого используйте марлю, сложенную в несколько слоёв, чтобы обеспечить вентиляцию.
• Уютное место. Избегайте попадания прямых солнечных лучей на банку — они вредны. Идеально хранить чайный гриб в светлом, но затенённом месте.
• Оптимальная температура. Температура воды должна быть около +25°C. Если она опускается ниже +17–18°C, активность гриба снижается и могут появиться синезелёные водоросли, которые постепенно угнетают гриб.
• Регулярное очищение. Чайный гриб любит чистоту, поэтому его нужно промывать прохладной водой каждые 1–2 недели. Зимой можно проводить эту процедуру реже.

Не оставляйте гриб в растворе слишком долго. Если его поверхность начнёт буреть, это сигнал о том, что гриб умирает. Чтобы избежать таких ситуаций, следите за временем замены раствора и условиями содержания.

Если после полной замены жидкости гриб опустится на дно, не стоит переживать — это нормальная реакция. Через пару дней он снова всплывёт, а спустя около двух недель начнёт интенсивно разрастаться, занимая все доступное пространство. Такой процесс связан с адаптацией гриба к новому питательному раствору.

источники

1. Алиева Е. В, Болтачева К. М, Тимченко Л. Д., Бондарева Н. И., Добрыня Ю. М. Антибактериальный потенциал и перспективы использования чайного гриба. Ульяновский медико-биологический журнал. 2018. 4. 166-171.

2. Selvaraj S, Gurumurthy K. An overview of probiotic health booster-kombucha tea. Chin Herb Med. 2022. 15(1). 27-32. DOI: 10.1016/j.chmed.2022.06.010

3. Адиатуллина И. Н., Волкова Л. В. Чайный гриб. Вестник Пермского национального исследовательского политехнического университета. Химическая технология и биотехнология. 2023. 2. 5–17.

4. Encyclopædia Britannica. Tea.

5. Flyurik Elena & Ermakova, Olga. Medusomyces gisevii: cultivation, composition, and application. Foods and Raw Materials. 2022. 11. 152–161. 10.21603/2308-4057-2023-1-563.

6. Dufresne C., Farnworth E. R. Tea, Kombucha, and health: a review. Food Research International. 2000. 33. 409–421.

7. USDA FoodData Central. Tea, kombucha.

Развернуть список

8. Abaci N., Senol Deniz F. S., Orhan I. E. Kombucha — An ancient fermented beverage with desired bioactivities: A narrowed review. Food Chem X. 2022. 14:100302. Published 2022 Apr 6. DOI: 10.1016/j.fochx.2022.100302

9. Yang J., Lagishetty V., Kurnia P., Henning S. M., Ahdoot A. I., & Jacobs J. P. Microbial and Chemical Profiles of Commercial Kombucha Products. Nutrients. 2022. 14(3). 670. DOI: https://doi.org/10.3390/nu14030670

10. Bhattacharya S., Gachhui R., Sil P. C. Hepatoprotective properties of kombucha tea against TBHP-induced oxidative stress via suppression of mitochondria dependent apoptosis. Pathophysiology. 2011. 18(3). 221–234. DOI: 10.1016/j.pathophys.2011.02.001

11. Nagao T. , Hase T., Tokimitsu I. A green tea extract high in catechins reduces body fat and cardiovascular risks in humans. Obesity (Silver Spring). 2007. 15(6). 1473–1483. DOI: 10.1038/oby.2007.176

12. Costa M. A. de C., Vilela D. L. de S., Fraiz G. M., Lopes I. L., Coelho A. I. M., Castro L. C. V., & Martin J. G. P. Effect of kombucha intake on the gut microbiota and obesity-related comorbidities: A systematic review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2021. 63(19). 3851–3866. DOI: https://doi.org/10.1080/10408398.2021.1995321

13. Mendelson C., Sparkes S., Merenstein D. J., Christensen C., Sharma V., Desale S., Auchtung J. M., Kok C. R., Hallen-Adams H. E. and Hutkins R. Kombucha tea as an anti-hyperglycemic agent in humans with diabetes — a randomized controlled pilot investigation. Front. Nutr. 2023. 10:1190248. DOI: 10.3389/fnut.2023.1190248

14. Jayabalan R., Marimuthu S., & Swaminathan K. Changes in content of organic acids and tea polyphenols during kombucha tea fermentation. Food Chemistry. 2007. 102. 392–398.

15. Srihari T., Arunkumar R., Arunakaran J., & Satyanarayana U. Downregulation of signalling molecules involved in angiogenesis of prostate cancer cell line (PC-3) by kombucha (lyophilized). 2013.

16. Antolak H., Piechota D,. Kucharska A. Kombucha Tea — A Double Power of Bioactive Compounds from Tea and Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts (SCOBY). Antioxidants. 2021. 10(10). 1541. DOI: https://doi.org/10.3390/antiox10101541

17. Batista P., Penas M. R., Pintado M., Oliveira-Silva P. Kombucha: Perceptions and Future Prospects. Foods. 2022. 11(13). 1977. DOI: https://doi.org/10.3390/foods11131977

18. Kumar V., & Joshi V. Kombucha: Technology, Microbiology, Production, Composition and Therapeutic Value. International Journal of Food and Fermentation Technology. 2016. 6. 13–24.

19. Sannapaneni Shilpa & Philip Sarah & Desai Amit & Mitchell Ames & Feldman Mark. Kombucha-Induced Massive Hepatic Necrosis: A Case Report and a Review of Literature. Gastro Hep Advances. 2022. 2. 10.1016/j.gastha.2022.09.014.

20. Selvaraj S., & Gurumurthy K. An overview of probiotic health booster-kombucha tea. Chinese herbal medicines. 2022. 15(1). 27–32. DOI: https://doi.org/10.1016/j.chmed.2022.06.010

Бесплатный тест: какая digital-профессия вам подходит?
Узнайте ответ за 15 минут и попробуйте свои силы в новой специальности.
Пройти тест →